TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PANGAN MUTAKHIR

Margaretha Arinanti STP MP

FIKES UNRIYO
2013
 EKSTRUSI (Harper, 1981).

Membentuk dengan Kekuatan melalui alat

yang di desain khusus setelah melalui
serangkaian pemanasan.

Menghasilkan campuran yang homogen

Pasta, Makaroni, Ready-to-eat (RTE)cereals,

snacks, pet foods, textured vegetable protein
(TVP)
 EKSTRUDER

Alat yang digunakan disebut ekstruder

Mutu produk dipengaruhi oleh kecepatan

proses dan suhu yang digunakan,

Suhu rendah & Waktu lambat

meminimalkan kehilangan vitamin dan asam
amino
 CARA KERJA

Pemanasan Bahan dalam tube

Menekan bahan berbentuk utuh/pasta/serbuk

kering dengan tekanan tinggi secara mekanis
dengan sistem uliran

Dikeluarkan melalui ujung ruangan yang

semakin menyempit (die)

Die dapat diatur untuk menghasilkan bentuk

produk yang diinginkan
 KEUNTUNGAN

Produktivitas tinggi

Bentuk produk dan tekstur khas dan banyak

ragam

Biaya dan energi rendah dan efisien.

Fleksibel,

Produksi jenis makanan baru yang bergizi

tinggi

Tanpa limbah

Menghilangkan faktor antinutrisi dan

memperbaiki kecernaan
 JENIS

Cold Extrusion: dilakukan pada suhu ruang

Hot extrusion: dilakukan pada suhu dan

tekanan sangat tinggi,
 HASIL EKSTRUSI

1. Gelatinisasi Pati
2. Denaturasi Protein
3. Inaktivasi Enzim
4. Penghancuran bahan antigizi
5. Mengurangi jumlah mikroba produk akhir
Varian Ekstruder
 INSTANISASI

Proses pengolahan membuat makanan

menjadi bentuk instant

Tujuan: agar mudah dipasarkan dan praktis

digunakan

Makanan dikeringkan dan dikemas

Keuntungan: lebih awet dan tahan lama

 Contoh Produk

Snack: keripik buah, kering tempe

Mie Instant, Bihun Instant

Nasi Jagung Instant

Ransum Militer
 OZONISASI

Ozon merupakan oksidan kuat yang mampu

membunuh bakteri patogen termasuk virus

Dilakukan pada alat medis, ruangan, air dan

bahan makanan sanitasi

Keuntungan: semua media dan bahan

makanan ter-ozon, produk yang
dihasilkan lebih terjamin kualitas (tidak ada
kerusakan kemasan)

Ozon merupakan bahan sanitasi air yang

paling efektif dan aman
 MICROWAVE OVEN

Pemasakan menggunakan gelombang

microwave

Gelombang microwave: gelombang readio

pendek berfrekwensi tinggi.

Rentang gelombang 1mm 30cm


Gel. Microwave dibangkitkan oleh tabung
elektron khusus seperti klystron dan
magnetron

Tabung elektron dilengkapi pengatur

frekuensi berupa resonator, oscilator, atau
perangkat sejenis

Tabung elektron melepas gelombang micro
sehingga molekul molekul air dalam
makanan akan teragitasi kemudian
menimbulkan getaran dan memproduksi
panas.

Gel. Mikro masuk melalui bagian atas ruang
oven yang dilengkapi kipas pemutar yang
bertugas untuk menyebarkan panas yang
dihasilkan ke seluruh bagian oven

Kombinasi panas dan putaran menyebabkan

proses pemasakan yang cepat.

Panas yang dihasilkan tidak dapat menembus

logam, tetapi dapat menembus wadah non
logam.
 IRADIASI PANGAN

Iradiasi: penggunaan energi utnuk penyinaran

bahan dengan radiasi buatan

Iradiasi Pangan: pengolahan bahan pangan

menggunakan gelombang elektromagnetik

Mengurangi penurunan mutu akibat
kerusakan dan pembusukan

Menghancurkan mold, yeast, sel bacteri dan

spora bakteri, virus.

Memperpanjang masa simpan bahan

makanan

Menghancurkan worms, insect, dan larva

dalam makanan.

