Anda di halaman 1dari 50

MIKROBIOLOGI DAN

PEMBUSUKAN DAGING

LAB.KESMAVET
PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2016
Meat Microbiology

edited by Kesmavet Team


Why study meat
microbiology ?

Food Borne Diseases


Food Spoilage
Meat Quality
Preservation
Flavor Alteration

Remember -- deep animal tissue is sterile. The main area of concern is any tissue near the
surface of a carcass and whole muscle cuts.

edited by Kesmavet Team


Why is Meat is an Ideal
Medium?
High in moisture
70% water
Rich in protein (nitrogenous
food)
18 20 % protein
Minerals necessary for growth
Sufficient carbohydrates
Favorable pH (~5.6)
edited by Kesmavet Team
Sources of Contamination

Slaughter (Animal)
Equipment
Air
Humans
edited by Kesmavet Team
Microorganisms of
Concern
BACTERIA

YEAST
Microbial
Spoilage

MOLDS

6
Via binary fission--splitting into equal parts
Stationary

Log
Number
Death

Lag

Time
(Factors that affect microbial
growth)
Factors that affect
microbial growth
1. Temperature -- bacteria grow at
temperatures from 32 to 150F. However, no
single bacteria will grow over this entire range.
Therefore, they are classified according to the
range of temperature at which they grow best.
For every 10oF increase in storage temperature
there is a doubling in growth rate
For every 10oF decrease in storage temperature
growth rate is cut in half.

edited by Kesmavet Team


Factors that affect microbial
growth
Temperature contd
Temperature abuse is A combined
the primary reason temperature-time
for meat spoilage. value must be reached
to kill a microorganism
Therefore, never
with heat. Attaining a
hold meat between
certain temperature to
40 and 140F.
kill the organism is not
enough. It must be
held at a given
temperature long
enough to kill it.
edited by Kesmavet Team
Factors that affect microbial
growth
2. Moisture -- the water requirement for
microbial growth is defined in terms of water
activity (aw) of the medium.

Fresh meat has an aw of 0.99 or higher


The aw minimum for bacteria to grow is 0.90

aw reduction is a means of food preservation


drying
salting
freezing
edited by Kesmavet Team
Factors that affect microbial
growth
3. Oxygen availability --
Aerobic -- oxygen must be present to grow
Aerobic psychrophiles are the most
common meat spoiler.
Anaerobic -- cannot grow when
oxygen is present
Facultative -- growth occurs both in
the presence or absence of
oxygen

edited by Kesmavet Team


Factors that affect microbial
growth
4. pH (acidity) --
pH of 6.5 is normal for bacteria growth
pH range for most pathogens to grow in
is 4.8 to 7.0

5. Physical properties --
Surface area -- the more surface area
(large area exposed to oxygen) the more microbial
growth

edited by Kesmavet Team


Jumlah dan Jenis
Mikroorganisme pada
Daging:
tergantung metode
penanganan
daging
menggambarkan
higiene dan
sanitasi
penanganan
04/03/17
daging
edited by Kesmavet Team 15
Jenis mikroba yang sering
diisolasi dari daging:
Daging Segar dan Daging Dingin
(disimpan di refrigerator)
Bakteri: Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas,
Aeromonas, Alcaligenes , Micrococcus
Kapang: Cladosporium, Geotrichum,
Sporotrichum, Mucor, Thamnidium
Khamir: Candida, Torulopsis, Debaryomyces,
Rhodotorula

