SIFAT FISIK DAN

KIMIA SUSU
IPTEK Pengolahan Susu
SIFAT FISIK DAN
KIMIA
Sifat fisik merupakan sifat-sifat atau
karakteristik yang dapat dilihat secara visual
sehingga dapat dilihat kualitas fisik-nya

Sifat kimia merupakan sifat-sifat atau

karakteristik yang terbentuk karena reaksi-
reaksi kimia antar senyawa yang ada dalam
bahan pangan
SIFAT FISIK KIMIA
SUSU
DASAR SIFAT FISIK
KIMIA SUSU
Komposisi Rerata (%) Tipe Larutan Kelarutan
emulsi Koloid/ dalam air
(o/w) suspensi
Kadar air 87
Lemak 4 X
Protein 3,5 X
Laktosa 4,7 X
Abu 0,8 X
SIFAT
FISIK
Sifat Fisik dan Kimia Susu
WARNA SUSU
Warna susu berbeda-beda yang dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain adalah sbb;
bangsa ternak
jenis pakan
jumlah lemak
bahan padat
bahan pembentuk warna

Warna susu berkisar dari putih kebiruan hingga

kuning keemasan
Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari
refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel
koloidal dari casein dan calsium phosphat
Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang
dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu
akan menunjukkan warna kebiruan
RASA DAN AROMA
SUSU
PENYIMPANGAN FLAVOR SUSU
Pakan
cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah,
bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke
dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air
minum sapi.
Enzimatis
rasa tengik karena aktivitas enzim lipase pada lemak susu.
Kimiawi
disebabkan oleh oksidasi lemak.
mikrobiologis
Disebabkan karena pencemaran dan pertumbuhan bakteri
yang menyebabkan fermentasi laktosa menjadi asam laktat
dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.
Mekanis
bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada
disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor.
AROMA SUSU
Aroma susu mudah berubah dari yang
dikehendaki menjadi aroma yang tidak
dikehendaki.

Aroma ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu

yang mudah menyerap bau disekitarnya.

Pakan ternak sapi juga dapat merubah

karakteristik aroma susu
BERAT JENIS SUSU
Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar
dari pada air.
BJ susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031.

Menurut codex susu, BJ susu adalah 1.028.

Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus
dipenuhi susu sebagai bahan makanan.

Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah

susu diperah. Penetapan lebih awal akan
menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini
disebabkan oleh :
Perubahan kondisi lemak
Adanya gas yang timbul didalam air susu
VISKOSITAS SUSU
Kekentalan susu (viskositas) . Seperti BJ
maka viskositas susu lebih tinggi dari pada
air.
Viskositas susu berkisar 1,5 2,0 cP.

Pada suhu 20C viskositas whey 1,2 cP,

viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar
2,0 cP.
Bahan padat dan lemak susu juga
mempengaruhi viskositas.
Temperatur juga menentukan viskositas susu.

Sifat ini sangat menguntungkan dalam

pembuatan mentega.
TITIK BEKU DAN TITIK CAIR
PADA SUSU
Pada codex susu dicantumkan bahwa titik beku
susu adalah 0.5000 C.
Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah
menjadi 0.5200 C. Titik beku air adalah 00 C.
Apabila terdapat pemalsuan susu dengan
penambahan air, maka dengan mudah dapat
dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik
beku. Karena campuran susu dengan air akan
memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air
dan lebih kecil dari susu.
Titik didih air adalah 100C dan susu 100.16C.
Titik
didih juga akan mengalami perubahan pada
pemalsuan susu dengan air.
PH SUSU
Kisaran pH 6,6 6,7 atau sedikit asam

Apabila ada aktivitas mikroba, pH akan terus

menurun.

Susu yang baru diperah bersifat amfoter,

karena terdapat senyawa buffer (fosfat, sitrat,
protein) yang secara alami terdapat di dalam
susu

Bila pH diatas pH normal, indikasi penyakit

mastitis
PENGGUMPALAN SUSU

Faktor penyebab:
Asam dan garam
Panas
Enzimrenin
Pembekuan
PENGGUMPALAN SUSU
Denaturasi Protein :
Perubahan utama pada struktur 3 dimensi

Flokulasi :
Perubahansekunder, gumpalan protein yang
mengendap berada dalam keadaan terpisah-
pisah

Gelasi/Koagulasi:
Gumpalan-gumpalan protein sudah membentuk
massa homogen seperti gel.
PENGGUMPALAN SUSU

Flokulasi dan gelasi dipengaruhi oleh lama

dan kepadatan koagulasi.

Faktor yang mempengaruhi koagulasi a.l. :

Asam (pH) dan garam (Na+, Ca++ )
Suhu : pemanasan dan pembekuan hingga beku
Enzim renin
DENATURASI
Denaturasi adalah proses yang mengubah
struktur protein sehingga terjadi kerusakan/
kehilangan sifat fungsionalnya atau konformasi
alamiahnya; kadang bersifat reversible.

