1.

TECNOLOGIA DE CEREALES::
TUBERCULOS Y LEGUMINOSAS,
HARINAS, ALMIDONES Y MALTAS.

DEFINICION:
Los cereales son importantes, alrededor del 90% de energa consumida por
los seres humanos en el mundo lo tomamos directa o indirectamente de los
cereales. Los cereales aportan tambin una elevada proporcin de las
protenas que consumen las personas ms pobres en todas las regiones
geogrficas.

TUBRCULOS
Hace referencia al sector ensanchado de una raz
o de un tallo subterrneo donde la planta almacena
nutrientes.
Para qu sirven los tubrculos?
Los tubrculos sirven de reserva energtica de la
planta. La planta utiliza la energa que se encuentra en
estos para producir hojas, ramas y nuevas estructuras.

Manejo postcosecha de
tubrculos
1. Cosecha
Consiste en la recoleccin del tubrculo desde la raz de su planta esto se
puede realizar de manera manual escavando bajo la tierra con palas o de
manera mecnica empleando cosechadoras industriales.
2. Curado
El curado de cosechas de raz y tubrculo tales como boniatos, patatas
(papas), yuca y ames es un proceso importante si se planea su
almacenamiento por un cierto periodo. El curado se realiza manteniendo el
producto a temperatura y humedad relativa altas durante varios das. En
estas condiciones, los daos producidos al cosechar cicatrizan debido a la
formacin de una nueva capa protectora de clulas en la zona afectada.

curado

Las mejores condiciones para el curado varan para cada cultivo, como se
muestra en la tabla siguiente:
Mercanca

Temperatura

Humedad Relativa

Das

(C)

(F)

(%)

Patata (papa)

15-20

59-68

90-95

5-10

Boniato

30-32

86-90

85-90

4-7

ame

32-40

90-104

90-100

1-4

Yuca

30-40

86-104

90-95

2-5

Curado en el campo
caliente

Curado con aire

LEGUMINOSAS
Las leguminosas son un vasto grupo de plantas dicotiledneas,
cultivadas o silvestres, que tienen como caracterstica distintiva
la de formar como fruto una vaina, en cuyo interior se alojan las
semillas.

Por qu son importantes?

Las leguminosas tienen la particularidad de formar en sus races
unas estructuras especiales llamadas ndulos. Estos son el
resultado de la interaccin entre estas plantas y unas bacterias
que son capaces de fijar nitrgeno atmosfrico, al establecer una
simbiosis con las plantas.

TECNOLOGICA EN
CEREALES:
1. Peso de semilla definido como el peso promedio de 100 semillas expresadas en gramos. Los
valores de referencia por grano para frijoles blanco son menor 0.211 g pequea, entre 0.2110.247 g. mediano, y mayor a 0.247 g. como grande.
2. Volumen de semilla definido como desplazamiento de volumen de una muestra de 100
semillas expresado en cc. Los valores de referencia estn dado para semillas pequeas menor de
0.2134 y 0.2441 cc. y para semillas grandes valores mayores de 0.2441 cc.
3. Porcentaje de cascara, es la relacin entre el peso de cascara de 25 semillas y peso del
cotiledn ms cascaras secos, expresados como porcentaje.
4. Absorcin del agua, referida a la cantidad de agua expresada como porcentaje del peso de la
semilla, absorbida por la muestra durante determinado tiempo.
5. Tiempo de coccin, es el tiempo requerido para llevar las semillas a condiciones de textura
capaz de ser consumido como alimento.
6. Espesor de cado, cantidad de slidos en una alcuota de caldo de coccin de las semillas,
expresado como porcentaje de slidos.
7. Porcentaje de humedad en la semilla.

