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UNIDAD IV.

Envase
Asptico de Alimentos
4.1. Envasado activo.
4.1.6 Liberadores de conservantes.
4.1.7 Adsorbedores de la humedad.
4.1.8 Adsorbentes de olores y
sabores.
4.1.9 Envasado con control de la
temperatura.
4.1.10 Seguridad alimentaria,
aceptacin por el consumidor
y normativa.

Ing. Viridiana Caldern Ponce

4.1.6

Liberadores

de

conservantes.

Recientemente, se ha desarrollado un gran inters por el uso


potencial de pelculas para envases de carcter microbicida y
antioxidante, que tienen propiedades conservadoras y alargadoras
de la vida til de muchos alimentos.
En primer lugar, se introdujeron algunas de estas pelculas y
materiales en Japn. Por ejemplo, un producto a base de zeolita
plateada sinttica se ha incorporado a las pelculas empleadas
para hacer envases para alimentos. Aparentemente, el propsito
de la zeolita es permitir la liberacin controlada de iones de plata
que tienen un carcter microbicida, de forma que dichos iones
alcancen la superficie del alimento.

Se han propuesto y probado otras muchas sustancias


naturales y sintticas por su actividad microbicida, para
incorporarlas a los materiales de envasado. Entre dichas
sustancias hay cidos orgnicos (propionato, benzoato y
sorbato), bactericidas (nisina), extractos de hierbas,
enzimas (peroxidasas, lisozimas, glucosa oxidasas),
agentes quelantes, cidos inorgnicos (dixido de sulfuro) y
antimohos.
El mayor potencial para la aplicacin de estos productos
conservadores son las carnes, pescados, panes, quesos,
frutas y verduras.

La figura ilustra la liberacin controlada de dixido de cloro,


aprobado para su uso en alimentacin en USA.
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Dos circunstancias han estimulado el inters por el empleo


de materiales de envasado con propiedades antioxidantes:
La demanda de los consumidores de alimentos sin aditivos,
incluidos los antioxidantes.

El inters de los fabricantes de envases plsticos en utilizar


antioxidantes naturales, como por ejemplo la vitamina E para
la estabilizacin de los polmeros, en vez de antioxidantes
sintticos especialmente desarrollados para plsticos.

4.1.7 Adsorbedores de la humedad.


El exceso de humedad es una de las principales causas del
deterioro de los alimentos. Por ello se utilizan diversos productos
absorbedores o desecantes, que ayudan a mantener la calidad y
aumentar la vida til de los alimentos, ya que tambin inhiben el
desarrollo microbiano. Varias compaas fabrican absorbedores de
humedad, en forma de bolsitas, lminas, almohadillas, etc. En el
caso de alimentos secos envasados, se emplean como desecantes
el xido clcico, arcillas activadas, gel de silicio, etc., contenidos
en bolsitas porosas de plstico (por ejemplo, el producto
registrado Tyveck).

Los absorbedores de humedad en forma de lminas, almohadillas o


bolsitas, tambin se utilizan en productos con alto contenido en agua
(carnes, pescados, frutas, verduras, etc.). Bsicamente, constan de dos
capas de pelcula plstica microporosa (de polietileno o polipropileno),
entre las que se coloca un polmero superabsorbente, que es capaz de
absorber hasta 500 veces su peso en agua. Entre estos polmeros
superabsorbentes ests las sales de poliacrilato, la carboximetilcelulosa
(CMC) y los copolmeros del almidn, que tienen una gran afinidad por el
agua. Las almohadillas absorbedoras de humedad, se colocan en la parte
inferior de los envases en las carnes frescas y pescados, para absorber el
exudado de los tejidos.

Otra forma de controlar el exceso de humedad en los productos con alta


aw, es interceptar dicha humedad en la fase de vapor. Esto se puede
conseguir colocando uno o ms productos humectantes entre dos capas de
pelcula plstica permeable al agua. Por ejemplo en Japn se ha
desarrollado una pelcula (Pichit), que consta de una capa de humectante
(carohidrato y propilenglicol), entre dos capas de pelcula plstica de
polivinilalcohol (PVOH). Pichit se emplea para su uso en el hogar, en
lminas o en rollos, para envolver carnes y pescados frescos. Una vez
envuelto en esta lmina, la superficie del alimento se deshidrata por
presin osmtica, lo que provoca la inhibicin del crecimiento de
microorganismos

la

extensin

de

la

vida

til

en

3-4

das

en

almacenamiento refrigerado.

4.1.8 Adsorbentes
sabores.

de

olores

La interaccin de los envases con los aromas y sabores de los


alimentos est claramente establecida. Efectivamente, se ha visto
que en los alimentos en buen estado, por la interaccin citada,
pueden producirse olores o sabores desagradables. Por ejemplo, el
desprendimiento de limoneno a partir de zumo de naranja en
envases aspticos, despus de dos semanas de almacenamiento.

