PEMBUSUKAN DAGING
LAB.KESMAVET
PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2016
Meat Microbiology
Remember -- deep animal tissue is sterile. The main area of concern is any tissue near the
surface of a carcass and whole muscle cuts.
Slaughter (Animal)
Equipment
Air
Humans
edited by Kesmavet Team
Microorganisms of
Concern
BACTERIA
YEAST
Microbial
Spoilage
MOLDS
6
Via binary fission--splitting into equal parts
Stationary
Log
Number
Death
Lag
Time
(Factors that affect microbial
growth)
Factors that affect
microbial growth
1. Temperature -- bacteria grow at
temperatures from 32 to 150F. However, no
single bacteria will grow over this entire range.
Therefore, they are classified according to the
range of temperature at which they grow best.
For every 10oF increase in storage temperature
there is a doubling in growth rate
For every 10oF decrease in storage temperature
growth rate is cut in half.
5. Physical properties --
Surface area -- the more surface area
(large area exposed to oxygen) the more microbial
growth
04/03/17 42
Food Types of Spoilage Spoilage Microorganisms
Clostridium, Pseudomonas, Proteus,
Putrefaction Alcaligenes, Chromobacterium
Fresh
Chromobacterium, Lactobacillus,
Souring Pseudomonas
MEAT Mouldy Penicillium, Aspergillus, Rhizopus
Cured Souring Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus
Slimy Leuconostoc
Vacuum Souring Lactobacillus, Carnobacterium,
Packed Greening Leuconostoc
Pseudomonas, Alcaligenes, Xanthomonas
Poultry Odor, Slime
43
MODUL DAGING
Lab. Kesmavet
Program Kedokteran Hewan
Universitas Brawijaya
1. Farah membeli daging sapi di pasar
dekat rumahnya dan terkejut karena
terdapat banyak pilihan daging yang
dijual. Bagaimana farah dapat yakin
bahwa daging yang dipilihnya
merupakan daging sapi asli dan bukan
daging oplosan, bangkai atau daging
glonggongan, jelaskan? Bagaimanakah
kriteria daging
Diskusikan layak
dengan konsumsi?
kelompok mengenai
Pemalsuan daging, daging bangkai dan daging
glonggongan serta kriteria daging layak
konsumsi.
Buatlah makalah dan presentasi kelompok!
2. Ari membeli daging sapi dengan
harga cukup mahal di supermarket A
sedangkan Lala membeli daging sapi
dengan potongan daging yang sama
(misal; has dalam) di supermarket B
dengan harga relatif murah. Mengapa
harga kedua daging tersebut bisa
berbeda jauh? Dan bagaimana
dengan mutu/kualitasnya?
Diskusikan dengan kelompok mengenai
kualitas/ mutu karkas.
Buatlah makalah dan presentasi
kelompok!
3. Ika adalah seorang calon dokter hewan
dan sedang melaksanakan koasistensi di
RPHU. Ika diharuskan melakukan
pengawasan ketat terhadap kesehatan
unggas yang akan dipotong hingga
akhirnya daging unggas beredar di
masyarakat.
Diskusikan dengan kelompok mengenai
mengenai pemeriksaan ante mortem,
penyembelihan dan pemeriksaan post
mortem pada unggas.
Buatlah makalah dan presentasi
kelompok!
4. Daging adalah salah satu bahan yang
mudah rusak dan media pertumbuhan
yang baik untuk mikroorganisme. Waktu
yang diperlukan untuk perkembangan
mikroorganisme merupakan ukuran
ketahanan penyimpanan daging. Bila
penanganan daging kurang tepat dapat
mempercepat perkembangan
Diskusikan dengan kelompok mengenai
mikroorganisme.
penanganan dan pengawetan daging.
Buatlah makalah dan presentasi
kelompok!
5. Nana sedang melakukan penelitian
mengenai kualitas daging yang beredar
di masyarakat. Beberapa sampel
diketahui terjadi penurunan ph normal,
penurunan pH cepat dan penurunan pH
lambat& tidak lengkap. Jelaskan!