Anda di halaman 1dari 17

Sanitasi bangunan dan

alat
Bangunan
1. Lokasi
2. Rancangan
3. Ruang bangunan
4. Lantai bangunan
5. Dinding ruang pengolahan
6. Atap bangunan dan langit-2
7. Pintu dan jendela
8. Ventilasi
9. Kelengkapan bangunan
Sanitasi bangunan dan alat
(lanjutan)

Thn 1935 The US Health Servis


menemukan acuan utk mengatur dan
pengkodean kpd negara maupun
Depart.Kesehatan tentang pelayanan
makanan.Peraturan ini telah
dituangkan dlm sebuah kitab
undang-2 yg hrs diikuti baik ditingkat
federal maupun di negara bagian.
Sanitasi bangunan
(lanjutan)
Aturan yg hrs diikuti oleh lembaga yg berkaitan
dgn makanan meliputi:
1. Lokasi bangunan,
2. Tembok,lantai,langit-2,
3. Fasilitas air bersih,
4. Pipa leideng,
5. Peralatan proses,
6. Meja utk uap/pemanasan,
7. Refrigerator,
8. Alat pelindung makanan,
Sanitasi bangunan
(lanjutan)
8. Fasilitas penyimpanan,
9. Binatang pengerat dan serangga,
10.Binatang lain (anjind dan kucing),
11.Toilet dan ruang pencuci,
12.Alat pembersih,
13.Ruang ganti pakaian,
14.Tingkah laku pekerja,
15.Kesehatan pekerja,
16.Sampah,
17.Kebutuhan lain spti keadaan tpt yg
khusus,makanan khusus dll.
Lokasi bangunan

Hrs jauh dari sbr pencemaran


lingkungan (tempat bangunan
sampah,toilet,pabrik kimia)
Minimal berjarak 100 m dari sumber
pencemaran.
Rancanan
Hrs berdasarkan perencanaan yg
memiliki persaratan teknis (kokoh
dan kuat)
Persyaratan higiene harus memiliki
persyaratan higienis sesui dengan
jenis makanan yang diproduksi
Jenis ruang yang diperlukan
meliputi : ruang pokok dan ruang
pelengkap yg didesain terpisah.
Rancangan
(lanjutan)

Persyaratan ruang pokok:


1. Luas hrs sesuai dengan jenis dan
kapasitas produksi,jenis dan ukuran
alat, serta juml karyawan,
2. Susunan bagian-bagian-2 nya hrs
sesuai dgn urutan produksi
Persyaratan ruang
pelengkap

Luas hrs sesuai dgn jumlh karyawan,


Susunan bagian-bagiannya
harusmdisesuaikan dengan urutan
kegiatan, shg tdk timbulkan
kesemrawutan pekerja.
Lantai ruang pengolahan
Kedap air, tahan air, basa dan asam/bhn
kimia,
Permukaan hrs rata,halus,tdak licin,dan
mudah dibersihkan,
Lantai yang memerlukan pembilasan harus
punya kemiringan yg cukup, dgn arah ke
saluran pembuangan,
Pertemuan lantai dan dinding harus
melengkung dan kedap air (tdk membuat
sudut mati).
Dinding ruang pengolahan
Minimal 20 cm dari lantai harus
kedap air,
Dinding bagian dalam harus rata,
halus, berwarna terang, mudah
dibersihkan, tahan air dan bahan
kimia,
Tidak boleh retak/berlobang shgga
menjadi tempat sarang serangga,
Kamar mandi/toilet minimal 200 cm
dari lantai harus kedap air dan bahan
Ruang pengolahan

Harus ada pintu yang dapat ditutup


dengan baik, rapat, dan mudah
dibersihkan,
Alat Pengolahan

Hrs memenuhi persyaratan teknis dan


higienis,
Bahan yang dipergunakan untuk peralatan
pengolahan,
Kondisi peralatan yang dipergunakan,
Pemeliharaan peralatan pengolahan,
Perlakuan peralatan setelah dicuci,
Mudah dilakukan sanitasi / pebersihan.
Alat pengolahan
(lanjutan)
Persyaratan alat pengolahan
1. Harus didesain dgn perencanaan yg
memenuhi persyratan teknis dan higiene,
2. Sesuai dengan bahan yang akan
diproduksi,
3. Bagian yang berhubungan dengan bahan
pangan harus halus, tdk berlubang,tdk
mudah terkelupas,tdk menyerap air, dan
tdk bereaksi dengan bhn yg dipakai,
4. Tdk mencemari produk dgn mikroba
patogen, minyak pelumas,
5. Mudah dilakukan sanitasi/pembersihan.
Peralatan pengolahan bhn pangan
hrs dibuat dari bhn yg tdk larut
dlm makanan,dan tidak terbuat
dari bhn-2:
Tembaga,
Suasa,
Kuningan,
Perunggu,
Logam beracun,
Kayu (khusus peralatan dapur)
Bhn yang dipergunakan
(lanjutan)

Bhn untuk peralatan yg terbaik


adalah dri stainless steel,
Peralatan yg dipergunakan untuk
penangan bhn mentah sebaiknya tdk
dipergunakan untuk penanganan
produk jadi,
Peralatan yg dipergunakan untuk
pengolahan hrs utuh,tdk retak, tdk
pecah, tdk berkarat.
Perawatan peralatan
Dibersihkan secara periodik dan efektif dgn
frequensi tinggi (utk hilangkan sisa makanan
dan kotoran lain yg mungkinkan sbgai tpt hidup
mikroba),
Fasilitas pencucian hrs cukup (instalasi sbr
air,air panas-dingin,tpt pencucian,fasilitas
pengeringan ,zat pencuci, bhn pembersih,dan
zat deodoran).
Fasilitas untuk sterilisasi scr panas dijaga pada
suhu 75-76 derajat C,
Peralatan yg sdh dicuci hrs segera dikeringkan.
Perawatan peralatan
(lanjutan)

Penyimpanan peralatan harus


ditempat yang terlindung dari
hama/serangga,
Peralatan untuk penanganan bahan
mentah hrs terpisah dari yg akan
dipergunakan untuk pengolahan dan
penanganan makanan matang.