ALMACENAMIENTO

DE CARNES Y SUS
DERIVADOS

INTRODUCCION
Los productos crnicos, entendidos como derivados

de la manipulacin de distintos tipos de carnes o

vsceras
comestibles,
presentan
riesgos
de
contaminacin potenciales debidos tanto al propio
animal del que proceden como de la manipulacin a
que son sometidos. La aplicacin de tratamientos
trmicos, adems de estabilizar el producto,
minimiza los riesgos. El estudio del contenido
nutricional de la carne, por su alta fuente de
protena y su alto grado de consumo en el pas o el
mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes
mtodos de conservacin del alimento.

OBJETIVOS
Conocer las condiciones de almacenamiento

de carnes y sus derivados.

Determinar los tipos de control que se realiza

a las carnes y sus derivados.

REVISION BIBLIOGRAFICA
La

carne es un alimento sano y nutritivo,

recomendable para una alimentacin equilibrada.
Lo mismo puede decirse de los productos crnicos,
de los que existe una gran variedad y tradicin en
Espaa, contribuyendo a enriquecer nuestra dieta
con una amplia gama de sabores y presentaciones,
al tiempo que aportan un alto valor nutritivo.
Por esto se recomienda su consumo en las etapas
del crecimiento infantil y juventud, mujeres en
situacin de pre y post-parto y adultos que realizan
esfuerzos fsicos.

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Por otra parte la carne tiene una composicin grasa

que es rica en cidos grasos insaturados,

especialmente el cerdo, donde casi el 50% de la
grasa es cido oleico, tambin abundante en el
aceite de oliva, y que como en este tiene efectos
positivos sobre los niveles de colesterol. Asimismo
el contenido de cidos grasos poliinsaturados, que
colaboran a reducir el nivel de colesterol, es
tambin muy alto en la carne, situndose entre el 9
y 19% del total. Estos niveles se incrementan
notablemente
en
las
carnes
y
productos
procedentes del cerdo ibrico.

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PRODUCTOS CRNICOS

Como su nombre indica, los productos crnicos son

todos aquellos que estn elaborados a partir de
carne y/o vsceras comestibles de animales de
abasto, aves y caza autorizados. El sometimiento de
estos a un tratamiento trmico y posterior
enfriamiento,
permite
una
reorganizacin
estructural, la coagulacin de protenas y la
estabilizacin de la emulsin. De esta forma, se
obtiene un producto con especiales caractersticas
organolpticas (consistencia, textura, color y
aroma).

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RECUERDA
La carne es un excelente medio de cultivo para toda
clase de microorganismos debido a la elevada
cantidad de nutrientes que posee Los productos
crnicos pueden diferenciarse de acuerdo a la
materia prima o tipo de carne utilizada; tamao de
troceado o grado de picado, el cual alcanza su
mnima expresin en las denominadas pastas finas
(como en las salchichas de Frankfurt y mortadelas);
dosificacin de ingredientes aadidos (almidones,
especias, protenas) y forma y calibre de la tripa en
donde se embute la pasta.

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CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS
CRNICOS
Las clasificaciones de los productos crnicos
son diversas y se basan en criterios tales
como los tipos de materias primas que los
componen, la estructura de su masa, si estn
o no embutidos, si se someten o no a la
accin del calor o algn otro proceso
caracterstico en su tecnologa de elaboracin,
la forma del producto terminado, su
durabilidad o cualquier otro criterio o nombres
derivados de usos y costumbres tradicionales.

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CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS
a) Productos crnicos.
a.1) Productos crnicos crudos.
Crudos frescos
Crudos fermentados
Crudos salados
a.2) Productos crnicos tratados con calor
Productos crnicos embutidos y moldeados
Piezas ntegras curadas y ahumadas
Productos crnicos semielaborados.
Conservas crnicas.

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CONTAMINACIN DE LA CARNE
Despus del sacrificio y evisceracin del animal
la
carne
conserva
las
caractersticas
microbiolgicas generales que posea antes
de su muerte. La superficie del animal est
contaminada
por
microorganismos
procedentes del suelo, aire y agua, mientras
que el msculo esqueltico normalmente
carece de microorganismos.

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EL ALMACENAMIENTO DE MATERIAS

PRIMAS
En esta fase, tras la recepcin de las materias
primas e ingredientes, se procede a su
almacenamiento en los locales adecuados a
las necesidades de cada uno de ellos, hasta el
momento de su procesamiento. En esta fase
el
riesgo
est
en
un
inadecuado
almacenamiento de las materias primas e
ingredientes que pueda originar alteracin o
contaminacin microbiolgica de las mismas.

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ACONDICIONAMIENTO

Las materias primas, antes de su utilizacin en la mezcla

con el resto de los ingredientes, se someten a un
acondicionamiento previo o conjunto de operaciones
que consisten en la preparacin de las materias primas
para su uso en el proceso de fabricacin. Tales
operaciones pueden ser el deshuesado, troceado,
triturado, picado, pelado, limpieza, desalado y/o remojo
de las tripas, entre otras, o una combinacin de
cualquiera de ellas.
La regla de oro en esta fase es 'hgalo limpio, rpido y en
fro', que recoge los principios bsicos que deben regir el
trabajo en la industria crnica.

