Anda di halaman 1dari 49

SISTEM

PENYELENGGA
RAAN
MAKANAN
INSTITUSI
SITI UTAMI
Poltekkes Kemenkes
Bandung
KOMPETENSI DASAR
Memahami pengertian Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi.
Memahami pertumbuhan &
perkembangan Industri makanan
Memahami Klasifikasi sistem dan
tipe
Memahami pendekatan Sistem
dalam penyenggaraan Makanan
dan komponennya
PENGERTIAN
PENYELENGGARA
AN MAKANAN
INSTITUSI
(Foodservice
Institution )
PMK VS PMI
Peny.Makanan Peny. Makanan
Keluarga Institusi

TERORGANISIR
FORMAL, TIDAK
TIDAK
FORMAL,
TERORGANISIR
JUMLAH KONSUMEN
SECARA FORMAL
RELATIF LEBIH
JUMLAH KONSUMEN
BANYAK, DILUAR
RELATIF SEDIKIT KELUARGA
LEBIH KOMPLEKS
PMK VS PMI
PMI LEBIH KOMPLEKS

- KONSUMEN BERBEDA SELERA,


BUDAYA,
SOSIAL, BERBEDA KEBUTUHAN
- TUJUAN BERBEDA
- DANA BERVARIASI
- MANAJEMEN SPESIFIK,
TERARAH
- BERDASARKAN PRINSIP GIZI
PENGERTIAN
DIARTIKAN SEBAGAI
PENYELENGGARAAN MAKANAN DALAM
JUMLAH BANYAK
- DIATAS 50 PORSI
- MINIMAL 1000 PORSI
- 3000 5000 PORSI DI JEPANG
PENY. MAKANAN PADA MASYARAKAT
YANG BERADA DALAM WADAH
TERTENTU/ TERINSTITUSI
PENGERTIAN

PENY. MAKANAN PADA MASYARAKAT


YANG BERADA DALAM WADAH
TERTENTU/ TERINSTITUSI
GOLONGAN UMUR HOMOGEN ATAU
HETEROGEN,
TINGGAL BERSAMA DALAM WAKTU
TERTENTU
DALAM KEGIATANNYA MEMERLUKAN
MAKANAN SEBAGAI KEBUTUHAN
DASARNYA.
Pengertian
Sistem :
Tatanan yang terdiri dari subsistem
saling, bergantung, berhubungan untuk
mencapai tujuan .
Manajemen :
Proses mengintegrasikan sumber daya
untuk mencapai tujuan melalui fungsi2
manajemen
PERTUMBUHAN

&
PERKEMBANGA
N
PERTUMBUHAN & PERKEMBANGAN
FALSAFAH : MEMENUHI KEBUTUHAN MAKANAN
DILUAR
RUMAH TANGGA

EROPA :
- Peny. Makanan jamuan raja
- Perkebunan
- Industri Revolusi Industri
- Pendidikan school , universitas,
college
- Losmen, resto, indutri makanan dengan
metode pengepakan rapat
LANJUTAN
AMERIKA :
- Pekerja perkayuan th 1600
- Perkebunan kapas th 1792
- Universitas North caroline 1795
- Ellen n Richard perbaikan makanan anak
sekolah
- Komisi sekolah Boston peraturan makanan
sekolah
- Peraturan makanan anak sekolah 1944
makanan
anak sekolah 1/3- dari kecukupan sehari.
- Pendirian panti jompo th 1951
lanjutan
- 1765 Restoran di Boston
- AL Amerika menggunakansistem
pengelolaan precooked
- 1955RS menggunakan microwave
1957 PANAM menggunakan
pemanasan oven convection
lanjutan
ASIA :
Abad ke 18 di Jepang makanan
tenaga kerja
1911 Pelayanan gizi Menanggulangi
beri-
beri
1915 lembaga penelitian gizi swasta
1926 Sekolah gizi lulusan diletakkan
di institusi penyelenggaraan makanan
Lanjutan :
INDONESIA
- Zaman Belanda makanan untuk
pekerja
- 1937 peny makanan di Puskesmas
- 1947 sekolah ahli diet
- 1952 Undang2 penempatan ahli diet
di penyelenggaraan
- Makanan 100 250 porsi
- 1970 an berkembang PGRS
- 1900 an berkembang makanan
sekolah
KLASIFIKASI
PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI
Klasifikasi ( National Restaurant
Assosiation /NRA)
KOMERSIAL / Profit
- Hotel, restoran, caf,penerbangan

