MANAJEMEN SUMBER

DAYA MANUSIA
PENYELENGGARAAN
MAKANAN
OLEH
DIAN FEBRY YOMI
NOVRIGA JASMAN

SUMBER DAYA
Sumber daya manusia mengacu pada
orang-orang yang terlibat dalam kegiatan
pelayanan makanan yang akan
mempengaruhi besarnya kegagalan dan
kesuksesan suatu sistem.
Berhati-hati, sopan,
rapi & berpenampilan
menarik
Kesehatan yang prima
(jasmani dan rohani)

Berminat terhadap
kegiatan yang
berhubungan dengan
makanan dan manusia
Jujur, loyal, bertanggung
jawab, tepat waktu, dan
bergaya hidup sehat

Cakap dan
berkemampuan

Kesukses
an suatu
kegiatan
pelayana
n
makanan
dipengar
uhi oleh
kriteria
dan
kualitas
pegawain
ya

KETENAGAAN DALAM
INSTITUSI PENYELENGGARAAN
MAKANAN
Tenaga ahli
dibidang
penyelenggara
an makanan

Tenaga
pemasak
khusus

Macam tenaga di
penyelenggaraan makanan

Tenaga ahli di
bidang
gizi/dietetik

Pembantu
ataupun kepala

Tenaga gizi di rumah

sakit

Registered Dietisien
(RD)
Kompete
n

spesial
is

advance
d

Bertanggung jawab
terhadap pelayanan
asuhan gizi dan
pelaynan makanan
serta dietetik

expert

Teknikal Registered
Dietisien (TRD)
Kompete
n

spesial
is

advance
d

Bertanggung jawab
membantu RD dalam
melakukan asuhan gizi dan
pelayanan makanan serta
dietetik dan melaksanakan
kewenangan

Lanjutan...
60-75 tempat
tidur

Satu prakarya
pembersih

75-100 tempat
tidur

1 ahli gizi dan 2

tenaga menengah
gizi

5-6 tempat tidur

1 tenaga
pemasak

STANDAR DAN KUALIFIKASI

Pimpinan pelayanan gizi
Dalam memenuhi standar akreditasi
dan terlaksananya pelayanan gizi
rumah sakit, dibutuhkan pimpinan
pelayanan gizi yang memiliki
kompetensi dan pengalaman di bidang
gizi/dietetik, yaitu seorang Registered
Dietisien (RD) dan diutamakan yang
telah memperoleh pendidikan
manajamen.

o
1

N
TENAGA
Kualifikasi

Kualifikasi
II

Kualifikasi
III

JIWA KELAS A &

RSK YANG
SETINGKAT
Pendidikan dasar SO / DIII Pendidikan dasar
Gizi dengan
SO / DIII Gizi
Tambahan/pddkn
dengan
a.S1/ DIV Gizi
Tambahan/pddkn
b.S2 Gizi adm RS
a.S1/ DIV Gizi
c.Pengalaman kerja di RS b.S2 Gizi adm RS
minimal 7 tahun.
c.Pengalaman

kerja di RS minimal
Pendidikan dasar SO / DIII 5 tahun.
Gizi dengan
Pendidikan dasar
Tambahan/pddkn
SO / DIII Gizi
S1/ DIV Gizi
dengan
S2 Gizi adm RS
Tambahan/pddkn
Pengalaman kerja di RS
a.S1/ DIV Gizi
minimal 5 tahun.
b.S2 Gizi adm RS

c.Pengalaman
Pendidikan dasar SO / DIII kerja di RS minimal
Gizi dengan
7 tahun.
Tambahan/pddkn
Pendidikan dasar
S1/ DIV Gizi
SO / DIII Gizi
Pengalaman kerja di RS
dengan
minimal 10 tahun.
Tambahan/pddkn

a.S1/ DIV Gizi

b.Pengalaman
kerja di RS minimal
5 tahun.
RSU KELAS A

JIWA KELAS B &

RSK YANG
SETINGKAT
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a.S1/ DIV Gizi
b.S2 Gizi adm RS
c.Pengalaman
kerja di RS
minimal 5 tahun.
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a.Pelatihan PGRS/
Manajemen
b.Pengalaman
kerja di RS
minimal 5 tahun.
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a.Pelatihan
PGRS/Manajemen
b.Kes.Masyarakat
pengalaman

JIWA KELAS C &

RSK YANG
SETINGKAT
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a.S1/ DIV Gizi
b.S2 Gizi adm RS
c.Pengalaman kerja
di RS minimal 3
tahun.
Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a.Pelatihan PGRS/
Manajemen

Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi
dengan
Tambahan/pddkn
a.Pelatihan
PGRS/Manajemen
b.Kes.Masyarakat
pengalaman kerja

Kebutuhan tenaga gizi

Berdasarkan penelitian Badan
Pendayagunaan Sumber Daya Manusia
kesehatan tahun 2012 mengenai
kebutuhan tenaga gizi dengan metode
perhitungan Analisis Beban Kerja atau
WISN (Work Load Indicator Staf Need),
diperoleh jumlah optimal tenaga RD dan
TRD menurut kelas rumah sakit sebagai
No
Rumah Registered
Teknikal
berikut :
sakit
Dietisien
Registered
(RD)

Dietisien
(TRD)

Kebutuha
n tenaga
gizi

Kelas A

56

16

72

Kelas B

22

15

37

Kelas C

18

12

30

Kelas D

14

23

REKRUITMENT
Bagian
kepegawaian
rumah sakit

Menerima dan
memilih pegawai
yang benar dan
sesuai dengan
tugasnya

Kepegawaian di
instalasi gizi

Sesuai
prosed
ur

Penjelasan yang lengkap dan terarah akan

pelamar untuk menilai tugas yang akan di
terbuka.

Megusulkan
kebutuhan tenaga
gizi di lengkapi
dengan syarat dan
kualifikasi yang
jelas

sangat membantu
lakukannya secara

KUALIFIKASI TENAGA GIZI DI

RUMAH SAKIT
1.Pembina Sarjana ( S1., S2., Di bidang gizi, kesehatan
masyarakat, kedokteran )
2.Pengelola
Sarjana ( S1., S2., Dalam bidang pendidikan
gizi sampai sarjana muda gizi, kemudian di tambah
kehalian khusus, di utamakan: Bidang gizi klinik dan gizi
institusi,
Manajemen
dan
administrasi,
Kesehatan
masyarakat
3.Pelaksana
Sarjana S1 (dalam bidang pendidikan dasar
gizi, manajemen dan asministrasi dan kesehatan
masyarakat). Sarjana muda (Gizi SO)
4.Tenaga menengah
Lulusan sekolah menengah
kesehatan jurusan gizi ( sebelum tahun 1980 ), SMT/SMK
Jurusan BOGA
5.Tenaga dasar gizi
Gizi, SMP Jurusan BOGA, SMK bagian
memasak.

ORIENTASI ATAU
PENGENALAN
Penjelesan yang
diberikan dalam
orientasi :
Pengawasan
serta
peraturan yang berlaku
di instalasi gizi
Penjelasan tugas yang
harus
dijalankan
pegawai.
Peranan
pegawai
masingmasing
Fungsi instalasi gizi di
Rumah Sakit
Gambaran umum
mengenai instalasi gizi.

Pengenalan
ruang
lingkup
kerja
bagi
pegawai baru sangat
diperlukan.
Perlu
penjelasan yang tepat
terhadap tugas tugas
yang harus dikerjakan.
Sehingga usaha ini
diharapkan
dapat
mengurangi
keluar
masuknya pegawai.

SELEKSI

Bagian
kepegawaian
Rumah Sakit

Meneliti pelamar, sejak

pengisian formulir :
1.Riwayat pendidikan
2.Pekerjaan pelamar
3.Kegiatan wawancara
4.Penilaian pegawai
melalui ujian
Syarat pegawai
pengetahuan
atau yang
sehat, bersih, rapi, tidak
keterampilan
berpenyakit menular,
tidak berpenyakit kulit dan
sebagainya yang
berkaitan dengan sanitasi
dan kesehatan
pengelolaan makanan
harus di cantumkan
secara jelas.

Arsip surat
pegawai di rujuk
ke instalasi gizi

Khusus untuk
pegawai
instalasi gizi

SUPERVISI

Dilakukan oleh supervisor, bertugas mengawasi dan

mengendalikan proses penyelenggaran makanan di rumah
sakit mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian
makanan.

Formulir penilaian pegawai secara tahunan dan harian perlu

pula di adakan dan dinilai secara periodik.

