Keamanan Pangan

2011/2012
 SILABUS
1. Pendahuluan: Batasan dan faktor-faktor penentu (BUD 23/8)
2. Senyawa-senyawa pencemar alamiah (INE 6/9)
3. Senyawa-senyawa pencemar (kontaminan, residu, indirect
additives) (INE 13/9 )
4. Cemaran mikroba (INE 20/9)
5. Bahan Tambahan Pangan (intentional additives) (INE 27/9)
6. Allergen (INE 4/10)
7. Keamanan Pangan Fungsional dan Dietary Supplement (BUD - )
8. U T S (10 -21 Okt)
9. Evaluasi keamanan pangan (BUD 25/10)
10. GMP, HACCP dan Keamanan Pangan (INE 1/11)
11. Regulasi keamanan pangan (BUD 8/11)
12. Budaya Keamanan Pangan (BUD 15/11)
Tugas dari chapters McElhatton & Marshall, 2007 &
13. Aplikasi I (22/11)
14. Aplikasi II (29/11)
15. Aplikasi III (6/12)
16. U A S (12 22 Des)
 Tujuan

Peserta mata kuliah memahami keberadaan

senyawa beracun dan mikroba dalam sistem
pangan. Selanjutnya, peserta dapat
mengidentifikasi dan mendeskripsikan efek
berbagai ragam kontaminan terhadap kesehatan
konsumen pangan. Selanjutnya, peserta mampu
mengembangkan kerangka manajemen
keamanan pangan untuk industri
memanfaatkan piranti dan standar yang relevan
dengan regulasi keamanan pangan.
 Tujuan

Sejumlah piranti manajemen keamanan pangan

akan diperkenalkan termasuk Risk Assessment,
HACCP, Food Safety Objectives, Teknik Statistik
untuk Verifikasi Proses. Standar keamanan
pangan sebagai salah satu komponen utama
kinerja pengolahan pangan akan dibahas dalam
konteks regulasi keamanan pangan.
 Aktivitas
Kuliah
Praktikum
Penulisan Makalah
Seminar
 Pustaka
Entis, P. (2007). Food Safety Old habits, New Perspectives. ASM Press
Washington DC.
Institute of Medicine National Research Council (2001). Scientific Criteria to
Ensure Safe Food. The National Academies Press. Washington D.C.
Joneja, J.V. (1998). Dietary Management of Food Allergies and Intolerances
A Comprehensive Guide. 2nd Ed. J.A. Hall Publications Ltd. Vancouver.
McElhatton, A. & R.J. Marshall (2007). Food Safety: A Practical and Case
Study Approach. Springer Science+Business Media, LLC. New York.
Psa, T. (2008). Food Toxicology. CRC Press. Boca Raton.
Schmidt, R.H. & G.E. Rodrick (2003). Food Safety Handbook. John Wiley &
Sons. Hoboken. New Jersey.
Yianas, F. (2009). Food Safety Culture. Springer Science+Business Media,
LLC. New York.
Beberapa artikel dari Journal of Food Protection, Food Additives &
Contaminants, Environmental Toxicology & Chemistry dll
Beberapa dokumen USDA, USFDA, FAO dll yang didownload dari internet
 FOOD SAFETY
KEAMANAN PANGAN
?
 UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA
NOMOR 7 TAHUN 1996
TENTANG PANGAN

Pasal 1 (4)

KEAMANAN PANGAN adalah kondisi dan upaya yang

diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia.
 FAO-WHO (2001)

FOOD SAFETY refers to all those hazards,

whether chronic or acute, that may make food
injurious to the health of the consumer.

Confidence in the safety and integrity of the food

supply is an important requirement for consumers.
 Factors which contribute to potential hazards
in foods

Improper agricultural practices

Poor hygiene at all stages of the food chain
Lack of preventive controls in food processing
and preparation operations
Misuse of chemicals
Contaminated raw materials, ingredients and
water
Inadequate or improper storage
 Safe Food?
Food without

Microbial contaminants
Mycotoxins
Misuse of food additives
Environmental contaminants
Agrochemicals residues
Veterinary drugs residues
Unsafe gene modification
Adulteration

(*) Definition based on impurities: minor or ma

AN EXTREME CASE !