Anda di halaman 1dari 82

HACCP FORMAT FOR HOSPITAL FOOD

PRODUCTION
Oleh :

JOKO SUSILO
0274 6607527 /
0816671800
email :
jokosusilo_gizi@yahoo.com

Tinom Sidoarum Godean


Sleman
Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes
Yogyakarta,
Bismillahir Rahmaanir Rahiem

Rabbi Zidni Ilman

Tuhanku Tambahkan Ilmu Kepadaku


PENYIMPANAN
PENGOLAHAN
PEMILIHAN BAHAN BAHAN
MAKANAN

LAJUR MAKANAN
PENYIMPANAN
PENYAJIAN DISTRIBUSI / PRODUK
PENGANGKUTAN
Faktor-faktor Utama FBD
1. Pendinginan makanan yang tidak tepat

2. Membiarkan makanan selama 12 jam (penyajian)

3. Kontaminasi mkn mentah ke mkn yg tdk dipanaskan


ulang

4. Penanganan makanan oleh pekerja yg menderita infeksi

5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup

6. Penyimpanan makanan dalam keadaan hangat < 65 C

7. Pemanasan kembali makanan pada suhu yang tidak tepat

8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman

9. Terjadi kontaminasi silang.


Metode yang digunakan sebagai upaya
untuk meningkatkan keamanan pangan
1) Good Manufacturing Practices
(GMP) atau cara/praktek
pengolahan makanan yang baik,

2) Skor Keamanan Pangan (SKP)

3) HACCP

4) Dll, dll, dll


HACCP

HAZARD ANALYSIS CRITICAL


CONTROL POINTS

ANALISA TITIK KENDALI KRITIS


(TKK) UNTUK MENGENDALIKAN
BAHAYA
PENGERTIAN Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP)

Suatu system yang


mengidentifikasi BAHAYA
SPESIFIK yang mungkin timbul
dan cara pencegahannya untuk
mengendalikan bahaya
tersebut ... (Pada produksi
makanan di Rumah Sakit)
Tujuan HACCP
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara
mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan
penyakit melalui makanan (Food born disease) ...
Pada produksi makanan di Rumah Sakit

Khusus ... Pada produksi makanan di Rumah Sakit


Mengevaluasi cara produksi mkn bahaya ?
Memperbaiki cara produksi mkn critical
process
Memantau & mengevaluasi penanganan,
pengolahan, sanitasi
Meningkatkan inspeksi mandiri
Kegunaan HACCP
Mencegah penarikan makanan
Meningkatkan jaminan Food Safety
Pembenahan & pembersihan unit
pengolahan (produksi)
Mencegah kehilangan konsumen /
menurunnya pasien
Meningkatkan kepercayaan konsumen
/ pasien
Mencegah pemborosan beaya
... Pada produksi makanan di Rumah Sakit
7 PRINCIPLES OF
HACCP FORMAT
FOR HOSPITAL
FOOD PRODUCTION
PRINSIP HACCP
1. Identifikasi bahaya
2. Penetapan TKK / CCP
3. Penetapan batas kritis - bahaya
4. Pemantauan TKK / CCP
5. Tindakan koreksi thd
penyimpangan
6. Verifikasi (Check Recheck)
7. Dokumentasi / Pencatatan
PRINSIP 1
IDENTIFIKASI BAHAYA
Uraian Produk + Diagram alir
Uraian produk mencakup :
Deskripsi produk/Nama produk / makanan / masakan /
Bahan
Konsumen / Target produk ( produk ini aman di makan
oleh siapa?? golongan umur berapa?? )
Jenis pengemasan yang digunakan
Cara penyimpanan
Cara distribusi
Cara mengkonsumsi / penggunaannya (perlu di
masak/dipanaskan terlebih dahulu spt mie instan atau
langsung di makan)

Membuat diagram alir / flow process dari produk tsb


LANGKAH-LANGKAH
IDENTIFIKASI BAHAYA
Jenis bahaya & Resiko
- Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik Form 1.
- Katagori Resiko Form. 2
Persiapan Uraian / Diskripsi produk
Nama masakan : ...
Bahan : ...
Konsumen :
Cara penyimpanan :
Cara distribusi :
Cara mengkonsumsi :
Proses pengolahan : Tahap 1

Tahap 2

Tahap 3

dst
CONTOH DISKRIPSI PRODUK UNTUK STUDI KASUS PERENCANAAN HACCP
Sonde susu (mengambarkan 6 kelompok bahaya : A, B, C, D, E, F)
Sonde susu yang diperuntukkan bagi penderita Kurang Energi dan Protein anak balita yang
dirawat di kelas II. Sonde dibuat pada jam 07.30 08.15 dengan standar alat yang steril.
Sonde susu terbuat dari bahan : susu whole, susu skim, gula, telur ayam ras, dan minyak nabati,
air jeruk.
Semua tahap pengolahan telah memenuhi kriteria pengendalian proses. Setelah selesai
pengolahan, Sonde disimpan di alat penyimpan panas O-beam marrie dengan suhu hangat 45
50 C.
Sonde diberikan pada jam 19.00 (waktu makan sore/malam) pada hari yang sama dan dilakukan
pemanasan ulang terlebih dahulu sebelum distribusi di dapur pusat pada jam 17.00 selama 30
menit pada suhu 70 C. Setelah pemanasan ulang, Sonde langsung dituang kedalam gelas kaca
tertutup.
Distribusi dilakukan dari dapur Instalasi Gizi secara sentral dan sudah dalam gelas kaca tertutup.
Distribusi dilakukan mulai jam 17.30 yang menempuh jarak 200 m tanpa lift dari dapur pusat ke
bangsal menggunakan kereta kayu berkawat berkasa dengan penutup dari kain putih dan melewati
selasar yang digunakan sebagai tempat tunggu keluarga pasien. Sesampainya di ruang perawatan
anak, Sonde tersebut langsung diletakkan didalam wadah tertutup untuk penyesuaian suhu dengan
suhu tubuh anak dan segera diberikan lewat pipa setelah suhu penyesuaian tercapai.
Di dalam ruang perawatan tertulis jelas himbauan Konsumsilah menu yang disajikan oleh
Rumah Sakit segera mungkin dalam keadaan hangat. Tenaga pengolah, tenaga distribusi, dan
tenaga penyaji telah memenuhi kaidah-kaidah Higenitas, a.l. menggunakan tutup kepala dan
pelindung mulut saat bekerja.
Berdasarkan analisa pohon penetapan CCP, diketahui bahwa terdapat CCP pada :1) Susu
whole, 2) Telur ayam ras, 3) Penyimpanan setelah Sonde selesai diolah (suhu 45 50 C)
JENIS BAHAYA

BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)

KIMIA

FISIK
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN
CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN :

N BAHAN MENTAH BAHAYA JENIS CARA


O / INGRIDIEN / B (M)/K/F BAHAYA PENCEGAHAN
BAHAN
TAMBAHAN
1.

2.

3.

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F =


Fisik
CONTOH FORMULIR 1.
DENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
NAMA MASAKAN / Produk :Sonde Susu
NO BAHAN MENTAH / BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
INGRIDIEN / BTM (B (M)/K/F (teoritis)
(teoritis)
1. Susu whole Mikrobiologi Salmonella Jaminan mutu dari
Kimia Formalin pemasok, penerimaan
Fisik Kotoran / rambut ... bahan sesuai spesifikasi
2. Susu skim Mikrobiologi Salmonella Jaminan mutu dari
Kimia Formalin pemasok, penerimaan
Fisik Kotoran / rambut ... bahan sesuai spesifikasi
3. Telur ayam ras Mikrobiologis Salmonella Jaminan mutu dari
Fisik Kotoran pemasok, penerimaan
bahan sesuai spesifikasi
4. Minyak nabati Kimia Angka Rancidity Jaminan mutu dari
(ketengikan) : Angka asam, pemasok, penerimaan
Angka peroksida, angka bahan sesuai spesifikasi
yodium
5. Gula Fisik Kotoran / benda asing Jaminan mutu dari
pemasok, penerimaan
bahan sesuai spesifikasi
6. Maizena Fisik Kotoran / benda asing
7. Air Mikrobiolgis Coliform Checking / pemeriksaan
rutin
Keterangan B (M) = Biologis (Mikrobiologis) ; K = Kimia ; F =
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA MASAKAN :

NO BAHAN / KEL. BAHAYA(v) KATAGORI


INGRIDIEN
A B C D E F RESIKO
Mkn Opor
Ayam
Bahan
1. mentah
2.

3.

A = Mkn non steril untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien &
gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya
biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah


pengolahan
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA MAKANAN / PRODUK : Sonde susu
NO BAHAN / INGRIDIEN KELOMPOK BAHAYA KATAGORI
A B C D E F RESIKO

Makanan / Produk Sonde Susu - V - V V - III (SEDANG)

Bahan mentah :
1. Susu whole - V - V V - III
2. Susu skim - V - V V - III
3. Telur ayam ras - V - V V - III
4. Minyak nabati - V - V V - III
5. Gula - - - V V - II
6. Maizena - V - V V - III
7. Air - V - V V - III
A = Produk NONSTERIL untuk konsumen BERSIKO TINGGI
B = Mengandung BAHAN YG SENSITIF terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = TIDAK ADA tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya (Proses
Produksi)
D = Kemungkinan mengalami KONTAMINASI kembali SETELAH PENGOLAHAN
E = Kemungkinan PENANGANAN yang salah SELAMA
DISTRIBUSI,penjualan,konsumsi
Katagori Resiko Makanan Form 2. HACCP

Katagoeri Karakteristik
resiko bahaya
Keterangan
0 0 (tidak ada TIDAK mengandung bahaya A s.d.
bahaya) F
I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F

III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F

IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d.


F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

VI A+ (katagori Katagori resiko paling tinggi (semua


khusus) makanan yang mengandung
BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA
bahaya B - F
Prinsip 2
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS
(TKK /CCP)
CCP / TKK titik, prosedur atau
tahap operasional yang dapat
dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi
kemungkinan terjadinya bahaya.

Pengelompokan & Cara penetapan TKK -


- - TKK1 menghilangkan atau
mencegah bahaya
TKK 2 mengurangi bahaya (tdk dpt
menghilangkan)

CDT POHON PENETAPAN TKK


PERTANYAAN Skema atau Matrik
CCP DESSISSION TREE
Bahan Mentah

Apakah bahan mentah mungkin


MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya
(mikrobiologis/kimia/fisik)

YA Tidak Bukan CCP


(CP)

Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN


(termasuk cara mengkonsumsi)
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP (CP) TIDAK C


CP
CCP DESSISSION TREE
Penentuan Komposisi / Formulasi / Adonan
/ Resep


Apakah komposisi / formulasi adonan / campuran
penting untuk MENCEGAH terjadinya bahaya

YA Tidak

CCP Bukan
CCP (CP)
CCP DESSISSION TREE
Setiap Tahap Proses

Apakah tahap ini KHUSUS ditujukan untuk Menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak YA
CCP

Apakah KONTAMINASI bahaya dapat
terjadi / meningkat sampai melebihi batas

YA Tidak Bukan CCP
(CP)

Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat
menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Ya Bukan CCP(CP) TIDAK
CCP
TABEL PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS ( CCP )
Bahan Mentah / Kesimpulan
Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6
Tahap Proses (CCP/CP)

Keterangan :
P1 Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya
P 2 Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman?
P 3 Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir penting
untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima ?
P4 Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? Mungkinkah bahaya akan meingkat?
P 5 Apakah pengolahan / penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat
menghilangkan bahaya ?
P 6 Apakah tahap proses ditujukan untuk meghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman?
Example DECISION TREE FOR ESTABLISH CCP OF CHICKEN
NUGGETS
Step Is there any control monitoring for is the control if not this step any step for Summary
this step ? monitoring is enough cause increase prevent the
for prevent the the hazard ? hazard?
hazard ?

