Anda di halaman 1dari 48

PRESENTASI

SEMINAR PKL
KHADEEJAH ASWI AKBAR
13050394007

PPL
TENAGA AHLI
DI BIDANG
AKADEMISI

PKK

TENAGA AHLI
DI BIDANG
BOGA

PKL 3
BULAN

TEMPAT PKL
HOTEL GRAND DARMO SUITE

SURABAYA

JALAN PROGO NO 1-3


SURABAYA
HOTEL BINTANG 4 ()
F&B PRODUCT
PASTRY KITCHEN

MANAJEMEN PRODUKSI PASTRY UNTUK


COFFEE BREAK TANGGAL 22 DESEMBER
2016 DI HOTEL GRAND DARMO SUITE
SURABAYA

Latar Belakang
Libur Sekolah
(19 Desember 2016 02 Januari 2017)
Natal 25 Desember 2016
Libur Akhir Tahun

Tujuan Praktek Kerja Lapangan


TUJUAN PENULISAN LAPORAN
TUJUAN UMUM
TUJUAN KHUSUS

Tujuan penulisan Laporan PKL ini,


diantaranya adalah:
Sebagai salah satu syarat yang harus ditempuh
mahasiswa setelah melaksanakan PKL di
industri
Sebagai bentuk tanggung jawab mahasiswa
dalam bentuk tulisan ilmiah untuk dipaparkan
dalam bentuk seminar laporan kegiatan PKL.

TUJUAN UMUM
Tujuan dari pelaksanaan PKL adalah:
Untuk mendapatkan bekal pembelajaran dan pengalaman kerja
secara langsung didunia industri yang sesungguhnya.
Untuk melatih dan mengaplikasikan ilmu / menerapkan ilmu yang
diperoleh mahasiswa pada saat kuliah ke dalam dunia industri.
Untuk melatih mahasiswa berinteraksi dengan orang dalam
lingkungan kerja industri.
Untuk membentuk kepribadian mahasiswa selama Praktek Kerja
lapangan.
Untuk mempersiapkan mahasiswa sebagai calon lulusan yang
profesional di bidang boga dengan pengetahuan dan keterampilan
tambahan yang diperoleh di dunia kerja nyata.

TUJUAN KHUSUS
Tujuan Untuk Mengetahui Manajemen Produksi Pastry untuk
Coffee Break tanggal 22 Desember 2016 di Hotel Grand Darmo
Suite Surabaya
Untuk mendeskripsikan tahap kegiatan perencanaan produksi Pastry
Kitchen untuk berbagai event pada tanggal 22 Desember 2016 di Hotel
Grand Darmo Suite Surabaya
Untuk mengetahui kegiatan pengorganisasian produksi Pastry Kitchen
untuk berbagai event pada tanggal 22 Desember 2016 di Hotel Grand
Darmo Suite Surabaya
Untuk memaparkan pelaksanaan produksi Pastry Kitchen untuk
berbagai event pada tanggal 22 Desember 2016 di Hotel Grand Darmo
Suite Surabaya
Untuk memaparkan beragam proses pengontrolan produksi Pastry
Kitchen untuk berbagai event pada tanggal 22 Desember 2016 di Hotel
Grand Darmo Suite Surabaya

TINJAUAN MANAJEMEN PRODUKSI

Manajemen produksi adalah proses transformasi atau


perubahan bentuk dari faktor-faktor produksi yang berupa
alam, tenaga kerja, modal, dan teknologi sehingga
menghasilkan suatu output berupa barang-barang atau jasa.
(Gitosudarmo, 2000),

Manajemen Produksi

Fungsi-fungsi Manajemen
P

PLANNING

ORGANIZING

ACTUATING

CONTROLLING

Unsur-unsur manajemen terdiri atas:


Men, Money, Machines, Methods,
Materials, and Market

TINJAUAN UMUM HOTEL

Berdasarkan Ukuran
- Small (<150 rooms)
- Medium (150-600
rooms)
- Large (>600 rooms)

Berdasarkan Lokasi
City Hotel
Resort
Sub-Urb
Urban
Airport

KLASIFIKASI HOTEL

Struktur Organisasi Hotel GDS


SURABAYA


TINJAUAN TENTANG F&B
DEPARTMENT

Food and Beverage


Department pada suatu hotel
adalah merupakan suatu
bidang yang bertugas
manangani kebutuhan makan
dan minum di hotel tersebut

Food and Beverage Department


terdiri atas 2 bagian yaitu:
Food and Beverage Service
Yang mana terdiri atas divisi
Bar, Restaurant, Room Service
dan Banquet,
Food and Beverage Production
Terdiri atas 1 divisi saja yaitu
Kitchen yang dipimpin oleh
excecutif chef.

