MAKROMOLEKUL

Dra. Yustini Alioes,Msi, Apt

I. KARBOHIDRAT
Turunan aldehida atau keton dari alkohol
polihidroksil atau zat-zat yang pada
hidrolisis menghasilkan derivat-derivat
tersebut.
Pada umumnya karbohidrat merupakan
zat padat berwarna putih yang sukar larut
dalam pelarut organik, tetapi larut dalam
air (kecuali beberapa polisakarida).

 Sebagian besar karbohidrat dengan berat molekul

yang rendah, manis rasanya. Karena itu juga
digunakan istilah "gula" untuk zat-zat yang
tergolong karbohidrat.
Karbohidrat dapat dibagi dalam 4 golongan besar:
(1)
(2)
(3)
(4)

Monosakarida
Disakarida
Oligosakarida
Polisakarida

1. MONOSAKARIDA (CnH2nOn)

"simple sugars"
dihidrolisis
lebih lanjut.

karena

tidak

dapat

Pembagian monosakarida adalah:

1.Aldosa, yang mengandung gugus aldehida
Contoh : glukosa,galaktosa
2.Ketosa, yang mengandung gugus keton
Contoh : fruktosa

Beberapa Reaksi Kimia yang Penting

1. Reduksi
Pereaksi Fehling/ Benediet.
Jumlah Cu yang tereduksi
ukuran
kadar gula.
Larutan Barfoed membedakan
monosakaria dari disakarida.( waktu
utk monosakarida 30 menit sdgkan
disakarida > 30 menit )

2. Osazon
Test osazon penting untuk identifikasi
gula karena osazon berbagai karbohidrat
mempunyai bentuk kristal dan titik lebur
yang berbeda.
Pada pembentukan osazon hanya C
karbonil (gugus aldehida atau keton) dan
atom C yang bersebelahan letaknya
turut bereaksi.

3 Interkonversi
Dalarn larutan alkali lemah seperti Ba(OH)2 dan
Ca(OH)2 glukosa dapat berubah menjadi fruktosa
atau manosa dan sebaliknya. Ini terjadi melalui
bentuk enendial.

4. Oksidasi
Oksidasi gugus aldehida suatu
aldosa suatu asam aldonat : asam
glukonat.
Oksidasi pada gugus alkohol
primer suatu asam uronat, :asam
glukuranat.
Oksidasi dengan asam nitrat pekat
asam sakarat dengan 2 gugus
COOH.

2. DISAKARIDA (Cn(H2O)n-1)
Disakarida 2 molekul monosakarida yang sama
/berlainan, misalnya sukrosa, maltosa, laktosa .

3. POLISAKARIDA
1. Pati
a. Amilosa (15 -20%)
b.Amilopektin (80 - 85%)
Berat molekul pati berkisar antara 50.000 sampai
beberapa juta.

Hidrolisis pati pemanasan dgn

asam encer amilodestrin
(warna biru) akroodekstrin
( merah), maltosa dan glukosa
yang tidak memberi warna
dengan iodium

2. Glikogen
Polisakarida ini, yang terdapat pada
hewan, disebut juga sehagai "animal
starch". Molekulnya lebih kecil
daripada pati
Glikogen tidak mereduksi larutan
Benedict dan dengan iodium
memberi warna merah.

3. Inulin
Zat ini terdapat dalam akar tumbuhtumbuhan tertentu. Polisakarida ini
termasuk golongan : fruktosan yang
pada hidrolisis menghasilkan fruktosa.
Dengan iodium inulin tidak memberi
warna. Dalam air panas ia mudah
larut.
Inulin digunakan untuk penetapan
"glomerular filtration rate".

4. Selulosa
Karbohidrat ini membentuk struktur sel
tumbuh-tumbuhan.
Pada hidrolisis yang tidak lengkap
disakarida selobiosa, sedangkan pada
hidrolisis yang lengkap -glukosa.
Selulosa tidak larut dalam air; berat
molekulnya antara 50.000 sampai 400.000
300 - 2500 molekul glukosa.
Dengan iodium, selulosa tidak memberi
warna.
Enzim'' enzim pencernaan tidak dapat
memecah selulosa selulosa penting
sebagai sumber "bulk" dalam makanan.

