Anda di halaman 1dari 146

PROSES

PENGOLAHAN
BUAH
PROSES PEMBUATAN NENAS KERING

Nenas

Pemilihan

Pengupasan Kulit

Pencucian

Perendaman

Pemotongan

Perebusan Garam dapur

Pengeringan

Pengemasan

Nenas Kering
PROSES PEMBUATAN KERIPIK NENAS

NENAS

Kupas, cuci bersih

Iris nenas, rendam


dalam sorbitol selama
10 menit, tiriskan

Goreng Nenas
dalam vakum penggoreng
selama 45 menit

Tiriskan dan
dinginkan

Pengemasan

Keripik Nenas
PROSES PEMBUATAN SELAI NENAS

Nenas

Kupas dan cuci

Parut

Pektin Gula
Campurkan

Didihkan

As. Sitrat

Teruskan
Pemanasan

Selai
PROSES PEMBUATAN MANISAN
KERING NENAS

Nenas

Pemilihan Bahan

Pengupasan

Pencucian I

Pemotongan/Pembelahan

Perendaman dalam air kapur

Pencucian II

Perebusan (Blancing)

Dinginkan

Pemasakan dalam larutan gula dan bahan tambahan makanan

Pengeringan I

Penambahan gula pasir

Pengeringan II

Pengemasan

Manisan Kering Nenas


PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANAS

A
Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

As-benzoat 0,05 % (0,5g/ltr), As.Sitrat 0,1 %


(1 g/ltr), CMC 0,2 % (2 g/ltr) & Gula Pasir 13 % (130 g/ltr)

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol


PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANAS

Nanas

Pemilihan

Pengupasan Kulit

Pencucian

Pemotongan

Pemarutan

- Gula pasir Pemasakan


- Air
- Benzoat

Pengemasan

Sari Buah Nanas


PROSES PEMBUATAN
NANAS DALAM SIRUP

Nanas

Pemilihan

Pengupasan Kulit

Pencucian
1 lt air +
640 gr gula +
3 gr asam sitrat
Pemotongan

Dipanaskan

Dimasukkan ke
dalam botol

Keluarkan gel. Udara

Botol ditutup

Pasteurisasi (30 menit)

Nenas dalam Sirup


PROSES PEMBUATAN SIRUP NANAS

20 lt cairan buah nanas +


8 ons kayu manis

Dipanaskan T=70-800C
selama 25 menit

10 kg gula pasir,
4 ons garam,
Larutan agar-agar
60 gr asam sitrat,
16 gr natrium benzoat

Diaduk

Dipanaskan pd
T = 70-800C slm 5 menit

Kemas sirup dlm botol


(99,9% dari vol. Botol)

Rebus slm 5 menit

Tutup kemasan

Dipasteurisasi &
Pendinginan cepat

Sirup Nanas
dlm kemasan
PROSES PEMBUATAN KERIPIK PEPAYA

Buah pepaya matang


dikupas, buang bijinya

Iris dengan ketebalan


5 mm

Blansir dlm air mendidih


selama 5 menit

Keringkan sampai kadar air


tinggal 6 8 %

Goreng dalam
vakum penggoreng
Temp. 120oC selama 60 detik
Tek. Vakum 60 80 mmHg

Dikemas

Keripik pepaya
PROSES PEMBUATAN JAM BUAH PEPAYA

Buah matang, dikupas,


buang biji
dan diblender

Gula Bubur pepaya Asam Sitrat

Pemasakan

Masukkan dlm botol steril

JAM PEPAYA
PROSES PEMBUATAN MANISAN BUAH
PEPAYA

Buah mentah/ setengah


matang, dikupas &
dibuang bijinya

Potong-potong berbentuk kubus


atau empat persegi panjang

Direndan dalan lar. kapur sirih


selama 15 30 menit

Dicuci bersih untuk


menghilangkan getah

Direbus dlm air mendidih


selama 5 menit

Didihkan lagi
Gula hingga menjadi kental As. benzoat

Manisan pepaya
PROSES PEMBUATAN SAOS PEPAYA

Pepaya

Bw. Putih & lada (dihaluskan);


Bunga, pala, cengkeh, & kayu Dicuci, dikupas & dibuang bijinya
Manis (dipotong kecil-kecil)

Ditimbang

Dibungkus dalam Ditambahkan


Kain saring & diikat Gula, garam
Dipotong-potong
& Pati jagung

Dihancurkan hingga menjadi bubur


Dicelupkan ke
Dalam bubur
Pepaya panas Dimasak hingga mendidih

Ditambahkan
Didihkan lagi (20 menit)
Zat pewarna,
Asam cuka &
Asam benzoat Dituangkan dalam botol yang
sudah disterilkan

Ditutup rapat

Dimasukkan dalam air mendidih


(30 Menit)

Diangkat dan dibalikkan (5 menit)

Dinginkan pada suhu kamar

Saos Pepaya
PROSES PEMBUATAN PAPAIN

Buah berumur 2,5 3


bulan

Na metabisulfit Disadap diambil


getahnya

Dikeringkan pada suhu


40 50o C selama 6 jam

Digiling

Pengemasan

PAPAIN
PROSES PEMBUATAN KERIPIK NANGKA

5 kg daging buah nangka (basah)


Nangka Utuh 2,5 kg Kripik nangka

Dibelah
1. Ukuran 2 x 2 cm atau 2 x 3
cm atau 3 x 4 cm
Dipisahkan/diambill 2. Nangka yang sudah diiris tidak
dagingnya boleh kena air

Diiris kecil-kecil 3. Sebelum nangka dimasukkan ke


tabung, Minyak dipanaskan
dahulu selama 20 30 menit
Digoreng/masukkan ke 4. Setelah nangka dimasukkan
Tabung penggoreng tabung ditutup
5. Kapasitas nangka dan jumlah
minyak Tergantung dari jenis
Dipanaskan dengan mesinnya, kecil, Sedang, atau
Sekali-sekali diaduk besar
6. Proses penggorengan : 1 jam 15
Setelah matang menit s/d 1 jam 30 menit, suhu
ditiriskan minyak s/d 90oC, memanaskan &
Kompor 0.9 bar
Pengemasan 7. Dari lubang kaca, gelembung-
gelembung minyak yang sudah
tenang menandakan bahwa
Keripik Nangka nangka sudah matang
8. Ditiriskan menggunakan alat
Peniris listrik

CATATAN :
Sisa daging untuk dodol nangka
Biji dapat direbus untuk camilan
Kulit buah untuk pakan ternak
PROSES PEMBUATAN DODOL NANGKA

Buah Nangka Masak

Dibelah & dikupas Serat, kulit, hati

Diambil daging buahnya Biji

Dicuci

Dikukus

Digiling/dihaluskan

Dicampur/diaduk rata pada


Santan yg sudah keluar minyaknya

Garam Dipanaskan dengan api kecil Tepung Ketan


Susu Sambil diaduk Gula : Pasir
Margarin Merah
Vanili
Adonan yg sudah berbentuk pasta
Kenyal & berminyak, tidak lengket

Dicetak diloyang/tampah

Dibiarkan dingin sambil diangin-


Anginkan atau dijemur

Dipotong-potong sesuai ukuran

Dikemas
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANGKA

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

Na-benzoat 1000 ppm (1g/ltr), As. Sitrat 0,1 %


CMC 0,2 % (2g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol


PROSES PEMBUATAN KERIPIK BIJI DURIAN

Biji Durian

Pencucian

Blansir (4 5 menit)

