Toxicidad de los

Alimentos

Introduccin
Los alimentos adems de proporcionarnos
energa y nutrientes, pueden poseer un
poderoso poder curativo frente a las
enfermedades, o en cambio pueden
poseer agentes toxicos que afecten
nuestra salud.
Respecto al origen de los txicos en
alimentos, se pueden considerar cuatro
fuentes principales: naturales,
intencionales, accidentales y generadas
por el proceso.

Cereales
Entre los txicos asociados a cereales se
encuentran principalmente las micotoxinas
producidas por hongos, principalmente:
Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium.
Tambin existe el riesgo de que algunos
granos contengan concentraciones elevadas
de
fticode
o bien
presenten
inhibidores
La cido
presencia
toxinas
en granos,
requierede
que estos
amilasas.
sean invadidos por el hongo contaminante bajo las
condiciones adecuadas de humedad (actividad acuosa
de 0,6) y de temperaturas
de 0 a 30C.
Las micotoxinas
pertenecen a
diferentes grupos de compuestos, en
general son termoestables y no son
voltiles, su efecto txico puede ser
agudo en el caso de ingerir una dosis
alta, aunque por lo general, se
relacionan a dosis bajas y

Toxinas de Claviceps
El primer caso asociado a micotoxinas fue el
del Ergotismo, encontrndosele en cereales,
principalmente en el centeno, por la
contaminacin de Claviceps purprea o Ergot.
Entre los alcaloides
delergocriptina,
Ergot se
encuentran: ergotamina,
ergocristina,
ergometrina, etc.
La ingesta de centeno contaminado con estos alcaloides,
puede causar gangrena por efectos de vaso constriccin.
Dependiendo de la dosis ingerida, se logra llegar a un estado
de
alucinacin.se presentan:
Generalmente
Adicionalmente,
mareos, dolor depueden
cabeza,existir convulsiones si hay deficiencia
de
vitaminapudindo
A.
calambres,
existir
contracciones uterinas; por esta
ltima razn, en medicina se
emplea como oxitxico y como un
medio para evitar hemorragias
uterinas.

Toxinas de Aspergillus
Aflatoxinas: El problema de
aflatoxinas se puede presentar en
cualquier parte del mundo, el
Aspergillus flavus crece a temperaturas
de 25C, y con una humedad relativa
del 70%. Siendo diferentes alimentos
en los que puede desarrollarse, entre
los que estn: el maz, cacao, sorgo,
trigo, avena, centeno, algodn,
cacahuate, etc.
Las aflatoxinas ms comunes son la B1
y B2, G1 y G2.
Ocratoxina: la ocratoxina (Aspergillus
ochraceus), Estos hongos pueden infestar al
maz, cacahuate, arroz, soya, etc.

Toxinas de Penicillium
Rubratoxina: Es producida por Penicillium
rubrum al igual que P. purpurogenum. Entre
sus efectos estn hemorragias internas,
necrosis en hgado y hemorragias en rin.
Aparentemente su ingesta no est asociada
a cncer, pero s a mutagnesis y
teratognesis en ratas. Se le encuentra
como contaminante en maz y en otros
granos.
cido peniclico: es cancergeno, provocando convulsiones,
coma y muerte. Se ha detectado en maz, panes,pastas,
manzanas y peras.

Toxinas de Fusarium
Cearalenona:Entre los efectos ms importantes
producidos por esta micotoxina de Fusarium sp. (F.
roseum o F. graminearum) se encuentra la
vulvovaginitis de porcino, siendo estos los animales
ms afectados por ingerir maz contaminado por
ceralenona,causando en las hembras un constante
celo as como una constante leucorrea, el tero se
vuelvetxicos
adematoso
y tortuoso,
y finalmente
los ovarios
Tricotecenos:Los efectos
de los
tricotecenos
estn asociados
al
se
atrofian.
consumo de mijo en Rusia, Los sntomas iniciales son: irritacin en la
boca, esfago y estmago, resultando en vmitos, diarrea y dolor
abdominal. Posteriormente disminucin de leucocitos y linfocitos;
complicndose con hemorragias en el pecho, brazos, cara e intestinos,
desarrollndose
necrosadas
en la garganta, para que finalmente se
del individuo. Porreas
otro lado,
los tricotecenos
presente
la recuperacin
pueden causar
dermatitisoamuerte
excepcin del
deoxinivalenol, as como degeneracin de la
mdula sea.

