Equipo#8

Historia
En el ao 2001, la Asociacin Danesa de Normas (DS) sugiri la Norma ISO 22000:2005.

creo un Comit Tcnico conformado por expertos en inocuidad de alimentos de diferentes

pases (ISO/TC 34/WG 8) para el desarrollo de la Norma ISO 22000:2005, cuya primera
reunin tuvo lugar en Copenhague en noviembre del 2001.

Los miembros del Comit Tcnico acordaron tomar como base las publicaciones del Codex
Alimentarius, la FAO y la WFSO (Organizacin Mundial de Seguridad en Alimentos).

El primer borrador de la Norma ISO 22000, desarrollada por dicho Comit Tcnico, se
distribuy para su revisin y comentarios, el 3 de junio del 2004.

Finalmente la Norma ISO 22000 se public oficialmente el 1 de septiembre del 2005.

 Qu es la ISO 22000?
Es una Norma genrica para los Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos (SGIA), en la cual se definen los requisitos que aplican a todas las
organizaciones en la cadena alimentaria.

Tiene 8 requisitos, de los cuales el 4, 5, 6, 7 y 8 son los obligatorios para

demostrar el cumplimiento con respecto a la Norma.
Requisito Norma ISO 22000 Norma ISO 9001

0 Introduccin Introduccin

1 Objeto y Campo de Aplicacin Objeto y Campo de Aplicacin

2 Referencias Normativas Referencias Normativas

3 Trminos y Definiciones Trminos y Definiciones

Sistema de Gestin de la Inocuidad de

4 Sistema de Gestin de la Calidad
los Alimentos

5 Responsabilidad de la Direccin Responsabilidad de la Direccin

6 Gestin de los Recursos Gestin de los Recursos

Planificacin y Realizacin de
7 Realizacin del Producto
Productos Inocuos
Validacin, Verificacin y Mejora del
8 Sistema de Gestin de la Inocuidad de Medicin, Anlisis y Mejora
los Alimentos
 Algunas Caractersticas
Diseo
ISO 22000 est diseada para usarse con propsitos de
certificacin.

Establecer Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos

(SGIA) en la organizacin.
Solicitar una auditora de certificacin.
Si lo aprueba, recibe un certificado oficial que demuestra que se
cumple con los requerimientos de inocuidad de alimentos,
establecidos en la Norma ISO 22000:2005.

Unificacin de los estndares

La Norma ISO 22000:2005 permite tener un solo estndar internacional

que ordena las normas y estndares para la inocuidad de los alimentos en
los distintos pases y organismos.

En el ao 2000, existan gran cantidad de estndares dispersos,

principalmente en Europa, como:
Eurepgap.
Nestl Sistem.
EFSIS.
IFS.
GMO.
NQS.
Kraft food system.
 BRC- packaging.
M&S
GTP.
NCh 2861 HACCP.
Dutch HACCP.
DS 3027.
GFSI Guide.
McDonalds System.
Irish HACCP.
HACCP
 Quin aplica la Norma ISO 22000:2005?

ISO 22000 es una Norma genrica para la inocuidad de los alimentos, puede ser
usada por cualquier organizacin, involucrada directamente o indirectamente en la
cadena alimentaria. No importa la complejidad ni el tamao de la organizacin.

La cadena alimentaria la conforman todos aquellos involucrados en la elaboracin

y consumo de los productos alimenticios, incluyendo la produccin, proceso,
distribucin, almacenaje y manejo de todos los alimentos e ingredientes de los
mismos.

Esto incluye organizaciones que no manejan alimentos directamente o que

producen materiales que eventualmente estarn en contacto con los alimentos o
sus ingredientes, ejemplo: organizaciones que producen alimentos para animales
que sern usados como alimento para el hombre y organizaciones que producen
material de empaque para alimentos.
De acuerdo con lo anterior ISO 22000:2005 debe ser un estndar usado por:

Productores primarios:
Granjas.
Ranchos.
Pescaderas.
Establos.

Procesadores:
Procesadores de pescado.
Procesadores de carne.
Procesadores de aves.
Procesadores de alimentos.

Fabricantes:
Fabricantes de sopas.
Fabricantes de botanas.
Fabricantes de panes.
Fabricantes de cereales.
Fabricantes de ensaladas.
Fabricantes de bebidas.
Fabricantes de aderezos.
Fabricantes de empaques o embalajes.
Fabricantes de comida congelada.
Fabricantes de comida enlatada.
Fabricantes de pasteles y repostera.
Fabricantes de suplementos alimenticios.
 Proveedores de servicios alimenticios:
Supermercados.
Restaurantes.
Cafeteras.
Hospitales.
Hoteles.
Resorts.
Lneas areas.
Cruceros.
Asilos.
Guarderas.