Pengukusan selama 5 menit

Pengupasan

Penggilingan (2x)

Penambahan terigu, maizena,


Margarin, dan garam

Pencampuran

Pembentukan

Pemotongan

Pengeringan awal

Pemipihan

Pengeringan lanjutan

Penggorengan

Disimpan
PROSES PEMBUATAN
LEMPOK/DODOL DURIAN

Buah Durian dibelah

Pisahkan
Daging dan biji durian

Timbang daging buah

Tambahkan gula pasir


25 % x berat daging buah

Pemasakan/penggodokan
Sambil diaduk

Dianginkan 18 Jam

Penyimpanan
PROSES PEMBUATAN D0D0L DURIAN

Buah Durian

Dibuang kulitnya
Dikeluarkan isinya
Dan dibuang bijinya

Gula merah,
Daging durian
Santan, garam,
Vanili

Dimasak sampai Tepung Maizena


Kental

Masukkan dalam
piring

Dinginkan dan potong-potong

Dodol durian
PROSES PEMBUATAN KERIPIK PISANG

Pemilihan Bahan

Pengupasan

Perendaman dalam
Larutan Na-Bisulfit

Perajangan

Penggorengan I

Pendinginan I

Pemberian Bumbu

Penggorengan II

Pendinginan II

Pengemasan
PROSES PEMBUATAN SELAI PISANG

Buah Pisang
Yang matang

Pencucian

Pengupasan

Perendaman dalam lar. Asam Sitrat


5 % selama 15 menit

Pengukusan

Penghancuran

Pemasakan

Penambahan Gula
Dan Asam Sitrat

Pengentalan

Pembotolan

Sterilisasi
PROSES PEMBUATAN SELAI KULIT BUAH
PISANG

Kulit Pisang

Daging kulitnya dikerok


(bagian dalam kulit)

Dihaluskan

Tambahkan air (1 : 1)

Dimasak

- Gula
- Asam Sitrat

Adonan Kental

Natrium Benzoat

Selai
PROSES PEMBUATAN DODOL PISANG NANGKA

Kelapa

Kupas dan parut Pisang Nangka

Gula Pasir
Gula Merah Santan Kupas & Potong
Vanili

Tepung Ketan Campurkan Hancurkan

Panaskan

Cetak, dinginkan

Pematangan

Pembungkusan
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH PISANG

Pisang Dikupas

Direndam dalam larutan


Asam Sitrat 0,4 %

Diblensing dengan uap panas


Selama 7 menit

Dihancurkan dan ditambah air


1 : 3 (bubur pisang : air)

Disaring

Ditambahkan gula

Ditambahkan
Asam Sitrat

Pembotolan
PROSES PEMBUATAN TEPUNG PISANG

Pisang dikupas

Diiris dengan Alat Pengiris

Perendaman dalam
Larutan Na-Bisulfit

Perajangan

Penggorengan I

Pendinginan I

Pemberian Bumbu

Penggorengan II

Pendinginan II

Pengemasan
PROSES PEMBUATAN SAOS PISANG

Pisang

Pemilihan

Pencucian

Pengupasan

Garam
Pemotongan Gula pasir
Bumbu :
- Bawang merah
- Bawang Putih Penggilingan
- merica

Penghancuran Bubur Pisang

Pembungkusan
Pendidihan

Zat pewarna

Pengawet :
- Asam cuka 25 %
- Asam sitrat
Pembotolan

Saos Pisang
PROSES PEMBUATAN CUKA PISANG

Kulit Pisang

Pemotongan
Air

Perebusan

Penyaringan I

Cairan kulit gula


pisang amonium Sulfit

Pendinginan

Ragi

Penyaringan II

Larutan Induk
beralkohol cuku

Pendidihan

Pembotolan

Cuka Pisang
PROSES PEMBUATAN ANGGUR PISANG

Pisang

Pemilihan

Pencucian

Pengupasan

Pengirisan
Air matang
Perebusan I

Penyaringan I
gula
Sari Pisang Amonium sulfit
air

Perebusan II

Penyaringan II

Sari Pisang
Ragi

Pemeraman

Pendidihan

Penyimpanan

Pembotolan

Anggur Pisang
PROSES PEMBUATAN ANGGUR PISANG KLUTUK

Taoge Pisang Klutuk Direbus

Direbus Pisang digiling/ Ampas


Dihancurkan dan Diperas
Disaring

Ekstrak Taoge Sari Buah Pisang Air

Campuran Sari Buah Pisang,


Gula Pasir
Ekstrak Taoge, Gula dan Air

Pasteurisasi

Dinginkan
Ragi/yeast
Masukkan dalam botol/
Jerigen tertutup rapat

Fermentasi

Saring
Gula

Masak

Pembotolan Pemeraman
PROSES PEMBUATAN SALE PISANG AMBON

Buah Pisang
Ambon

Dikupas

Diiris

Dijemur/dioven
Zat Pewarna
Pengawet :
- Asam Cuka 25 %
- Asam Sitrat
Digoreng

Sale Pisang Ambon


PROSES PENGOLAHAN LEDER BUAH
(Fruit Leather)

Buah

Pencucian

Pengupasan

Blancing

Pemotongan

Penghancuran

Pencampuran
(Bubur buah + gula + K2S2O5 + as. sitrat + gum arab)

Pemanasan

Pengeringan

Pemotongan dan penaburan gula

Leder Buah
PROSES PEMBUATAN SELAI
KULIT BUAH PISANG

Kulit Pisang

Daging kulitnya dikerok


(bagian dalam kulit)

Dihaluskan

Tambahkan air (1:1)

dimasak

Gula Asam Sitrat

Adonan Kental

Natrium Benzoat

Selai Kulit Buah Pisang


PROSES PEMBUATAN KRIPIK
BONGGOL PISANG

Bonggol Pisang

Kupas kulit luar bonggol


dan dicuci

Diiris setebal 0,5 cm

Rendam irisan bonggol


dlm lart. Natrium bisulfit 1%
selama 2-3 menit

Irisan bonggol diangkat

Rendam dlm lart. bumbu

Diaduk dan diamkan


selama 5 menit

Digoreng

Diangkat dan didinginkan

Kripik Bonggol Pisang


PROSES PEMBUATAN KERIPIK MANGGA

Buah Mangga yang


hampir matang

Pengupasan

Pencucian

Penirisan

Pengirisan dengan slicer

Perendaman Sulfit (NaHSO3 1000 ppm, 10 menit) dan bumbu

Penirisan

Penggorengan pada tekanan vakum 10 Cm Hg

Penirisan Minyak

Keripik Mangga
PROSES PEMBUATAN JAM/SELAI
MANGGA

Mangga

Dicuci & dikupas

Kukus selama 10 menit

Hancurkan

Tambahkan gula, garam, Masak selama 1 jam


Vanili, jeruk nipis, sampai kental
Na-benzoat

Masukkan dalam botol & tutup


(biarkan dalam posisi terbalik
Selama 5 menit)
PROSES PEMBUATAN MANISAN MANGGA
SETENGAH KERING

Mangga Matang

Pencucian

Sortasi

Pengupasan

Blancing

Pemotongan
- Air Mendidih 1 liter
- Gula (700 800 g)
Perendaman - Potassium metabisulphite 0,2
18 Jam g/ 1 air
- Juice lemon/as.sitrat 2
Pentirisan sendok per liter air
- Na-benzoat 0,75 g/1