NON KOMERSIAL / Not For Profit


1. INSTITUSIONAL
pekerja, perkantoran, sekolah/ pendidikan ,
rumah
sakit, asrama, pelayanan masyarakat dll
2. MILITER
pelayanan makanan latihan di lapangan
atau
makanan darurat
Komersial vs institusional ( Khan, 1987)
Organisasi :
Komersial
Independent
Institusional
Market : dibangun Organisasi : Bagian dari
dari menu dan Institusi Induk
fasilitas Market : relatif tetap
Profit : menjadi Profit : tidak menjadi
Tujuan utama tujuan utama, sebag
Menu : mudah besar dana terbatas.
disusun Menu : Lebih sulit
Jumlah porsi : sulit disusun
diprediksi Jumlah porsi : lebih
Manajemen : waktu mudah diprediksi
kerja lama Manajemen : waktu
kerja dapat dibatasi
Klasifikasi Berdasarkan cara
produksi
( Payne & Palacio, 1988 , )

1. Conventional
2. Ready Prepared ( coock/chill
or coock/freeze
3. Commisary/ Cemtralized
4. Assembly
5. Combination
1.CONVENTIONAL
SYSTEM TRADISIONAL
BAHAN MAKANAN SEGAR, pembelian,
penyimpanan, persiapan, pemasakan,
pelayanan, sanitasi
BAHAN MAKANAN TERSEDIA
DIPASARAN
DAPUR LUAS UNTUK ALOKASI
PERALATAN
DAN KEGIATAN
Lanjutan
BANYAK DIGUNAKAN PADA FOOD
SERVICE KECIL, SPT : RESTORAN,
SEKOLAH,PERGURUAN TINGGI, RUMAH
SAKIT .
Kebaikan :
Padat karya

Kekurangan :
Sangat sibuk
2. Ready Prepared/Cook chill
Cook freeze
Makanan sudah disiapkan/
dimasak disimpan dalam chiller
atau freezer untuk digunakan
pada waktu yang telah
ditentukan.
Penyimpanan dengan suhu 37
derajat F selama minimal 90
menit.
Banyak digunakan untuk kapal
terbang, kereta api, atau untuk
Lanjutan
Kebaikan :
- Tidak memerlukan jam kerja yang
padat, shift atau peak hours.
- Menurunkan biaya tenaga
- Hidangan telah siap, sehingga
mudah dalam melakukan order
Lanjutan
Kekurangan :
- Perlu memiliki ruang chiller atau
freezer yang
luas, serta pengontrolan suhu yang
ketat.

- Makanan yang masuk chiller atau


freezer,
seringkali mengalami perubahan
rasa dan
tekstur. Sehingga perlu modifikasi
3. Commisssary
Kitchen / dapur penyelenggaraan
makanan pada ruang terpusat dan
terpisah, karena jumlah yang
diselenggarakan banyak
Commissary merupakan industri terpisah
yang mendapat order dari berbagai
institusi/oranisasi yang memerlukan
pelayanan makanan untuk anggotanya.
Kitchen bertempat ditengah-tengah area
lingkungan sekolah, industri, rumah sakit
lanjutan
Keuntungan :
- Dapat menghemat biaya pada institusi yang
tidak memiliki tenaga, alat dan ruang
dapur/kitchen.
Kekurangan :
- Keamanan makanan harus menjadi
perhatian utama
- Transportasi makanan harus pada
temperatur yang terjamin.
- Harga makanan lebih mahal
4. Assembly/ Service
Makanan dibeli pada industri
makanan sesuai dengan resep yang
cocok.
Makanan dimasukkan ke refrigerator,
panaskan kembali, dirangkai, ditata
lagi sesuai menu yang ditetapkan.
Bisa digunakan untuk rumah sakit,
hotel, restoran, catering.
Menu tidak kompleks
Lanjutan
Kebaikan :
- Menghemat tenaga pemasak yang
berpengalaman.
- Menghemat penggunaan peralatan
masak, gas, listrik.
- Tidak banyak bahan makanan sisa.
Lanjutan
Kekurangan :
- Ketersediaan makanan yang sesuai
dengan
menu yang disusun.
- Harga makanan lebih mahal. Unit cost
sebaiknya dihitung ( biaya overhead dan
biaya tenaga )
- Nilai Gizi besar porsi belum tentu
sesuai
kebutuhan
Klasifikasi ( Mukri, 1990)
1. Peny.Makanan tenaga kerja
2. Peny. Makanan Sosial
3. Peny. Makanan Asrama
4. Peny. Makanan Institusi sekolah
5. Peny. Makanan Rumah sakit
6. Peny. Makanan Komersial
7. Peny. Makanan Khusus
8. Peny. Makanan Darurat -- Militer
Pendekatan Sistem Pada
penyelenggaraan makanan
Institusi
SISTEM
LUCHINGER & DOCK 1982
RANGKAIAN /TATANAN YANG
TERDIRI DARI BEBERAPA
SUBSISTEM/KOMPONEN/UNSUR
YANG SALING BERHUBUNGAN,
BERGANTUNG, KAIT-MENGKAIT,
SALING BERPENGARUH DALAM
MENCAPAI TUJUAN YANG SAMA
PENGERTIAN MSPMI
LIVINGSTONE , 1979
PROGRAM TERPADU DIMANA
PENGADAAN, PENGOLAHAN,
TRANSPORTASI DAN DISTRIBUSI DALAM
MENCAPAI TUJUAN DIKOORDINASIKAN
SECARA PENUH DENGAN MENGGUNAKAN
SUMBER DAYA SESEDIKIT MUNGKIN
UNTUK KEPUASAN PELANGGAN DENGAN
KUALITAS SETINGGI-TINGGINYA, DENGAN
PENGONTROLAN BIAYA SEBAIK-BAIKNYA
Sistem
Proses/Tr
input anformas Output
i

