Uso en la industria de alimentos

La caracterstica de goma guar como fijador

de agua la hace ideal como agente de
hidratacin rpida en la formacin de
soluciones coloidales viscosas.

Es verstil como espesante o modificador

de viscosidad.
 Libera un suero de aspecto
lmpido.

Esto se logra con el uso de 2.5 a

3.0 g. de goma guar por cada
100 litros de leche.
 Las propiedades de
hidratacin y
capacidad de ligar
agua le han dado un
uso importante.
Particularmente para
usarse en
procesamiento por alta
temperatura y corto
tiempo (HTST)

Estabilizacin
de helados

La goma guar, se
Para la manufactura de
hidrata en agua fra y
las mezclas de helado,
podr impartir
las condiciones de
propiedades de cuerpo,
proceso las T son de
textura, masticabilidad
orden 170-180F
y resistencia al choque
durante 25-30
trmico.
segundos.
 Mezcla para pasteles
En el empaque de mezcla para pasteles, se agregan
con frecuencia estabilizantes, el uso de goma guar
ofrece algunas ventajas funcionales como:

1.El proceso 4) Se facilita la

de mezclado aplicacin de
se efecta en betunes o
un solo paso. decorados de
azcar (glas).
2. Se reduce
el tiempo del 5) Mayor
mezclado del retencin de
batido o humedad en
masa de vida de anaquel
pastel. prolongada.
3) Hay menos
tendencia a
6) Aplicable
desprender
en pasteles
miga en el
congelados.
pastel
terminado.
 El nivel de uso de la goma varia
dependiendo de los constituyentes de
la mezcla. Generalmente, la dosis
varia entre 0.1 y 0.15% del peso total
de los ingredientes secos.
 Ligador para embutidos
La fuertes propiedades de retencin de agua de la goma guar,
tanto en agua fra como en caliente, son muy efectivas en su
uso como ligador y lubricante en la fabricacin de embutidos y
derivados. La goma guar ofrece ventajas de proceso:

* Rpida *Ligado del agua

absorcin y libre, eliminando
ligado de agua la separacin y
libre durante la migracin
preparacin de durante el
productos a base cocinado y/o
de carne molida. ahumado.

* Permite una
*Mejoramiento viscosidad del
de la velocidad producto cuando
de rellenado de este se enfra,
las fundas. proporcionando
la firmeza en el
embutido.
En el producto final se logra una
apariencia uniforme, y cuando
es rebanado, retiene su
humedad por mas tiempo,
preservando una apariencia
fresca y deseable .

El nivel de aplicacin
recomendado es de 1 kg.
De goma por cada 1.000 kg
de agua libre.
 Salsas y aderezos para ensaladas

*Estos productos hacen uso de la alta viscosidad y baja

concentracin, que son las propiedades bsicas de la
goma guar.

*La propiedad para espesar de la goma guar se usa para

mantener la estabilidad y apariencia de aderezos, salsas
de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de
barbacoa.
 Bebidas

Nctares de frutas
que consisten de
La goma guar es Se usa para pur de fruta, jugo
til espesando estabilizar de fruta, azcar,
diferentes jarabes de cido ascrbico y
cido ctrico
bebidas de fruta chocolate y obtienen una
y bebidas mezclas de textura buena y
dietticas sin chocolate en una viscosidad
azcar. polvo. estable mediante
la adicin de 0.2 a
0.8% goma guar.
 Productos de panadera

En pasteles y
biscochos la
goma guar
aumenta el
rendimiento, da produce un
La goma guar, mayor elasticidad producto ms
cuando es y produce una suave que se
agregada a textura ms saca fcilmente
diferentes tipos suave, vida de de los moldes y
de masas durante estante ms larga se rebana
el amasado y mejores fcilmente sin
propiedades de desmenuzar.
manejo
 Alimento enlatado para animales

La carne y
La goma guar Algunas veces
vegetales
se usa para se usa un
solidos estn
espesar el grado especial
cubiertos con
agua libre en de guar de
una salsa
el producto: bajo
espesa.

Para limitar la
viscosidad y
Poder de
favorecer el
espesamiento
llenado de
latas.