Pengeringan

Pengemasan

Manisan Mangga
Setengah Kering
PROSES PEMBUATAN MANISAN MANGGA

Buah Mangga

Pemilihan Bahan

Pengupasan & Pencucian

Pemotongan / pembelahan

Perendaman air kapur, garam, Na-Benzoat

Perendaman dalam larutan gula

Panaskan pada suhu 90oC perendaman


Dalam larutan gula

Pengemasan
PROSES PEMBUATAN DODOL MANGGA

Mangga

Dikupas

Dicuci

Dipotong-potong

Tambahkan :
- Tepung Ketan Dilumatkan
- Santan
- Gula

Direbus dan diaduk

Didinginkan di loyang

Dikemas
PROSES PEMBUATAN MANGGA
DALAM SIROP

Mangga

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan

Perebusan dalam air gula

Pembotolan
PROSES PEMBUATAN JUICE
MANGGA GEDONG

Mangga Gedong

Dicuci & dikupas

Diiris lalu dihancurkan

Tambahkan
Gula dan asam
Sari buah mangga
sitrat

Tambahkan Dicampur
Air (10 bag air : 3
Sari buah)

Pasteurisasi pada suhu


83oC lalu saring

Dikalengkan dan sterilisasi


Selama 15 menit

Dinginkan pada aliran air


PROSES PEMBUATAN JUICE MANGGA
KOPYOR BERAROMA KWENI

Mangga Kopyor Mangga Kweni

Dicuci & dikupas Dicuci dan dikupas

Diiris lalu dihancurkan Diiris lalu dihancurkan

Penambahan air Penambahan air


Matang (2 : 1) Matang (2 : 1)

Disaring Disaring

Tambahkan Tambahkan Asam


Dicampur
Sirop sampai sitrat sebanyak
(1 : 1)
Kadar gula 0,05% dari berat
17,5 % campuran

Pasteurisasi pada suhu


83oC, selama 10 menit

Dikalengkan dan sterilisasi


Selama 15 menit

Dinginkan pada aliran air


PROSES PEMBUATAN JUICE BUAH
MANGGA

Buah Mangga

Dicuci & dikupas

Diiris lalu dihancurkan

Sari buah mangga Sirop 50%

Tambahkan Dicampur
Asam sitrat
0,2%

Pasteurisasi pada suhu


83oC selama 3 menit

Dikalengkan dan sterilisasi


Selama 15 menit

Dinginkan pada aliran air


PROSES PEMBUATAN SARI BUAH MANGGA

Buah Mangga

Pencucian

Pengupasan

Dipotong-potong

Gula Diblender Asam sitrat

Air
Hasil blender

Pasteurisasi

Pembotolan
PROSES PEMBUATAN TEPUNG BIJI
MANGGA

Biji Mangga

Biji dikupas untuk


Diambil daging biji

Direndam

Diparut

Disaring

Diendapkan

Dijemur

Dikemas
PROSES PEMBUATAN PUREE MANGGA

Mangga

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan

Pelumatan

Pembuatan Bubur

Pasteurisasi

Pembotolan
PROSES PEMBUATAN PERMEN MANGGA

Buah Mangga

Dicuci lalu kupas

Blender daging buah


Tambahkan :
Gula (3 : 4) &
Margarin Saring

Panaskan sambil diaduk sampai kental

Tuang dalam loyang bermentega

Setelah dingin dipotong sesuai selera

Gulingkan dalam gula pasir

Dikemas dengan cellophane


PROSES PEMBUATAN CHUTNEY/ACAR
MANGGA

Buah
Mangga Muda

Dikupas

Dicuci

Dipotong-potong

Tambahkan :
- Garam Direbus
- Gula pasir &
Bumbu-bumbu

Pembotolan
PROSES PEMBUATAN JELLY MANGGA

Daging Buah
Mangga

Dicuci lalu dikupas

Kukus ( 10 menit )

Diparut

Disaring

Ambil sari buahnya

Tambahkan :
- Gula Panaskan hingga kental
- Garam
- Natrium Benzoat

Pembotolan
PROSES PEMBUATAN SQUASH MANGGA

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Dibersihkan

Diiris-iris

Diblancing

Dihancurkan

Diberi Asam Sitrat

Diberi gula

Ditambahkan air 65 160 liter untuk 100 kg bubur buah

Pasteurisasi

Didinginkan

Disimpan
PROSES PEMBUATAN SQUASH MANGGA

Mangga

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan

Pelumatan

Pembuatan Bubur

Bubur Buah

sirup

Kekentalan 40-50 brix

asam sitrat

Kadar cairan 0,8-1,0%

Kalium-metabisulfit 0,3-0,4%

Squash Mangga
PROSES PEMBUATAN BAR BUAH MANGGA

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Dibersihkan

Diiris-iris

Diblancing

Dihancurkan

Diberi Asam Sitrat 0,04 %

Diberi gula 25 %

Tuang kedlm loyang setebal 1,25 1,50 cm

Keringkan dgn cabinet dryer pd suhu 60 70oC


Selama 20 24 jam

Potong ukuran 25 cm2 bks dgn krts minyak

Disimpan
PROSES PEMBUATAN BAR BUAH

Mangga

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan

Pelumatan

Pembuatan Bubur
Asam Sitrat 0,04%
Dituang dalam loyang
Ukuran 1,25-1,50 cm

Dikeringkan dg cabinet dryer


Suhu 60-700C slm 20-24 jam

Diangkatdr loyang dan


Dipotong ukuran 25 cm2

Digulung dan dibungkus


dg kertas minyak

Bar buah dalam kemasan


PROSES PEMBUATAN KONSENTRAT

Juice Mangga

Diuapkan dg evaporator vakum

Konsentrat buah mangga

Note : Untuk dikonsumsi (diminum) konsentrat


dicampur dg air
PROSES PEMBUATAN KERIPIK SUKUN
RASA MANIS/ASIN

Buah Sukun Tua

Pengupasan Kulit

Pemotongan tipis

Perendaman dalam air kapur 15 20 Menit

Penirisan

Pencelupan dalam lar. pemanis

Pengeringan/penjemuran

Penggorengan

Keripik Sukun
PROSES PEMBUATAN KERIPIK SUKUN
RASA GURIH (GADUNG)

Buah Sukun Tua

Pengupasan Kulit

Pemotongan tipis

Perendaman dalam air kapur & tawas 1 hari

Perebusan sebentar

Perendaman

Pengeringan/penjemuran

- Bawang Putih
Pencelupan/pemberian bumbu - Garam
- Bumbu masak/
vetsin
Pengeringan kembali

Penggorengan

Keripik Sukun
PROSES PEMBUATAN TEPUNG SUKUN

Buah Sukun

Dibersihkan

Dikupas

Dicuci

Dipotong tipis

Dijemur

Ditumbuk

Diayak

Dijemur

Tepung Sukun
PROSES PEMBUATAN PATI SUKUN

Buah Sukun

Dikupas

Dipotong Kasar

Diblender/Diparut

Hasil Parutan

Diendapkan Diendapkan

Air Dibuang

Penjemuran/Pengeringan

Pati Sukun
PROSES PEMBUATAN GAPLEK SUKUN

Buah Sukun

Dibersihkan

Dikupas

Dicuci

Dipotong tipis

Dijemur

Gaplek Sukun
PROSES PEMBUATAN DODOL SUKUN

Kelapa

Kupas, cuci & parut Sukun

Santan Kupas, cuci & parut

Gula Pasir
Zat Pewarna Campurkan Parutan Sukun
Prambus

Panaskan

Cetak, dinginkan

Pematangan

Pembungkusan
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH SIRSAK

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

Na-benzoat 0,05 % (0,5g/ltr), As.Sitrat 0,1 %


(1 g/ltr), CMC 0,3 % (3 g/ltr) & Gula Pasir 13 % (130 g/ltr)