04/03/17 edited by Kesmavet Team 16


Daging Olahan dan Daging
Asap
Bakteri: Lacobacillus dan bakteri
asam laktat lainnya, Acinetobacter,
Bacillus, Micrococcus, Serratia,
Staphylococcus
Kapang: Aspergillus, Penicillium,
Rhizopus, Thamnidium
Khamir: Debaryomyces, Torula,
Torulopsis, Trichosporon, Candida
04/03/17 edited by Kesmavet Team 17
Jumlah mikroorganisme pada daging
setelah pemotongan sekitar: 6,4 X 103
s/d 8,3 X 105 CFU/cm2.
Jumlah mikroorganisme pada daging
ayam setelah pemotongan sekitar: 103
s/d 105 CFU/cm2
Bakteri yang sering ditemukan pada
karkas unggas (setelah pemotongan)
antara lain: Pseudomonas,
Acinetobacter, Flavobacterium,
Enterobacter, Salmonella,
Campylobacter.
04/03/17 edited by Kesmavet Team 18
Penyimpanan daging pada suhu >
+15 oC s/d +20 oC memiliki
risiko perkembangan mesofilik dan
patogen
Jumlah mikroorganisme jeroan
lebih banyak daging harus
Penyimpanan
segera didinginkan daging < +4
o
C
Penyimpanan jeroan < +3
04/03/17 edited by Kesmavet Team 19
Pencemaran saat cutting, deboning
dan pengemasan terjadi melalui
peralatan, tangan pekerja, suhu
ruang dan lamanya daging pada
ruangan
Suhu ruang cuting dan deboning di
RPH sebaiknya < +10 oC

04/03/17 edited by Kesmavet Team 20


Syarat mutu mikrobiologis
Daging sapi Daging ayam
Jenis uji Satua Persyara Jenis uji Satuan Persyarat
n tan an
TPC Cfu/g Maks TPC Cfu/g Maks 1.106
1.106 Coliform Cfu/g Maks 1.102
Coliform Cfu/g Maks Staphylococcus Cfu/g Maks 1.102
1.102 aureus
Staphylococ Cfu/g Maks Salmonella sp Per 25 Negatif
cus aureus 1.102 g
Salmonella Per 25 Negatif E. coli Cfu/g Maks 1.101
sp g
Campylobachte Per 25 Negatif
E. coli Cfu/g Maks r sp g
1.101
Meat-borne Diseases
Bakteri: Bacillus anthracis, Salmonella sp,
Clostridium perfringens, Clostridium
botulinum, Escherichia coli, Campylobacter
sp, Yersinia enterocolitca, Listeria
monocytogenes
Virus: foot and mouth disease (minor
zoonoses)
Parasit: Taenia/cysticercus, Trichinella,
Toxoplasma, Hydatid
Prion: bovine spongiform encephalopathy
(BSE)
04/03/17 edited by Kesmavet Team 22
04/03/17 edited by Kesmavet Team 23
Keberadaan
mikroorganisme patogen
pada makanan umumnya
tidak menyebabkan
perubahan fisik

04/03/17 edited by Kesmavet Team 24


Meat Spoilage

edited by Kesmavet Team 25


26
Kriteria daging tidak layak
konsumsi
Bau, rasa, warna & konsistensi daging abnormal
Daging busuk
Kusam dan berlendir
Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus
Berwarna kehijau-hijauan
Lactobacillus dan Leuconostoc
Bewarna kebiru-biruan
Pseudomonas sincinea
Tengik
Pseudomonas dan Achromobacter
Memberikan sinar kehijau-hijauan
Photobacterium dan Psedomonas
Pembusukan = setiap perubahan sifat-sifat
fisik, kimiawi, fisik atau organoleptik yang
ditolak oleh konsumen pada bahan pangan
yang masih segar maupun yang telah diolah.
merupakan proses mikrobiologis, kimiawi
atau enzimatik atau kombinasi
ketiganya

04/03/17 edited by Kesmavet Team 28


Daging bahan pangan mudah rusak
(perishable food) & PHF (potentially
hazardous foods); disukai oleh
mikroorganisme, karena:
pH = 5,3 6,2
aw > 0,98
kadar air= 75,5%
Protein = 18%