Proveedores de otros servicios:

Proveedores de servicios de almacenaje.
Proveedores de servicios de comidas y banquetes por pedido.
Proveedores de servicios de logstica.
Proveedores de servicios de transporte.
Proveedores de servicios de distribucin.
Por qu usar la Norma ISO 22000:2005?
ISO 22000 es de gran utilidad para lograr lo siguiente en una organizacin:

Establecer un Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA).

Planear e implementar un SGIA en tu organizacin.

Operar y mantener el SGIA de tu organizacin.

Actualizar y mejorar el SGIA de tu organizacin.

Asegurar que los productos no causen efectos adversos en la salud de las personas.

Demostrar cumplimiento con requisitos de seguridad de alimentos externos (establecidos por

autoridades o por clientes).
Demostrar cumplimiento con requerimientos de seguridad de producto legales.
Demostrar cumplimiento con requerimientos regulatorios.
Demostrar cumplimiento con requerimientos reglamentarios.
Demostrar cumplimiento con requisitos al cliente.

Evaluar los requerimientos respecto a la inocuidad de alimentos de los clientes.

Proveer productos inocuos que aumenten la satisfaccin de los clientes.
Exportar productos alimenticios, penetrando en mercados internacionales.
Comunicar aspectos de inocuidad de alimentos a las cadenas alimentarias.

Comunicarse con los clientes de la organizacin.

Comunicarse con los proveedores de la organizacin.
Comunicarse con otras partes interesadas.

Asegurar que cumplen con la Poltica de Inocuidad de los Alimentos.

Demostrar que cumple con todas las partes interesadas.

ISO 22000:2005 FORMA PARTE DE :
Norma ISO 22000:2005 Sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos.
Norma ISO / TS 22004:2005 Gua para la aplicacin de
la Norma ISO 22000:2005.
Norma ISO / CD TS 22003 Requisitos para entidades
que auditan y certifican Sistemas de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos.
ISO / DIS 22005 Trazabilidad en la cadena alimenticia -
Principios generales, requisitos bsicos para diseo e
implementacin de sistemas.
Requerimientos de la Poltica de la
Inocuidad de los Alimentos
La Poltica de Inocuidad de los Alimentos, es un enunciado corto, en donde se
establecen las intenciones globales y orientacin de la organizacin, relativas a
la inocuidad de los alimentos.

Este enunciado debe ser desarrollado por la Alta Direccin y comunicado a

todos los integrantes de la organizacin.

Es equivalente a la poltica de calidad requerida por la Norma ISO 9001:2000.

La Poltica de Inocuidad de los Alimentos genera objetivos de inocuidad de la

organizacin, los cuales, al ser medidos, permiten conocer la mejora en la
eficiencia y efectividad de la organizacin, lograda a travs del SGIA.

Como organizacin, trata de seleccionar objetivos de inocuidad que permitan

evaluar el cumplimiento de la Poltica de la Inocuidad definida.
 ISO 22000:2005 y HACCP
ISO 22000 se basa en HACCP.

HACCP significa Hazard Analysis and Critical

Control Point (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos
de Control).

HACCP fue desarrollado por la Comisin del Codex

Alimentarius y es una metodologa y un sistema de
gestin, el cual es usado para identificar, prevenir y
controlar la seguridad o inocuidad de los alimentos.
Los 7 pasos para implementar HACCP son:
Realizar un anlisis de peligros.

Determinar los Puntos Crticos de Control (PCCs).

Establecer los lmites crticos para cada PCC.

Implementar un sistema de vigilancia.

Establecimiento de medidas correctivas.

Establecimiento de medidas de verificacin.

Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.

Estos pasos son utilizados para el desarrollo de un Plan HACCP, el cual es un documento
que describe cmo la organizacin planea, maneja y controla la inocuidad de los alimentos
Principios del Sistema HACCP
1 Formacin de equipo HACCP.
2 Descripcin del producto.
3 Determinacin de la aplicacin del sistema (uso previsto).
4 Elaboracin de diagrama de flujo.
5 Verificacin in situ diagrama de flujo.
6 Identificacin y anlisis de peligros.
7 Determinacin de PCC.
8 Establecimiento de lmites crticos.
9 Establecimiento de procedimientos de monitoreo.
10 Establecimiento de acciones correctivas.
12 Establecimiento de un sistema de registros y documentos.
11 Establecimiento de procedimientos de verificacin.
Cmo Implantar la Norma ISO 22000:2005

Metodologa CENCADE para la implantacin de la

Norma ISO 2200:2005

La metodologa de CENCADE para obtener la Certificacin en la

Norma ISO 22000, comprende las siguientes etapas para el Sistema
de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
Empresas que se han certificado bajo este
sistema de gestin.