5. Kitin
Polisakarida ini membentuk struktur
sel avertebrata, banyak terdapat
misalnya pada kulit kerang.
Kitin terdiri dari molekul-molekul Nasetil-D-glukosamin yang berikatan
dengan ikatan glukosida (1-4).

PERCOBAAN KARBOHIDRAT

1. Test Molisch
Dasarnya adalah pembentukan
furfural atau turunannya disebabkan
daya dehidrasi asam pekat terhadap
karbohidrat. Dengan -naftol, furtural
akan membentuk suatu senyawa
yang berwarna ungu.
2. Pembentukan Osazon
Suatu aldosa atau ketosa akan
bereaksi dengan fenilhidrazin
membentuk fenilhidrazon kristal

3. Test Benedict
Larutan tembaga alkalis akan direduksi
oleh gula yang mempunyai gugus
aldehida atau keton bebas Cu2O
endapan merah bata.
4. Modifikasi Test Barfoed
Test ini ditujukan untuk membedakan
monosakarida dari disakarida. Perbedaan
dengan test Benedict ialah bahwa pada
percobaan ini reduksi terjadi dalam
suasana asam. Pereaksi terdiri dari
larutan kupriasetat yang ditambah
dengan asam laktat

5. Test Seliwanof
Pada umumnya reaksi ini spesifik untuk
ketosa. Dasarnya ialah pembentukan 4
hidroksime furfural yang bereaksi dengan
resorsinol (1,3-dihidroksi benzen)
membentuk suatu senyawa berwarna
merah.
6. Test Tauber Terhadap Pentosa
Pereaksi terdiri atas larutan benzidin 2%
dalam asam.asetat glasial Warna
merah cherry.

7. Reaksi Tollens
Reaksi ini untuk pentosa yang
membedakannya dari heksosa.
8. Peragian
hidrolisa dengan menggunakan ragi /
enzim yg cocok Alkohol + CO2
9. Test Asam Musat
Dari semua karbohidrat hanya galaktosa
dan laktosa yang pada oksidasi dengan
asam nitrat menghasilkan asam yang
tidak dapat larut. .

10. Hidrolisis Sukrosa dengan HCl

monosakarida test Benedict dll
11. Test Iodium
Metoda
Letakkan sejumlah kecil pati pada
suatu piring reaksi. Tambahkan setetes
larutan iodium encer. Perhatikan warna
biru yang terbentuk.
Lakukan juga percobaan ini terhadap
dekstrin, glikogen, gummi arabikum,
inulin dan agar-agar.

II. LEMAK
Definisi
Suatu senyawa organik yang
heterogen yang mengandung asam
lemak yang mempunyai sifat sifat ;
relatif tidak larut dalam air tapi larut
dalam pelarut organik yang non
polar seperti eter, kloroform ,benzen
dan lain lain.

Asam lemak :
Asam karboksilat alifatik yang sebagian
besar dari hidrolisa lemak alami dan minyak
Pada umumnya mempunyai jumlah atom
karbon genap
Dapat dijenuhkan atau dapat mempunyai
satu atau lebih ikatan rangkap
Contoh ; R CH2-CH2-COOH

Asam Lemak Jenuh

Asam

Jumlah
Karbon/Struktur

Asal

Kaprilat

8 : CH3
(CH2)6COOH

Lemak mentega dan

minyak kelapa

Kaprat

10:
CH3(CH2)8COOH

Minyak kelapa

Laurat

12:
CH3(CH2)10COOH

Minyak kelapa

Miristat

14:
CH3(CH2)12COOH

Minyak sayuran

Palmitat 16:
CH3(CH2)14COOH

Lemak hewan

Stearat

Lemak hewan dan

minyak sayuran

18:
CH3(CH2)16COOH

Asam Lemak Tak Jenuh

Asam

Jumlah Karbon/Struktur

Palmitolea 16:
t
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
Oleat

Asal
Lemak
mentega

18:CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO Semua
H
lemak

Arakidonat 20:CH3(CH2)4(CH=CHCH2)3CH= Minyak

CH(CH2)3COOH
ikan

KLASIFIKASI LEMAK :
1. Lemak sederhana:

ester asam
lemak dengan senyawa alkohol
( gliserol )
a. Lemak ( fat ) ester asam
lemak dengan ester; trigliserida
b. Waxer (Lilin) ester asam lemak
dengan alkohol rantai panjang.