04/03/17 edited by Kesmavet Team 29


Hasil metabolisme mikroorganisme
pada daging menghasilkan senyawa:
H2S, NH3, kadaverin, indol, skatol,
asam volatil
Setelah pemotongan pemecahan
protein oleh enzim-enzim dalam daging
dan/atau oleh mikroorganisme
asam amino NH3 dan H2S
NH3 basa nilai pH daging
meningkat
04/03/17 edited by Kesmavet Team 30
Jumlah mikroorganisme pada saat
muncul bau dan lendir di daging

Produk Timbul Bau Timbul Lendir

Daging sapi* 1,2 X 106 3,0 X 106


1,0 X 108 3,0 X 108

Daging sapi** 107 107,5 107,5 - 108

Daging ayam 2,5 X 106 1,0 X 107


1,0 X 108 6,0 X 107

04/03/17 edited by Kesmavet Team 31


Bakteri pembusuk pada daging yang
disimpan pada kondisi dingin (aerob)
didominasi oleh psikrotrof, berbentuk
batang Pseudomonas, Acinetobacter,
Psychrobacter (Gram negatif);
Brochothrix (Gram positif)
Pseudomonas spp bakteri yang paling
dominan (50-90%)

04/03/17 edited by Kesmavet Team 32


Brochothrix thermosphacta
merupakan bakteri pembusuk
penting pada daging babi dan
domba dibandingkan dengan
daging sapi, terkait kandungan
lemak, pH relatif lebih tinggi

04/03/17 edited by Kesmavet Team 33


Pembentukan lendir pada permukaan
daging yang disimpan dalam pendingin
(surface slime):
Penyebab: Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,
Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus,
Micrococcus dan beberapa spesies
Lactobacillus

Slime formation on sausage surface and attached to packaging film


04/03/17 edited by Kesmavet Team 34
Pembusukan daging pada suhu
dingin dengan Rh tinggi
umumnya disebabkan oleh grup
Pseudomonas-Alcaligenes
Pembusukan pada suhu dingin
dengan Rh rendah disebabkan
oleh Micrococcus, khamir dan kapang
Pembusukan pada suhu kamar
Micrococcus dan grup mesofilik
04/03/17 edited by Kesmavet Team 35
Pembusukan daging yang dikemas vakum
dikenal tipe pembusukan souring;
disebabkan oleh bakteri asam laktat,
Brochothrix thermosphacta,
Shewanella putrefacines (dulu
Altermonas putrefaciens), dan
Enterobacteriaceae
Bakteri asam laktat penyebab
pembusukan daging yang dikemas vakum
didominasi oleh Lactobacillus,
Carnobacterium, Leuconostoc
04/03/17 edited by Kesmavet Team 36
Tipe pembusukan daging
Kondisi Aerobik
Surface slime
Perubahan warna daging
Perubahan lemak (oxidative rancidity)
Fosforesense atau perubahan warna pada
permukaan daging (tergantung pigmen bakteri)
Oof odor and off taste
Kondisi Facultative - Anaerobic
Souring
Putrefaction
Taint

04/03/17 edited by Kesmavet Team 37


Souring
Berkaitan dengan bau dan rasa
asam adanya asam format,
asetat, butirat, propionat, asam
lemak atau asam organik lain
(asam laktat dan asam suksinat)
pembusukan ini sulit dibedakan
dengan pembusukan yang
disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme
04/03/17 edited by Kesmavet Team 38
Souring disebabkan oleh:
aktivitas enzim-enzim dalam daging
(autolisis);
aktivitas bakteri ananerob pada asam
lemak;
proteolisis anaerob (= stinking sour
fermentation)

