TIN 321 / 2 (2-0)

m.k. SATUAN PROSES

XV.
XV.TEKNOLOGI
TEKNOLOGI FERMENTASI
FERMENTASI IIII
Proses Konversi Yang Memanfaatkan
Teknologi Fermentasi

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Kelebihan Pemanfaatan Mikroba pada Industri :

a. Ukuran sangat kecil, nisbah permukaan thd volume

tinggi, sehingga difusi nutrien lbh cepat reaksi
metabolisme lebih cepat
b. Keragaman kemampuan konsumsi substrat tinggi
industri fermentasi tidak tergantung pada suatu jenis
substrat
c. Pada kondisi proses fermentasi optimal, mikroba
mampu mempertahankan sifat fisiologisnya dan
memproduksi enzim dgn segera
 1. Biomassa sel mikroba sbg produk (ragi roti,
PST, Lactobacillus )

2. Enzim mikrobial (katalase, amilase, protease, pektinase,

glukosa isomerase, sellulase, hemisellulase, lipase, laktase,
)

3. Metabolit (primer & sekunder)

4. Senyawa kimia hasil biotransformasi

(asam asetat, sorbosa, antibiotika, steroid dll)

5. Recombinant products: insulin, HBV, interferon, GCSF,

streptokinase
Metabolit Primer

Merupakan senyawa yang diproduksi pada fase logaritmik

(tropophase) penting untuk hidup & reproduksi sel

Senyawa antara pada jalur biosintesis produk akhir, yaitu

asam amino (asam glutamat, lisin dll), nukleotida (I+G =
Ribotide), vitamin, polisakarida, etanol

Senyawa antara pada jalur Embden-Meyerhof, Pentosa-

Fosfat dan Siklus Krebs, contoh asam-asam organik (asam
sitrat, asam fumarat dll).
Metabolit Sekunder
Molekul yang disintesis oleh mikroba pada saat akhir hidupnya
(pada fase stasioner/idiophase)
Tidak diperlukan untuk pertumbuhannya dapat sebagai nutrient
darurat untuk bertahan hidup atau sbg pertahanan diri thd
lingkungan yang buruk

Ciri-ciri :
1. Spesifik untuk satu/beberapa spesies m.o
2. Produksinya dipengaruhi faktor lingkungan
3. Beberapa diiproduksi sebagai kelompok produk dengan struktur
mirip, contoh :
3 neomisin 10 polimisin
10 basitrasin 20 penisilin
6 tirosidin 20 aktinomisin
8 aflatoksin 5 mitomisin

Metabolit sekunder penting : antibiotika, mikotoksin, pigmen

Komponen Proses Fermentasi

1. Formulasi media untuk penyiapan inokulum dan

medium produksi
2. Sterilisasi media & fermentor/bioreaktor +
perlengkapannya
3. Produksi inokulum yang aktif, murni dengan jumlah
yang mencukupi
4. Pertumbuhan mikroba dalam fermentor pada kondisi
optimum untuk pembentukan produk
5. Ekstraksi produk dan pemurniannya (Proses Hilir)
6. Pembuangan buangan/limbah yang dihasilkan selama
proses
SKEMA PROSES FERMENTASI

Biomassa
Pengembangan Inokulum

Cairan Pemisahan Sel

Fermentasi
Kultur
Labu
Stok Fermentor Supernatan
Kocok
Bibit Bebas Sel
Fermentor
Produksi
Sterilisasi Media Ekstraksi Produk

Formulasi Media Penanganan

Purifikasi Produk
Limbah
Bahan-bahan Media
Pengemasan Produk
 METODE FERMENTASI/KULTIVASI

Metode fermentasi berdasarkan cara operasi bioreaktor :

- curah (batch)
- sinambung (continuous)
- semi sinambung (fed- batch)

Continuous
* Kurva Pertumbuhan Bakteri Kultivasi Curah
C
Log jumlah
bakteri hidup B D

Waktu Kultivasi (jam)

A = fase lamban (lag phase)
B = fase cepat (log phase/eksponensial)
C = fase statis (stationary phase)
D = fase kematian / penurunan (death phase, decline phase)

X, P & S berubah thd waktu

Karakteristik Kultur Sinambung

Media segar secara kontinyu ditumpankan ke dalam

bioreaktor, dan pada saat yang bersamaan cairan
kultivasi dikeluarkan (Sistem Terbuka)

Sel mikroba secara kontinyu berpropagasi & mensintesis

produk menggunakan media segar yang diumpankan,
dan pada saat yang bersamaan produk, dan sel
dikeluarkan dari bioreaktor (laju alir sama, shg V sama)
X, P & S tetap thd waktu (steady-state)

Bioreaktor kultur sinambung membutuhkan lebih sedikit

pembersihan dibandingkan sistem curah.

