Anda di halaman 1dari 10

FACULTATEA DE HORTICULTUR

SPECIALIZAREA: Tehnologia producerii si valorificarii vinurilor speciale


si a produselor derivate

Autor : Mihai DOMA


Coordonator tiinific: Prof.dr. NASTASIA POP
Tehnologia vinului reprezint un process destul de costisitor
deoarece se folosete doar 70% din materia prim, 30% fiind
pierderile, numite deeuri.
n ceea ce privete industria vinului, rezult anumite reziduri
vinicole, cum ar fi:
tescovina obinut prin presarea strugurilor,
ciorchinii ce sunt separai nainte de operaia de
presare,
tirighia i borhotul rezultat n urma distilrii vinului.
n ara noastr din cele cca 1 milion de tone de struguri care se vinific, pe
langa vin, se obin 120.000 tone de tescovin fr ciorchini si 400.000 hectolitri
de drojdie. Din o ton de struguri, printr-o valorificare ra ional a subproduselor
rezultate de la vinificaia primar, n afar de vin, se ob in: 1,2 kg de acid tartaric,
180 kg de tescovin si 4.5 kg de drojdie. Prin prelucrarea tescovinei si a drojdiei
rezult 8.8 litri de alcool absolut, adic 22 litri de rachiu de drojdie de 40 % vol.
[Pomohaci Nicolai, 2002]

Reprezint subprodusul cu ponderea cea mai mare dintre produsele vinicole


secundare, se constituie din resturi solide separate de must (mustuiala nefermentat)
sau din vin (mustuiala fermentat), respectiv pielie, semine, resturi de ciorchini i
must.
n funcie de tehnologia folosit, tescovina poate fi:
- dulce (nefermentat), rezultat direct de la presarea strugurilor proaspei;
-fermentat, rezultat de la presarea botinei fermentate sau in urma fermentrii
tescovinei dulci n timpul depozitrii.

Dup natura soiurilor vinificate, ntlnim dou feluri de tescovin:


- alb, provenit de la prelucrarea strugurilor albi;
- roie, de la vinificaia n rou
Compoziia mecanic i chimic a tescovinei are legtur strns cu
natura i calitatea soiurilor de struguri i cu modul de obinere a mustului.
Astfel tescovina din zonele calde este totdeauna mai bogat n zaharuri (alcool),
i uneori n tartrai. De asemenea, cultura viei de vie i vinificaia fiind
extensive, se utilizeaz pentru obinerea mustului de nalt randament, din
aceast cauz tescovina rezultat este foarte epuizat n componeni utili. Pe de
alt parte, n unele regiuni vinicole, cu climat temperat, randamentul n
tescovin este foarte ridicat din cauza slabei presri necesare obinerii vinurilor
albe de calitate

n principiu, tescovina conine aceleai substane ca i strugurii, ns n


proporii diferite. Tescovina dulce conine, pe lng pielie i semine, i o
anumit cantitate de must, iar tescovina fermentat o cantitate relativ redus de
vin i de precipitate formate din tartrai, polifenoli, proteine, sruri minerale,
substane proteice, microorganisme, etc.
n funcie de modul de presare, mustul din tescovin dulce obinut la
presele discontinue, reprezint circa 40% din tescovin i pn la 25 30% n
cazul folosirii preselor continue.
Cantitatea de pielie raportat la struguri reprezint 3 10% i deine n
tescovin ponderea cea mai mare, mpreun cu resturile de lichid i ciorchini, de
peste 60%, restul fiind seminele.
Datoritcomponenilor
eivaloroi,glucide,alcool
etilic,sruritartriceiuleide
semine,tescovinapoatefi
valorificatobinndusefuraje
proteice,acidtartric,alcool,
uleialimentar,uleitehnic,
tanin.Astfel,din100kg
tescovinsepotobinecirca3
litrialcooletilicpur,3kgacid
tartric,4kgulei,1,5kgtanin,
iarreziduulrmaspoate
constituiunmaterialvaloros
pentrufurajareaanimalelor.
Din tescovina proaspt, nefermentat rezultat de la presarea strugurilor
roii, intens colorai, se pot extrage substane colorante prin difuziune, iar soluia
obinut este concentrat i apoi folosit drept colorant alimentar.
Actualmente, n ara noastr tescovina se valorific n vederea recuperrii
alcoolului i ntr-o proporie foarte mic pentru obinerea tartrailor i uleiului
La procedeele moderne de prelucrare a tescovinei intervin urmtoarele operaii:
extracia zaharurilor (alcoolului) i a tartrailor;
precipitarea tartrailor sub form de tartrat de calciu;
separarea i uscarea tartratului de calciu;
fermentarea soluiei de zaharuri, n cazul tescovinei dulci;
recuperarea alcoolului;
uscarea tescovinei utilizate;
separarea seminelor i a pielielor