04/03/17 edited by Kesmavet Team 39


Karakteristik pembusukan
daging yang dikemas vakum
terbentuknya warna hijau pada
permukaan akibat H2S yang
diproduksi bakteri asam laktat
bereaksi dengan pigmen otot
membentuk sulfmioglobin; selain
itu, terdapat bau busuk
04/03/17 edited by Kesmavet Team 40
Bau dan perubahan cita rasa
(off-odors/off-tastes)

dikenal dengan istilah taints


(undesirables odors and tastes)
akibat pertumbuhan
mikroorganisme pada permukaan
daging sebelum terjadi perubahan
lain.
04/03/17 edited by Kesmavet Team 41
Putrefection
= dekomposisi protein secara anaerobik yang
menghasilkan senyawa-senyawa yang berbau busuk,
seperti H2S, merkaptan, indol, skatol, amonia dan amin.
Putrefection biasanya disebabkan oleh spesies
Clostridium atau bakteri anaerob-fakultatif (biasanya
dengan nama spesies seperti putrefaciens, putrificum,
putida) Pseudomonas, Alcaligenes dan Proteus.

Putrefaction of lower part of beef quarter

04/03/17 42
Food Types of Spoilage Spoilage Microorganisms
Clostridium, Pseudomonas, Proteus,
Putrefaction Alcaligenes, Chromobacterium
Fresh
Chromobacterium, Lactobacillus,
Souring Pseudomonas
MEAT Mouldy Penicillium, Aspergillus, Rhizopus
Cured Souring Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus
Slimy Leuconostoc
Vacuum Souring Lactobacillus, Carnobacterium,
Packed Greening Leuconostoc
Pseudomonas, Alcaligenes, Xanthomonas
Poultry Odor, Slime

43
MODUL DAGING
Lab. Kesmavet
Program Kedokteran Hewan
Universitas Brawijaya
1. Farah membeli daging sapi di pasar
dekat rumahnya dan terkejut karena
terdapat banyak pilihan daging yang
dijual. Bagaimana farah dapat yakin
bahwa daging yang dipilihnya
merupakan daging sapi asli dan bukan
daging oplosan, bangkai atau daging
glonggongan, jelaskan? Bagaimanakah
kriteria daging
Diskusikan layak
dengan konsumsi?
kelompok mengenai
Pemalsuan daging, daging bangkai dan daging
glonggongan serta kriteria daging layak
konsumsi.
Buatlah makalah dan presentasi kelompok!
2. Ari membeli daging sapi dengan
harga cukup mahal di supermarket A
sedangkan Lala membeli daging sapi
dengan potongan daging yang sama
(misal; has dalam) di supermarket B
dengan harga relatif murah. Mengapa
harga kedua daging tersebut bisa
berbeda jauh? Dan bagaimana
dengan mutu/kualitasnya?
Diskusikan dengan kelompok mengenai
kualitas/ mutu karkas.
Buatlah makalah dan presentasi
kelompok!
3. Ika adalah seorang calon dokter hewan
dan sedang melaksanakan koasistensi di
RPHU. Ika diharuskan melakukan
pengawasan ketat terhadap kesehatan
unggas yang akan dipotong hingga
akhirnya daging unggas beredar di
masyarakat.
Diskusikan dengan kelompok mengenai
mengenai pemeriksaan ante mortem,
penyembelihan dan pemeriksaan post
mortem pada unggas.
Buatlah makalah dan presentasi
kelompok!
4. Daging adalah salah satu bahan yang
mudah rusak dan media pertumbuhan
yang baik untuk mikroorganisme. Waktu
yang diperlukan untuk perkembangan
mikroorganisme merupakan ukuran
ketahanan penyimpanan daging. Bila
penanganan daging kurang tepat dapat
mempercepat perkembangan
Diskusikan dengan kelompok mengenai
mikroorganisme.
penanganan dan pengawetan daging.
Buatlah makalah dan presentasi
kelompok!
5. Nana sedang melakukan penelitian
mengenai kualitas daging yang beredar
di masyarakat. Beberapa sampel
diketahui terjadi penurunan ph normal,
penurunan pH cepat dan penurunan pH
lambat& tidak lengkap. Jelaskan!

Diskusikan dengan kelompok mengenai


Fisiologi Pasca Mortem . Buatlah
makalah dan presentasi kelompok!
SEKIAN DAN
TERIMA KASIH

Anda mungkin juga menyukai