Sel mikroba/enzim diimobilisasi untuk meningkatkan

kestabilannya & dapat digunakan berulang-ulang
rmentasi Semi Sinambung (Fed-Batch)
Kultur ini merupakan kultur curah yang diberi umpan secara
sinambung atau sekuensial, tanpa pengeluaran isi
bioreaktor, sehingga volume bervariasi selama kultivasi
konsentrasi nutrien bervariasi
Keuntungan : dapat menekan efek represif sumber karbon
dan mempertahankan kapasitas aerasi dalam bioreaktor

Meskipun total biomassa meningkat terhadap waktu, namun

konsentrasi sel tetap mengingat volume juga meningkat, akibat
ada penambahan media/umpan

dX/dt = 0 ~ D (quasy-steady state)

FERMENTASI ASAM LAKTAT Produksi secara Curah

- Asidulan yang paling efektif, rasanya enak dan

pengawet kuat pangan

- Aplikasi : obat-obatan, minuman, makanan (acar,

sauekraut, fermented cereals, yogurt, sour dough bread
& susu fermentasi), bioplastik PLA dan penyamakan kulit

- Kelebihan sisi kesehatan : tidak menciptakan unsur

asing di pangan, dapat digunakan pada produk
berkalsium, mudah larut dan digunakan pada minuman
olahraga/sport serta dapat untuk mengatur pH .
Bakteri Asam Laktat (BAL) ada 2 gol yaitu :
a. Homofermentatif (memproduksi hanya asam laktat)
b. Heterofermentatif (memproduksi asam laktat, asetat, etanol
& CO2) tidak cook untuk industri

Perbedaan pola fermentasi:

- BAL Homofermentatif : hanya menggunakan lintasan EMP

genus beberapa Lactobacillus, Streptococcus ,
Pediococcus dan Lactococcus dll

- BAL Heterofermentif : melalui lintasan Fosfoketolase

genus Leuconostoc dan beberapa Lactobacillus dll
Jenis Mikroba : - L delbrueckii : substrat glukosa
- L. bulgaricus : whey
- L. pentosus : sulfite waste liquor
BAL Homofermentatif

Homolactic acid bacteria (Lactobacillus, Lactococcus

and most streptococci) used to ferment milk and milk
products in the manufacture of yogurt, buttermilk, sour
cream, cottage cheese, cheddar cheese, and most
fermented dairy
BAL Heterofermentatif Lintasan Pentosa Fosfat

Glucose -------> Lactic acid + ethanol + CO2 + 1 ATP (net).

Reaksi pada Fermentasi & Pemanenan Asam Laktat

a) Fermentasi dan Netralisasi

fermentasi
C6H12O6 Ca (OH)2
+
Karbohidrat Kalsium hidroksida

(2CH3CHOHCOO- ) Ca2+ + 2H2O

kalsium laktat

(b) Hidrolisis oleh H2SO4

(2CH3CHOHCOO- ) Ca2+ + H2SO4

Kalsium laktat Asam sulfat
2 CH3CHOHCOOH + Ca SO4
Asam laktat Kalsium sulfat
(c) Esterifikasi

2 CH3CHOHCOOH + CH3OH
Asam laktat Metanol

CH3CHOHCOOCH3 + 2H2O
Metil laktat
distilasi
(d) Hidrolisis oleh H2O
CH3CHOHCOOCH3 + 2H2O
Metil laktat

2 CH3CHOHCOOH + CH3OH
Asam laktat Metanol
Penentuan kondisi terbaik Fermentasi Asam Laktat

- Menggunakan mikroba Lactobacillus casei FNCC 266 &

Rhizopus oryzae

- Variasi konsentrasi total gula (hidrolisat pati)