2. Lemak komplek : ester asam lemak

dengan senyawa lainnya
a. Fosfolipid di jaringan otak
Ex : gliserol fosfolipid, spingo
fosfolipid
b. Glikolipid : adalah gabungan asam
lemak dengan spingosine dan
karbohidrat
Contoh lainnya ; - Sulfolipid
- Aminolipid
- Lipoprotein

3.Precusor and Derived Lipids ;

- Asam lemak.
- Gliserol
- Steroid
- Alkohol alkohol lainnya
- Benda keton
- Vitamin larut lemak
- Hormon

PERANAN BIOMEDIK LEMAK

a. Makanan :
- Sumber bahan makanan berenergi tinggi
- Sumber vitamin larut dalam lemak; vitamin
ADEK
- Asam lemak esensial
b. Dalam tubuh :
- Simpanan energi ; jaringan adiposa
- Insulater panas ; kulit / organListrik ; saraf
- Lipo protein ; - sel membran
- mitokondria
- transpor lemak

c. Pengetahuan ; biokimia lemak:

penting untuk patofisiologis
penyakit penyakit seperti ;
Obesitas
Hipertensi
Diabetes melitus
PJK
Batu empedu

IV. SUMBER LEMAK MAKANAN

Minyak kelapa : kadar tertinggi
Mentega
Kadar lemak rendah dengan protein tinggi ;
ikan
Susu bubuk lebih besar dari susu murni
Alpokat
Kacang tanah
Daging babi

Sumber kolesterol ;
Otak 3 gram / 100 gram
Usus 1,5 gram / 100 gram
Hati 0,8 gram / 100 gram
Kuning telur 0,4 / 100 gram
Dianjurkan 300 mg hari.
Efek samping kolesterol terasa setelah
jangka panjang ( 20 th kemudian)
Misalnya ; Jantung koroner

FUNGSI-FUNGSI KHUSUS DARI LIPID

1. Lipid Permukaan Tumbuhan :

- Merupakan penting bagi
tumbuhan hijau yang tumbuh dalam
lingkungan kering dimana air
harus disimpan.
- Penting untuk menjaga
penguapan air ( senyawa lilinnya)
- Mempunyai peranan melindungi

2. Feromon :
- Merupakan zat yang digunakan
oleh
serangga dan jenis lain untuk
berhubungan sebagai tanda
isyarat
tertentu dalam
melakukan aktifitas

3. Prostaglandin ;
Merupakan penyampai kimia
lipid
dalam tubuh manusia
Asam lemak dengan 20 karbon
Dalam konsentrasi kecil
mengadakan
reaksi fisiologik
Sangat penting
dalam
pengobatan peradangan dan
alergi
dan radang sendi ( rheumatoid
arthritis )

III. PROTEIN
Suatu senyawa organik yang bila
dihidrolisis akan menghasilkan
beberapa asam amino
|
R-C-NH2
|
COOH

KLASIFIKASI
7 gol berdsrkan struktur rantai samping R. sbg
berikut:
(1) Dengan rantai samping alifatik.
Contoh: glisin, alanin, valin, leusin dan
isoleusin.
(2) Dengan rantai samping yg mengandung
gugus
Hidrofisil ,contoh: serin, treonin.
(3) Dengan rantai samping yg mengandung atom
sulfat. Contoh: sistein, metionin.
(4) Dengan rantai samping yg megandung gugus
COOH atau amidanya. Contoh: asam
aspartat, asparagin, asam glutamat,
ghitamin.

(5) Dengan rantai samping yg mengandung

gugus NH2 . .
Contoh: arginin, lisin, hidroksilisin.
(6) Dengan rantai samping yg mengandung
cincin aromatik.
Contoh: fenilalanin, tirosin dan
triptofan.
(7) Asam imino.
Contoh: prolin, 4-hidroksiprolin.

SIFAT-SIFAT ASAM AMINO

Asam amino merupakan kristal putih
yang larut dalam air (kecuali sistin dan
tirosin)dan dalam asam /alkali kuat dan
amonium sulfat atau natrium klorida
Beberapa asam amino seperti glisin,
alanin, serin dan prolin rasanya manis;
triptofan dan leusin rasanya tawar,
sedangkan arginin rasanya pahit.
Semua asam amino kecuali glisin
mengandung atom C asimetris,
keaktifan optis, memutar bidang
cahaya polarisasi ke kiri (-) atau ke
kanan (+).

