TUGAS

TERMOBAKTERIOLOGI
Kelompok 5
THP/A

KELOMPOK 5

Desrita Yasni
1311121034
Hendry Guspa Indra
1311121040
Aurora Istiqlal Zulfikar
1311121042
Susi Susanti
1311121045
Dina Anriani
1311121047
Mutiara Syafrinita Sy
1311121048

PENGGUNAAN ASAM ORGANIK, SULFIT

DALAM PENGAWETAN MAKANAN
KALENG

Pengalengan

Pengertian Pengalengan

Pengalengan merupakan cara

pengawetan bahan pangan dalam
wadah yang tertutup rapat dan
disterilkan dengan panas
Setelah proses sterilisasi harus segera
dilakukan proses pendinginan untuk
mencegah terjadinya over cooking pada
makanan dan tumbuhnya kembali
bakteri termofilik

Pengawetan Makanan

Pengertian Pengawetan
Makanan

Pengawetan makanan adalah cara yang

digunakan untuk membuat makanan
memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan
kimia makanan.
Dalam mengawetkan makanan harus
diperhatikan jenis bahan makanan yang
diawetkan, keadaan bahan makanan,
cara pengawetan, dan daya tarik produk
pengawetan makanan.

Zat pengawet organik

Zat pengawet organik

Zat pengawet organik lebih banyak

dipakai daripada yang anorganik, karena
bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan
organik digunakan baik dalam bentuk
asam maupun dalam bentuk garamnya.
Zat kimia yang sering dipakai sebagai
bahan pengawet ialah asam sorbat,
asam propionat, asam benzoat, asam
asetat.

Penggunaan Asam Organik

Bahan pengawet yang merupakan asam

organik

Asam sorbat

Konsentrasi 500-2000 ppm (0,05 0,2%)

Produk minuman, olahan buah dan sayuran, dairy
dessert, permen, mayonaise, salad dressing, olesan
dan mustard
Efektif untuk menghambat pertumbuhan yeast dan mold

Asam Benzoat

Konsentrasi 500-2000 ppm (0,05 0,2%)

Produk minuman, pickel, permen, mayyonaise, salad
dressing, mustard, keju cottage, Kecap, Miniman ringan,
Acar ketimun botol, Margarin, Pekatan sari nanas.
Efektif untuk menghambat pertumbuhan yeast dan mold

Bahan pengawet yang merupakan asam

organik

Asam laktat

Konsentrasi max 2%
Produk minuman karbonasi, salad dressing,
asinan sayuran, dan saus
Efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri

Asam sitrat

Konsentrasi > 1%
Produk minuman non-alkohol, selai dan jelly,
produk bakery, keju, sayuran kaleng dan saus
Efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri

Bahan pengawet yang merupakan asam

organik

Asam propionat

Konsentrasi 1000-2000 ppm (0,1 0,2%)

Produk roti, bakery, keju, selai dan jelly.
Efektif untuk menghambat pertumbuhan
mold dan bakteri

Zat pengawet anorganik

Zat pengawet anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai

adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat, dan nitrit.
Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO 2, garam Na
atau K sulfit, bisulfit, dam metabisulfit. Bentuk
efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit
yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pH di
bawah 3.
Garam nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada
proses curing daging untuk memperoleh warna yang
baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti
Clostridium botulinum, suatu bakteri yang dapat
memproduksi racun yang mematikan.

Penggunaan Sulfit

Sulfit Pengawet
Anorganik

Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau

natrium bisulfit atau metabisulfit), yaitu
bahan pengawet untuk potongan
kentang goreng, udang beku, pekatan
sari nenas atau sari buah lainnya
Sulfit yang biasa digunakan sebagai
bahan pengawet umumnya dalam
bentuk garam sulfit.

Fungsi sulfit pada pengawetan makanan kaleng

Antioksidan

Mencegah perubahan organoleptik akibat

oksidasi komponen makanan selama
penyimpanan
Meminimalisasi kehilangan warna akibat
oksidasi terhadap daging dan jaringan makanan
Mempertahankan vitamin C dan karoten
selama penyimpanan.

Penghambat enzim

Mencegah pencoklatan enzimatis jaringan

tanaman akibat aktivitas oksidasi polifenil

Fungsi sulfit pada pengawetan makanan kaleng

Penghambat reaksi Maillard

Agen reduksi

Mencegah pencoklatan non enzimatis

Memodifikasi aliran tepung melalui interaksi
dengan golongan protein

Agen anti mikroorganisme

Menghambat pertumbuhan khamir dan

kapang pada pH dan aw rendah dan
Menghambat entrobakteri dan bakteri
gram negatif pada pH dan aw tinggi.

Keuntungan menggunakan
sulfit

Keuntungan menggunakan sulfit dalam

konsentrasi
rendah
adalah
dapat
mempertahankan aroma dari buah dan
sayuran serta dapat melindungi asam
askorbat (vitamin C) dan senyawa
betakaroten.

Kerugian penggunaan sulfit

Kerugian penggunaan sulfit

pengurangan
cita
rasa
timbulnya bau tidak enak
konsentrasi tinggi.

yaitu
dan
pada

TERIMA KASIH