ATRIBUTOS SENSORIALES Y

QUMICOS DE UN PRODUCTO
CRNICO LIGERO FORMULADO
CON FIBRA SOLUBLE DE AVENA

MIRELES CARRANZA JESUS ALEJANDRO

PERALES ROCHA CARLOS JARED

PORRAS SILVA VICENTE

REYES PABLO CESAR

SANCHEZ LORENZO ANDRES

OBSERVACIN

Como obtener una carne mas saludable y de buena

calidad?.

Se observo que un producto crnico tiene diferentes

concentraciones de la fibra soluble de avena -glucano,
como sustituto de la grasa.

Se observo el nivel de agrado que presentaba en un grupo

de voluntarios

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

A pesar de la existencia de productos ligeros o bajos en

grasa no dispone de la suficiente literatura cientfica que
aborde la calidad nutricional y sensorial de los mismos

Al disminuir el contenido de grasa se alteran las

caractersticas sensoriales (sabor, apariencia, jugosidad).

Alteracin de las caractersticas qumicas (humedad,

protenas, lpidos, colesterol)

OBJETIVOS GENERALES

Diseo del experimento la fabricacin del producto crnico ligero

que se llevara a cabo.

Obtencin de la materia prima, el corte crnico comercial

utilizado.

Sustituir la grasa por ingredientes no crnicos (ligantes)

reteniendo los atributos sensoriales.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Anlisis qumico, se seleccionaron al azar 6 unidades

crudas y 6 cocidas por tratamiento en cada lote.

Evaluacin sensorial, se seleccionaron al azar 10 unidades

de cada lote.

Aplicar un diseo de parcelas divididas en el tiempo, con

un arreglo factorial de 3 (formulaciones) 4 (lotes de
fabricacin) 2 (turnos) y evaluar los efectos
independientes de formulacin, coccin, lote, turno y las
interacciones respectivas.

HIPTESIS

Sustitucin de la grasa por fibra soluble de avena

Formular un total de 720 unidades de un producto crnico

tipo carne para hamburguesa con distintos niveles de una
fibra soluble derivada de la avena.

Sustituir la grasa, para seleccionar la ms adecuada en

caractersticas sensoriales y qumicas.

Identificar contenido de humedad, slidos totales,

protenas, cenizas, grasa y colesterol. El nivel de agrado
de color, apariencia, jugosidad, blandura y sabor

JUSTIFICACION

La razn de este experimento es la fabricacin de un

producto crnico (como ejemplo la carne de hamburguesa)
bajo en grasa.

Mantener un sabor, apariencia y valor nutritivo aceptable.

Descubrir la concentracin correcta de fibra soluble de avena

en la mezcla de carne

Disminuir el consumo de grasa sin afectar a el gusto del

consumidor, principalmente para las personas del sur y centro
del continente americano.

Variables

Las variables que se pueden plantear:

Las unidades de producto crnico tipo carne de

hamburguesas

Los distintos grados de avena soluble para venir a

sustituirla por las grasas.

El anlisis qumico efectuado en las carnes cocidas y crudas

La evaluacin sensorial solo evaluada en las cocidas.

METODOLOGIA

Se formularon en ms de 700 unidades de producto

crnico tipo carne de hamburguesas, utilizando distintos
niveles de una fibra soluble derivadas de la vena para
ser un sustituto de grasa, se seleccionarn las ms
adecuadas en caractersticas sensoriales y qumicas.

Se refieren a la capacidad de alimento de proporcionar

algn beneficio saludable, la fibra soluble de avena, es
beneficiosa para la salud por estar asociada con la
reduccin del riesgo de contraer enfermedades
cardiovasculares. Se plante evaluar las caractersticas
sensoriales y qumicas, con el fin de seleccionar el de
mejor atributos qumicos y sensoriales.

EXPERIMENTACION

Se formularon un total de 720 unidades de un producto crnico tipo

carne para hamburguesa con distintos niveles de una fibra soluble
derivada de la avena, (A= 9,58%; B = 13,45% y C = 17,35%) como un
sustituto de grasa, para seleccionar la ms adecuada en
caractersticas sensoriales y qumicas. A las formulaciones crudas y
cocidas se les determin el contenido de humedad, slidos totales,
protenas, cenizas, grasa y colesterol. El nivel de agrado de color,
apariencia, jugosidad, blandura y sabor de las muestras fue evaluado
por 92 consumidores no entrenados que utilizaron escalas hednicas
de nueve puntos. La adicin creciente del derivado de avena aument
(P < 0,05), proporcionalmente el contenido de humedad (69,5 a
73,5%) y disminuy (P < 0,05) el tenor de grasa, hasta niveles (9,92% a
5,05%) que permitan declarar este producto como bajo en grasa. El
contenido de colesterol (76,2 a 82,6 mg/100 g de muestra hmeda)
no vari (P > 0,05) entre formulaciones.

RESULTADOS

En todos los tratamientos la proporcin de grasa disminuy

con la coccin (P < 0,05). Los consumidores no
diferenciaron entre el color, apariencia, jugosidad y
blandura de las formulaciones A y B. Con base en sus
caractersticas qu- micas y sensoriales, la formulacin B
result la ms adecuada para la elaboracin de este tipo
de producto crnico bajo en grasa.

VALIDACION DE LA HIPOTESIS
LA PRUEBA SENSORIAL SE REALIZ:

MEDIANTE UN GRUPO DE 92 CONSUMIDORES VOLUNTARIOS.

SE CALIFICO EL NIVEL DE AGRADO POR: COLOR, APARIENCIA, JUGOSIDAD, BLANDURA

Y SABOR DE LAS MUESTRAS COCIDAS:

EL METODO DE EVALUACION FUE UN ESCALA HEDNICA DE NUEVE PUNTOS.

LA PRUEBA QUIMICA SE REALIZ:

MEDIANTE LA SELECCIN DE 6 UNIDADES CRUDA Y 6 COCIDAS

SE EVALUO EL CONTENIDO DE HUMEDAD SEGN EL METODO GRAVIMTRICO DE LA

AOAC.

PARA DETERMINAR LA PROTENA TOTAL SE UTILIZ EL METOD MACRO DE KJELDAHL DE

LA AOAC.

PARA LOS LPIDOS, EL PROCEDIMIENTO DE FOLCH.

EL CONTENIDO DE COLESTEROL SE DETERMIN POR EL MTODO CLORIMTRICO DE

SEARCY Y BERGQUIST CON ALGUNAS MODIFICACIONES.

CONCLUSION

La sustitucin de la grasa por fibra soluble de avena

aument el grado de magrez de las hamburguesas,
logrando un producto crnico con propiedades nutritivas y
sensoriales satisfactorias. Se seleccion la formulacin
B, por presentar una concentracin de fibra soluble de
avena que permiti obtener una carne para hamburguesa
con adecuadas caractersticas qu- micas y un ptimo nivel
de agrado por el color, apariencia, jugosidad y blandura.