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol


PROSES PEMBUATAN SELAI SIRSAK

Buah Sirsak

Buang kulit, biji, dan bagian tengah


Buah sirsak

Penghancuran
Gula Pektin

Dipanaskan

Asam Sitrat

Diaduk rata
Asam Benzoat

Didihkan

Panaskan hingga terbentuk gel

Buang busa pada


Permukaan selai

Selai Sirsak
PROSES PEMBUATAN SIRUP SIRSAK

Sirsak

Pengambilan
Pemilihan Pencucian Daging buah

Penyaringan I Penghancuran Penimbangan

Air

Sari
Putih Telur Sirsak

Pencampuran

Botol Kotor
Perebusan

Dicuci Penyaringan II

Dikukus - Segel
Pengemasan - Label
- Pengisian Sirup
Botol bersih
- Pasteurisasi

Sirup Sirsak
PROSES PEMBUATAN DODOL SIRSAK

- 10 kg daging buah
- 75 kg gula aren
- 8 buah kelapa (8 lt santan)
- 5 kg tepung beras/terigu
- 15 gr asam benzoat

Santan, daging buah, tepung,


gula diaduk rata

Adonan dimasak sambil diaduk,


sampai kental

Asam benzoat

Angkat stlh jam,


Dinginkan di loyang

Pengemasan

Dodol sirsak
dlm kemasan
PROSES PEMBUATAN MANISAN SIRSAK

Sirsak

Dikupas, Buang bijinya

Dimasak

Gula pasir

Diaduk

Pewarna makanan

Jika sdh kental, diangkat

Tuangkan dlm loyang

Diratakan setipis jari

Diamkan semalaman

Potong kecil-kecil

Celupkan dlm gula pasir kasar

Jemur sampai kering

Manisan sirsak
PROSES PEMBUATAN MANISAN SALAK

Buah Salak

Kulit buah,
Pengupasan Kulit ari
dibuang
Larutan garam Semalam 12
Perendaman
35% jam

Pembelahan/Pembentukan Biji salak


dibuang

Larutan garam
Perendaman Selama 3 jam
Sulfit (1%)

Larutan kapur sirih Perendaman Selama 3 jam


CaCl2 3-5 %

Pencucian

Blancing/Pencelupan dalam air Selama 6 8


Mendidih (100oC) menit

Ditiriskan
LLarutan gula
40 60 % Perendaman
Asam Sitrat
0,5 g/liter
Manisan buah basah

Penambahan rasa
- Cabai
- Ekstrak cengkeh
- Vanili
PROSES PEMBUATAN SALAK DALAM SIRUP

Buah Salak

Pengupasan

Pencucian 1 lt air + 640 gr gula +


3 gr asam sitrat

Pemotongan
dipanaskan
Diblansir

Larutan sirup

Dimasukkan dlm botol

Keluarkan gel. udara

Botol ditutup

Pasteurisasi selama 30 menit


setelah mendidih

Salak dalam sirup


PROSES PEMBUATAN KRIPIK SALAK

Buah Salak

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan

Diblansir dg uap 1000C


Selama 3 menit

Rendam dalam lart. Garam


(1 kg buah salak : 1 lt lart. Garam)

Tiriskan sebentar,
Cuci kembali

Goreng dalam vakum penggoreng


T= 950C; P=60 mmHg; t=10 menit

Angkat lalu tiriskan


(dlm spinner 1200 rpm slm 3 menit)

Pengemasan

Kripik Salak
Dlm Kemasan
PROSES PENGOLAHAN SIROP JAMBU BIJI

Jambu Biji

Pembuangan
Pemilihan Pencucian
Bagian tak terpakai

Perebusan buah Perajangan Penimbunan

Air Penyaringan

Putih telur Sari buah jambu biji

Pencampuran Gula pasir

Perebusan

Botol kotor Penyaringan II

Dicuci Pengemasan
- Segel
- Pengisian sirop - Label
- Pasteurisasi
Dikukus

Sirop
Botol bersih
Jambu Biji
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH JAMBU BIJI

A
Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

As. Sitrat 0,15 % (1,5 g/ltr),


CMC 0,15 % (1,5 g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol


PROSES PEMBUATAN
SARI BUAH JAMBU BIJI

B Jambu Biji

Dicuci

Dikupas,
Buang bijinya

Diiris kecil-kecil

Dihancurkan dg blender

- 4 lt air
1 lt Bubur sari - 125 gr gula pasir
- 2 gr asam sitrun
Diaduk rata lalu
Disaring

Masukkan dlm botol


yg steril

Botol ditutup

Pasteurisasi
30 menit dlm air mendidih

Sari Buah
Jambu Biji
PROSES PEMBUATAN
JELLY JAMBU BIJI

1 kg Jambu Biji

Dicuci

Dikupas,
Buang bijinya

Dipotong 4 bagian

- air 600 cc
- 5 gr asam sitrat

Didihkan 30 menit

Disaring dg kain saring

- 8 gr asam sitrat
1000 cc Sari buah - 1 kg gula
- 2 gr natrium benzoat

Didihkan 30 menit

Masukkan dlm botol

Sterilisasi

Jelly Jambu Biji


PROSES PEMBUATAN JAM JAMBU BIJI

Jambu Biji

Dicuci

Dikupas,
Buang bijinya

Diiris kecil-kecil

Dihancurkan dg blender

1 kg Bubur sari

Dipanaskan 15 menit
- 1 kg gula pasir
- 3 gr asam sitrat
Angkat jika
sudah matang,

Jam
Jambu Biji
PROSES PEMBUATAN
JAMBU BIJI DALAM SIRUP

Jambu Biji

Dicuci

Dikupas,
Buang bijinya

Dipotong

Direndam dlm air

Diblansir/dicelup
1 lt air +
Dlm air mendidih 3-5 menit
500 gr gula pasir +
3 gr asam sitrat
Segera rendam
dlm air dingin
Dipanaskan

Masukkaan irisan buah


Lart. gula
Dlm botol

Pasteurisasi/dikukus
25 menit dlm air mendidih

Sari Buah
Segera tutup botol Jambu Biji
PROSES PEMBUATAN
KEMBANG GULA JAMBU BIJI

Jambu Biji

Dicuci

Dikupas,
Buang bijinya

Dipotong kecil-kecil
Air 1 cangkir :
Buah 1 kg
Dimasak sampaimendidih
sampai Vol tinggal1/2 semula
Gula 1/3 kg :
daging buah 1 kg
Dimasak terus sambil
diaduk sampai kental
Lart. Agar-agar
(2 sendok mkn agar)
Angkat
- 2 sendok the asam sitrun
- 1-1,5 cangkir. Kc. Goreng tumbuk
Diaduk merata

Tuang di piring,
biarkan dingin

Dipotong-potong
Kembang Gula
Digulung dlm bubukan gula halus Jambu Biji
PROSES PEMBUATAN
CHUTNEY JAMBU BIJI

Jambu Biji Bumbu-bumbu :


