UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA

VETERINARA
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
MASTER BIOTEHNOLOGII SI SIGURANTA ALIMENTARA

ANALIZA SENZORIALA A
BERII BLONDE
CHERCIU ANDREEA
MINCA SORIN VASILE
ANUL I

CONDITII PENTRU DESFASURAREA ANALIZEI

SENZORIALE
Degustatorii nu trebuie sa consume alcool si mancaruri condimentate cu cel puin 12 ore inainte,iar fumatul trebuie intrerupt cu
cel putin o oara inainte de analiza senzoriala.Imbracamintea trebuie sa fie curata,de culoare alba si fara mirosuri
straine(ex.parfumuri). Examenul senzorial se va face dupa cel putin o ora si cel mult 3 de la servirea mesei.
Pregatirea probelor. Esantionarea care trebuie sa conduca la probe cat mai apropiate intre ele din punct de vedere al cantitatii,
formei, consistentei, culorii, aspectului si temperaturii. Probele esantionate se aseaza in vase foarte bine igienizate.
Prezentarea probelor:
- Prezentarea realizata de conducatorul echipei
- Scopul analizei
- Caracteristicile organoleptice examinate si ordinea de examinare a acestora
- Modul in care se desfasoara analiza
- Distribuie tabelele cu bazele de apreciere a fiecarei caracteristici
- Asigurarea pauzelor intre fiecare proba
Conditii optime de analiza:
Analiza senzorial trebuie s se efectueze ntr-o ncpere curat, lipsit de mirosuri, trepidaii i zgomote. ncperii trebuie
meninut constant, la o valoare de 20C2C, iar umiditatea relativ a aerului la 75%5%. Mesele trebuie s fie curate, din
material uor lavabil. Pe fiecare mas se aeaz cte un vas cu cte un agent de eliminare a gustului remanent (ap sau pine sau
biscuii nesrai) i cte un vas de recoltare a resturilor de la degustare. Probele recoltate se tin o ora la intuneric la t10-12C.
Caracteristici senzoriale evaluate:

Limpezime Culoare - Miros Gust - Finetea si persistenta spumei

Caracteristici analizate cu ajutorul vazului si gustului.

SCARA DE PUNCTAJ UTILIZATA PENTRU ANALIZA

Caracteristica
senzoriala

Scara de
punctaj

Descrierea caracteristicilor produresului

examinat

Punctaj
acordat

1.Limpezime

05

-Llichid limpede,clar cu luciu caracteristic

-Lichid limpede fara particule in suspensie.
-Lichid limpede cu particule in suspensie
-Lichid opalescent cu mici particule in suspensie
-Lichid usor tulbure
-Tulbureala intensa

5p.
4p.
3 p.
2 p.
1 p.
0 p.

2.Culoare

05

-Galben auriu,intens foarte corespunzatoare sortimentului ales

-Culoare mai putin intensa dar corespunzatoare sortimentului
-Galben auriu neuniform
-Galben inchis, uniform
-Coloratie stranie, cu influente albastru, verzui
-Culoare necorespunzatoare, improprie sortimentului

5p.
4 p.
3 p.
2 p.
1 p.
0 p.

3.Miros

05

-Puternic, placut, specific sortimentului

-Mai putin puternic, placut, specific sortimentului
-Slab, dar acceptabil
-Nespecific sortimentului
-Nedefinit
-Neplacut

5p
4 p.
3 p.
2 p.
1 p.
0 p.

4.Gust

05

-Excelent, fin, usor amarui, tipic sortimentului

-Bine pronuntat, usor amarui, fara astringenta, tipic sortimentului
-Mai putin pronuntat, tipic, usor astringent
-Slab pronuntat, fara gusturi straine
-Nespecific ingredientelor folosite
-Necorespunzator, cu nuante straine: de alterat, fermentat

5 p.
4 p.
3 p.
2 p.
1 p.
0 p.

5.Finetea si persistenta
spumei

0...5

-Spuma fina si compacta, persistenta aproximativ 3 min

-Spuma fina, persistenta pana la 3 minute
-Spuma nu foarte compacta, persistenta de pana la 2 min
-Spuma putin persistenta, cu bule mari
-Spuma nepersistenta
-Lipsa spumei

5p.
4 p.
3 p.
2 p.
1 p.
0 p.