Receiving raw Yes, measure the temperature and Yes STOP CCP
material (hazard : visual check for physical condition
microbiology, of meat and packaging (continued
physical, foreign to question no. 2)
matter)

Raw material Yes, monitoring cooler/freezer Yes STOP CCP


storage (hazard : temperature
microbiology) (continued to question no. 2)

Grinding (hazard : Yes, visual check No Uncertain Yes, pass to NOT CCP
foreign (continued to question no. 2) (continued to question (continued to metal detector
matter/metal) no. 3) question no. 4)

Blending (hazard : Yes, visual check before the meat go No Uncertain Yes, pass to NOT CCP
foreign into grinder (continued to question (continued to metal detector
matter/metal) (continued to question no. 2) no. 3) question no. 4)

Forming (hazard : Yes, visual check No Yes Yes, pass to NOT CCP
foreign (continued to question no. 2) (continued to question (continued to metal detector
matter/metal) no. 3) question no. 4)

Milkwash and Yes, visual check and measure No, for metal Uncertain Yes, pass to NOT CCP
tempura temperature of milkwash and (continued to question (continued to metal detector for metal
application tempura no. 3) question no. 4) Yes, pass hazard
(hazard: foreign (continued to question no. 2) Yes, for micro hazard No through fryer NOT CCP
matter/metal, for micro
microbiology) hazard
Prinsip 3
PENETAPAN BATAS / LIMIT
KRITIS
BATAS / LIMIT KRITIS :
suatu nilai yang merupakan batas antara
keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima,
ditetapkan pada setiap TKK / CCP,
sampel KRITERIA BATAS KRITIS (PROSES & BAHAN)
1. Suhu 7. Konsentr.
pengawet
2. Waktu 8. Konsentrasi garam

3. Kelembaban (RH) 9. Klorin bebas

4. Kondisi fisik terdeteksi 10. Viskositas


(warna, bau, tekstur dll)
5. Nilai pH 11. Nilai kimia

6. Kuali & kuant 12. Cemaran


mikrob (jenis&)
Aplikasi di Bagian :

Penerimaan BM
Penyimpanan &
Persiapan BM
Pengolahan
Penyimpanan Mkn
Distribusi, Penyajian &
konsumsi Mkn
Aplikasi di Bag. PENGADAAN
dan PENERIMAAN BAHAN

Kal standar :
.. dari .. menunjukkan tanda / kondisi ..
6 contoh ikan dari 1 krat ikan,
menunjukkan tanda-tanda ikan mutu
1, pH 6,5 7 dan tidak mengandung
formalin

1 ikat sayuran terpilih


dari 10 ikat,
menunjukkan tanda-
tanda segar
Minimal 5 dari 20 sampel
telur ayam negeri adalah
telur mutu AA, pH Putih telur
9-10
CONTOH ... BATAS / LIMIT KRITIS
Untuk BAHAN ...
1 lt dari 10 galon susu sapi menunjukkan
tanda-tanda kesegaran dan kemurnian
(a.l. BJ 1,026-1,032, kekentalan, warna,
bau, rasa, pH 4-7, angka kuman, tidak
mengandung boraks dan formalin, dll)

Minimal 5 dari 10 sampel kerupuk


udang tidak menunjukkan tanda-tanda
kerusakan (tekstur, bau, rasa, dll)

10 ml dari 10 lt minyak goreng


mempunyai angka asam < 0,6919, atau
menujukkan tanda-tanda minyak segar
(yaitu warna kekuningkan, bau tidak
asam, kekentalan normal)
250 g daging sapi 100 g sampel kacang-kacangan
dari 10 kg daging, dari 10 kg kacang, menunjukkan
menunjukkan daging tanda-tanda tidak apeg, tidak
mutu 1, pH 5,1-6,1 berlubang, tidak berjamur, tidak ada
benda lain, dan < 0,5 % yg
mengapung di air,

KUTU

100 g beras dari 1 kg beras


menunjukkan tanda-tanda bersih,
warna normal, tidak apeg, tidak ada
Minimanl 15 sampel bakpia kacang ijo dari 1
kotak berisi 20, kondisi fisik terdeteksi :
Rasa : tidak apek, tidak asam, tidak langu
Bau : tidak apek, berbau normal tidak langu
Tekstur : baik, pulen, dan tidak berlendir
Warna : kulit berwarna putih & coklat, isi
berwarna putih kekuning-kuningan, & tidak
terdapat tanda berjamur
Aplikasi di Bag. PRODUKSI
(Penyimpanan BM Persiapan
Pengolahan Distribusi Mkn)
Suhu penyimpanan bahan basah

Penggunaan ( C)
Bahan 3 1 mgg 1
hr mgg

1.Daging,ikan,udang,& hasil -5 -10 - -5 < -10


0
olah
2. Telur, susu & hasil olah 57 -5 0 < -5

3. Sayuran, buah, minuman 10 10 10

Bhn Kering (Tepung & Biji-2an) 25 25


25

FIFO (First In First Out)


CONTOH ... BATAS / LIMIT KRITIS
Untuk PROSES ...
Suhu dan lama waktu pasteurisasi
dengan metode HTST adalah 72-73
C selama 15 detik

Suhu menggoreng :166 - 191 C

Suhu dan lama waktu


perebusan telur adalah suhu
air mendidih ( 100 C)
selama 10-15 menit untuk
telur matang sempurna
Distibusi makanan ke dalam dapur
bangsal / pasien dengan
menggunakan wadah (plato), suhu
sesuai keadaan makakan dan
menggunakan kereta dorong yang
bersih / saniter, sesuai SOP

Konsumsi makanan oleh pasien


dilakukan sesegera mungkin pada
saat suhu makanan masih sesuai (
65 C)