- 1 sendok mkn cengkeh
- 1 sendok mkn bubuk kayu manis
Dicuci - 1 sendok mkn garam halus
- 3 buah lombok merah besar
- 2 siung bawang putih
Dikupas, - 1,5 kg bawang merah
Buang bijinya - sendok mkn bubuk merica
- Sepotong jahe
Dipotong kecil-kecil
Air (1 cangkir air :
1 kg daging buah)
Masak diatas api sedang
sampai mendidih

Bumbu dihaluskan
Angkat kantong keluar
1,5 kg gula :
1 kg daging buah
Masukkan dlm
Masak sambil diaduk pelan
kantong belacu
sampai titk masak

Bumbu dlm kantong


Angkat jika sudah lumat

Chutney jambu biji


PROSES PEMBUATAN
NEKTAR JAMBU BIJI

Jambu Biji

Dicuci

Dikupas,
Buang bijinya

Dipotong kecil-kecil

Dihancurkan dg blender

Air (1/2 air :


Asam sitrun Bubur Buah 1 bubur buah)

Masak sampai mendidih

Angkat dan
dinginkan

Nektar Jambu Biji


PROSES PEMBUATAN SETUP JAMBU BIJI

Jambu Biji

Dicuci

Dikupas

Dipotong jadi 4/lebih

Direbus dlm air dengan


Perbandingan 1 buah : 1 air

Gula pasir +
Cengkeh/kayu manis

Angkat setelah agak lunak

Biarkan dingin

Setup Jambu Biji


PROSES PEMBUATAN SIRUP LIMAU

Buah Jeruk limau


dipotong pada 1/3
Bagian atasnya

Jeruk diperas

Air jeruk Gula Pasir

Dijemur pada sinar matahari

Garam dapur

Pembotolan

Sirup Limau
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH JERUK

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

Tambahkan Na-benzoat 0,1 % (1g/ltr),


CMC 0,2 % (2g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol


PROSES PEMBUATAN
SARI BUAH JERUK BERPENGAWET

Buah jeruk dipotong


dua di bag. tengah

Diperas

Disaring
Natrium bisulfit (1 lt:2 gr)
Natrium benzoat (1 lt:0,5 gr)
Dimasukkan dlm
alat pemisah

Diamkan dlm ruang pendingin


2 malam (2-50C)

Panaskan pd T = 95-1000C
slm 15 menit dlm panci
Steinless steal

Dimasukkan dlm botol

Letakkan dlm air mendidih


slm 5 menit

Botol diangkat
lalu ditutup

Direbus dlm air mendidih


Sari buah jeruk
slm 20 menit
Dalam kemasan
PROSES PEMBUATAN
SERBUK SARI BUAH JERUK

Buah jeruk
matang penuh

Diperas

Disaring

Gum arabik > 12,5%


berat sari buah
Sari buah

Dikeringkan dg vakum/
sinar matahari

Gula 20%

Dihomogenisasi

Dikemas dlm plastik


yg dilapisi aluminium

Serbuk sari buah


dlm kemasan
PROSES PEMBUATAN
SELAI JERUK MANIS

Jeruk Matang

Dikupas

Dicuci

Buang kulit ari & bijinya

Dihancurkan dg blender

Dimasak 15 menit

Masukkan dlm
botol jar

Diexhausting

Dikukus 30 menit

Selai dlm kemasan


PROSES PEMBUATAN SIRUP JERUK

Buah jeruk dipotong


dua di bag. tengah

Diperas

Disaring dg
kain saring Natrium bisulfit (1 lt:2 gr)
Natrium benzoat (1 lt:0,5 gr)
Dimasukkan dlm
alat pemisah
Sari jeruk jernih
Diamkan dlm ruang pendingin
2 malam (2-50C)

Sirup mentah jeruk


Dipanaskan sambil diaduk
sampai mendidih

Dimasukkan dlm botol

Letakkan dlm air mendidih


slm 5 menit

Botol diangkat
lalu ditutup

Direbus dlm air mendidih


Sari buah jeruk
slm 30 menit
Dalam kemasan
PROSES PEMBUATAN PEKTIN JERUK

Dijemur sampai kering atau


dikeringkan dg alat pengering
Kulit Buah Jeruk 40-600C slm 6-10 jam smpai k. a <9%

pektin kering
Dicuci pektin basah

Digiling sampai halus


ditiriskan pektin masam
(60 mesh) dg hammer
mill atau diblender
Diperas dg alat pres Disaring dg kain
saring rapat
Tepung pektin
Kulit dikeringkan dg alat pengering
Didiamkan slm
sampai kadar air 10%
10-14 jam
atau dijemur 3-4 hari

Digiling sampai halus Tambah stp 1 lt filtrat pekat


dg hammer mill dg 1.5 lt alkohol asam :
(etanol 95% + 2 ml HCl)
Tambah air
3-5 kali Tepung kulit jeruk
berat tepung Filtrat pekat

Digiling/diblender
Diaduk sampai
vol awal
Tambah air Bubur kulit jeruk
10-20 kali Dipanaskan
berat tepung T=95-970C
Diaduk

Lart. HCl 1% Filtrat pektin


sampai Bubur encer
pH 1,5
Disaring dg kain
Bubur asam saring rapat

Dipanaskan sampai Diaduk 60-90 menit


70-800C
PROSES PEMBUATAN MANISAN
KULIT BUAH PAMELO

Kulit PAMELO dihilangkan


Bagian yang berwarna hijau

Kulit PAMELO dipotong-potong


Kecil, bentuk ukuran sesuai selera

Perebusan, 30 menit mendidih

Perendaman I, dalam larutan gula 35 %


Tiriskan
12 24 jam

Perendaman II, dalam larutan gula 40 %, Tiriskan


12 24 jam

Perendaman III, dalam larutan gula 45 %


Tiriskan
12 24 jam

Perendaman IV, dalam larutan gula 50 % Tiriskan


12 24 jam

Perendaman IV, dalam larutan gula 55 %


Tiriskan
12 24 jam

Keringkan dengan oven 55oC

Kemas

Manisan Kulit Buah Pamelo


PROSES PEMBUATAN SARI BUAH APEL

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

Na-benzoat 0,1 % (1 g/ltr), Enzim Pektinase 60 ppm


(60 mg/ltr & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol


PROSES PEMBUATAN KERIPIK APEL

Apel Manalagi 8 kg

Pengupasan

Pencucian

Iris melintang 3 mm

Perendaman dgn sorbitol


(perbandingan 4 : 1)

Tiriskan selama 2 menit

Penggorengan dlm vakum


Tekanan 65 cmHg atau
Suhu 95oC selama 45 menit

Penirisan selama 5 menit

Pengemasan
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH BELIMBING

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

Tambahkan Na-benzoat 0,1 % (1 g/ltr),


Gula Pasir 13 % (130 g/ltr)

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol


PROSES PEMBUATAN MANISAN BELIMBING

Buah Segar

Pencucian

Kupas dan buang bijinya

Direndam dlm air garam


3% selama 24 jam

Dicuci bersih
6-7 hari
Rendam dalam air kapur Rendam buah dlm
selama 2 jam sirup 5% semalam

ditiriskan Buah diangkat

Diblancing dlm lart.tawas mendidih Sirup direbus 15-20 menit


Sebanyak 2 gr/lt air slm 5 menit

Buah diangkat
Tiriskan lalu segera dinginkan

Disiram air panas

Manisan Belimbing Dianginkan


PROSES PEMBUATAN SARI BUAH MARKISA

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

Na-benzoat 0,05 % (0,5 g/ltr), CMC 0,2 %


(2 g/ltr) & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol


PROSES PEMBUATAN SARI BUAH MELON

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

Na-benzoat 0,05 % (0,5 g/ltr), Gula Pasir 13 %


(130g/ltr) & Pewarna hijau secukupnya

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol


PROSES PEMBUATAN MANISAN
KEDONDONG

Kedondong

Pemilihan Bahan

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan/Pembelahan

Pengukusan (blanching)