PELATIHAN
Meningkatkan
kinerja

TUJUAN

Meningkatkan
pengetahuan dan
wawasan
ilmiahnya
Meningkatkan
keterampilan
Terjadi perubahan
sikap dan perilaku
yang positif
terhadap
pekerjaannya

PEMBINAAN
Pembinaan tenaga dapat dilakukan melalui
beberapa cara seperti :
1.Memberikan
pelatihan
bersetifikat
(sertifikasi)
2.Pendidikan lanjutan
3.Kursus
4.Mengikuti simposium/seminar
Bertujuan untuk:
Memberi, memperoleh, meningkatkan
serta mengembangkan kompetensi kerja,
produktifitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada
tingkat keterampilan dan keahlian tertentu,
sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan
atau pekerjaan.

Pendidikan dan pelatihan

berjenjang dan berlanjut
Tujuannya adalah untuk peningkatan kerja, peningkatan
pengetahuan dan wawasan ilmiah, peningkatan
keterampilan, perubahan sikap dan perilaku yang
positif terhadap pekerjaan.

Pendidikan dan
pelatihan formal :
Adalah pendidikan
berkesinambungan
dalam menunjang
keprofesian, serta
kedudukan dan jabatan
baik fungsional maupun
struktural.

Pendidikan dan
pelatihan non-formal :
a.Orientasi tugas
b.Kursus-kursus
c.Simposium dan
seminar
d.Evaluasi

HAK DAN KEWAJIBAN

KEWAJIBAN TENAGA
GIZI
1. Menghormati hak
pasien/klien
2. Memberikan informasi
tentang masalah gizi
pasien/klien dan
pelayanan yang
dibutuhkan dalam
lingkup tindakan
pelayanan gizi
3. Merujuk kasus yang
bukan

4. Menyimpan rahasia
pasien/klien sesuai
dengan ketentuan
peraturan perundangundangan
5. Mematuhi standar
profesi, standar
pelayanan dan
standar operasional
prosedur

PENILAIAN TENAGA (MOTIVASI,

DISIPLIN, PENAMPILAN).
Penilaian dilakukan untuk mengetahui
pekerjaan yang telah dilakukan sudah
sesuai atau belum dengan uraian yang
telah disusun sebelumnya. Diperlukan :
1.Peraturan tertulis
2.Tugas dan uraian tugas
3.Kejelasan arus kerja
4.Tugas secara kontinue

MOTIVASI

Sejumlah ahli telah menyampaikan

motivasi sebagai determinan kinerja.
Kinerja dipengaruhi oleh faktor
motivator
yang
dimanifestasikan
pada keberhasilan, penghargaan,
tanggung jawab, pekerjaan dan
peningkatan diri.

DISIPLIN

Pengukuran disiplin kerja dapat dilakukan

melalui pengamatan langsung, yaitu para
penilai benar-benar secara langsung
melihat pekerjaan yang dilakukan para
pegawainnya
serta
pengamatan
tak
langsung dimana para penilai hanya
mengevaluasi hasil pekerjaan yang telah
dilakukan oleh para pegawai

PENAMPILAN

Penilaian meliputi :
1.Mencuci tangan sebelum bekerja
2.Menggunakan sarung tangan
3.Menggunakan masker(penutup mulut)
4.Penutup kepala/hair cap(topi)
5.Kebersihan pakaian, kuku dan perhiasan
6.Tidak merokok

HAK TENAGA GIZI

1. Memperoleh
perlindungan hukum
selama menjalankan
pekerjaannya sesuai
standar profesi
tenaga gizi
2. Memperoleh informasi
yang lengkap dan
jujur dari pasien/klien
atau keluarganya

4. Melaksanakan
pekerjaan sesuai
dengan kompetensi
5. Menerima imbalan
jasa profesi
6. Memperoleh jaminan
perlindungan
terhadap risiko kerja
yang berkaitan
dengan tugasnya
sesuai ketentuan
peraturan perundang-

URAIAN TUGAS
1. Pimpinan Instalasi
Gizi
Penyusunan konsep policy
gizi.
perencaan anggaran.
Pengelolaan
kepegawaian.
Pengawasan biaya.
Pengendalian dan
penilaian.
Pencatatan dan
pelaporan.

2. Ahli Gizi

3.
4.
5.
6.

1. Merencanakan, mengembangkan, membina,

mengawasi, dan menilaikan penyelenggaraan
makanan dengan data yang tersedia
berdasarkan prinsip gizi dalam usaha menunjang
pelayanan Rumah Sakit terhadap pasien.
2. Mencapai standart kualitas penyelenggaraan
makanan yang tinggi, dengan menggunakan
tenaga dan bahan makanan secara efisien dan
efektif.
Merencanakan menu makanan biasa dan makanan
khusus sesuai dengan pola menu yang di
tetapkan.
Membuat standarisasi resep dan mengawasi
penggunaannya.
Membantu melaksanakan pelaporan untuk
pengawasan dan perencanaan instalasi gizi.
Membantu melaksanakan pelaporan manajemen
keuangan.

