A.

SEPARASI SUSU
Separasi susu merupakan proses pemisahan krim
dan skim susu.
Krim adalah bagian susu yang banyak
mengandung lemak serta bahan-bahan larut
lemak atau disebut kepala susu,
Skim adalah bagian susu yang telah diambil
lemaknya sehingga banyak mengandung protein,
atau disebut serum susu.
 Skim Susu
Mengandung semua zat makanan dari susu kecuali
lemak dan vitamin-vitamin yang larut dlm lemak.
Masih mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin
yang larut lemak dan vitamin yang larut air (Suharyanto,
2009)
Nilai kalori yang rendah karena hanya mengandung
55% dari seluruh energi susu, dan digunakan dalam
pembuatan susu bubuk, keju dengan lemak rendah dan
yoghurt (Sulistyawati, 2010). .
 Krim Susu
Merupakan bahan pangan berlemak yang
bersifat asam
Memiliki tekstur yang lembut dan sering
digunakan sebagai bahan dasar dalam
pembuatan produk olahan susu yang lain
seperti mentega dan es krim.
 Ada enam macam krim,
yaitu:

a.Half and half cream

Kadar lemak 10,5-16%.
Krim ini biasanya diperoleh dari
mencampur krim yang kandungan
lemaknya tinggi dengan susu segar
sehingga tercapai kadar lemak
tersebut diatas.
b. Light cream Yaitu krim ,kadar
lemak 18-22%.
Biasanya telah mengalami
homogenisasi.

c. Light whipping cream

kandungan lemak 30-34%.
Krim ini tidak dihomogenisasi sebab
perlakuan homogeniasi akan
menyebabkan krim mempunyai daya
mengembang yang kecil.
d. Heavy whipping cream,kandungan
lemak lebih besar dari pada 34%.
Krim ini juga tidak dihomogenisasi.

e. Sour cream (krim asam),kadar

lemaknya tidak kurang daripada 18%.
Yang diperam dengan bakteri asam
laktat. Krim dipasteurisasi.

f. Whips
Yaitu krim pasteurisasi yang mengandung
gula.
Bahan-bahan pemberi cita rasa dan zat
penstabil.
Metode Separasi Susu
 a.Pendiaman
Memasukkan susu segar kedalam wadah yang
bermulut lebar dan disimpan di lemari pendingin
yang bersuhu 5-10oC selama 12 jam.
Lapisan krim yang berwarna kuning akan berada
dibagian permukaan, krim ini dapat diambil d
engan sendok atau dengan memasukkan selang
plastik kedasar wadah dan menyedot serumnya
hingga yang tertinggal hanya krimnya (Saleh,
2004).
 b.Sentrifugasi
Sentifugasi, yaitu pemisahan krim
dan susu skim dengan menggunakan
alat yang disebut separator.
Alat ini bekerja berdasarkan gaya
sentrifuge dengan prinsip perbedaan
berat jenis.
 Susu Krim mempunyai berat jenis yang
rendah karena banyak mengandung
lemak,
Susu skim mempunyai berat jenis yang
tinggi karena banyak mengandung
protein, berat jenis 1,036, sehingga dalam
sentrifugasi krim akan berada dibagian
atas dan skim akan berada dibagian
bawah (Maulidayanti, 2011).
 Aplikasi Proses Sparasi Susu
Proses separasi merupakan salah satu tahapan
proses yang dilakukan dalam pembuatan
produk olahan susu dengan kadar lemak dan
protein tertentu.
Produk olahan susu yang menggunakan proses
separasi :Susu bubuk,Mentega dan Keju dan
youghurt rendah lemak
 B. Klarifikasi Susu Sapi
Klarifikasi merupakan proses awal penanganan susu
segar sebelum pasteurisasi atau pengolahan lainnya
dengan tujuan memisahkan kotoran-kotoran yang
tercampur pada susu,
Seperti leukosit, sedimen, dan kotoran-kotoran seperti
butiran pasir, kerikil, potongan kayu dan bahan lain
yang memungkinkan menimbulkan bahaya fisik
(physical hazard) bagi konsumen (Wardana, 2012).
Metode Proses Klarifikasi
 a.Penyaringan Sederhana
Proses penyaringan susu atau klarifikasi dapat
dilakukan secara sederhana dengan
menggunakan filter atau saringan yang terbuat
dari kain dalam keadaaan bersih.
Susu dituangkan dari suatu wadah ke wadah
lainnya dan kain saring diletakkan dimulut
corong yang ditujukan ke wadah penampung
susu (Prayitno, 2013).
 b. Penyaringan dengan Klarifier
Proses penyaringan secara modern dilakukan
dengan cara sentrifugasi.
Dengan teknik ini akan dapat memisahkan
partikel asing pada susu segar.
Alat yang digunakan untuk proses ini disebut
klarifier (clarifier).
Alat ini bekerja berdasarkan pada pengambilan
bahan padat dengan metode sentrifugasi dari
bahan cair yang mempunyai densitas lebih
rendah (Prayitno, 2013).
 Aplikasi proses klarifikasi
Merupakan proses awal penanganan susu segar untuk
membersihkan susu dari kontaminan atau cemaran yang didapatkan
saat pemerahan sebelum susu mengalami proses pengolahan.
Merupakan syarat mutlak yang harus dilakukan pada semua
proses pengolahan susu agar produk yang dihasilkan terbebas dari
cemaran yang dapat menimbulkan bahaya bila dikonsumsi.
Dilakukan pada semua produk susu seperti susu pasteurisasi,
susu bubuk, susu kental manis, keju, youghurt, kefir, mentega, es
krim dan produk olahan susu lainnya.
 PASTEURISAS
I
145 OF selama 30
161 OF selama 15

METODA
: 145 OF 30
HOLDING (Tangki Berdinding Rangkap)

161 OF 15
FLASH (Plate Heat Exchange)

270 OF 1
ULTRA (Steriterm)

VACUM 190 OF - 200 OF, Vacum

(Vacreator)
DIAGRAM PASTEURISASI DENGAN PHE
1. Kolom REGENERASI
2. Kolom PEMANAS
3. Kolom PENDINGIN
A. Susu Segar
B. Susu Pasteurisasi
 T = Z (log t1 - log t2)
T = Besarnya kenaikan suhu
Z = Besarnya kenaikan suhu untuk menurunkan waktu
pemanasan satu
log cycle.
t1 = Waktu pemanasan awal
t2= waktu pemanasan yang dikehendaki

TDT = Thermal Death Time

Lamanya waktu untuk mematikan bakteri dalam
proses
 t= D (log No - log N1)

t = Lama waktu yang dibutuhkan untuk mengurangi populasi dari No

menjadi N1
D = Waktu yang diperlukan untuk mengurangi jumlah populasi bakteri
satu log cycle.
No = Jumlah populasi mula-mula per ml
N1 = Jumlah populasi akhir per ml yang dikehendaki.

Cacatan :
- Nilai D tergantung jenis bakteri
- Persyaratan pasteurisasi maks. Jumlah bakteri 2 . 104 /
ml.
 HOMOGENISASI

PROSES REDUKSI
UKURAN GLOBULA
LEMAK DENGAN CARA
MEMASUKAN
SUSU KEDALAM
SUATU CELAH YANG
SANGAT SEMPIT,
DENGAN TEKANAN
YANG SANGAT BESAR.
(500 3000 psi)
SEPARASI

KLARIFIKASI : MEMISAHKAN KOTORAN

SEPARATOR: MEMISAHKAN KOMPONEN SKIM DAN KRIM.