Pencucian alat makan (terutama


pasien infeksi) dilakukan secara
saniter segera setelah digunakan
sesuai SOP
Prinsip 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
METODE PEMANTAUAN
BATAS KRITIS
Stand by - on the spot of process
By report manual mechine
(komputer)
Visite / check to customers
Visite / check to product stand by
Keluhan konsumen
Didasarkan pada ketetapan CCP dan Batas kritis

Check - list Kondisi


HASIL PEMANTAUAN ADANYA KONDISI /
KONSEKUENSI
Kondisi/konsekuen Contoh
si
Ditemukannya pecahan kaca atau
Terjadi bahaya bagi tulang pd makanan
kesehatan Ditemukan mikroba patogen pada
makanan
Kemungkinan bahaya Pemanasan yang kurang.
Suhu pendinginan yang kurang.
dapat meningkat / Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
berkembang
Produk diolah pada Pencatat suhu rusak,
Pencatat waktu rusak,
kondisi yang tidak H-S alat, ruang, tenaga <<<
menjamin kesehatan
Residu pestisida pada sayuran / buah,
Mutu bahan Logam berat pada ikan,
mentah tidak Formalin ayam/mie basah/tahu
basah,
memenuhi syarat Boraks bakso / mie, angka
kuman,
Adanya mikroba patogen,
Angka asam pd minyak &
produknya,
Prinsip 5
TINDAKAN KOREKSI /
PERBAIKAN

Jika terjadi penyimpangan


Batas Kritis hasil dari proses
pemantauan

PERLU

Tindakan Koreksi / Perbaikan


Didasarkan
pada ... ?
Tingkat resiko Makanan
(Tinggi Sedang Rendah)
TINDAKAN KOREKSI
Tingkat Tindakan koreksi / perbaikan
resiko
Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua
Makanan penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
beresiko Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji
keamanannya
tinggi Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat,
perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.

Makanan dapat diproses/diolah, tetapi


Makanan penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu
singkat
beresiko

sedang Pemantauan khusus diperlukan sampai semua
penyimpangan dikoreksi
Makanan dapat diolah (diteruskan),
Makanan penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika
waktu memungkinkan.
beresiko Pengawasan rutin harus dilakukan untuk
menjamin status resiko tidak berubah menjadi
rendah resiko sedang atau tinggi.
Prinsip 6
VERIFIKASI
(Check Recheck)
Tindak Lanjut dari Koreksi /
Perbaikan(prinsip 5)

PERLU

Verfikasi (check recheck) kenapa


bisa terjadi Penyimpangan Batas
Kritis
Didasarkan
pada ... ?

SOP Verifikasi
SOP VERIFIKASI, a.l memuat ...

1. Penetapan jadwal verifikasi

2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP

3. Pemeriksaan catatan HACCP

4. Pemeriksaan penyimpangan TKK / CCP &


prosedur perbaikannya

5. Pengamatan visual selama produksi


mengendalikan TKK / CCP

6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa


secara acak

7. Membuat kesesuaian rencana HACCP


Prinsip 7
DOKUMENTASI /
PENCATATAN REKAMAN
HACCP
Isi DOKUMENTASI HACCP, a.l. ...
1. Judul dan tanggal pencatatan / pendikumentasian

2. Keterangan makanan (keterangan khusus)

3. Bahan dan peralatan yang digunakan

4. Proses pengolahan yang dilakukan

5. TKK / CCP yang ditemukan


No. 5, 6, 7, 8
6. Batas kritis yang ditetapkan integrasi ke Form 3
Penerapan HACCP
7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi

8. Tindakan koreksi / perbaikan

9. Identifikasi tenaga operator utk peralatan khusus


CONTOH ...
DOKUMENTASI PENERAPAN HACCP
Pada SONDE SUSU
di RS CEPAT SEMBUH
Tahun 2012

A. Keterangan Sonde Susu


Uraian diskripsi Sonde Susu &keterangan khusus

B. Bahan dan peralatan


1.Bahan : susu whole, susu skim, tlr ayam ras, minyak nabati, gula,
maizena, air matang
2. Peralatan : Sendok, piring, gelas, mixer, food tube, torong

C. Proses pengolahan
- Uraian proses dan/atau skema proses (terlampir)
D. Titik Kendali Kritis (TKK / CCP) yang
ditemukan
1.CCP pada bahan : Susu whole, telur ayam ras
2.CCP pada formulasi : Sususan formula (standar resep)
3.CCP pada proses : Pengolahan, penyimpanan, distribusi

E.CCP
Batas
padakritis
Bahanyang ditetapkan
/ Formula / Proses Uraian Batas Kritis
Bahan 1. Susu whole 3 sampel susu dalam karton
ukuran 800 g, semuanya
menunjukkan tanda-tanda bebas
Salmonella, Formalin,
Kotoran/benda asing

2. Telur ayam ras Minimal 10 telur dari 15


sampel telur, menunjukkan
mutu AA, pH putih telur 9-
10, kulit tidak mengandung
boraks / formalin
Formulasi 3. Susunan formula / Komposisi dan berat bahan
sesuai standar resep
resep
E. Batas kritis yang ditetapkan
CCP pada Bahan / Uraian Batas Kritis
Formula /
Proses
Proses 4. Pengolahan o Suhu pengolahan > 70 C, selama 15
menit
o Kebersihan tangan, mulut, rambut dari
tenaga pengolah
o Kebersihan alat dan ruang pengolahan

Penyimpanan Suhu penyimpanan 70 C


100 ml sampel sonde yang telah disimpan
menunjukkan 1) bebas mikroba pathogen,
2) tanda-tanda sonde yang baik (Warna
Aroma, Kekentalan ,Kenampakan

6. Distribusi o Waktu distribusi sampai ke pasien < 1


jam setelah pengolahan
o Suhu distribusi > 70 C
o 10 ml sampel sonde : angka kuman < 105
o Kebersihan alat distribusi
o Kebersihan tangan, mulut, rambut dari
tenaga distribusi
F. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi

CCP Batas Kritis Penyimpangan Batas Kritis


1. Susu whole 3 sampel susu dalam 1 sampel susu tidak
karton ukuran 800 g, memenuhi ktiteria, yaitu
semuanya menunjukkan ditemukannya kotoran /
tanda-tanda bebas benda asing
Salmonella, Formalin,
Kotoran/benda asing
2. Telur ay ras Minimal 10 telur dari 8 telur merupakan mutu
15 sampel telur, AA, 3 telur pH 6-7
menunjukkan mutu
AA, pH putih telur 9-
10, kulit tidak
mengandung
boraks / formalin
3. Susunan Komposisi dan berat Tidak ada penyimpangan
formula / resep bahan sesuai standar (Susunan formula telah
resep sesuai standar)
F. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
CCP Batas Kritis Penyimpangan Batas
Kritis
4. Pengolahan o Suhu pengolahan > 70 C, selama 15 Suhu pengolahan 50
menit C, selama 15 menit
o Kebersihan tangan, mulut, rambut dari Kebersihan alat (gelas
tenaga pengolah
o Kebersihan alat dan ruang pengolahan
dan mixer) belum sesuai
ketentuan
5. Penyimpanan Suhu penyimpanan 70 C Penyimpanan pada
100 ml sampel sonde yang telah suhu 45-50 C
disimpan menunjukkan 1) bebas
mikroba pathogen, 2) tanda-tanda
sonde yang baik (Warna Aroma
Kekentalan Knampakan
6. Distribusi o Waktu distribusi sampai ke pasien < 1 Distribusi menggunakan
jam setelah pengolahan kereta kayu berkawat
o Suhu distribusi > 70 C berkasa dengan penutup
o 10 ml sampel sonde : angka kuman < 105 dari kain putih yang tidak
o Kebersihan alat distribusi bersih dan suhu selama
o Kebersihan tangan, mulut, rambut dari distribusi adalah 40 C
tenaga distribusi
G. Tindakan koreksi / perbaikan
CCP Batas Kritis Penyimpangan BK Tindakan Koreksi
1. Susu 3 sampel susu dalam 1 sampel susu tidak Susu dapat diproses/diolah,
karton ukuran 800 g, memenuhi ktiteria, tetapi penyimpangan harus
whole semuanya yaitu ditemukannya dikoreksi dalam waktu
menunjukkan tanda- kotoran / benda asing singkat
tanda bebas pemantauan khusus
Salmonella, diperlukan sampai semua
Formalin, penyimpangan dikoreksi
Kotoran/benda asing

2. Telur ay Minimal 10 telur 8 telur merupakan Telur dapat diproses/diolah,


dari 15 sampel mutu AA, 3 telur pH tetapi penyimpangan harus
ras telur, 6-7 dikoreksi dalam waktu
menunjukkan singkat
mutu AA, pH pemantauan khusus
putih telur 9-10, diperlukan sampai semua
kulit tidak penyimpangan dikoreksi
mengandung
boraks / formalin

3. Komposisi dan Tidak ada Formulasi telah sesuai


berat bahan sesuai penyimpangan standar
Susunan standar resep (Susunan formula
formula / telah sesuai standar)
resep
G. Tindakan koreksi / perbaikan
CCP Batas Kritis Penyimpangan Tindakan Koreksi
BK
4. o Suhu Kebersihan oPemasakan ulang
Pengolahan pengolahan alat (gelas pada suhu > 70
> 70 C, dan mixer) C, selama 15 menit
selama 15 belum sesuai
menit ketentuan oPencucian alat dan
o Kebersihan kebersihan ruang
tangan, pengolahan yang
mulut, saniter
rambut dari
tenaga oHigiene tenaga
pengolah pengolah
o Kebersihan
alat dan
ruang
pengolahan
G. Tindakan koreksi / perbaikan

CCP Batas Kritis Penyimpangan BK Tindakan Koreksi


5. Suhu Penyimpanan Sonde susu
Penyimpana penyimpanan pada suhu 45- dapat
70 C
n
100 ml
50 C diproses/diola
sampel
h, tetapi
sonde penyimpangan
yang telah harus
disimpan dikoreksi
menunjukk dalam waktu
an 1) singkat
bebas pemantauan
mikroba
khusus
pathogen,
2) tanda- diperlukan
tanda sampai semua
sonde penyimpangan
yang baik dikoreksi
(Warna
Aroma
G. Tindakan koreksi / perbaikan

CCP Batas Kritis Penyimpangan BK Tindakan Koreksi


6. o Waktu Distribusi oPenyesuaian
Distribusi distribusi menggunakan waktu
sampai ke
pasien < 1 jam kereta kayu pengolahan
setelah berkawat oPencucian alat
pengolahan berkasa dengan & kereta kayu
o Suhu distribusi penutup dari yang saniter
> 70 C kain putih yang oHigiene tenaga
o 10 ml sampel tidak bersih pengolah
sonde : angka
kuman < 105 dan suhu oPemusnahan
o Kebersihan alat selama produk /
distribusi distribusi produk tidak
o Kebersihan adalah 40 C dikonsumsi
tangan, mulut,
rambut dari
tenaga
distribusi
H. Identifikasi tenaga operator utk peralatan
khusus
No Peralatan Identifikasi SOP
khusus operator *) (bisa dituliskan SOP no. ...)
1. Digital balance SOP no. ... (terlampir)
2. Mixer SOP no. ... (terlampir)
3. Tube SOP no. ... (terlampir)
4. Ruang / alat SOP no. ... (terlampir)
penyimpan panas
5 Kereta distribusi

*) Karakteristik keahlian / ketrampilan / kependidikan/


pengalaman yang dibutuhkan untuk peralatan tsb
+ Nama operator
Prosedur Standar Proses
Standar Operating Procedurs (SOP)
Standar proses dan persyaratan yang HARUS
dipenuhi / dilakukan, dari tiap-tiap proses
spesifik

Memuat a.l. :
Pengertian
Tujuan
Kebijakan (Persyaratan)
Prosedur
PENANGANAN ALAT MAKAN PASIEN
DENGAN PENYAKIT INFEKSI MENULAR
No Dokumen No Revisi Halaman

Prosedur Tanggal Terbit


Ditetapkan oleh :
Tetap (Pimpinan)

Pengertian : Penanganan alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular adalah suatu proses pemisahan alat
makan pasien dengan penyakit infeksi menular alat makan pasien lain.

Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah memutuskan rantai penularan penyakit melalui alat makan sehingga dapat
mencegah penyebaran infeksi menular.

Kebijakan : 1.Alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular terpisah dengan alat makan pasien dengan penyakit
tidak menular
2.Alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular dicuci dengan desinfektan

Prosedur : 1.Pramusaji memisahkan alat makan untuk pasien dengan penyakit infeksi menular dengan memberi
tanda khusus (warna biru)
2.Pramusaji mengambil alat makan kotor dari meja pasien dengan penyakit infek menular
3.Pramusaji meletakkan alat makan kotor pasien dengan penyakit infeksi menular terpisah dengan alat
makan kotor pasien yang lain
4.Pramusaji membuang sisa makanan ke bak sampah yang sudah tersedia
5.Pramusaji membersihkan alat makan kotor (plato) dengan air mengalir di bak cuci ruang dishwasher,
sedangkan alat-alat makan lainnya seperti; piring,gelas,tutup gelas,sendok makan, tempat snack di cuci
dipantry yang ada di ruangannya masing-masing
Operasionalisasi matrik rencana HACCP
Memuat :
1. CCP / TKK yang ditemukan HANYA CCP / TKK SAJA
2. Jenis bahaya
3. Cara pengendalian
4. Parameter
5. Batas kritis
6. Nilai target
7. Pemantauan
8. Tindakan koreksi

Dengan form 3 :
Contoh : Penerapan HACCP untuk :
Sonde susu
Ikan & Telur berkuah santan
Rendang daging sapi
Enteral feeding preparation & administration
Sistem HACCP TERBUKTI sbg metode yg kuat
dlm penentuan & penilaian bahaya pd makanan
& penentuan jenis pengendalian yg diperlukan.

Ketika di RS, surveilans epidemiologis FBD


lemah, penerapan HACCP di pengolahan &
persiapan sbg pilihan yg efektif dan/atau
pelengkap dlm penentuan perilaku yg salah / yg
beresiko tinggi.

Penentuan bahaya dlm sistem HACCP dpt


ditingkatkan lebih baik berdasarkan data ilmiah
& data epidemiologis FBD
HACCP

HAZARD ANALYSIS CRITICAL


CONTROLL POINTS

ANALISA TITIK KENDALI KRITIS


(TKK) UNTUK MENGENDALIKAN
BAHAYA
SARAN PEPATAH

1. Lebih mulia menulis 1 kata


(MENCOBA) daripada berwacana
1.000 kalimat

2. TULISKAN apa yang anda KERJAKAN,


dan KERJAKAN apa yang anda TULIS
CONTOH PENERAPAN
HACCP PADA SONDE SUSU
CCP BAHA CARA PARAME BATAS NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN
(BAHAN/ YA PENGENDA TER CCP KRITIS TARGET BATAS KRITIS KOREKSI
TAHAP LIAN
PROSES)

Susu Sal Jaminan Keberad 3 sampel Ulangan Langsung, on the spot Susu dapat
aan susu diproses/di
whole mon mutu Salmone dalam penguku atau
olah, tetapi
ella, dari lla karton ran (bisa Berdasarkan laporan
rutin penyimpan
For pemaso ukuran juga = Atau
gan harus
Keberad 800 g, dikoreksi
mali k, aan semuanya batas Ada tidaknya keluhan
konsumen / pasien dalam
n, penerim Formali menunjuk kritis Atau waktu
Kot aan n kan atau Ada tidaknya keluhan singkat
tenaga pengolah
tanda- pemantaua
oran bahan Keberad tanda tidak ada (hasil pantaian Batas
Kritis, a.l. : 1) terjadi n khusus
/ sesuai aan bebas nilai bahaya bagi
kesehatan, 2) diperlukan
ram spesifik Rambut Salmonel target) kemungknan bahay sampai
dapat meningkat /
/ la, semua
but . asi kotoran Formalin,
berkembang, 3)
produk diolah pada penyimpan
.. / benda Kotoran/
kondisi yang tidak
menjamin kesehatan, gan
asing benda atau 4) mutu bahan dikoreksi
mentah tidak
asing memenuhi syarat)
CCP BAHA CARA PARAME BATAS NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN
(BAHAN/ YA PENGENDA TER CCP KRITIS TARGET BATAS KRITIS KOREKSI
TAHAP LIAN
PROSES)

Telur Sal Jamin Kebe Minim Ulanga Langsung, on the


spot
Telur
al 10 n dapat
aya mo an rada atau
diproses/
m nel mutu an telur penguk
Berdasarkan diolah,
ras la dari Salm dari uran laporan rutin
tetapi
15 (bisa Atau
penyimp
Kot pema onell Ada tidaknya
angan
samp juga = keluhan