PRODUSE ANALIZATE

Berea
Carlsberg
Berea
Heineken

Urmatoarele tabele reprezinta fisele individuale de analiza senzoriala prin

metoda de punctaj pentru cele doua produse prezentate mai sus.

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda de punctaj

Data : 21.06.2012
Denumirea produsului analizat: B1

Ora : 12:30

Numr de cod al probei: 3499

Numele si prenumele de gustatorului: CHERCIU ANDREEA

Caracteristica
Punctajul acordat
Observatii
senzoriala
Excelent, fin, usor amarui, tipic
Gust
5
sortimentului
Culoare
5
Stralucitoare intensa
Limpezime
3
Limpede
Mai putin puternic, placut,
Miros
3
specific sortimentului
Finetea si
Spuma fina, persistenta pana la
persistenta
4
3 minute
spumei

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda de punctaj

Data : 21.06.2012

Ora : 13:00

Denumirea produsului analizat: B2

Numr de cod al probei: 1679
Numele si prenumele de gustatorului: CHERCIU ANDREEA
Caracteristica
senzoriala

Punctajul acordat

Gust

Culoare
Limpezime

3
4

Miros

Puternic, placut, specific

sortimentului

Finetea si
persistenta
spumei

Fina si consistenta

Observatii
Excelent, fin, usor amarui, tipic
sortimentului
Galben auriu neuniform
Limpede

Fisa idividuala de analiza senzoriala prin metoda de

punctaj
Data : 21.06.2012
Ora : 12:30
Denumirea produsului analizat: B1
Numr de cod al probei: 3499
Numele si prenumele de gustatorului: MINCA SORIN
Caracterist
Punctajul
ica
Observatii
acordat
senzoriala
Excelent, fin, usor
Gust
5
amarui, tipic sortimentului
Culoare mai putin intensa
Culoare
3
Limpezime
3
Limpede
Miros
3
Slab, dar acceptabil
Finetea si
persistenta
4
Consistenta
spumei

Fisa iFisa individuala de analiza senzoriala prin metoda de punctaj

Data : 21.06.2012
Ora : 13:00
Denumirea produsului analizat : B2
Numr de cod al probei: 1679
Numele si prenumele de gustatorului: MINCA SORIN
Caracteristica
Punctajul acordat
Observatii
senzoriala
Excelent, fin, usor amarui, tipic
sortimentului
Intensa
Limpede

Gust

Culoare
Limpezime

5
4

Miros

Puternic, placut, specific

sortimentului

Finetea si
persistenta
spumei

Spuma fina si compacta,

persistenta aproximativ 3 min

FISE CENTRALIZATOARE DE ANALIZA

SENZORIALA
Fisa centralizatoare de analiza senzoriala
Denumirea produsului analizat: B1 ( Cod: 3499)
Caracteristica
senzoriala
Gust
Culoare
Limpezime
Miros
Finetea si
persistenta spumei

Punctajul individual acordat de fiecare

examinator
Examinator 1
5
5
3

Examinator 2
5
3
3

Punctajul
mediu total al
caracteristicii
5
4
3

Total
19

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala

Denumirea produsului analizat: B2 (1679)

Caracteristica
senzoriala
Gust
Culoare
Limpezime
Miros
Finetea si
persistenta spumei
Total

Punctajul individual acordat de

fiecare examinator
Examinator 1
5
3
4

Examinator 2
5
5
4

Punctajul
mediu total al
caracteristicii
5
4
4

5
23

In urma calculelor efectuate si rezultatelor obtinute berea Carlsberg(B1) a acumulat 19

puncte,i ar berea Heineken (B2) a cumulat 23 puncte. Datele obtiute denota faptul ca berii
Carlsberg i se acorda calificativul bere buna, berea avind nsuiri pozitive, specifice, destul de
conturate, dar i lipsuri i defecte foarte mici, nesemnificative. Nu prezint nici un fel de lipsuri sau
defecte perceptibile,iar berea Heineken primeste calificativul bere foarte buna avind nsuiri
organoleptice
pozitive,
specifice,
care
sunt
bine
conturate.