- Variasi jenis sumber nitrogen : (NH4)2SO4 dan urea

- Waktu fermentasi s.d 72 jam (Lactobacillus casei

FNCC 266 ) dan s.d 6 hari (Rhizopus oryzae)
Diagram Alir Fermentasi Asam Laktat

Kultur Murni L. casei FNCC266

Propagasi dalam media hidrolisat pati 2%

(20 24 jam, 37 0C, 150 rpm)

Kultur inokulum

Fermentasi dalam Waterbath Shaker

(150 rpm, 370C, 72 jam)

Asam Laktat

Parameter : pH, Bobot Sel Kering, Total Asam/Asam Laktat,

Gula Sisa
 Komposisi Media Fermentasi L. casei FNCC266

No Media Komposisi
. Sumber C Sumber N

1 C1N1 Hidrolisat pati sagu Amonium sulfat

1% 1,519%
2 C2N1 Hidrolisat pati sagu Amonium sulfat
2% 1,519%
3 C3N1 Hidrolisat pati sagu Amonium sulfat
3% 1,519%
4 C1N2 Hidrolisat pati sagu Urea 0,584 %
1%
5 C2N2 Hidrolisat pati sagu Urea 0,584 %
2%
6 C3N2 Hidrolisat pati sagu Urea 0,584 %
3%
 Fermentasi Asam Laktat Oleh B. casei FNCC266

a. pH cairan fermentasi b. Bobot Kering Biomassa

c. Gula Sisa d. Total Asam

Bioreaktor 2 L

Fermentasi Asam Laktat Oleh L. casei FNCC266

Parameter Kinetika Nilai

maks (/jam) 0,284

Yx/s (g biomassa/g substrat) 0,074
Yp/s (g produk substrat) 0,418
Laju konsumsi substrat (g/l.jam) 0,191

Asam laktat tertinggi : 12,48 g/l

Contoh Produksi Poli (3-hidroksialkanoat) = PHA
dengan Fermentasi Fed-Batch

Fungsi PHA : sebagai cadangan karbon dan energi mikroba

bila kondisi lingkungan buruk /tidak seimbang
(nutrien menipis)

Struktur kimia PHA

Aplikasi : bioplatik yang

biodegradabel
Ralstonia eutropha
Bakteri Gram negatif, suhu pertumbuhan 20-
37oC, digunakan dalam produksi PHA karena
dapat mengakumulasi PHA hingga 90% dari
bobot kering selnya.

Akumulasi PHA dalam sel R. eutropha dipicu

oleh kondisi pertumbuhan tidak seimbang
(C berlebih, nutrisi lain terbatas)

Nutrisi pembatas pemicu akumulasi PHA

dalam R. eutropha :
N (amonia/amonium), oksigen, P (fosfat), Mg
atau sulfat (Klem 1999, Lefebvre et al. 1997)
Mengapa fed-batch ?
PHA produk intraseluler tergantung
konsentrasi sel

Akumulasi PHA oleh R. eutropha dipicu

oleh kondisi tak seimbang, [C]>>, nutrisi
lain terbatas :
Tahap 1 (batch) : nutrisi seimbang ~ laju
pertumbuhan spesifik tinggi =>
pembentukan biomassa
Tahap 2 (fed-batch) : nutrisi tidak
seimbang ~ induksi akumulasi PHA
 Data Kinetika Kultivasi R eutropha secara Curah pada
Bioreaktor 2 L (Konsentrasi Total Gula 30 g/l)
Waktu X (X-Xo) Ln X S (So-S)
(jam) (g/l) (g/l) (g.l) (1/jam) (g/l) (g/l)

0 0,29 0,00 -1,228 24,34 0,00

12 1,09 0.79 0,083 0,109 21,86 2,48

24 2,19 1,89 0,782 0,058 19,18 5,16

36 3,54 3,24 1,263 0,040 9,17 15,17

48 4,32 4,03 1,462 0,017 1,41 22,93

60 4,21 3,92 1,437 -0,002 0,48 23,86

72 4,46 4,17 1,495 0,005 0,39 23,95

84 4,21 3,92 1,437 -0,005 0,31 24,03

96 4,41 4,12 1,484 0,004 0,31 24,03

Pertumbuhan sel R. eutropha vs konsumsi
gula
(curah, bioreaktor 2 liter)