Semua asam amino bersifat amfoter:

berionisasi sebagai asam (COO-) dan basa
(NH3+) dan garam dengan alkali/ asam.
Pada pH tubuh (pH = 7,4) asam amino
"zwitterion".
Pada pH isoelektrik (pI) muatan positif dan
negatif asam amino sama besar, pH ini
asam amino tidak bergerak di dalam medan
listrik.

REAKSI KIMIA
senyawa berwarnasecara
kwalitatif /kwantitatif.
1. Reaksi umum untuk asam amino
(Reaksi Ninhidrin).

suatu komplek berwarna biru

(kuning untuk prolin dan OH-prolin).
Pengukuran intensitas warna biru itu
merupakan dasar penetapan
kwantitatif asam amino- (lihat
Gbr.4-1).

Reaksi-reaksi warna khusus

ASAM AMINO

NAMA
REAKSI

WARNA

Arginin
Histidin, tirosin
Triptofan
Triptofan
Tirosin
Tirosin, triptofan
dan fenilalanin

Sakaguchi
Pauly
Hopkins-Cole
Ehrlich
Millon
Xonthoprotein

merah
merah
ungu
biru
merah
kuning

Sistein

Nitroprusside

merah

PEPTIDA
Protein merupakan rangkaian asam
amino yang berikatan satu sama lain
dengan ikatan peptida, dibentuk
antara gugus karboksil asam amino
yang satu dengan gugus amino asam
amino berikutnya (lihat Gambar 4-2).
.
.

- Zat-zat terdiri dari 2 asam amino

dipeptida, 3 asam amino disebut
tripeptida dan seterusnya tetrapeptida,
pentapeptida, oktapeptida dan
seterusnya.
- Polimer yang terdiri dari asam amino
kurang dari 100 buah disebut polipeptida
- lebih dari 100 asam amino disebut
protein

Test PROTEIN
1. Reaksi Biuret
reaksi terhadap ikatan peptida.Biru
lembayung.
2.Pengaruh Logam Berat
Presipitat
3."Salting Out" Protein
4. Kolorimetri
Beberapa asam amino memberi
reaksi warna yg khusus. Intensitas warna
dpt dipakai utk menentukan asam-asam
amino ini secara kwantitatif.

Gambar 4-1. Reaksi Ninhidrin

5. Kromatografi
Cara ini banyak dipakai sedikit bahan.
a. Kromatografi kertas saring.
b. Kromatografi lapis tipis (Thin Layer
Chromatography).
Dalam waktu terakhir ini kromatografi lapis tipis,
banyak menggantikan kromatografi kertas saring
karena:
- Pemisahan zat-zat dapat lebih sempurna
jenis adsorbent dapat dipilih.
- Waktu pemisahan lebih cepat
c. Ion-Exchange Chromatografi (Moare & Stein).
Untuk pemisahan asam amino digunakan
adsorbent yang terdiri dari partikel-partikel polar
6. Cara Biologis

PROTEIN
Nama protein (Yunani = yang utama)
pertama diajukan oleh Berselius untuk
senyawa-senyawa organik komplex yang
terdapat di dalam sel binatang dan
tumbuh-tumbuhan.
Tumbuh-tumbuhan dan bakteri dapat
membuat protein dari nitrogen an-organik,
tetapi binatang dan manusia memerlukan
asam amino untuk sintesis protein.

Asam amino yg diperlukan tubuh dpt

dibagi dlm 2 kelompok, yaitu:
1.Asam amino esensial
asam amino yg mutlak hrs ada dlm
makanan, krn tdk dpt disintesis oleh
tubuh. Utk manusia, asam amino
tersebut ialah: triptofan, fenilalanin,
lisin, treonin, valin, metionin, leusin
2.Asam amino non-esensial yg dpt
disintesis oleh tubuh sendiri. Asam
amino ini juga perlu terdpt dlm
makanan sebagai sumber nitrogen.

Komposisi Kimia Protein

Sebagian besar protein terdiri dari unsurunsur karbon, hidrogen, oksigen dan
nitrogen dgn perincian sbb :
C =50 - 55%
H = 6 - 7,3%
O =19 - 24% %
N = 13 - 19% (= 16% utk penetapan kadar
protein dlm zat makanan atau cairan
biologis).
Unsur-unsur lain yg sering juga terdpt di dlm
protein adalah S, P, Fe, Mn, I, Cu, Zn dll

Klasifikasi
Klasifikasi protein berdasarkan rumus
bangun sangat sulit, karena rumus
bangun protein belum diketahui
seluruhnya. Klasifikasi yang lazim
dikemukakan ialah yang berdasarkan
atas daya larutnya dan komposisi
kimianya terutama asam amino.

