Anda di halaman 1dari 6

BAHAN MAKANAN

DAN ZAT GIZI


DR. Ir. Basori, M.Si
Pendahuluan

Zatgizi adalah, komponen pembangun tubuh manusia dimana zat


tersebut dibutuhkan untuk pertumbuhan, mempertahankan dan
memperbaiki jaringan tubuh, mengatur proses dalam tubuh dan
menyediakan energi bagi fungsi tubuh.
Zatgizi yang harus ada dalam bahan pangan agar tubuh tetap sehat,
dibedakan menjadi golongan protein, lemak, dan karbohidrat yang
disebut zat gizi makro, serta vitamin dan mineral yang disebut zat gizi
mikro. Air juga merupakan bagian penting dari gizi yang baik.
Manusiamemperoleh kebutuhan zat gizi pentingnya dari bahan pangan
nabati dan hewani. Biokimia tanaman, hewan dan manusia mempunyai
banyak persamaan. Karena itu manusia membutuhkan komponen
pembangun tubuh yang sama seperti yang terkandung dalam tanaman
dan hewan.
Bahanpangan alami merupakan sistem hayati
yang dapat cepat rusak sesudah dipanen. Karena
kebutuhan manusia akan makanan dan saat panen
biasanya tidak terjadi dalam waktu yang
bersamaan, maka bahan pangan tersebut perlu
diawetkan melalui pengolahan
Berbagai macam bahan pangan berperan sebagai
pembawa zat gizi dan mempengaruhi
stabilitasnya. Kerusakan zat gizi berlangsung
secara berangsur tergantung dari cara
pengolahannya. Berbagai macam cara pengolahan
dapat mempercepat atau menghambat perubahan
kadar zat gizi.
Semua bahan pangan mentah adalah komoditi mudah rusak, sejak
panen, pemotongan hewan bahan ini mengalami kerusakan secara
berangsur akibat berbagai jenis kerusakan biologis. Faktor utama
kerusakan bahan pangan adalah kadar air yang secara hayati aktif
dalam jumlah besar, seperti pada sayuran daun dan daging, dapat
rusak hanya dalam beberapa hari, sedangkan biji-bijian kering
yang hanya mengandung air struktural dapat disimpan bertahun-
tahun.
Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah pertumbuhan
mikroba, kegiatan enzim, dan perubahan kimia, dan ternyata
pertumbuhan mikroba merupakan penyusutan utama bahan
pangan. Kegiatan dan reaksi ini berlangsung paling cepat pada
aktivitas air yang tinggi, didukung pula oleh faktor suhu, pH, dan
faktor lingkungan lainnya. Asas pengawetan bahan pangan adalah
didasarkan pada pengawetan semua faktor lingkungan
tersebut. Sebagai contoh mikroba membutuhkan suhu optimum
untuk pertumbuhannya. Suhu yang lebih tinggi merusak
pertumbuhannya, sedangkan suhu yang lebih rendah sangat
menghambat metabolismenya.
Ada enam ( 6 ) prinsip dasar pengolahan pangan untuk
pengawetan :
1.Penghilangan (penurunan kadar) air, pengeringan,
dehidrasi dan pengentalan
2.Perlakuan panas , blansing, pasteurisasi dan sterilisasi
3.Perlakuan suhu rendah, pendinginan, pembekuan
4.Pengendalian keasaman, fermentasi dan pemberian zat
tambahan
5.Berbagai macam zat kimia tambahan
6.Irradiasi