Manejo postcosecha de
leguminosas
1. Cosecha
La cosecha en vaina seca debe de realizarse cuando las plantas hayan alcanzado la madurez fisiolgica, es decir,
cuando estn completamente defoliadas, las vainas secas de color amarilla y con un contenido aproximado de 18 a
20% de humedad en las semillas.
2. Trilla
La trilla puede realizarse por pisoteo con animales o por golpe sobre el piso usando varas de madera, cuando se
trate de cantidades pequeas (1 a 2 ha). El uso de trilladoras mecnicas es recomendado para cosechas grandes.
Para producir semillas de buena calidad, se debe usar el sistema manual de varas o marimba. La prctica
tradicional de pisoteo con camin, daa la semilla por aplastamiento y la calidad del grano se reduce
significativamente.
3. Almacenamiento
El grano para consumo y la semilla se deben almacenar en lugares frescos (10 a 12C) y secos (<70% de humedad
relativa), libres de gorgojo y con humedad en el grano inferior a 13%.
4. Industrializacin
Algunas industrias envasan las leguminosas en latas o bolsas depende de la presentacin que deseen darle de
acuerdo a las caractersticas.

1.2. HARINAS
Es el producto obtenido de la molienda del endospermo de los
cereales y de otros alimentos ricos en almidn principalmente el
grano de trigo, es la harina que posee las caractersticas para la
elaboracin de pan, ya que contiene dos protenas insolubles
(gliadina y glutenina), que al unirse en presencia de agua
forman el gluten.

harina

ALMIDN:
El almidn es, despus de la celulosa, la principal sustancia de
tipo glucdico sintetizada por los vegetales superiores a partir de
la energa solar y es el constituyente fundamental de los
cereales.
Desde el punto de vista estructural, es una mezcla de dos
polmeros diferentes de la glucosa, formados ambos por
cadenas de -D- glucopiranosa dos polisacridos, la amilosa (en
proporcin del 20 %) y la amilopectina (80 %).
Almidn modificado: El almidn puede ser modificado tanto
fsica como qumicamente. La modificacin fsica ms
importante es la pre- gelificacin.

MALTA:
El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el que
dichos granos se hacen germinar sumergindolos en agua para
luego secarlos rpidamente mediante aire caliente.
PROCESOS:
1. Maceracin
2.La germinacin
3. Desecacin o tostado
4.En la etapa final: Se retiran las radculas formadas durante la
germinacin

2. PANIFICACION: INSUMOS
BASICOS, PROCESOS,
METODOS.

1. LA HARINA:
Aunque, cualquier producto procedente de la molturacin de un cereal puede
denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.

2. EL AGUA.
El agua juega un papel fundamental en la formacin de la masa, en la fermentacin, el
sabor y frescura finales del pan. En la formacin de la masa, ya que en ella se disuelve
todos los ingredientes, permitiendo una total incorporacin de ellos. Tambin hidrata los
almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa plstica y elstica.

Clases de agua:

Agua blanda

Agua dura

Agua salina

Agua alcalina

LA SAL
Acta como regulador del proceso de fermentacin, simultneamente
mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de
hidratacin de la harina y en consecuencia, el rendimiento de la
panificacin. Tambin favorece la coloracin y finura de la corteza,
teniendo como contrapartida el aumento de la higroscopicidad.
LEVADURA

Favorece la produccin de sustancias que colaboran en la modificacin de

las estructuras de las protenas de la harina (gluten), quizs la funcin
ms importante es la subida de la masa, debida a la produccin de CO2
(anhdrido carbnico) y alcohol etlico en forma de etano (2C2H5OH), por
la transformacin de la glucosa.

MASA MADRE
La masa madre es un cultivo simbitico de las
levaduras presentes de manera natural en alimentos,
como los cereales, y bacterias presentes en el medio
ambiente, en especial levaduras como la
Saccharomyces cerevisiae, responsable tambin de la
fermentacin del vino y la cerveza.

MEJORANTES PANARIOS
Son agentes que se aaden en pequeas cantidades como ingredientes del pan,
con la intencin de mejorar las caractersticas iniciales de la harina, referidas
fundamentalmente al color, contenido en enzimas y caractersticas plsticas de
la masa.
El mejorante completo que normalmente emplea el panadero est compuesto de
diacetl tartrico (E-472e), cido ascrbico (E-300) y enzimas a-amilasas. Esta
mezcla de principios activos proporciona una gran expansin del pan en el horno.

GRASAS.
El utilizar algo de grasa no es una norma bsica, pero s que podemos observar como el
pan es mucho ms flexible y tierno, con lo que ayudamos a alargar la duracin del pan
una vez cocido.

Diagrama de flujo del proceso de elaboracin

de pan