Hubungan F&B Department


dengan Department lain

Struktur Organisasi F&B


Department Hotel GDS

HOTEL GRAND DARMO SUITE SURABAYA


Menurut Klasifikasi
Ukuran : Medium Hotel 150 255 kamar
Hotel GDS (183 kamar)
Lokasi : City Hotel (terletak di pusat kota dan
sebagian tamu yang menginap melakukan
kegiatan bisnis)

Fasilitas kamar hotel


183 kamar 3 type (Deluxe, Executive Suite,
Penthouse Suite)
Setiap kamar dilengkapi dengan interactive
LCD Tv yang sekaligus dapat digunakan
sebagai karaoke, saluran tv kabel, mini bar,
meja kerja, lemari es, deposit box, dan full
wif

Fasilitas Hotel

Angling Darmo Restaurant


Mozza Lounge and Bar
Meeting Room
Swimming Pool
Gym and Fitness center
Taxi services
Wif Access
Laundry and dry cleaning
Spa and Massage
24 hours room services

DAPUR GDS
Lokasi dapur terletak di Lantai M (mezaninie)

berseberangan dengan VIP meeting room.


Dengan waktu pelayanan dimulai pukul 10 pagi.
Luas ruangan dapur 240 m 2 Dengan ketentuan
panjang 16m lebar 15m dan tinggi plafon 2,8m
Pada dapur pastry, ruangan pastry hanya seluas
2,5 m x 4 m. Lebar 3 m tersebut belum
terpotong oleh lebar meja kerja kurang lebih
70cm. Jadi sangat sulit untuk bekerja karena
luas yang sangat minim.

DINDING

Dinding di dapur Hotel Grand Darmo Suite Surabaya adalah tembok yang
kuat dan kokoh. Dilapisi dengan keramik berwarna putih yang mudah
dibersihkan
LANTAI
Lantai dapur Hotel Grand Darmo Suite Surabaya terbuat dari keramik semi
kasar yang berguna untuk mecegah agar pekerja tidak terjatuh,
PENERANGAN
Jumlah lampu yang terdapat pada dapur Hotel Grand Darmo Suite
Surabaya yaitu sebanyak 6 buah dengan daya 40 watt per lampu.
Penerangan yang ada di kitchen sudah sesuai dengan syarat pencahayaan
sudah menyebar ke seluruh ruangan
VENTILASI
Dalam dapur Hotel Grand Darmo Suite Surabaya tidak bisa bertukar bebas
dengan udara segar karena letak blower dekat dengan exhaust sehingga
udara segar masuk sudah disedot oleh exhaust
SALURAN PEMBUANGAN AIR
selokan yang ada pada dapur Hotel Grand Darmo Suite Surabaya dibuat
sedemikian rupa sehingga mudah dicapai. Tapi selokan ini sering bau
karena banyak kotoran yang masuk di saringan selokannya karena jarang
dibersihkan oleh steward

Keterangan :
1. Pintu Masuk
2. Showcase
3. Chiller table
4. Table work
5. Sink
6. Stove
7. Griller
8. Rack
9. Freezer box
10.Chiller
11.Gallon
12.Dishwashing
machine
13.Oven
14.Rice cooker
15.Office
16.Trash
17.Seasoning table

PELAKSANAAN KEGIATAN
PRA PELAKSANAAN
PELAKSANAAN


Di Jurusan
mahasiswa diberikan beberapa kali
pengrahan tentang lokasi-lokasi PKL yang dituju,
administrasi yang dibutuhkan untuk melamar
magang ke hotel-hotel yang sudah ditunjuk
Orientasi di Hotel
Pembekalan serta hotel tour untuk
menanamkan core value hotel

PELAKSANAAN PKL
Waktu : 03 Oktober 2016 02 Januari 2017
F&B Product
Pastry Section
Shift M (06.00-15.00) & A (14.00-21.00)

Manajemen Produksi Pastry untuk


Coffee Break tanggal 22 Desember 2016
di Hotel Grand Darmo Suite Surabaya

PERENCANAAN
Merencanakan Target Produksi
2 Event untuk tanggal 22 Desember 2016
BEO date

