Anda di halaman 1dari 14

PENGAWASAN MUTU

PRODUK PANGAN
PRODUK
KERIPIK
Oleh :

Adha Panca Wardanu

POLITEKNIK NEGERI
KETAPANG
2016
KERIPIK

Makanan ringan (snack food) yang


tergolong jenis makanan crackers, yaitu
makanan yang bersifat kering, renyah
(crispy) dan kandungan lemaknya tinggi.
KRITERIA KERIPIK YANG BAIK
urut Astawan, (1991). Kriteria Keripik yang Baik adala
Rasanya pada umumnya
gurih
Aromanya harum
Teksturnya kering dan
tidak tengik
Warnanya menarik
Bentuknya tipis, bulat
dan utuh dalam arti
tidak pecah
FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI MUTU
KERIPIK
1. Bahan Segar
2. Proses Pengolahan
3. Peralatan
4. Minyak penggoreng
Bahan Segar
Proses Pengolahan
1. BLANCHING
Blanching bertujuan untuk
menginaktifkan enzim yang
tidak diinginkan yang mungkin
dapat mengubah warna,
tekstur, cita rasa maupun nilai
gizi selama penyimpanannya .
Pada umumnya blansing
dilakukan dengan suhu
dibawah 100oC selama 1
sampai 5 menit.
Suhu dan lama blanching
bergantung pada jenis dan
ukuran sayuran atau buah-
Proses Pengolahan
2. PENGERINGAN
Pengeringan bahan keripik pada
dasarnya mempunyai tiga tujuan
utama :
1. Menurunkan kadar air sampai
cukup rendah
2. mendapatkan kadar air
tertentu untuk proses
pengolahan pada tahap
penggorengan
3. Mengurangi penyerapan
minyak pada tahap
penggorengan
Proses Pengolahan
3. PENGGORENGAN
Suhu normal dalam proses
penggorengan adalah 150-196 C,
tergantung jenis makanan yang
digoreng
Suhu yang baik untuk menggoreng
berbagai jenis keripik adalah suhu
antara 163-178C
Proses Pengolahan
4. PENGEMASAN
Keripik buah itu mudah menyerah air dari
udara. Jadi kemasan harus betul-betul rapat
dengan pori -pori yang baik.
Kemasan yang banyak dipakai adalah
Alumunium Pouch dan plastik PE. Karena
kemasan ini dapat menyimpan selama 9
bulan dan dapat melindungi kripik buah dari
efek sinar ultra violet matahari
PERALATAN
Mesin penggoreng hampa
(Vacum Frying) adalah mesin
produksi untuk menggoreng
berbagai macam buah dan
sayuran dengan cara
penggorengan hampa.
Prinsip kerja vacum frying
adalah menghisap kadar air
dalam sayuran dan buah
dengan kecepatan tinggi agar
pori-pori daging buah-sayur
tiak cepat menutup, sehingga
kadar air dalam buah dapat
diserap dengan sempurna.
Untuk menghasilkan produk
MINYAK PENGGORENG
Dalam penggorengan, minyak
goreng berfungsi sebagai
medium penghantar panas,
menambah rasa gurih,
menambah nilai gizi dan kalori
dalam bahan pangan.
Kerusakan minyak selama
proses menggoreng akan
mempengaruhi mutu dan nilai
gizi dari bahan pangan yang
digoreng.
Minyak yang rusak akibat
proses oksidasi dan
polimerisasi akan menghasilkan
bahan dengan rupa yang
SNI KERIPIK SINGKONG
SNI KERIPIK PISANG