Feedback
CIRI SISTEM
INPUT Sumber daya serta
methode atau syarat-syarat yang
akan digunakan dalam proses atau
diubah dalam proses
PROSES / Transformasi aktifitas
atau kegiatan yang mengubah
sumber daya dengan menggunakan
metode tertentu menjadi output
OUTPUT : hasil nyata perubahan
sumber daya dengan proses tertentu .
CIRI SISTEM
FEED BACK : MASUKAN2 DARI
LINGKUNGAN INTERNAL MAUPUN
EKSTERNAL YANG
BERKESINAMBUNGAN AGAR
SUATU ORGANISASI DAPAT
MENCAPAI TUJUAN DENGAN
SEMPURNA
INPUT ( 5M1T)
MAN
MONEY
MATERIAL
MACHINE
METODE
MARKET
TIME
PROSES
PRODUKSI
- PENGADAAN
- PENGOLAHAN
- TRANSPORTASI
DISTRIBUSI
- PENERIMAAN
- PENUNGGUAN
- PEMANASAN
- PENYAJIAN
- PENCUCIAN ALAT
- PEMBUANGn sampah
OUTPUT ( 5 T) TUJUAN
MAKANAN yang
- TEPAT MUTU ( NILAI GIZI, CITA RASA )
- TEPAT SANITASI ( BERSIH, RAPIH,
AMAN )
- TEPAT JUMLAH ( SESUAI JUMLAH
PERMINTAAN,SESUAI JUMLAH
KONSUMEN )
- TEPAT BIAYA ( SESUAI DANA, HARGA
TERJANGKAU)
- TEPAT WAKTU ( JAM/ WAKTU PELAYANAN
)
FEED BACK/UMPAN BALIK
DAYA TERIMA / PLATE WASTE
CITA RASA MAKANAN
PRODUK MAKANAN YANG
BARU
HARGA MAKANAN/PRICE
UNIT COST/ HARGA SATUAN
Subsistem dalam Sistem

Subsiste
m

Subsiste
m

subsiste Subsite
m m
MODEL SISTEM
LIVINGSTONE ( 1979)
MAHMOOD KHAN
( 1987 )
SPEARS DAN VANDEN
( 1984)
SULLIVAN ( 1999)
MODEL LIVINGSTONE,
1979
Livingstone 1979
Subsistem Menu
Subsistem Produksi
Subsistem Distribusi
Subsistem kontrol
Subsistem marketing
Subsistem SDM
Subsistem Litbang
Subsistem Sarana Prasarana
Sub Sistem Menu
Menyusun dan menetapkan menu
Menetapkan master menu
Menyusun pedoman menu
Monitor menu
Memperbaiki menu
Mengembangkan menu
Menetapkan unit cost menu/ biaya
Menyusun anggaran
Sub Sistem Produksi
Komponen
- Pengadaan ( Unsur : Pembelian,
penerimaan, penyimpanan )

- Pengolahan ( Unsur : mak panas,


mak. Dingin, snack )

- Transportasi ( Unsur : Pengisian,


penge
masan, pengantaran )
Sub Sistem Distribusi
- penerimaan makanan
- Penungguan
- Pemanasan
- Penyajian
- Pencucian alat
- Pembuangan sampah
SUB SISTEM KONTROL
KOMPONEN :
KUALITAS RASA &
PENAMPILAN/
CITA RASA
AUDIT GIZI
HARGA
SANITASI
lanjutan
Subsistem marketing
( penetapan harga jual, promosi,
penjualan )
Subsistem SDM
( jadwal kerja, analisis tugas,
pelatihan2 )
Subsistem sarana & prasarana
(desain ruang makan, alat makan, dst )
Sub Sistem Litbang : uji coba menu,
penelitian unit cost, plate waste dst
KHAN
TERIMA
KASIH