Tidak dapat menghancurkan toksin


Jenis Iradiasi pangan yang dapat digunakan
untuk pengawetan bahan pangan adalah
radiasi elektromagnetik.

Radiasi elektromagnetik: radiasi yang

menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga
sanggup menyebabkan ionisasi dan eksitasi
pada materi yang dilalui jenis radiasi
pengion

Iradiasi makanan: penggunaan
radiasi dari isotop radioaktif
dari cobalt atau cesium dari
pembangkit yang memproduksi
sinar (beta), (gamma)
atau sinar x yang jumlahnya
terkendali sehingga makanan
tidak bersifat radioaktif.

diproduksi oleh Cobalt 60 dan cesium 137

 Efek iRadiasi pada Patogen

Efek Langsung:

Pemisahan electron

Efek Tidak Langsung:

Memecah DNA

Inonisasi molekul air

Merubah basa nukleutida

Mutasi genetik
 Dosis

Jumlah Energi yang diserap berbeda pada

setiap bahan pangan

Satuan Gray (Gy)

1 Gy = 1 joule/Kg

1 Rad = 0.01 Gy

CAC: makanan iradiasi < 10 kGy aman, tanpa

perlu diuji toksik lebih lanjut
 DOSIS

Racidation: dosis rendah < 1kGy, inaktivasi

enzim, membunuh serangga pembusuk

Radurisation: dosis sedang 1 10 kGy,

pasteurisasi, membunuh mikroorganisme
patogen

Radapertisation: dosis tinggi 10 50 kGy,

sterilisasi sempurna
 Dosis rendah ( 1kgy)

Mengendalikan serangga pada biji-

bijian

Mencegah pertunasan kentang

Mengendalikan cacing pita pada

daging babi

Mencegah pembusukan dan

mengendalikan serangga pada buah
dan sayur
Dosis medium ( 1-10 kgy)

Mengendalikan salmonella, versinia

dan campylobacter pada daging,
produk unggas dan ikan.

Mencegah jamur pada buah.

 Dosis tinggi ( > 10 kgy)

Membunuh mikroba dan serangga

pada rempah-rempah

Sterilisasi makanan

Dosis randah dan medium masih perlu

pendinginan.
 Labelisasi makanan iradiasi

April 1986 semua makanan diiradiasi

harus ada lambang. Pada tingkat
konsumen, ditambahkan treated
with radiation atau treated by
irradiation.
 Keamanan makanan diiradiasi

Makanan ini tidak jadi radioaktif. Tahun

1981 FAO, IAEA, WHO: makanan yang
diradiasi sampai dengan 1 mrad (10
kgy) aman bagi manusia, tidak perlu
pengujian lebih jauh.

Tahun 1986, China melakukan 8

eksperimen pada 439 orang. Makanan
mereka 60% diradiasi antara 0,1-8
kgy tidak ada dampak.
Perubahan pada makanan
yang diradiasi:

Hanya ada sedikit kenaikan suhu

Perubahan tekstur mirip pasteurisasi

atau pembekuan

Pada peach: kulit melunak, pada daging :

flavor berkurang

Perubahan kimia: H20 H202 90%

perubahan kimia karena radiasi
menghasilkan komponen yang alamiah.
Misal trigliserida asam lemak

Protein asam amino

Asam askorbat berubah menjadi asam

dehidroaskorbat. Vitamin e mudah rusak
jika dan 02.

Untuk mencegah atau mengurangi
kerusakan:
Hindari cahaya dan 02
Dinginkan makanan
Dosisnya rendah

Penerimaan konsumen

Wise Research Associates (1984): 25%

penduduk berhati-hati terhadap makanan
ini, 75% diantaranya takut. Tapi konsumen
lebih takut terhadap bahan tambahan
kimia dan bahan kimia lain (pestisida)
Kelebihan iradiasi

Tidak meninggalkan residu bahan kimia

Tidak menyebabkan perubahan suhu
Tidak perlu dikarantina setelah
proses(produk dapat langsung dimakan)
Daya tembus tinggi sehingga efek
penetrasi sinar gama merata hingga
kebagian dalam produk
 Keputusan Menkes nomor
151/Menkes/SK/II/1995

Rempah-rempah,daun-daunan dan
bumbu-bumbu kering, untuk mencegah
pertumbuhan serangga dan mikroba,
dosis maksimal 10 kgy.