Faktor penyebab :
Panas
Dingin
Pengocokan/agitasi
Asam/alkali
Sinar UV
KOAGULASI
Koagulasi adalah proses berubahnya struktur
protein sehingga denaturasi yang terjadi
bersifat Ireversible dan protein tersebut
menjadi tidak larut.

Faktor penyebab :
Asam-garam
Panas
Enzimrenin
Pembekuan
KOAGULASI OLEH PANAS
Dapat berlangsung pada :
Campuran susu + sayuran, ikan, daging
Menghasilkan asam, garam, dsb.
Koagulasi olah panas tidak dapat berlangsung
pada susu
KOAGULASI OLEH
ENZIM RENIN
Ekstrak komersial enzim renin : RENET
Renin : enzim yang terdapat dalam ekstrak

larutan garam dari perut anak sapi.

Renin
Glikopeptida +
K-kasein
para-K-kasein
Ca2+ Sangat hidrofil, misel
kasein
FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI KOAGULASI
OLEH ENZIM RENIN
Suhu : Opt 40 42oC
Koagulasi terjadi pada suhu 10 65oC
pH
Konsentrasi Kasein

Perlakuan Pemanasan dan pendinginan

Kation-kation lain dalam sistem

SIFAT
KIMIA
Sifat Fisik dan Kimia Susu
KOMPONEN MAKRO PADA
SUSU
Komposisi Rerata (%)
Kadar air 87
Lemak 4
Protein 3,5
Laktosa 4,7
Abu 0,8
KOMPONEN MIKRO PADA
SUSU
LEMAK SUSU
1. Susu dan krim (lemak susu) adalah contoh dari emulsi
lemak dalam air (atau minyak dalam air).
2. Lemak susu ada dalam globula kecil atau droplet yang
tersebar dalam serum susu
3. Globula lemak memiliki berbagai ukuran 0,1-20 pM (1
pM = 0.001mm dengan ukuran rata-rata 3 - 4 pm.
4. Mungkin ada hingga 15 miliar globula per ml susu.
5. Struktur kimia Lemak Susu
- Lemak susu adalah gabungan dari asam lemak ester
yang disebut trigliserida, yang terdiri dari gliserol dan
asam lemak yang berbeda.
- 90% asam lemak adalah penyusun dari lemak susu.
LEMAK SUSU
PROTEIN SUSU
PROTEIN SUSU
Susu mengandung semua asam amino
essensial
PROTEIN SUSU
Protein dikelompokkan menjadi tiga kategori utama:
Kasein
Albumin
Globulin

Protein susu dikelompokkan dalam kelompok besar

sbb:
Kasein - 79,5%
Protein Whey - 19,3%
Protein Membran globula - 1,2%
 PROTEIN SUSU
1) Kasein
Kasein adalah protein yang paling menonjol
ditemukan dalam susu dan ada tiga jenis utama:
* -kasein 38,6%
* -kasein, dan 30,8%
* -kasein 10,1%

2) Kasein misel
* kelompok kasein submicelle yang terikat bersama
untuk membentuk sedikit dari jaringan yang
memungkinkan curd terbentuk dalam pembuatan
keju.
ENZIM DALAM
SUSU
Enzim adalah suatu kelompok protein yang
dihasilkan oleh organisme hidup.

Enzim memicu reaksi kimia dan mempengaruhi

jalannya dan kecepatan reaksi tersebut. Enzim
melakukan ini tanpa dikonsumsi, Mereka disebut
sebagai 'biocatalysts

Aktivitas enzim sangat spesifik, masing-masing

jenis enzim mengkatalisis satu jenis reaksi

Suhu dan pH sangat mempengaruhi aktivitas enzim

ENZIM DALAM
SUSU
Enzim yang ada dalam susu, antara lain adalah
sebagai berikut,

a. Peroxidase
b. Catalase
c. Phosphatase
d. Lipase
LAKTOSA
Laktosa merupakan disakarida (gula) yang hanya
ditemukan dalam susu.

Salah satu jenis karbohidrat yang terdiri dari dua

molekul gula sederhana (glukosa - galaktosa)

Kandungan laktosa susu bervariasi antara 3,6%

sampai 5,5%

Laktosa dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam

laktat yang menghasilkan laktase panggilan enzim
yang memecah molekul laktosa menjadi glukosa
dan galaktosa yang kemudian membentuk menjadi
asam laktat melalui proses fermentasi. Sehingga
VITAMIN DALAM
SUSU
Vitamin adalah zat organik yang ada dalam
konsentrasi yang sangat kecil pada tumbuhan dan
hewan

Susu mengandung beberapa macam vitamin.

Namun vitamin utama yang ditemukan dalam susu
adalah:
a. Vitamin A Larut Lemak
b. Vitamin B1 larut Air
c. Vitamin B2 Larut Air
d. Vitamin C larut Air
e. Vitamin D larut dalam lemak
MINERAL DALAM
SUSU
Konsentrasi total mineral dalam susu kurang dari
1%

Garam mineral ada dalam larutan serum susu atau

dalam senyawa kasein.

Garam mineral primer yang ada dalam susu antara

lain adalah;
Kalsium
Natrium
Kalium
Magnesium
 IPTEK

TERIMA KASIH
Pengolahan Susu