Institutio
n

Package

Pax

CB Price

16 Dec
2016

DPRD
JEMBER

Fullboard
Meeting

60 pax

IDR 30k
each

19 Dec
2016

PENALA
SINERGI

Fullday
Meeting

11 pax

IDR 75k
each

Fulboard meeting IDR


650k/pax
Fullday meeting IDR
475k/pax

Perencanaan Produksi
Setiap 1 resep = 1 loyang uk 40x20cm
NAMA
KUE

DPRD
JEMBER

PENALA
SINERGI

TOTAL

BREAD
BUTTER
PUDDING

2 LOYANG
@30 potong

1 LOYANG
@12 potong

3 LOYANG

STRAWBER
RY SPONGE
CAKE

2 LOYANG
@30 potong

1 LOYANG
@12 potong

3 LOYANG

Sehingga akan dilakukan produksi sebanyak


masing-masing 3 Resep tiap jenis kue

DPRD JEMBER
Fullboard Double / pax : IDR 650.000

PENALA SINERGI
Fullday / pax : IDR 475.000

Room rate
Kitchen cost

Kitchen cost

: 308.756
: 236.244

Coffee Break cost : 60.000/pax (2x)


Beverages cost
: x 60.000
: 12.000
Snack cost
: x 60.000
: Rp 48.000
Sweet Snack : Savoury Snack = 50:50
Sweet snack cost = Rp 24.000
Food cost 32%
x Rp 24.000 = Rp 7.680

: 475.000

Coffee Break cost : 150.000/pax (2x)


Beverages cost
: x 150.000
: 30.000
Snack cost
: x 150.000
: Rp 120.000
Sweet Snack : Savoury Snack = 50:50
Sweet snack cost = Rp 60.000
Food cost 32%
x Rp 60.000 = Rp 19.200

Merencanakan Produk
Menu
Coffee Break DPRD JEMBER

PENALA SINERGI

1 (08.00)

Bread Butter
Pudding

Bread Butter
Pudding

2 (14.00)

Strawberry Sponge
Cake

Strawberry Sponge
Cake

60

11

pax

Menu dibuat oleh pastry cook tanpa ada pesanan khusus dari
customer. Dengan berbagai pertimbangan, Exc. Sous Chef
menginstruksikan agar menu disamakan, karena...

Rencana Kebutuhan

Bahan dan Biaya


Untuk mendapatkan laba
perusahaan dalam
produksi kue coffee break
yang dibuat di dapur
pastry, maka perhitungan
biaya bahan (food cost)
harus diketahui terlebih
dahulu, lalu ditambahkan
20% untuk allowance
(biaya produksi seperti
gas, air, listrik, dan lainlain).

Harga Jual Sebelum Pajak

PENALA
SINERGI
Sweet snack cost: Rp 60.000
Karena terdapat 2x coffee
break maka harga
dibagi 2 sehingga
Harga jual kue saja:
Rp 60.000 (Rp 60.000 x )
= Rp 30.000
Harga jual kue sebelum
pajak
:Rp 30.000 (Rp 30.000 x )
= Rp 30.000 Rp 6.300
= Rp 23.700

DPRD
JEMBER
Sweet snack cost: Rp
24.000
Karena terdapat 2x coffe
break
maka harga dibagi 2
sehingga
Harga jual kue saja
:
Rp 24.000 (Rp 24.000
x ) = Rp 12.000
Harga jual kue sebelum
pajak:
Rp 12.000 (Rp 12.000 x
)
= Rp 12.000 Rp 2.520
= Rp 9.780

TOTAL HARGA JUAL SEBELUM PAJAK


Total PENALA
= Rp
Total DPRD JEMBER = Rp
= Rp

521.400
1.137.600

Selling Price untuk snack manis saja total


keduanya sebagai berikut :
Total PENALA
= Rp 660.000
Total DPRD JEMBER= Rp 1.440.000

1.659.000
= Rp 2.100.000

Diketahui Food Cost = 32%


FC = x Rp 1.659.000 = Rp 530.880

Sehingga dapat dihitung laba bersih untuk produksi semua macam kue sebagai
berikut :
FC = Food Cost
GP = Gross Profit
LC = Labour Cost
Diketahui : LC + OH = 20 %
SP = Rp 2.100.000
FC = Rp 530.880
OH = Over Head
SP = FC + GP
NP = Nett Profit
GP = SP FC
SP = Seliing Price
GP = Rp 2.100.000 - Rp 530.880
= Rp 1.569.120,NP = GP (GP x (LC+OH))
NP = Rp 1.569.120 (Rp 1.569.120 x 20%)
= Rp 1.569.120 - Rp 313.824
= Rp 1.255.296,-