ora sok, a el batas


konsumen /
pasien harus

n peneri dan telur kritis Atau
dikoreksi
Adaka tidaknya dalam
maan koto yang atau keluhan tenaga
pengolah waktu
bahan ran / beras tidak (hasil pantaian
Batas Kritis, a.l. :
singkat
sesuai ben al dari ada 1) terjadi bahaya pemanta
bagi kesehatan,
uan
spesifi da 5 nilai 2) kemungknan
bahay dapat khusus
kasi asin krat, target. meningkat /
berkembang, 3) diperluk
g menu produk diolah
pada kondisi yang an
njukk tidak menjamin sampai
kesehatan, atau
an 4) mutu bahan semua
mentah tidak
penyimp
mutu memenuhi syarat)
angan
AA dikoreksi
CCP BAHA CARA PARAME BATAS NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN
(BAHAN/ YA PENGENDA TER CCP KRITIS TARGET BATAS KRITIS KOREKSI
TAHAP LIAN
PROSES)
Pengola BIOL o Proses o Suhu o Suhu o Suhu o Cek suhu o Pemasaka
dan pengol
han OGI pengol lama ahan >
pengolah dan lama n ulang
ahan wakt 70 C, an > 70 waktu o Pencucian
sesuai u selama C, selama perebusan alat dan
suhu peng 15
olaha
15 menit o Cek angka kebersiha
dan menit
n o Kebersiha
waktu o Higie
o Kebers kuman n ruang
ihan n tangan,
o Tenaga ne tangan, mulut, pada pengolaha
pengol tenag mulut,
rambut tangan, n yang
a rambut
ah peng dari dari mulut, saniter
yang olah tenaga tenaga rambut, o Higiene
higieni o Kebe pengol
rsiha
pengolah alat dan tenaga
s ah
n alat o Kebers o Kebersiha ruangan pengolah
o Sanitas dan ihan n alat dan
i alat ruang alat ruang
dan peng dan
olaha
pengolah
ruang ruang
n pengol an
pengol ahan
ah
CCP BAHA CARA PARAME BATAS NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN
(BAHAN/ YA PENGENDA TER CCP KRITIS TARGET BATAS KRITIS KOREKSI
TAHAP LIAN
PROSES)
Proses Mikr Checkin 1. Suhu Suhu 70 Ulangan Langsung, on the
spot
Sonde
penyi C
penyi obio g rutin map
pengukur susu
atau
mpan logis alat an 100 ml an (bisa dapat
an path penyim 2. Kebe sampel juga = Berdasarkan
laporan rutin
diproses/
sonde oge pan rada sonde batas diolah,
an yang Atau
dalam n sonde mikr telah kritis Ada tidaknya tetapi
Obean (Sal (obea oba disimpan atau keluhan penyimp
konsumen /
marrie mon marrie), 3. Tand menunju tidak ada pasien angan
at- kkan 1)
40 ella a.l. suhu tand bebas
nilai Atau
harus
45 C atau penyim a mikroba target. Adaka tidaknya dikoreksi
keluhan tenaga
colif panan fisik pathogen pengolah dalam
orm, terde , 2) (hasil pantaian
waktu
teksi tanda- Batas Kritis, a.l. :
dll) Checkin (war tanda 1) terjadi bahaya singkat
bagi kesehatan,
g rutin na, sonde 2) kemungknan pemanta
sonde arom yang baik bahay dapat
meningkat /
uan
a, (Warna
yang keke Aroma
berkembang, 3) khusus
produk diolah
disimpa ntala Kekentala pada kondisi yang diperluka
n n, n tidak menjamin n sampai
kena Knampak kesehatan, atau
4) mutu bahan semua
paka an
n)
mentah tidak
memenuhi syarat)
penyimp
angan
dikoreksi
CCP BAHAY CARA PARAMETER TITIK BATAS KRITIS / PEMANTAU TINDAKAN
(BAHA A PENGENDALIAN PENGENDALIAN NILAI TARGET AN KOREKSI
N/TAH KRITIS
AP
PROSE
S)

Distrib BIOL o Waktu o Waktu o Waktu o Cek o Penyesuaia


usi OGI distribusi
distribusi distribusi sampai ke waktu n waktu
secepat o Suhu distribusi pasien < 1 jam dan pengolahan
mungkin o Angka kuman setelah
o Pencucian
pengolahan suhu
setelah diolah di bawah batas
o Suhu maksimum
o Suhu distrib alat &
distribusi > usi kereta kayu
distribusi di pada produk 70 C
atas suhu dan alat o 10 ml sampel o Tes yang
pasteurisasi distribusi sonde : angka mikro saniter
kuman < 105 o Higiene
o Cara dan alat o Higiene tenaga o Kebersihan biolog
distribusi distribusi alat distribusi i pada tenaga
bersih o Kebersihan sonde, pengolah
o Tenaga tangan, mulut,
rambut dari alat, o Pemusnaha
distrubusi tenaga tenaga n produk /
yang higienis distribusi
o Produk sonde distrib produk
yang masih usi tidak
baik dikonsumsi
CONTOH PENERAPAN
HACCP PADA IKAN DAN
TELUR BERKUAH SANTAN
BAHAN BAHAYA CARA PARAMETER BATAS KRITIS / PEMANT TINDAKAN
BAKU/PRODU PENGENDALIAN TITIK NILAI TARGET AUAN KOREKSI
K/ TAHAP PENGENDALI
PROSES AN KRITIS
Telur Ayam BIOLOGI o Jaminan mutu o Fisik telur 5 (lima) sampel o Tes Penolakan
(Salmonel dari pemasok tidak retak telur dari 10 fisik telur yang
la sp) o Penerimaan (utuh), krat : retak, busuk,
sesuai bersih, oBersih, utuh, kotor
spesifikasi rongga tidak retak, o Tes
udara kecil busuk, kotor mikro
o Angka oAngka kuman biolo
kuman di < 106 gi
bawah
batas
maksimum

Ikan KIMIA o Jaminan mutu o Cemaran 3 (tiga) sampel o Tes Penolakan


BIOLOGI dari pemasok logam ikan : mikro bahan
o Penerimaan berat di oTembaga < biolo
sesuai bawah 20,0 mg/kg gi
spesifikasi batas oTimah < 40,0
maksimum mg/kg
o Angka oAngka kuman
kuman di < 106
bawah
batas
maksimum
BAHAN BAHA CARA PARAMETER BATAS KRITIS / PEMANTAUAN TINDAKAN
BAKU/PRO YA PENGENDALIA TITIK NILAI TARGET KOREKSI
DUK/ N PENGENDALIA
TAHAP N KRITIS
PROSES