1. Simple Protein
asam amino L- atau derivatnya.
Contoh;Albumin,Globulin,Glutelin,Prolamin
,Albuminoid(Skleroprotein),Histon,Protamin
2. Conjugated Protein
Protein yg bergbg dgn zat yg bukan
protein gugus prostetik.
(a ) Alit kleoprotein
Gugus prostetiknya ialah asam nukleat.
Contoh: nuklein, nukleohiston

.
(b) Glikoprotein
Gugus prostetiknya ialah karbohidrat,
yang pada hidrolisis menghasilkan
heksosamin.
Contoh: musin dlm saliva, 1-globulin dan
2-globulin dlm plasma.
(c) Fosfoprotein
Senyawa dgn ggs prostetiknya
mengandung fosfor, tetapi bukan fosfolipid
atau asam nukleat.
Contoh: kasein dalam susu.

(d ) Kromoprolein
Senyawa yang mengandung gugus kromoforik.
Contoh: hemoglobin, hemosianin, sitokrom,
flavoprotein.
(e) Lipoprotein
Gugus prostetiknya ialah suatu lipid spt:
triasilgliserol,
fosfolipid, kolesterol dll.
Contoh: kilomikron, VLDL (very low density
lipoprotein). LDL (low density lipoprotein) dalam
darah.
(f ) Metalloprotein
Gugus prostetiknya ialah suatu logam.
Contoh: seruloplasmin (Cu), siderofilin (Fe).

(3) Menurut btknya molekul Protein dibagi dlm 2

gol:
(a) Protein Globuler
Protein ini mempunyai perbandingan sumbu
(panjang : lebar) < 10.
Contoh: insulin, albumin dan globulin plasma,
ribonuklease dan pepsin.
(b ) Protein Fibrous
Protein ini berbtk spt batang dgn perbandingan
sumbu > 10.
Contoh: fibrinogen, keratin, miosin.

Sifat-sifat Umum Protein

(1)Protein mrpkan suatu makromolekul yg dlm
larutan membentuk koloid liofil (emulsoid).
(2) Hidrolisis protein menghslkan asam aminoL-.
Hidrolisis protein dpt dilakukan dgn :Asam
spt;HCl 6 N atau H2SO4 8 N, disertai
pemanasan. Dgn HCl 6 N pada suhu 110C
sebagian besar protein dpt dihidrolisis
sempurna selama 20 - 70 jam.

(5) Struktur Protein

- Asam-asam amino dlm molekul protein
diikat dgn ikatan peptida.
- Macam, jumlah dan urutan asam amino
di
dlm molekul protein menentukan
struktur
primer merupakan rantai poli
peptida.
- Rantai tadi terlipat membentuk heliks.
Btk heliks ini dipertahankan oleh ikatan
disulfida dan ikatan hidrogen. Ini
merupakan struktur sekunder.

- Struktur sekunder tersusun membentuk

lapisan,kristal, atau serabut struktur tersier.
Struktur tersier dipertahankan oleh ikatan
hidrogen dan gaya Van der Waals.
- Beberapa protein mempunyai struktur
kwartemer yaitu susunan beberapa unit yang
mempunyai struktur primer sekunder dan
tersier. Struktur kwarterner ini sangat penting
untuk fungsi suatu protein, misalnya enzim.

(6) Denaturasi Protein

Denaturasi adalah perubahan sifat fisik dan faal
suatu protein akibat pecahnya ikatan hidrogen dan
ikatan nonpolar di dlm molekul protein, shg terjadi
perubahan pd struktur sekunder, tersier dan
kwartemer.
'
Denaturasi protein dpt terjadi oleh: zat asam atau
basa kuat, logam berat, pemanasan, alkohol,
sinar-X, sinar ultraviolet, zat kimia seperti urea
dan sebagainya.
Perubahan-perubahan yg terjadi pd protein akibat
denaturasi ialah berkurangnya daya larut protein,
hilangnya aktivitas enzim dan hormon, berubah
atau hilangnya sifat aslinya