Instituto politcnico

Nacional
Unidad Interdisciplinaria de Ingeniera campus Zacatecas

Alvegrafo de Chopin.
Cristian Froyan vila Lpez
Ariana S. Ortiz Lara
Mnica Dorado Martnez
Ciencia y tecnologa de alimentos II
M. En C. Sergio Enrique Gmez Ruiz
Introduccin
Alvegrafo de Chopin.

Permiteensayarlosparmetrosdecalidadreolgica
relacionadosconlosprocesodepanificacin,
pastificacin,bollera,galletera.

Tenacidad,Extensibilidad,ElasticidadyFuerza
panaderadelasmasasdeterminadosmedianteel
Alvegrafoestndirectamenterelacionadosconel
comportamientodelosproductosderivados,durante
lafermentacinyelhorneado.
 Elcomportamientodeunamasarealapartir
delinfladodeunanicaburbujaoalveolode
masa.

Medirlascaractersticasdelasmasasque
contenganunaltocontenidodegluten.

ElAlvegrafoes
capazdemedir

LasharinasconglutenflojoconbajosvaloresdeP
GrandesvaloresdeLseprefiereparapasteles.

LasharinasdeglutenfuertetienenaltosvaloresdePy
sonpreferidasparapanificacin.
Partes y funcionamiento del
Alvegrafo.
Unaamasadora Unmanmetro
/extrusionadora registradordela
Launidadde
parala curva,o
hinchadodela
preparacindela elcalculador
burbuja
masaconuna automtico
solucinsalina Alveolink
 Se determina la humedad de la
Determinacin de
harina.
humedad
Termobalanza

Dependiendo de la humedad de
Adicin de
la harina se le aaden cantidad
solucin salina
de solucin salina al 2.5%

El tiempo de amasado es de 8
Se amasa la harina
minutos.
 Se forman la masa y se le pasa
Extrusion y
el rodillo 6 veces para permitir el
homogeneizacin
inflado

Utilizando siempre aceite

Se Coloca en
mineral se coloca la masa ya
posicin
formada
Extrusin. Alveolo harina normal

Alveolo harina mezcla.

 Se enciende el equipo que
Formacin del
inyecta aire presurizado para
alveolo
formar el alveolo.
Figura1.esquemadela
formacindelalveolomedianteel
AlvegrafodeChopin.
 Figura2.Alveogramaobtenidoconelalvegrafo
Alveograma deChopinparaunamasacontrol
 W entre 140 y 160 y una relacin P/L entre 0,5 y 0,6
Paraproductosdehornofermentadossedebeutilizarharinasfuertesconuna
Wentre180y200.

Buenacalidad

Granosdemuchafuerzaquedebenserutilizadossoloparamezcla.

Mayorde250,P/L
mayorde0,7

Granosdesequilibradosporexcesodetenacidad,puedenserutilizadosen
proporcionesadecuadasamezclasdondesenecesitecorregirlaexcesiva
extensibilidad
Entre170y250,
P/Lmayora0.7
 Granosdesequilibriosporexcesodeextensibilidad,puedenserutilizadospara
corregiraltatenacidad.
Entre170y
P/Linferior
a0.3

Granosequilibradosconbuenasaptitudesparapanificacin

Mayora170yP/L
entre0.3y0.7

Granosequilibradosconsuficientesaptitudesparalapanificacin.

Entre130-170y
P/Lentre0.3y0.7
 Granosconmediocreaptitudparalapanificacin.

Entre110y130yP/L
entre0.3y0.7

Debendestinarseausodiversoenlapanificacin,comobizcochossecos,
barquillos,etc.
Inferiora110yotros
granos:
Alveograma harina normal
Figura3. Alveograma
P

obtenidoconelalvegrafo
deChopindeunamasacon
harinanormal.

L
Alveograma harina mezcla integral.
Figura4. Alveograma
obtenidoconelalvegrafo
de Chopin de una mezcla
P

de harina normal y harina

integraldetrigo.

L
Tabla1. Comparacin de los resultados del Alveograma para los diferentes parmetros en
harinanormaldetrigoyunamezcladeharinanormal/harinaintegral.

Parmetro Harina normal Harina mezcla

integral
W 233.03 183

P/L 1.06 3.8

P 85 129

L 73 34
Usos del alvegrafo
AseguralaCompraventadetrigos
Controldetrigoalmomentodelarecepcin.
Almacenistas Seleccinyclasificacindetrigos

Optimizar las mezclas de trigo

Adaptar harinas a los usos
Molineros Control de harinas refinadas

Probar nuevas formulaciones

Transformaciones Controlar aditivos.
Conclusiones
Soporta la fermentacin,
es una harina clasificada
como harina desequilibrada .
por exceso de tenasidad
Alto contenido de gluten

Soporta la fermentacin,
pero tiene menos fuerza
debido al menor contenido
de gluten.
Necesita una mayor
cantidad de agua en el
amasado.