Perendaman dengan
Larutan garam

Penyaringan

Penambahan air kapur sirih & Na-benzoat

Pengemasan
(pembotolan

Penyajian

Perendaman dengan
Sirup 55%
PROSES PEMBUATAN SELAI
KEDONDONG

Kedondong

Pemilihan Bahan

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan/Pembelahan
Buang bijinya

Direbus sampai masak

Dihaluskan dg blender

Gula (1:0,75)
Dimasak diatas
api kecil

Jika sdh kental tambahkan


Na-benzoat + esence

Pengemasan
(pembotolan)

Selai Kedondong
PROSES PEMBUATAN RAISIN/KISMIS ANGGUR

Buah Anggur

Dicuci

Masukkan ke dlm
Lart. Potassium karbonat +
Emulsi minyak (zaitun)

Keringkan di atas para-para


di bawah terik matahari

Raisin Anggur
PROSES PEMBUATAN JUICE ANGGUR

Buah Anggur

Dicuci

Dihancurkan

Disaring

Sulfur dioksida
Diendapkan pada
Ragi murni 1-3% (pengawet)
suhu 50-600C
100-150 mg/lt
selama 12-24 jam

Masukkan dalam botol

Juice Anggur
PROSES PEMBUATAN JUICE ANGGUR

Buah Anggur

Dicuci

Dihancurkan

Disaring

Sulfur dioksida
Diendapkan (pengawet)
100-150 mg/lt

Masukkan dalam botol

Dipanaskan

Juice Anggur
PROSES PEMBUATAN PUREE BUAH-BUAHAN

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Dibersihkan

Diiris-iris

Diblancing

Dihancurkan

Diberi Asam Sitrat

Diberi gula

Pasteurisasi

Didinginkan

Disimpan
PROSES PEMBUATAN BUAH KERING
(Nenas dan Belimbing)

Nenas Belimbing
(matang penuh) (matang penuh)

Awal perlakuan

Dibersihkan, Dibersihkan,
Ketebalan bahan sekitar
Dikupas, Dikupas,
1 cm
Diiris Diiris
Dibuang hati buah)
Perendaman dalam larutan SO2
1500 ppm selama 10 menit

Pengeringan oven (65 70oC)


Setelah 3 jam bahan baku dibalik

Catatan : Suhu dan


Suhu diturunkan sampai 50oC
Waktu Yang digunakan
Selama 12 15 jam
tergantung pada tipe
oven, Varietas buah,
dan ketebalan buah.
Berat buah kering
Berkurang <76 % dari Produk buah kering
berat buah segarnya
PROSES
PENGOLAHAN
TANAMAN
SAYURAN
PROSES PEMBUATAN TEPUNG BAWANG MERAH

Bawang Merah

Pengupasan dan Pencucian Kulit

Pengirisan

Perendaman dalam larutan


Na2S2O5/garam 10 menit

Penirisan

Irisan bawang merah


Tepung tapioka

Pengeringan

Gula
Garam Irisan bawang merah kering
Maltodektrin
Anti Caking
Formulasi dan penggilingan

Tepung Bawang Merah


PROSES PEMBUATAN OLEORESIN
BAWANG MERAH

Bawang Merah

Pengupasan dan Pencucian Kulit

Penggilingan & blender

Bubur bawang merah

Media larutan
Pelarutan & pengadukan
Panas :
Selama 90 menit
Air, cuka,
Gula & Garam

Pemisahan padatan Padatan

Filtrat

Penguapan pelarut dengan Pelarut


Rotary evaporator

Oleoresin bawang merah


PROSES PEMBUATAN PASTA BAWANG MERAH

Bawang Merah Shortening Nabati

Pengupasan & pencucian Kulit Pemanasan

Penggilingan & blender

Tepung
Bubur Bw. Merah tapioka

Pemasakan pasta
bw. Merah
Sambil diaduk

Thocophenrol Pasta Bw. Merah

Pengadukan sampai dingin

Pasta Bw. Merah


Siap dikemas
PROSES PEMBUATAN ACAR/PICKLE
BAWANG MERAH

Bawang Merah

Pengupasan dan Pencucian Kulit

Blancing dalam air mendidih


Selama 1 menit

Pencelupan dalam air dingin

Penirisan

Media larutan
Panas : Acar/Pickle
Wadah/botol steril
Air, cuka, segar
Gula & Garam

Proses Sterilisasi

Penutupan botol

Acar/Pickle dalam botol


PROSES PEMBUATAN
BAWANG MERAH GORENG

Bawang Merah

Pembersihan dan pengupasan

Pendiaman sehari semalam

Pencucian

Perajangan dg ketebalan
1-2 mm scr membujur

Perendaman dlm lart. garam 5% slm 30

Penirisan 5
Bahan pencampur :
terigu 17,5 g
& tepung tapioka 15 g Pencampuran

Minyak goreng 2 lt Penggorengan dg Bawang Goreng


T = 1600C selama 15

Angkat jika bw. merah goreng sudah


Penirisan minyak 5 Pengemasan
berubah warna mjd kuning muda
kecoklatan dan sudah mengapung
PROSES PEMBUATAN MANISAN CABAI

Cabai

Pembelahan

Metabisulfit Blancing selama 5 10


0,2 % menit

Direndam dalam larutan Gula bertahap


selama 3 malam :
1. Dalam larutan gula 30 40 %
2. Dalam larutan gula 40 50 %
3. Dalam larutan gula 50 60 %

Ditiriskan

Dikeringkan dengan oven selama 14 jam

Dilapisi madu/larutan gula

Manisan Cabai
PROSES PEMBUATAN CABE KERING DAN
TEPUNG CABE

Cabe Merah

Penyortiran dan pembuangan tangkai

Pencucian

Pemblansiran dalam air hangat


Atau dikukus

Penirisan

Pembelahan/utuh

Pengeringan

Cabe kering

Penggilingan

Tepung Cabe
PROSES PEMBUATAN SAOS CABAI

Ubi Jalar Cabai

Dicuci bersih

Bw. Putih
Blancing/dikukus
Digiling

Dikupas
Diblender
& dikukus

Dimasak
Tambahkan Mendidih
- Garam Selama
- Na - benzoat 3 menit

Saos cabai dimasukkan


Dalam botol

Didihkan selama 30 menit

Saos cabai botol siap


dipasarkan
PROSES PEMBUATAN CABAI KALENGAN

Cabai

Dicuci bersih

Blancing selama 2 - 3
menit

Dicuci dengan air dingin

50 mg asam
Masukkan dalam kaleng lalu
sitrat/100 g &
Dikukus selama 6 7 menit
Larutan garam
dapur 2 %