Fumonisinas:Estas toxinas son producidad por F.

monoliforme en granos y son asociados a la
leucoencefalomalasia equina, con efectos
neurotxicos en el caballo. En humanos se les ha
responsabilizado de cncer en el esfago. La
estructura qumica de la fumonisina B1 es 2 amino12,16-dimetil-3,5,10-trihidroxi-14,15 propano 1,2,3
tricarboxiicoseno.
Vomitoxina: Otra toxina del gnero Fusarium es la
vomitoxina, la cual ocasiona que los cerdos rehusen
ingerir alimentos contaminados con este compuesto.
Qumicamente es la 3,7,15 trihidroxi - 12,13 - epxi
tricotec 9 - en 8 ene. Esta toxina se ha detectado
en arroz contaminado con F. graminarium

cido
El
cido ftico se encuentra naturalmente en diferentes alimentos,
ftico
principalmente en cereales, soya, zanahoria, etc., como un complejo de
fitato-mineral-protena, incluso se ha sugerido que tambin pueden
formar complejos con los carbohidratos. Este compuesto decrece la
unin de gastroferrina (Fe++, Fe+++), disminuyendo as la absorcin
del calcio, magnesio, fsforo, zinc y molibdeno en el intestino
Se ha demostrado que el pan integral puede llegar a
contener cido ftico cuando no se usan levaduras
para su elaboracin, ya que estos organismos
poseen fitasas que se encargan de hidrolizar a los
grupos fosfato

Inhibidores de
Son un tipo de protenas que se encuentran en el endospermo del trigo,
amilasas
arroz,
mijo o cebada. Son lbiles al calor y pueden afectar las a-amilasas
salivales, pancreticas, as como a las bacterianas. El efecto de inhibicin
se destruye por la accin de enzimas proteolticas del tracto digestivo, lo
cual hace dudoso que tengan un significado antinutricional, ya que alguna
vez se haban propuesto como un factor que impeda utilizar a los
almidones como fuente energtica

Bebidas estimulantes

El caf, t y chocolate poseen compuestos

estimulantes del sistema nervioso central, los cuales
pertenecen a las xantinas: cafena, teofilina y
teobromina, considerndose relativamente no txicos
con una estructura qumica muy semejante entre s.

Cafena: est ampliamente distribuida en diferentes plantas, entre

las que se encuentran varias de Sudamrica como la guaran, cola,
yoco y mate. El mayor uso de cafena es como parte de la
formulacin de las bebidas carbonatadas de cola , as como en
panificacin, derivados lcteos, pudines y confitera. Otros usos
estn relacionados al tratamiento teraputico de apnea infantil
(suspensin de la respiracin), estimulante bronquial y cardaco,
tratamiento del acn, as como en el tratamiento de la migraa.
Tambin se le encuentra en productos farmacuticos de patente
como: analgsicos, diurticos, control de peso, estimulantes, etc.

Teofilina:El t proviene de las hojas de Camellia sinesis. En una taza

de t se puede encontrar hasta 60 mg de cafena, adems de otros
compuestos en menores cantidades relacionadas a las xantinas como
la teobromina. La teofilina es qumicamente 1,3-dimetilxantina,
encontrndose como un polvo blanco amargo. Es un relajante del
msculo liso y posee propiedades diurticas.

Teobromina: Qumicamente es la 3,7-dimetilxantina. Se encuentra

como un polvo blanco y amargo. Se utiliza como diurtico y relajante
del msculo liso, prcticamente no es estimulante del Sistema Nervioso
Central, por esta propiedad se le prefiere muchas veces como
medicamento en edemas cardacos, as como en la angina de pecho a
una dosis de 500 mg

Pptidos y protenas
toxicas
Diferentes estructuras de tipo proteico, peptdico o de aminocido en
alimentos han sido asociados con efectos toxicolgicos. En muchos
casos, su modo de accin vara considerablemente ya que pueden ser
inhibidores de la actividad enzimtica, o bien interfieren con el
funcionamiento normal del sistema nervioso o digestivo; sin
descartarse otro tipo de alteraciones, como en el caso de acumulacin
de selenio en
en donde de
se hongos
sustituye
azufre Amanita,
en cistna,
Amatoxina
y aminocidos,
falotoxina: Provienen
delalgnero
glutatin,
metionina,
etc.confundidos con hongos silvestres
los
cuales son
fcilmente
comestibles. Las toxinas que contienen son pptidos cclicos. La
amatoxina (a-amanitina) es un octapptido, presenta uniones
sulfxido con una isoleucina hidroxilada; mientras que la falotoxina
(faloidina) es un heptapptido con una unin tioster entre una
cistena y un triptofano, adems presenta una leucina hidroxilada