Umbi-umbian kentang, bawang merah,

bawang putih dan rhizoma, untuk
menghambat pertunasan dosis
maksimal 0,15 kgy.
 Keputusan Menkes nomor
151/Menkes/SK/II/1995

Udang beku dan p aha kodok beku,

untuk menghilangkan bakteri
samonella, dosis maksimal 7 kgy.

Ikan kering untuk memperpanjang

daya simpan dosis maksimal 5 kgy

Biji-bijian untuk menghilangkan

serangga dan bakteri patogen dosis
maksimal 5 kgy.
 KELEBIHAN

Bebas residu kimia

Tidak menyebabkan perubahan suhu

Tidak perlu dikarantina setelah proses

Daya tembus tinggi, efek penetrasi sinar

gamma merata

Bentuk bahan pangan tetap

Bahan pengemas bisa menggunakan kaleng,

alumunium, plastik
 KEKURANGAN

Aspek kesehatan dari bahan yang disinar

Biaya tinggi

Dapat menyebabkan oksidasi lipid dan

denaturasi protein pada dosis tinggi

Butuh prasarana dan sarana yang harganya

mahal

Perlu tenaga yang terlatih dan professional

Kemungkinan terkena radiasi bagi tenaga

operasional mengakibatkan kemandulan.
KERUSAKAN MUTU KARENA
RADIASI
Bahan Pangan Kerusakan Cara
Pencegahan
Daging Sapi Off-flavour Kombinasi
dengan
pembekuan
Susu Off-flavour Destilasi
komponen off
flaw
Unggas Off-flavour Pembekuan
Tepung Baking Penurunan
performance dosis
Sayuran Pengempukan, Penurunan
Discolorisation dosis

Frozen food, dry food, anaerobically packaged
foods perlu dosis iradiasi lebih tinggi untuk
mendapatkan efek antmikrobia

curing, tekanan tinggi, low pH food

meningkatkan efek antimikrobia
menurunkan dosis iradiasi

Komposisi makanan (ketebalan, ukuran

partikel) menentukan efisiensi irradiasi
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PANGAN MUTAKHIR

Margaretha Arinanti STP MP

FIKES UNRIYO
2013
 EKSTRUSI (Harper, 1981).

Membentuk dengan Kekuatan melalui alat

yang di desain khusus setelah melalui
serangkaian pemanasan.

Menghasilkan campuran yang homogen

Pasta, Makaroni, Ready-to-eat (RTE)cereals,

snacks, pet foods, textured vegetable protein
(TVP)
 EKSTRUDER

Alat yang digunakan disebut ekstruder

Mutu produk dipengaruhi oleh kecepatan

proses dan suhu yang digunakan,

Suhu rendah & Waktu lambat

meminimalkan kehilangan vitamin dan asam
amino
 CARA KERJA

Pemanasan Bahan dalam tube

Menekan bahan berbentuk utuh/pasta/serbuk

kering dengan tekanan tinggi secara mekanis
dengan sistem uliran

Dikeluarkan melalui ujung ruangan yang

semakin menyempit (die)

Die dapat diatur untuk menghasilkan bentuk

produk yang diinginkan
 KEUNTUNGAN

Produktivitas tinggi

Bentuk produk dan tekstur khas dan banyak

ragam

Biaya dan energi rendah dan efisien.

Fleksibel,

Produksi jenis makanan baru yang bergizi

tinggi

Tanpa limbah

Menghilangkan faktor antinutrisi dan

memperbaiki kecernaan
 JENIS

Cold Extrusion: dilakukan pada suhu ruang

Hot extrusion: dilakukan pada suhu dan

tekanan sangat tinggi,
 HASIL EKSTRUSI

1. Gelatinisasi Pati
2. Denaturasi Protein
3. Inaktivasi Enzim
4. Penghancuran bahan antigizi
5. Mengurangi jumlah mikroba produk akhir
Varian Ekstruder
 INSTANISASI