Kaleng ditutup lalu direbus


Selama 30 menit

Masukkan dalam aliran air dingin

Labeling

Dipasarkan
PROSES PEMBUATAN BUBUK CABE

Cabai Kering

Digiling

Pengemasan
(Masukkan dlm botol)
PROSES PEMBUATAN CHUTNEY/ACAR
CABAI RAWIT

Buah
Mangga Muda

Dikupas

Dicuci

Dipotong-potong

Tambahkan :
- Garam Direbus
- Gula pasir &
Bumbu-bumbu

Pembotolan
PROSES PEMBUATAN JAMUR DALAM KALENG

Jamur Segar

Pencucian

Perendaman :
- Sodium metabisulfit 0,1 %
- Kalsium Klorida 2 %

Blancing
5 10 menit

Masukkan jamur dalam kaleng dan tambahkan


Natrium Klorida 2 % dan Sodium metabisulfit 0,1 %

Kaleng ditutup dan sterilkan


35 menit, suhu 100oC

Jamur Dalam Kaleng


PROSES PEMBUATAN KERIPIK JAMUR
TIRAM PUTIH

JAMUR TIRAM

Ditrimming

Ditimbang

Dicuci

Direndam dalam Na-bisulfit


1000 ppm selama 10 menit

Ditiriskan

Digoreng dengan tekanan


70 cm Hg

Disentrifus

KERIPIK JAMUR
PROSES PEMBUATAN KERIPIK JAMUR

Jamur Merang 1 kg

Pencucian

Iris melintang 2 mm

Haluskan bumbu
Tambahkan
(bw. putih, ketumbar, garam)
Air

Siramkan bumbu pd irisan jamur

Jemur irisan jamur

Buat adonan tepung beras


& tepung terigu

Irisan Jamur dalam adonan

Penggorengan sampai kering

Pengemasan
PROSES PEMBUATAN KERING JAMUR

Jamur

Sortasi

Pencucian

Pemotongan

Blansir (masukkan ke dlm air


mendidih slm beberapa menit)

Jemur/dikeringkan dlm
oven pengering sampai ka 10%

Pengemasan

Jamur Kering
dlm Kemasan
PROSES PEMBUATAN CHIP KENTANG

1 kg Kentang

Dikupas

Dicuci

Diiris tipis-tipis

Direndam dalam air kapur 10


gr/lt selama 1 malam

Ditiriskan

Diblansir dlm air garam 10


gr/lt selama 30 menit

ditiriskan

Dijemur/dikeringkan

Chip Kentang
PROSES PEMBUATAN KRIPIK KENTANG

1 kg Kentang Besar

Dikupas

Dicuci

Diiris tipis-tipis

Direndam dalam air kapur 1


sendok teh selama 24 jam

Dicuci

Direbus dlm air mendidih

Garam 1 sendok mkn


Angkat, ditiriskan

Dijemur/dikeringkan

Digoreng

ditiriskan

Kripik Kentang Dikemas


PROSES PEMBUATAN KRIPIK
KENTANG LUMAT

Kentang

Dicuci

Dikukus 30 menit

Dikuliti

Dihancurkan dg mortar

Lumatkan diantara 2
lembar plastik

Dipress dg roller sampai


ketebalan 0.4 mm
Kripik Kentang

Letakkan di atas kasa

Digoreng deep frying suhu


Dicetak 3500C slm 3-7 menit

Keringkan dg oven 1200C


Diamkan semalam
slm 15 menit
PROSES PEMBUATAN KERIPIK BAYAM

Daun Bayam

Pencucian

Penirisan Bumbu

Perendaman/Pencelupan dalam adonan Pengadonan

Penggorengan

Penirisan minyak

Pendinginan

Pengemasan

Keripik Bayam
PROSES PEMBUATAN KERIPIK BAYAM

Daun Singkong
- Irisan jeruk purut
- 0,25 kg Telur ayam
Pencucian - 1 kg Tepung beras

Gulung tiap helai


daun scr memanjang Diaduk merata

Kukus/rebus sampai matang


Masukkan santan
(1 btr kelapa)
Penirisan

Perendaman/Pencelupan dalam adonan Pengadonan

Penggorengan

Penirisan minyak

Pendinginan

Pengemasan

Keripik Daun Singkong


PROSES PEMBUATAN KERIPIK WORTEL

Wortel

Kupas dan Cuci


sampai bersih

Direbus

Ditumbuk/blender
Sampai menjadi bubur

Campurkan tepung terigu dan wortel (1 : 1) +


Bawang merah, bawang putih, ketumbar, dan garam

Panaskan Adonan
Suhu 80 90oC, 3 menit

Dicetak (bentuk silinder)

Dikukus
Suhu 80 90oC, 2 Jam

Pendinginan 1 malam,
Diiris 1 3 mm

Pengeringan

Penggorengan
PROSES PEMBUATAN EMPING MELINJO

Biji Melinjo

Sortasi

Sangrai dg pasir

Angkat

Pukul sampai tipis2

Pengemasan

Emping Melinjo
PROSES PEMBUATAN DODOL WALUH

Waluh/Labu
Yang sudah tua

Dikupas, dipotong,
Dan dicuci

Dikukus

Dinginkan

Digiling

Campurkan dan diaduk rata

- Santan (sbgn)
- Vanili Panaskan sampai adonan Sbgn santan
- Susu krim Berminyak dan tidak lengket dipanaskan
- Margarine
Dicetak

Jemur

Dipotong-potong

Dikemas

Dodol Waluh
PROSES PEMBUATAN SAUS TOMAT

Tomat (120 kg) Ubi jalar (240 kg)

Direbus
Diblender

Digiling

Ditambahkan :
Gula pasir (35 kg)
Asam Benzoat
Garam
Zat Pewarna

Dimasak

Saus Tomat

Pembotolan
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH TOMAT

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

Na-benzoat 0,1 % (1 g/ltr),


CMC 0,2 % (2 g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol


PROSES PEMBUATAN JAM TOMAT

Tomat

Masukkan dlm air mendidih

Kupas kulit buah

Dimasak dan dlumatkan


sampai kental
gula
Diaduk
Air jeruk/sitrun

Masukkan ke dlm botol

Jam Tomat
PROSES PEMBUATAN JUS TOMAT

Tomat

Pencucian

Blansir 5 menit

Rendam dlm air dingin

Dihancurkan

Disaring

gula
Dimasak sampai
mendidih
Air masak

Dibotolkan

Jam Tomat
PROSES PEMBUATAN SAYURAN KERING

Sayuran

Dicuci

Ditiriskan

Disimpan pada suhu beku

Dikeringkan dalam
Oven vacum

Pengemasan

Sayuran Kering
PROSES PEMBUATAN KECAP KECIPIR

BijiKecipir
Biji KecipirKering
Kering
TAHAP I Hasil Sortasi
Hasil Sortasi

Direbus

Ditiris dan
TAHAP II didinginkan

Pemeraman (mold fermentation


selama + 5 hari
Jamur kecap
atau jamur
tempe (usar) Perendaman dalam larutan
garam 20% + 1 bulan
TAHAP III

Disaring

Filtrat (bibit Ampas


Ampas
kecap)
Ditambah air dan
bumbu-bumbu

TAHAP IV
Direbus hingga tak
berbuih

Disaring

KK EE CC AA PP
PROSES PEMBUATAN SAYURAN SIAP MASAK

Raw Material Receiving


Chiller temperature
2 5 oC

Sayuran daun-daunan, Wortel dikupas pisahkan


Buncis atau sejenisnya Yg besar & kecil
Buang yg busuk

Proses potong sesuai


Proses potong sesuai
spesifikasi
spesifikasi

Air dingin Cuci pestisida Air


& getah Cuci dari getah
+ brogdex dingin

Bilas tiriskan Tiriskan

Air dingin Dicuci utk membasmi


Chlorine 70 ppm bakteri

Ditiriskan dgn
mesin spiner

Dikemas dgn vacuum


package

Tempatkan di keranjang
Plastik simpan di chiller
Temperature 2 4oC
PROSES
PENGOLAHAN
TANAMAN
OBAT
PROSES PEMBUATAN JUICE MENGKUDU

