BUENAS PRACTICAS

DE FAENADO DE
ANIMALES DE
ABASTO
Direccin de
Insumos
Agropecuarios e Inocuidad
Agroalimentaria
SENASA SAN MARTIN

OBJETIVOS:
Reducir la contaminacin de alimentos.
Permitir un adecuado mantenimiento, limpieza,
desinfeccin.
Las superficies y los materiales, no sean txicos,
duraderos y fciles de mantener y limpiar.
Dispositivo que permitan el control de la T, H y otros
factores.
CONTRIBUIR CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

PRODUCCION

materiales impermeables,
INFRAESTRUCTURA
sin
efectos txicos para el
uso.
Las paredes de superficie
lisa hasta una altura
apropiada para las
operaciones que se
realicen.
El piso construido de
manera que facilite la
limpieza y desinfeccin.

Paredes en un
matadero

INFRAESTRUCTURA

TRANSPORTE DE
ANIMALES

Bienestar
animal

??????...

Instalacion
es
Corrales de Encierro
y Espera

INSTALACIONES
Corrales de
encierro y
espera

EQUIPO
El equipo:
mantenimiento y
limpieza adecuados.
Funcione de
conformidad con el
uso al que est
destinado.
Facilite buenas
prcticas de higiene,
incluida la vigilancia.

INGRESO CAJN DE
ATURDIMIENTO

rea de Sangrado

SECUENCIA DEL
FAENADO
rea de
Sangrado

ZONA DE FAENADO: ANIMAL

SUSPENDIDO

FAENADO EN PISO

PLAYA DE FAENADO

ZONA DE FAENADO: EN PISO

Zona de limpieza de
vsceras.

Zona de limpieza de
vsceras.

Zona de limpieza de
vsceras y apndices

MANEJO DE LA CARNE
No permitir que la
carne entre en
contacto con el
piso y paredes o
con las
estructuras fijas
no diseadas para
tal efecto.

SALA DE OREO

SALA DE OREO

MANEJO DE RESIDUOS

TRANSPORTE

TRANSPORTE

EQUIPO DE CONTROL Y VIGILANCIA

DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO

SERVICIOS
Disponer de
abastecimiento
suficiente de
agua potable.

SERVICIOS DE HIGIENE Y
ASEOS
EL PERSONAL
Servicios PARA
de higiene
adecuados para el
personal.
Un grado apropiado de
higiene personal y evitar el
riesgo de contaminacin.
Debern estar
debidamente situadas y
sealadas.

SERVICIOS DE HIGIENE Y
ASEOS PARA EL PERSONAL

BUENAS PRACTICAS
DE FAENADO DE
AVES

BUENAS PRCTICAS

OBJETIVO.

Cumplir los requisitos mnimos

en la produccin avcola para
garantizar las buenas prcticas
en
cuanto
a
inocuidad
alimentaria, sanidad, bienestar
animal,
seguridad
de
los
trabajadores y la proteccin del
medio ambiente.

CAMPO DE APLICACIN
El
campo
de
aplicacin
BPM
inicia
en
la
recepcin de aves
vivas, y concluye
con la salida de las
carcasas hacia su
expendio.

TRANSPORTE
El transporte de
las aves de la
granja al centro
de faenamiento
debe realizarse
de modo que
estas
lleguen
con
excelente
calidad
y
el
mnimo
de
daos posible.

MATERIA PRIMA
La materia prima que
asegure calidad que
no comprometa los
logros de las buenas
prcticas llevadas a
cabo
durante
el
faenado.
La materia prima es el
ave viva y la calidad
de su carne no debe
representar
peligro
para la salud humana.

ESTABLECIMIENTO

Registro y localizacin.
El faenamiento de las aves debe
realizarse
en
establecimientos
autorizados por el SENASA.
Deben estar ubicados en lugares
alejados
de
cualquier
foco
de
contaminacin, no estn expuestos a
inundaciones,
olores
desagradables,
humo, polvo y/o gases; asimismo su
permetro
debe
estar
claramente
delimitado.

Sistema de drenaje de aguas

residuales producto de la actividad
Es fundamental que el
establecimiento
disponga de desages y
canaletas, provistas de
rejillas
que
sean
fcilmente desmontables
para realizar la limpieza.
Las canaletas o sistema
de
drenaje
deben
limpiarse
frecuentemente
con
agua a chorro y de
manera
profunda
al
terminar cada jornada de
trabajo.

Mantenerse en buen
estado y limpieza.

Tener techos, paredes y pisos en

buen estado de higiene y
conservacin

Techo
Parede
s
Pisos

Mantener buena
iluminacin y ventilacin

VENTILACION

ILUMINACION

 Es fundamental que los

materiales utilizados en
las
instalaciones
no
transmitan
sustancias
indeseables al producto.

Por
otra
parte
es
necesario
disponer
de
espacio suficiente, a fin
de poder cumplir con
todas las operaciones de
faenado, de acuerdo a la
capacidad de animales a
faenar y movimiento de
personal.

Abastecimiento de agua
El establecimiento debe disponer de un
abastecimiento suficiente, permanente y
continuo de agua con instalaciones o
recipientes apropiados para su
almacenamiento y distribucin, para el uso en
el proceso de faenado, a fin de asegurar la
inocuidad y aptitud de las carcasas, como para
las tareas de limpieza.
Asegurar que la calidad del agua que se usa
sea potable, debiendo contener niveles de 5
ppm de cloro residual a su ingreso.

 Los responsables de los centros

de faenamiento de aves
debern prever sistemas que
garanticen una provisin
permanente y suficiente de
agua en todas las reas.

HIGIENE DEL
ESTABLECIMIENTO
Mantenimiento.
Tanto el
establecimiento como
los equipos, utensilios
y todas las dems
instalaciones deben
mantenerse en buen
estado de
conservacin y
funcionamiento, los
que deben ser de
material higienizable y
de diseo sanitario.

Limpieza y desinfeccin
El centro de
faenamiento debe
disponer de un
programa de limpieza y
desinfeccin que ser
objeto de revisin y
comprobacin durante
la inspeccin realizada
por la autoridad
competente.

ALTO

Productos agropecuarios sanos,

competitivos y de calidad para el
Per y el mundo

GRACIAS