Islanditoxina: Esta toxina proviene del Penicillium islandicum que se

encuentra asociado al arroz mohoso. La islanditoxina es responsable de
hepatocarcinomas. Una manifestacin por la contaminacin de los
hongos que producen la islandotoxina, es la denominacin de arroz
amarillo , debido a que se produce esta coloracin cuando proliferan
los siguientes hongos: Penicillium islandicum, P. rugulosum, P. citrinum,
entre otros. De los cultivos de estos hongos, se ha podido aislar la
islandotoxina, que es una micotoxina poco usual que contiene tomos
de cloro, que al parecer son los que le dan el carcter txico. Esta
micotoxina es una agente hepatotxico, ya que puede causar una
muerte rpida, presentndose una fuerte hemorragia y daos severos
del hgado; tambin se ha observado que causa daos al pncreas. Hay
que mencionar, que los compuestos que le dan el color caracterstico al
arroz, cuando esta contamina con estos hongos, es debido a otros
pigmentos, de los cuales algunos tienen cierta toxicidad, como es el
caso de la islanditoxina

Toxina botulnica:Es de origen proteico,se encuentra entre los

compuestos ms txicos conocidos. La toxina bloquea la
neurotransmisin debido a que impide la secrecin de acetilcolina
presinpticamente. La muerte resulta por la parlisis de los msculos de
vmitos
y nuseas,
visin doble,
dificultad
para entre las 8 y las 72 horas:
la respiracin.
Los primeros
sntomas
aparecen
deglutir o en el habla y asfixia. se distinguen 8
serotipos diferentes que son: A., B, C1, C2, D, E, F
y G, todas actan sobre el sistema nervioso
central (SNC), con excepcin del serotipo C2,
Todas las toxinas biosintetizadas por Clostridium
botulimun son de naturaleza protenica,
observndose que se incrementa su toxicidad
cuando la protena neurotxica original se
modifica, ya que se ha demostrado que los
cultivos jvenes son menos txicos que los
cultivos viejos, debido a que se lleva a cabo una
ruptura hidroltica, por la propia proteasa de C.
botulinum

Toxinas de Stafilococus. sp
Estas toxinas son altamente resistentes al calor durante la coccin.
Su efecto emtico (vmito) se presenta a concentraciones de 5 mg
en monos, va oral. Los sntomas son: dolor de cabeza, nuseas,
dolores estomacales y fiebre. La recuperacin completa se presenta
entre 24 y 72 horas. Desde el punto de vista de su termoresistencia
hace que sean unas toxinas que puedan estar presentes an cuando
la forma vegetativa haya sido destruida por el calor. La cantidad de
aire presente en el alimento aparentemente tiene un gran efecto en
la produccin de la enterotoxina, lo cual implica un fenmeno de
superficie. Hasta el momento se han podido identificar
serolgicamente siete tipos de enterotoxinas de estafilococos,
designadas con las letras: A, B, C1, C2, C3, D y E, tambin
nombradas como SEA a SEE (indicando Enterotxina Estafiloccica
tipo A a E). Todas ellas son de naturaleza protenica, teniendo una
caracterstica muy importante, la cual es que resisten la accin de
las enzimas digestivas. Otra caracterstica relevante, es que son
termoresistentes, ya que no se desnaturalizan por el proceso de
pasteurizacin ni a temperaturas de coccin suaves; sin embargo,
no resisten la temperatura de esterilizacin.

Toxinas de Clostridium perfringens

La intoxicacin causada por las toxinas de este
microorganismo produce: dolores abdominales y diarrea;
nuseas y vmito no son comunes, dolor de cabeza o
fiebre se consideran ausentes. Los sntomas se
manifiestan entre las 8 a las 12 horas despus de haber
ingerido alimentos y los malestares no persisten por ms
de 24 horas. A nivel celular causan dao celular directo o
inhiben el metabolismo oxidativo. La produccin de la
toxina se efecta cuando las clulas ingeridas esporulan
en el intestino aunque tambin pueden hacerlo en el
alimento. Se supone que la toxina est relacionada a las
protenas de las esporas.