Proses pengolahan membuat makanan

menjadi bentuk instant

Tujuan: agar mudah dipasarkan dan praktis

digunakan

Makanan dikeringkan dan dikemas

Keuntungan: lebih awet dan tahan lama

 Contoh Produk

Snack: keripik buah, kering tempe

Mie Instant, Bihun Instant

Nasi Jagung Instant

Ransum Militer
 OZONISASI

Ozon merupakan oksidan kuat yang mampu

membunuh bakteri patogen termasuk virus

Dilakukan pada alat medis, ruangan, air dan

bahan makanan sanitasi

Keuntungan: semua media dan bahan

makanan ter-ozon, produk yang
dihasilkan lebih terjamin kualitas (tidak ada
kerusakan kemasan)

Ozon merupakan bahan sanitasi air yang

paling efektif dan aman
 MICROWAVE OVEN

Pemasakan menggunakan gelombang

microwave

Gelombang microwave: gelombang readio

pendek berfrekwensi tinggi.

Rentang gelombang 1mm 30cm


Gel. Microwave dibangkitkan oleh tabung
elektron khusus seperti klystron dan
magnetron

Tabung elektron dilengkapi pengatur

frekuensi berupa resonator, oscilator, atau
perangkat sejenis

Tabung elektron melepas gelombang micro
sehingga molekul molekul air dalam
makanan akan teragitasi kemudian
menimbulkan getaran dan memproduksi
panas.

Gel. Mikro masuk melalui bagian atas ruang
oven yang dilengkapi kipas pemutar yang
bertugas untuk menyebarkan panas yang
dihasilkan ke seluruh bagian oven

Kombinasi panas dan putaran menyebabkan

proses pemasakan yang cepat.

Panas yang dihasilkan tidak dapat menembus

logam, tetapi dapat menembus wadah non
logam.
 IRADIASI PANGAN

Iradiasi: penggunaan energi utnuk penyinaran

bahan dengan radiasi buatan

Iradiasi Pangan: pengolahan bahan pangan

menggunakan gelombang elektromagnetik

Mengurangi penurunan mutu akibat
kerusakan dan pembusukan

Menghancurkan mold, yeast, sel bacteri dan

spora bakteri, virus.

Memperpanjang masa simpan bahan

makanan

Menghancurkan worms, insect, dan larva

dalam makanan.

Tidak dapat menghancurkan toksin


Jenis Iradiasi pangan yang dapat digunakan
untuk pengawetan bahan pangan adalah
radiasi elektromagnetik.

Radiasi elektromagnetik: radiasi yang

menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga
sanggup menyebabkan ionisasi dan eksitasi
pada materi yang dilalui jenis radiasi
pengion

Iradiasi makanan: penggunaan
radiasi dari isotop radioaktif
dari cobalt atau cesium dari
pembangkit yang memproduksi
sinar (beta), (gamma)
atau sinar x yang jumlahnya
terkendali sehingga makanan
tidak bersifat radioaktif.

diproduksi oleh Cobalt 60 dan cesium 137

 Efek iRadiasi pada Patogen

Efek Langsung:

Pemisahan electron

Efek Tidak Langsung:

Memecah DNA

Inonisasi molekul air

Merubah basa nukleutida

Mutasi genetik
 Dosis

Jumlah Energi yang diserap berbeda pada

setiap bahan pangan

Satuan Gray (Gy)

1 Gy = 1 joule/Kg

1 Rad = 0.01 Gy

CAC: makanan iradiasi < 10 kGy aman, tanpa

perlu diuji toksik lebih lanjut
 DOSIS

Racidation: dosis rendah < 1kGy, inaktivasi

enzim, membunuh serangga pembusuk

Radurisation: dosis sedang 1 10 kGy,

pasteurisasi, membunuh mikroorganisme
patogen

Radapertisation: dosis tinggi 10 50 kGy,

sterilisasi sempurna
 Dosis rendah ( 1kgy)

Mengendalikan serangga pada biji-

bijian

Mencegah pertunasan kentang

Mengendalikan cacing pita pada

daging babi

Mencegah pembusukan dan

mengendalikan serangga pada buah
dan sayur
Dosis medium ( 1-10 kgy)

Mengendalikan salmonella, versinia

dan campylobacter pada daging,
produk unggas dan ikan.

Mencegah jamur pada buah.