Algunas variedades de naranja como Navel, son propicias a la


aparicin de sabores amargos provocados por la limonina, que es
un tetraterpenoide que se libera en el zumo despus del prensado
y la pasteurizacin.
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Existen procesos para eliminar el sabor amargo de esos zumos,


hacindoles pasar por columnas de triacetato de celulosa o perlas
de nylon. Es posible una solucin del tipo de envasado activo, si
se incluyen en los materiales de los envases absorbentes de la
limonina, tales como el triacetato de celulosa o el papel acetilado.

Existen dos tipos de manchas que se pueden eliminar por


envasado activo:
Las aminas, que se forman por rotura de las protenas del msculo del
pescado.

Los aldehdos, que se forman por la autooxidacin de grasas y aceites.

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Las aminas voltiles de olor desagradable, tales como la trimetilamina,


asociada con la rotura de la protena del pescado, son alcalinas y pueden
neutralizarse

con

varios

compuestos

cidos.

En

Japn,

se

ha

comercializado unas bolsitas (Anico), que estn hechas con una pelcula
que contiene sal ferrosa y un cido orgnico (citrato o ascorbato). Estas
bolsitas parecen oxidar las aminas al ser absorbidas por la pelcula de
polmero.

La empresa Duponts Odour and Taste Control (OTC), parece haber


conseguido la eliminacin de aldehdos tales como el hexanal y heptanal
del espacio libre en los envases.

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4.1.9 Envasado con control de la


temperatura.
El envasado activo a base de controlar la temperatura,
incluye la utilizacin de innovadores materiales aislantes,
latas autocalentables y autoenfriables, etc. Por ejemplo,
para evitar el incremento de temperatura durante el
almacenamiento y distribucin de productos refrigerados se
han desarrollado materiales aislantes especiales. El material
Thinsulate (de la compaa 3M, USA), que es un plstico no
reticulado, con muchos espacios porosos.

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Otra forma de mantener las temperaturas de refrigeracin


es aumentar la densidad trmica del envase del producto,
de forma que sea capaz de aguantar los aumentos de
temperatura.

La

compaa

Adenko

de

Japn,

ha

desarrollado el producto Cool Bowl, que es un envase de


doble pared PET, con un gel aislante entre ambas paredes.

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Las latas y envases autocalentables son conocidas desde hace muchos


aos, y gozan de gran popularidad en Japn. Existen envases de este tipo,
de aluminio y acero, que se utilizan para el sake, caf, t y comidas
preparadas, que se calientan por una reaccin exotrmica que tiene lugar
cuando se mezclan agua y cal que se encuentran en la base.

Nestl

ha

introducido

una

gama

de

Nescaf,

en

latas

aisladas

autocalentables, que tambin usan el mismo principio anterior (reaccin


exotrmica entre el agua y la cal). Tambin se han introducido en Japn
latas autoenfriables por disolucin endotrmica de nitrato y cloruro
amnico en agua que enfra al producto.

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Se ha desarrollado recientemente otra lata autoenfriable


Chill Can (The Joseph Company, USA) basada en el gas
refrigerante HFC (hidrofluorocarbono).
Al soltarse dicho gas que se encuentra en la base de la lata,
se consigue enfriar la bebida hasta 10C, en dos minutos.
Pero

debido

los

problemas

medioambientales

que

provocan los refrigerantes HFC, este sistema no puede


prosperar.

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4.1.10
Seguridad
aceptacin por el
normativa.

alimentaria,
consumidor

Hay varias cuestiones relacionadas con estos temas:


Antes de establecer cualquier forma de envasado activo, se tienen que
verificar que el contacto entre el producto y el envase no presenta
problemas.
Hay que tener en cuenta las cuestiones medioambientales relativas a
los materiales empleados en el envasado activo.
Para evitar confusin entre los consumidores, en muchos casos ser
necesario un etiquetado especial del envasado activo de alimentos.
Es importante considerar los efectos del envasado activo sobre la flora
microbiana y la seguridad de los alimentos.
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La Unin Europea estudia todos estos temas en un proyecto


llamado Actipak, que trata de evaluar la seguridad, efectividad,
economa, impacto ambiental y aceptacin por los consumidores,
del envasado activo.
Es muy importante que los fabricantes de alimentos, que utilicen
ciertos tipos de envasado activo, consideren los efectos que puede
tener sobre la flora microbiana y sobre la seguridad alimentaria.
Por ejemplo, al eliminar todo el oxgeno del interior de los envases
de productos perecederos refrigerados de alta aw, se puede
estimular el crecimiento de bacterias patgenas anaerobias, tales
como el Clostridium botulinum.

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Por ello se dan indicaciones especficas para minimizar los riesgos


microbiolgicos

que se pueden presentar en los

alimentos

envasados en atmsferas con poco oxgeno.


En pases como Japn, USA y Australia, se emplea mucho el
envasado activo. En Europa, por las restricciones legislativas no
est tan extendido, no existen leyes especficas sobre el envasado
activo, que se encuentra sometido a la legislacin sobre el
envasado tradicional, que requiere que los compuestos en
contacto con los alimentos estn registrados en listas positivas,
especificando los lmites y cantidades mximas de migracin.

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