HACCP

1. D I N A A R I B A H
2. L A I LY R A H M A W A T I
3. M E L A T I P U T R I P.
4. Y U N I K I N D R A L E S T A R I
 HACCP

HACCP adalah satu konsep dan strategi untuk menjamin keamanan dan
mutu pangan yang dianggap lebih efektif dan safe upaya pencegahan
preventif untuk memberi jaminan keamanan produk pangan
Konsep ini pada permulaannya dikembangkan dengan misi untuk
menghasilkan produk pangan dengan kriteria yang bebas dari bakteri
pathogen yang bisa menyebabkan adanya keracunan (zero-defects)
PROGRAM ZERO-DEFECTS INI ESENSINYA MENCAKUP
TIGA HAL

pengendalian bahan baku,

pengendalian seluruh proses
pengendalian pada lingkungan produksinya serta tidak hanya
mengandalkan pemeriksaan pada produk akhir (finished products) saja
 KONSEP SISTEM HACCP DAN
DEFINISINYA
Rasional
Sistematis
Kontinyu
Komprehensif
 KEGUNAAN SISTEM HACCP

Bagi industri pengolahan pangan, sistem HACCP sebagai sistem penjamin

keamanan pangan mempunyai kegunaan dalam hal, yaitu :
(1) Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkaN
(2) Mencegah penutupan pabrik
(3) Meningkatkan jaminan keamanan produK
(4) Pembenahan dan pembersihan pabrik
(5) MencegaH kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar
(6) Meningkatkan kepercayaan konsumen
(7) Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena
masalah keamanan produk.
1. IDENTIFIKASI BAHAYA
JENIS BAHAYA
BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)

KIMIA

FISIK
 KESAMAAN PEMAHAMAN ISTILAH
DALAM HACCP
BAHAYA bahan yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak
diinginkan thd konsumen
Titik kendali (control point) : setiap titik tahap / prosedur pada suatusistem
produksi makanann yang dapat mn=engendalikan faktor nahaya
Titik kendali kritis / ccp : setiap titik tahap / prosedur pada suatusistem
produksi makanann yang jika tidak dinekdalikan dapat mengakibatkan
resiko kesehatan yang tidak diinginkan
 PRINSIP DASAR SISTEM HACCP

1.Identifikasi bahaya
2.Penetapan CCP
3.Penetapan batas / limit kritis
4.Pemantauan CCP
5.Tindakan koreksi thd penyimpangan
6.Verifikasi
7.Dokumentasi
ADA TIGA ELEMEN DALAM ANALISIS
BAHAYA, YAITU :
1. Menyusun Tim HACCP.
2. Mendefinisikan produk : cara produk dikonsumsi dan sifat-sifat negatif
produk yang harus dikontrol dan dikendalikan.
3. Identifikasi bahaya pada titik kendali kritis dengan mempersiapkan
diagram alir proses yang teliti sesuai dengan keadaan yang sebenarnya,
untuk menghasilkan suatu produk.
2. CCP

Titik kendali kritis (CCP) didefinisikan sebagai suatu titik lokasi, setiap
langkah/tahap dalam proses, atau prosedur, apabila tidak terkendali
(terawasi) dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya
makanan, kerusakan (spoilage), dan resiko kerugian ekonomi

Secara sistematis untuk mengidentifikasi dan mengenali setiap titik

kendalikritis (CCP) dapat dilakukan dengan metode alur keputusan atau CCP
Decission Tree.
3. BATAS KRITIS

Batas kritis didefinisikan sebagai batas toleransi yang dapat diterima

untuk mengamankan bahaya, sehingga titik kendali dapat mengendalikan
bahaya kesehatan secara cermat dan efektif. Batas kritis yang sudah
ditetapkan ini tidak boleh dilanggar atau dilampaui nilainya, karena bila suatu
nilai batas kritis yang dilanggar dan kemudian titik kendali kritisnya lepas dari
kendali, maka dapat menyebabkan terjadinya bahaya terhadap kesehatan
konsumen.
4. MONITORING (PEMANTAUAN) CCP

Monitoring merupakan rencana pengawasan dan pengukuran

berkesinambungan untuk mengetahui apakah suatu CCP dalam keadaan
terkendali dan menghasilkan catatan (record) yang tepat untuk digunakan
dalam verifikasi nantinya
5. TINDAKAN KOREKSI
6. VERIFIKASI

Penerapan metode, prosedur, pengujian, dan audit dengan tujuan untuk

memantau, memvalidasi, dan menetapkan kesesuaian dengan HACCP plan.
Apabila HACCP plan membutuhkan modifikasi akibat perubahan proses,
peralatan, dan peraturan
7. DOKUMENTASI

Sistem doumentasi dalam sistem HACCP bertujuan untuk :

(1) Mengarsipkan rancangan program HACCP dengan cara menyusun
catatan yang teliti dan rapih mengenai seluruh sistem dan penerapan
HACCP

(2) Memudahkan pemeriksaan oleh manager atau instansi berwenang jika

produk yang dihasilkan diketahui atau diduga sebagai penyebab kasus
keracunan makanan.
TERIMA KASIH