PARAMETE NILAI
R
maks 0,109/jam
Yx/s 0,15 g sel/g
gula
Yp/s 0,06 g PHA/g
gula
Yp/x 0,38 g PHA/ g
sel
S/So 0,99

Fase stasioner ketika residu gula ~ 1 g/L : mulai jam ke-48

Pola pembentukan PHA : mixed growth associated
Konsentrasi dan rendemen PHA dalam sel
pada kultivasi batch Vs fed-batch
(dengan perlakuan jenis media pengumpan)

F1 : Umpan media lengkap seperti media awal batch

F2 : Media pengumpan hidrolisat pati sagu rendemen tertinggi
F3 : Media pengumpan hidrolisat pati sagu + MgSO4
F4 : Media pengumpan hidrolisat pati sagu + (NH4)2HPO4 + MgSO4
Interpretasi Hasil
Perolehan PHA F2 > F3 > F4

Terdapat indikasi bahwa N, P, MgSO4 merupakan nutrisi

pembatas yang dapat meningkatkan akumulasi PHA.

Pengumpanan hidrolisat pati sagu menyebabkan kultur

kelebihan karbon, sedangkan N, P, MgSO4 menjadi terbatas
sehingga rangkaian karbon mengalir ke jalur sintesis PHA,
bukan ke siklus TCA (Babel et al 2001).

Substrat pengumpan terpilih : Hidrolisat pati sagu (f2)

Rekapitulasi konsentrasi sel dan PHA
pada akhir kultivasi batch dan fed-batch
PERLAKUAN [sel] dalam media [PHA] dalam Kadar PHA dalam sel
(g/L) media (g/L) (%b/b)
Batch (kontrol) 4,41 0,32 1,44 0,27 32,65 6,56
Pengumpanan
F1 3,34 0,11 2,15 0,03 64,37 2,30
F2 4,86 0,14 3,72 0,24 76,54 5,41
F3 3,67 0,28 2,12 0,05 57,77 4,61
F4 4,58 0,24 1,85 0,06 40,39 2,49

Pembatasan aerasi
Ao 3,39 0,21 1,65 0,14 48,67 5,11
F5 4,13 0,52 2,68 0,08 64,89 8,40
F1 : Umpan media lengkap seperti media awal batch
F2 : Media pengumpan hidrolisat pati sagu
F3 : Media pengumpan hidrolisat pati sagu + MgSO4
F4 : Media pengumpan hidrolisat pati sagu + (NH4)2HPO4 + MgSO4
F5 : Media pengumpan hidrolisat pati sagu + aerasi dihentikan mulai jam ke-48
Ao: Tanpa pengumpanan, aerasi dihentikan mulai jam ke-48
 Perbandingan Kultivasi batch Vs fed-batch F2

Konsentrasi dan rendemen PHA F2 cenderung meningkat

setelah diumpan
 FOTO PRODUK PHA

Serbuk PHA Lembaran PHA

Produksi Vitamin C

http://www.health32.com/n-ice-with-vitamin-c/
 Methods of producing vitamin C

Reichstein process
(mixed fermentation & chemical
Glucose synthesis method.)

Sorbitol* *Sorbitol is made by hydrogenation

Fermentation glucose at high temperature. & pressure
by Acetobacter
Sorbose Sorbose + aceton diaceton sorbose
Diaceton L-sorbose Diacetone sorbose, then oxidized using
chlorine and sodium hydroxide to produce
DAKS diacetoneketogulonic acid (DAKS).

Raw vitamin C Purified by recrystallization

Raw vitamin C
Two-step Fermentation Process

Sorbitol KGA (keto gulonic acid) then undergo

fermentation ring-closing lactonization via
Sorbose dehydration Ascorbic acid (Vit C)
fermentation
KGA The two-stage fermentation process
makes less use of toxic solvents and
Raw vitamin C reagents reduction in the cost of
processing waste products.
Purified vitamin C
This method is used predominantly in
ascorbic acid industry in China, which
supplies 80% of world's ascorbic acid