Buah Mengkudu

Sortasi dan pencucian


(Drum)

Penirisan

Penghancuran buah sekaligus pemisahan


Cairan dan ampas (Pulper)

Cairan (Tanki) Ampas

Penyaringan (Filter)

Cairan Jernih (Tanki)

Pencampuran Bahan Jus


(Mixer)

Pasteurisasi
(Pasterizer)

Pengemasan
Ke botol

Juice siap dijual


PROSES PEMBUATAN MINUMAN
INSTAN MENGKUDU

Buah Mengkudu

Sortasi dan pencucian (Drum)

Penirisan

Penghancuran buah sekaligus pemisahan Cairan dan ampas (Pulper)

Cairan (Tanki) Ampas

Penyaringan (Filter)

Cairan Jernih (Tanki)

Pencampuran Bahan Serbuk (Homogenizer)

Pengeringan (Spray Dryer)

Ekstrak Mengkudu

Pencampuran Bahan Min. Instan (Mixer)

Pencetakan Sachet

Pengemasan ke dus

Pengemasan Wrapping
(Minuman instan siap jual)
PROSES PEMBUATAN SHAMPO MENGKUDU

Pencampuran Bahan
(Mixer)

Pengemasan Pengemasan
Sachet Botol

Shampoo Kemasan Shampoo Kemasan


Sachet Botol
PROSES PEMBUATAN SABUN MANDI MENGKUDU

Pencampuran Bahan
(Mixer)

Pencetakan Sabun Pengemasan ke Botol


(Alat Pencetak) (Pengemas Botol)

Pengemasan Kertas
Sabun Mandi Cair
(Manual)

Sabun Mandi Padat


PROSES PEMBUATAN TABLET MENGKUDU

Buah Mengkudu

Sortasi dan pencucian (Drum)

Penirisan

Penghancuran buah sekaligus pemisahan Cairan dan ampas (Pulper)

Cairan (Tanki) Ampas

Penyaringan (Filter)

Cairan Jernih (Tanki)

Pencampuran Bahan Serbuk (Homogenizer)

Pengeringan (Spray Dryer)

Ekstrak Mengkudu

Pencampuran Bahan Effervescent (Mixer)

Pencetakan Tablet

Tablet

Pengemasan ke botol

Penutupan botol

Pengemasan ke dus

Pengemasan Wrapping
(Tablet Effervescent siap jual)
PROSES PEMBUATAN JAHE, KUNYIT,
KENCUR, TEMULAWAK

Jahe, Kunyit,
Kencur, Temulawak

Sortasi

Pencucian

Penirisan

Pemotongan/Pengirisan

Penimbangan

Air : Bahan Penghancuran


(1 : 1)

Pemerasan/Ekstraksi Ampas

Sari/Ekstraksi

Pengendapan Endapan Pati

Gula Pasir : Pemanasan T = 80-90oC Pengeringan


Sari (1 : 1)

Pengentalan/Pengkristalan Pati

Pengayakan

Pengemasan

Jahe, Kunyit, Kencur, Temulawak Instan


PROSES PEMBUATAN SIMPLISIA
JAHE, KUNYIT, KENCUR, TEMULAWAK

Jahe, Kunyit,
Kencur, Temulawak

Pencucian

Pengupasan

Pemanasan

Pengirisan

Pengeringan

Pengemasan

Simplisia Jahe, Kunyit,


Kencur, Temulawak
PROSES PEMBUATAN JAMU BERAS KENCUR

Kencur Rebus
Asam jawa diseduh,
Diparut disaring
Jahe Bakar

Beras Gula jawa


Botor Dicairkan, disaring
Kedawung Disangrai,
Kapulogo ditumbuk
Cengkeh
Kayumanis

Dicampur
+ air

Diaduk
+ air

Disaring

Dimasukkan
Dalam botol

Jamu Beras Kencur


PROSES PEMBUATAN SIRUP JAHE

3 kg Jahe

Dicuci
- 10 kg Gula
- 7 lt air
Dikerik

Dimasak sampai
Diparut mendidih

Diperas Lart. gula

Diaduk

Disaring

Dibotolkan

Masukkan dlm
air mendidih 10-15

Botol ditutup

Sirup Jahe
PROSES PEMBUATAN MINUMAN TEMULAWAK

Rimpang Temulawak

Pengukusan

Penghancuran

Pengepresan

Ekstrasi

Pengendapan
(dekantasi)

Ekstrak Jernih

Pencampuran sirup dg Pengisian dlm botol Pengisian dlm botol


sari temulawak secukupnya

Pemanasan Pemanasan
Sirup temulawak, dg
Kdr gula min 55% Pendinginan Karbonasi

Minuman temulawak Penutupan botol


Non karbonat, dg
Kdr gula min 10%
Minuman temulawak
berkarbonat, dg
Kdr gula min 10%
PROSES PEMBUATAN MINUMAN
KESEHATAN LIDAH BUAYA

Tanaman Lidah Buaya

Daun Lidah Buaya

Panen

Pencucian

Pengirisan kulit lidah buaya


(Warna putih)

Mengurangi ukuran berat

Pencucian Pertama
(Diperas dengan air + garam selama
15 Menit) 1 sendok/kg bahan

Pencucian kedua Pencucian kedua


(Diperas dengan air bersih) (Diperas dengan air bersih)

Daging lidah buaya dibersihkan


dan bebas dari lendir

Direbus dengan daun pandan


Direbus dengan daun pandan
Leeking

Daging lidah buaya


siap dikonsumsi

Minuman segar lidah buaya


LAIN-LAIN
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH DAN SAYURAN
SEBAGAI MINUMAN KESEHATAN

Sayuran Buah

Pemilihan Pemilihan

Pengupasan & Pencucian Pengupasan & Pencucian

Pengecilan Ukuran Pengecilan Ukuran

Penghancuran + air Penghancuran + air


Air : sayur = 2 : 1 Air : sayur = 2 : 1

Penyaringan Penyaringan

Pengendapan (semalam) Pengendapan (semalam)

Pencampuran I
Sari buah & Sayuran

Pencampuran II
Penambahan bahan penolong
Sarang burung
0,05 % Nata de Pemanasan
coco 15 %

Pengemasan dalam botol

Pasteurisasi Pendinginan
PROSES PEMBUATAN MINUMAN INSTAN
ANTI KOLESTEROL

Daun kering dihaluskan

Daun kering halus


Dicampur jadi satu

Campurkan Larutan gula


hingga rata

Aduk di atas api


sedang

Dimasak sampai jadi


Bubuk jamu
( 1,5 2 jam)
PROSES PEMBUATAN ASINAN BOGOR

Bahan-bahan buah
Dan/atau sayuran diiris-iris
Sesuai selera

Ebi direndam selama


30 menit

Tiriskan

Haluskan :
Ebi + Cabai + Gula + Garam

Tambahkan air dan cuka


secukupnya

Asinan Bogor siap disajikan


Bersama kacang tanah Diamkan selama 1 malam
Goreng & kerupuk