Antivitaminas.
La definicin de antivitaminas se presta a confusin, debe de
considerarse a las
siguientes caractersticas:
Estructura qumica similar a la vitamina asociada.
Similitud entre los efectos producidos por la deficiencia de la vitamina
y por la antivitamina.
Compite por sus efectos.
Se trata de definir a las antivitaminas como una clase especial dentro
de los diferentes antimetabolitos, siendo los compuestos que
disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en una manera
especfica.
Entre los primeros descubrimientos de antivitaminas estn los
relacionados a la
mala absorcin de calcio, siendo descubiertas la antivitamina D o cido
ftico. En el caso de avidina (un tipo de protena), presente en la clara
de huevo cruda, se demostr que era daino ingerir este tipo de
alimento sin coccin, sin embargo el efecto era conocido desde 1916
pero no se relacionaba con la biotina, la cual fue descubierta
posteriormente. El efecto de la avidina es formar un derivado insoluble
con la biotina

Toxinas en mariscos y
peces

Algunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir

pescados y mariscos que se han alimentado con dinoflagelados o algas
productoras de toxinas. Con la
tendencia actual de consumo de productos marinos, se podran producir
intoxicaciones
que pueden
sernoleves
o de mayores
Saxitoxina: Varios
mariscos
producen
toxinas, consecuencias.
pero s son capaces
de almacenarlas al ingerir dinoflagelados txicos como Gonyaulax
catenella, observndose los siguientes sntomas despus de 30 minutos
de haber ingerido al marisco: Adormecimiento de labios, lengua, yemas
de los dedos, piernas, brazos y cuello. Hay una falta de coordinacin
muscular, problemas respiratorios y muerte por paro respiratorio (2-12
horas). El efecto txico es por el bloqueo del flujo de sodio a los nervios
o clulas musculares, lo cual inhibe a la propagacin de los impulsos
nerviosos. No se conoce antdoto para la intoxicacin; las toxinas son
estables al calor; ya que por ejemplo, almejas procesadas a 116C
pueden retener 50% de la toxina.
Su
presencia se detecta por un mtodo biolgico.

Tetradoxina:Esta molcula est asociada al

consumo de pez globo (fugu) que pertenece a la
familia Tetraodontidae. El consumo de este pez
se considera como una delicadeza para el
paladar. Sin embargo, su intoxicacin hace que
se presenten los siguientes sntomas: cosquilleo
en dedos y labios, nusea, vmito, diarrea, dolor
epigstrico, prdida de reflejos de la pupila,
parlisis progresiva, problemas respiratorios y
muerte. Su accin es similar a la saxitoxina,
bloqueando la accin fisiolgica de los iones
sodio, e inhibiendo los impulsos nerviosos.

Ciguatera:Esta intoxicacin se debe al

consumo de pescados que se alimentaron de
algas como podra ser Schizothrix calcicolu. Se
considera como un problema espordico,
encontrndose en el Caribe y zonas trridas. Se
ha detectado en huachinango, barracuda y
tiburn. Cuando se consumen pescados
contaminados, se podran presentar los
siguientes sntomas: cosquilleo en labios,
lengua y garganta con un adormecimiento
posterior. Otros sntomas son: nusea, vmito,
sabor metlico, boca seca, dolor abdominal,
escalofros y debilidad muscular

Producidas en proceso.
TRADICIONALMENTE alimentos procesados. Siempre hemos
procesado los alimentos, esto es algo que hacen los seres
humanos. Nosotros cocinamos nuestra comida - que es un tipo de
procesamiento. Procesamiento tiene dos funciones: para hacer
ms digerible y para conservar los alimentos durante las horas
cuando no est fcilmente disponible. Este tipo de procesamiento
de alimentos producidos tradicionales como el chorizo y el estilo
antiguo y budinesIncluye pan, cereales, quesos, productos
lcteos, encurtidos, mantequilla, todo a partir de vino y bebidas
espirituosas a las bebidas fermentadas lacto. Agricultores y
artesanos como panaderos, queseros, destiladores, molineros y
dems procesados este alimento. Este tipo de procesamiento
realizado deliciosas comidas, retuvieron su contenido nutricional,
y mantener los beneficios en la explotacin y en las comunidades
agrcolas donde perteneca. La elaboracin de alimentos debe ser
una industria artesanal y de produccin local.

Protenas toxicas:
toxicidad de la protena con la proteinuria
puede dar lugar a los ya existentes con
enfermedad renal , o aquellos que han perdido
la funcin renal debido a la edad. El consumo de
ms de 2,0 g / kg / da en protenas puede
estresar el rin, incluso en personas sanas.
Sntomas
La primera seal de problemas renales comienza
con las clulas de cncer que es un marcador de
enfermedad renal. Las causas ms comunes de
enfermedad renal son la diabetes , enfermedades
del corazn y de largo plazo sin tratar la presin
arterial alta , as como el abuso de la aspirina .