Lanjutan...
7. Menjaga
dan
mengawasi
sanitasi
penyelenggaraan makanan dan keselamatan
kerja pegawai.
8. Merencanakan,
mengembangkan,mmembina,
menilaikan kegiatan pelayanan gizi ruang rawat
nginap. Penyuluhan dan rujukan gizi. Kegiatan
penelitian pengembangan gizi terapan.
9. Megatur oembagian tugas yang sesuai dengan
spesifikasi tugas seseorang.
10. Menelaah sleuruh kegiatan instalasi gizi termasuk
perencanaan dan koordinasi pelayanan gizi.
11. Memberikan
bimbingan
dan
melakukan
pengawasan dan evaluasi terhadap calon sarjana
muda gizi. Tenaga menengah gizi, pegawai
kesehatan atau pegawai lain yang mengikuti
latihan kursus di instalasi gizi.

3. Tenaga Menengah
Gizi

1. Berkonsultasi dengan sarjana/sarjana muda gizi dalam

melaksanakan kegiatan pengadaan/penyediaan makanan,
kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat nginap,
penyuluhan/konsultasi dan rujukan gizi serta penelitian
pengembangan gizi terapan.
2. Memberi pengarahan pada pegawai dalam menggunakan
dan memelihara peralatan.
3. Mengawasi dan menilaikan pegawai dan pegawai baru.
4. Mempersiapkan jadwal waktu dan kerja bagi seluruh
pegawai dapur.

5. Memberikan pengarahan, bimbingan pada pegawai dalam

menyelenggarakan makanan.
6. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan
kebersihan seluruh instalasi gizi dan pegawai dapur.
7. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan
kebersihan seluruh instalasi gizi dan pegawainya.
8. Membantu
dalam
melaksanakan
usaha-usaha
keselamatan kerja sesuai dngan yang ditetapkan.

4. Pelaksanaan Gizi
Ruangan
1. Mengambil makanan dari dapur untuk dibawa ke
ruangan.
2. Membuat daftar pemintaan makanan ruangan.
3. Membagi makanan untuk pasien dan karyawan.
4. Membersihkan peralatan dan dapur ruangan.

5. Melaporkan pasien masuk, dan pulang kepada

pembantu ahli gizi/sarjana muda gizi yang
bertanggung jawab.
6. Bekerja sama dengan tenaga di ruangan secara
baik.

5. Ahli Gizi Ruang

Perawatan
1. Kordinator penentuan diit anamnese diet.
Rencana diet. Pemesanan akanan.
2. Pemesanan makanan kebagian pengolahan
makanan.
3. Penyajian makanan ke pasien pengemasan alatalat makan.
4. Penyuluhan dan penilaian diit. Pencatatan dan
pelaporan kegiatan2 gizi di ruangan
6. Poliklinik Gizi

Sebagai Koordinator anamnase diit

7. Pemasak

4.
5.
6.
7.

1. Merencanakan cara kerja, memasak, waktu agar

sesuai dengan menu dan jadwal pembagian
makanan yang ditentukan.
2. Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan
makanan sebelum memulai m memasak dengan
kepala pemasaka ataupun pembantu ahli gizi.
3. Membantu dalam mengawasi, melatih pemasak
baru.
Mempersiapkan contoh makanan yang dimasak.
Membersihkan peralatan, melaporkan kegiatan
yang telah dilakukan kepada pemasak kepala.
Melakukan penilaian terhadap resep baru serta
melaporkannya kepada kepala pemasak,
Mengembangkan buku resep untuk digunakan.

Daftar pustaka
Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit Kementrian
Kesehatan RI Tahun 2013.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
26 Tahun 2013 Tentang Penyelenggaraan Pekerjaan Dan
Praktik Tenaga Gizi
Kusumawati , Novia. 2012.Sejarah Perkembangan
Manajemen
Sistem
Penyelenggaraan
Makanan
Institusi(MSPMI).Poltekes Kemenkes Ternate. Ternate
Moehyi, S. 1992.Penyelenggaraan Makanan Institusi dan
Jasa Boga. Bharata. Jakarta
Oktaviasari, Aining. 2011. Evaluasi Penyelenggaraan
Makanan di Madrasah MuAllimin Muhammadiyah
Yogyakarta. Universitas Negeri Yogyakarta.