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Los factores ms importantes en la
100 C

conservacin de carnes son el tiempo y la

temperatura:
74 C
60 C
8 C
0 C

Zona de coccin

Zona de alarma

Zona de peligro

Zona de enfriamiento

Zona de congelacin

No hay multiplicacin, el No
Se destruye la mayora No hay multiplicacin s Gran
de microorganismos

supervivencia

bacteriana

hay multiplicacin,

proliferacin alimento puede estar a pero

esta temperatura breves Se
perodos

s
usa

largos

supervivencia.
en

perodos

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ALMACENAMIENTO DE LAS CARNES

El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la

industria o en la carnicera debe hacerse en perfectas condiciones
de higiene y, por supuesto, sin romper en ningn momento la
cadena de fro.
Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:
Evitar que los productos estn en contacto directo con el suelo.
No almacenar las carnes frescas junto con otros productos
(productos curados, frutas y verduras, etc.).
Permitir una circulacin de aire adecuada en las cmaras.
No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
Aplicar un programa de limpieza y desinfeccin de las cmaras y
locales.
Vigilar que las cmaras mantengan la temperatura exigida.

REVISION BIBLIOGRAFICA
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y VENTA

Tanto el almacenamiento de los productos

terminados, como la distribucin y venta
deben realizarse en perfectas condiciones de
higiene
y
respetando
siempre
las
temperaturas
establecidas
para
cada
producto, la estiba debe ser adecuada y los
almacenes encontrarse en buen estado de
limpieza, desinfectado y desratizado. Y, en
general, siempre que trabajemos con carnes
debemos:

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ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y VENTA

Mantener un alto grado de higiene personal: ropa exclusiva y limpia, lavarse bien las

manos, evitar prcticas que puedan ser causa de contaminacin como fumar, comer, etc.,
proteger los cortes y heridas, y observar actitudes higinicas.
Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservacin y
limpieza.
Todas las superficies donde se manipulen carnes deben ser de materiales impermeables y
fciles de limpiar y desinfectar. No debe utilizarse la madera.
Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) han de conservarse en
perfecto estado y se lavarn y desinfectarn peridicamente.
Utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular materias primas y productos
terminados o limpiarlos y desinfectarlos previamente.
Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes:
Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfeccin.
En los locales de elaboracin no deben encontrarse cartones, ropas de calle o cualquier
otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa de contaminacin.
Evitar el contacto con el suelo.
Almacenar los condimentos y aditivos en lugar seco y protegidos.

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TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
La carne debe almacenarse a temperatura slo ligeramente superiores a las
de congelacin, permitiendo solo el desarrollo de los grmenes
psicotrofos. Los mohos, las levaduras y las bacterias psicotrofas se
desarrollan lentamente y producen ciertos defectos que mencionaremos
ms adelante. En estas condiciones es muy difcil la putrefaccin, que es
cambio muy fcil a la temperatura ambiente. Como ocurre en la mayora
de los alimentos, la temperatura tienen una importancia decisiva en la
seleccin del tipo de microorganismos que crecern y, en consecuencia,
del tipo de alteraciones producidas. A temperaturas de congelacin, por
ejemplo, est favorecido el desarrollo de los grmenes psicrfilos y es
probable que tenga lugar la proteolisis producida por una de las especias
bacterianas dominantes, seguida de la utilizacin de ppticos y
aminocidos por especies secundarias. A la temperatura atmosfrica
ordinarias se desarrollan, en cambio, los grmenes mesfilos, como las
bacterias coliformes, y especies de los gneros Bacillus y clostridium, que
producen cido a partir de las limitadas cantidades de carbohidratos
presentes.

CONCLUSIONES
En conclusin el almacenamiento de las carnes crudas, ya

sea en el matadero, en la industria o en la carnicera debe

hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por
supuesto, sin romper en ningn momento la cadena de fro.
Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:
Evitar que los productos estn en contacto directo con el
suelo.
No almacenar las carnes frescas junto con otro producto
(productos curados, frutas y verduras, etc.).
Permitir una circulacin de aire adecuada en las cmaras.
No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.

CONCLUSIONES
Aplicar un programa de limpieza y desinfeccin de las

cmaras y locales.
Vigilar que las cmaras mantengan la temperatura exigida.
La carne y los productos crnicos juegan un papel
destacado en la nutricin, siendo una fuente valiosa de
protenas y micronutrientes y no presentan ninguna
objecin nutricional para las personas sanas cuando son
consumidos dentro de una dieta variada.
Finalmente la carne y los derivados crnicos constituyen
un excelente aporte de hierro, mucho ms fcilmente
asimilable que el proporcionado por otros alimentos,
adems de fsforo y de otros minerales como zinc,
magnesio, manganeso, etc.

MUCHAS
GRACIAS
integrantes

Los