Jadi Laba Bersih Dari Produksi Semua Macam Kue sebesar Rp 1.255.296,-

Rencana Pengorganisasian SDM


Nama

21

22

Jaya
Fortuna

A2
A1

A2
A1

Khadeejah

M6

M6

Kharisma

A1

A1

Felda
Silmi

A1
M6

A1
M6

Ima

M6

M6

Agustina

M6

M6

Rencana Penyajian
NAMA
KUE

DPRD
JEMBER

PENALA
SINERGI

BREAD
BUTTER
PUDDING

2 LOYANG
@30
potong

1 LOYANG
@12
potong

STRAWBER 2 LOYANG
RY SPONGE @30
CAKE
potong

1 LOYANG
@12
potong

Setiap kue untuk DPRD JEMBER akan diletakkan di cup


pastry dan ditata rapi diatas piring besar berukuran
50x50cm
Untuk PENALA SINERGI plate yang digunakan adalah
oval plate besar karena jumlahnya hanya 11 pax

SDM
Pada pengawasan sumber daya manusia dilakukan oleh
Exc. Sous Chef yaitu bertugas untuk mengawasi cook
helper dan trainer bahwa pekerjaan mereka harus sesuai
dengan yang direncanakan (planning).

Rencana Pengawasan
Produksi

RENCANA PENGAWASAN WAKTU


PELAKSANAAN
Produksi Coffee Break dilakukan oleh karyawan tanggal
21 Desember 2016 Shift sore. Sedangkan untuk garnishing
dan plating dilaksanakan oleh karyawan shift pagi tanggal
22 Desember 2016.
Nama Kue

Lama
Pengerjaan

1.

Bread Butter Pudding

1,5 jam

2.

Strawberry Sponge cake

2,5 jam

TAHAP PENGORGANISASIAN
O Pengorganisasian tenaga produksi

TAHAP PELAKSANAAN PRODUKSI


Shift A
Tanggal 21
Desember
2016

Shift M
Tanggal 22
Desember
2016

TAHAP CONTROLLING
Pihak yang berwenang dalam mengontrol
kualitas produk pastry adalah Pastry Cook itu
sendiri. Lalu dilanjutkan ke Exc. Sous Chef. Di
Hotel GDS, Exc. Sous Chef sudah
mempercayakan kualitas produk pastry hanya
melalui pastry cook saja apabila pastry cook
meloloskan maka begitu pula dengan Exc. Sous
Chef.
Pada produksi kali ini semua produk untuk
coffee break lolos seleksi baik dari segi rasa,
warna, tekstur, bentuk, dan ukurannya.

HAMBATAN DAN
PENYELESAIAN
HAMBATAN

PENYELESAIAN

2 karyawan steward resign


dan tersisa 1 orang saja

Secara bergantian menjaga


kebersihan dan beberapa
trainee secara sukarela
bergantian menjadi
steward apabila
pekerjaannya sudah selesai

2 Showcase pada pastry


rusak dan belum diperbaiki

Menyimpan beberapa
bahan yang mudah rusak
bercampur dengan chiller
main kitchen

KESIMPULAN DAN SARAN


Kesimpulan
manajemen produksi yang dimulai dari planning
hingga controlling di dapur Pastry sudah dapat
dilaksanakan dengan baik dan semaksimal
mungkin. Dalam pelaksanaan manajemen produksi
coffee break 1 dan 2 pada event, dapat diambil
kesimpulan bahwa mulai dari tahap perencanaan,
pengorganisasian pelaksanaan dan pengontrolan
sudah berjalan dengan baik walaupun terdapat
beberapa kendala seperti informasi mendadak
bahwa coffee break 2 diundur menjadi malam hari
setelah dinner.

Bagi Industri

* Bagi Mahasiswa

Area kerja sebaiknya


diperluas
Fasilitas segera
diperbaiki apabila rusak

keterampilan
berkomunikasi
*Lebih aktif bertanya

*Meningkatkan

Bagi Akademisi
Meningkatkan komunikasi
dengan industri agar
mahasiswa dapat
termonitor dengan baik

*saran