 Dosis tinggi ( > 10 kgy)

Membunuh mikroba dan serangga

pada rempah-rempah

Sterilisasi makanan

Dosis randah dan medium masih perlu

pendinginan.
 Labelisasi makanan iradiasi

April 1986 semua makanan diiradiasi

harus ada lambang. Pada tingkat
konsumen, ditambahkan treated
with radiation atau treated by
irradiation.
 Keamanan makanan diiradiasi

Makanan ini tidak jadi radioaktif. Tahun

1981 FAO, IAEA, WHO: makanan yang
diradiasi sampai dengan 1 mrad (10
kgy) aman bagi manusia, tidak perlu
pengujian lebih jauh.

Tahun 1986, China melakukan 8

eksperimen pada 439 orang. Makanan
mereka 60% diradiasi antara 0,1-8
kgy tidak ada dampak.
Perubahan pada makanan
yang diradiasi:

Hanya ada sedikit kenaikan suhu

Perubahan tekstur mirip pasteurisasi

atau pembekuan

Pada peach: kulit melunak, pada daging :

flavor berkurang

Perubahan kimia: H20 H202 90%

perubahan kimia karena radiasi
menghasilkan komponen yang alamiah.
Misal trigliserida asam lemak

Protein asam amino

Asam askorbat berubah menjadi asam

dehidroaskorbat. Vitamin e mudah rusak
jika dan 02.

Untuk mencegah atau mengurangi
kerusakan:
Hindari cahaya dan 02
Dinginkan makanan
Dosisnya rendah

Penerimaan konsumen

Wise Research Associates (1984): 25%

penduduk berhati-hati terhadap makanan
ini, 75% diantaranya takut. Tapi konsumen
lebih takut terhadap bahan tambahan
kimia dan bahan kimia lain (pestisida)
Kelebihan iradiasi

Tidak meninggalkan residu bahan kimia

Tidak menyebabkan perubahan suhu
Tidak perlu dikarantina setelah
proses(produk dapat langsung dimakan)
Daya tembus tinggi sehingga efek
penetrasi sinar gama merata hingga
kebagian dalam produk
 Keputusan Menkes nomor
151/Menkes/SK/II/1995

Rempah-rempah,daun-daunan dan
bumbu-bumbu kering, untuk mencegah
pertumbuhan serangga dan mikroba,
dosis maksimal 10 kgy.

Umbi-umbian kentang, bawang merah,

bawang putih dan rhizoma, untuk
menghambat pertunasan dosis
maksimal 0,15 kgy.
 Keputusan Menkes nomor
151/Menkes/SK/II/1995

Udang beku dan p aha kodok beku,

untuk menghilangkan bakteri
samonella, dosis maksimal 7 kgy.

Ikan kering untuk memperpanjang

daya simpan dosis maksimal 5 kgy

Biji-bijian untuk menghilangkan

serangga dan bakteri patogen dosis
maksimal 5 kgy.
 KELEBIHAN

Bebas residu kimia

Tidak menyebabkan perubahan suhu

Tidak perlu dikarantina setelah proses

Daya tembus tinggi, efek penetrasi sinar

gamma merata

Bentuk bahan pangan tetap

Bahan pengemas bisa menggunakan kaleng,

alumunium, plastik
 KEKURANGAN

Aspek kesehatan dari bahan yang disinar

Biaya tinggi

Dapat menyebabkan oksidasi lipid dan

denaturasi protein pada dosis tinggi

Butuh prasarana dan sarana yang harganya

mahal

Perlu tenaga yang terlatih dan professional

Kemungkinan terkena radiasi bagi tenaga

operasional mengakibatkan kemandulan.
KERUSAKAN MUTU KARENA
RADIASI
Bahan Pangan Kerusakan Cara
Pencegahan
Daging Sapi Off-flavour Kombinasi
dengan
pembekuan
Susu Off-flavour Destilasi
komponen off
flaw
Unggas Off-flavour Pembekuan
Tepung Baking Penurunan
performance dosis
Sayuran Pengempukan, Penurunan
Discolorisation dosis

Frozen food, dry food, anaerobically packaged
foods perlu dosis iradiasi lebih tinggi untuk
mendapatkan efek antmikrobia

curing, tekanan tinggi, low pH food

meningkatkan efek antimikrobia
menurunkan dosis iradiasi

Komposisi makanan (ketebalan, ukuran

partikel) menentukan efisiensi irradiasi