Santan KIMIA o Penggunaan o Baru, tidak 10 ml sampel o Tes angka Penolakan


kelapa santan yang tengik santan : ketengikan santan yang
BIOLO baru o Angka kuman di oAngka asam o Tes kadaluwarsa
GI bawah batas 0,6919 mikrobiologi
maksimum oAngka kuman <
105

Pengolahan KIMIA o Persiapan o Jarak waktu o Waktu o Cek lama o Pemasakan


telur dan dilakukan persiapan persiapan < 30 waktu ulang
ikan BIOLO berdekatan o Suhu dan lama o Suhu perebusan persiapan o Pencucian alat
GI dengan waktu waktu >100C o Cek suhu dan dan
pengolahan o Higiene tenaga o Lama perebusan lama waktu kebersihan
o Proses pengolah 30 60 perebusan ruang
pemasakan o Kebersihan alat o Kebersihan o Cek angka pengolahan
sesuai suhu& dan ruang tangan, mulut, kuman di yang saniter
waktu pengolahan rambut dari tangan, mulut, o Higiene
o Tenaga tenaga pengolah rambut, alat tenaga
pengolah o Kebersihan alat dan ruangan pengolah
yang higienis dan ruang
o Sanitasi alat pengolahan
dan ruang
pengolah
BAHAN BAHAYA CARA PARAMETE BATAS KRITIS PEMANTAUA TINDAKAN
BAKU/P PENGENDALI R TITIK / NILAI N KOREKSI
RODUK/ AN PENGENDA TARGET
TAHAP LIAN
PROSES KRITIS

Distribusi KIMIA o Waktu o Waktu o Waktu o Cek lama o Penyesuaian


BIOLOGI distribusi distribusi distribusi waktu waktu
secepat o Angka sampai ke distribusi o Pencucian
mungkin kuman di pasien < 1 jam o Tes alat yang
setelah diolah bawah batas setelah mikrobiologi saniter
o Cara dan alat maksimum pengolahan pada produk o Higiene
distribusi pada produk o 10 ml sampel santan, alat, tenaga
bersih dan alat produk santan tenaga pengolah
o Tenaga distribusi angka distribusi o Pemusnahan
distrubusi yang o Higiene kuman < 106 o Tes angka produk /
higienis tenaga o Kebersihan alat ketengikan produk tidak
o Produk santan distribusi o Kebersihan produk santan dikonsumsi
yang masih o Produk tangan, mulut,
baik santan yang rambut dari
tidak tengik tenaga
distribusi
o Angka asam
pada produk
santan <
0,6919
CONTOH PENERAPAN
HACCP PADA RENDANG
DAGING SAPI
Bahan Parameter
Cara Tindaka
Baku/Pro untuk Titik Pemanta
Bahaya Pengendalia Batas Kritis n
duk/Taha Pengendalian uan
n Koreksi
p Proses Kritis
Daging Biologi o Jaminan o Fisik daging 5 potong o Tes Penolakan
sapi mutu dari masih segar, sample daging fisik daging
pemasok tidak omasih segar, yang tidak
o Penerimaan menyimpang tidak busuk, segar,
sesuai o Angka kuman dan kotor o Tes busuk dan
spesifikasi dibawah batas oangka mikro kotor
maksimum kuman < 106 biologi

Santan o Kimia o Penggunaan o Baru, tidak 10 ml sample o Tes Penolakan


kelapa o Biologi santan yang tengik santan : angak santan
baru o Angka kuman oAngka asam keteng yang
dibawah batas 0,6919 ikan kadaluarsa
maksimum oAngka o Tes
kuman < 10 5
angka
kuman
Bahan Parameter
Baku/Pro Cara untuk Titik Tindakan
Bahaya Batas Kritis Pemantauan
duk/Taha Pengendalian Pengendalian Koreksi
p Proses Kritis
Pengolahan o Kimia o persiapan o jarak waktu o waktu persiapan < 30 o cek lama dan o pemasak
daging o Biologi dilakukan persiapan o suhu perebusan > 1000 waktu an ulang
berdekatan o suhu dan C persiapan o pencucia
dengan waktu lama waktu o kebersihan tangan, o cek suhu dan n alat
pengolahan o hygiene mulut, rambut dan lama waktu dan
o proses tenaga tenaga pengolah perebusan kebersih
pemasakan pengolah o kebersihan alat dan o cek angka an ruang
sesuai suhu dan o kebersihan ruang pengolahan kuman di pengolah
waktu alat dan tangan, an yang
o tenaga pengolah ruang mulut, saniter
yang hiegenis pengolahan ranbut, alat o hygiene
o sanitasi alat dan dan ruangan tenaga
ruang pengolah pengolah

Distribusi o Kimia oWaktu distribusi o Waktu o Waktu distribusi o cek lama dan o Penyesua
o Biologi secepat mungkin distribusi sampai pasien < 1 waktu ian
setelah diolah o Angka jamsetelah distribusi wwaktu
oCara dan alat kuman di pengolahan o tes o Pencucia
distribusi bersih bawah batas o 10 ml produk santan mikrobiologi n yang
oTenaga distribusi maksimum angka kuman < 100 pada produk saniter
yang higienis pada o kebersihan alat santan, alat, o Hygiene
oProduk santan yang produkdan o kebersihan tangan, tenaga tenaga
masih baik alat mulut, rambut dan distribusi pengolah
distribusi tenaga distribusi o tes angka o Pemusna
o Hygiene o angka asam pada ketengikan. han
tenaga produk santan < produk
distribusi 0,6919 tidak
o Produk dikonsu
santan yang msi
tidak tengik
CONTOH PENERAPAN
HACCP PADA ENTERAL
FEEDING PREPARATION
AND ADMINISTRATION

3. Lamp HACCP FORM 3 on Enteral Fe


eding (ok).pdf