ANALISIS KARBOHIDRAT

NUR RAHMAN, S.TP., MP.

 Selain unsur zat gizi ada senyawa lain
yang berguna :
- antioksidan
-Dietary fiber

PROXIMATE : Estimasi koponen yang

ada dalam bahan makanan, biasnya
dijumpai istilah crude (kasar)
 CONTOH :
Crude protein (Protein kasar) dikatakan
demikian karena protein yang ada dalam
bahan pangan tidak utuh, hanya unsurnya
saja. Padahal disamping itu ada asam
amino dsb.
 Proximate meliputi
1. Kadar air
2. Kadar lemak
3. Kadar protein
4. Kadar abu
5. Kadar karbohidrat by difference
100% - kadar (air, lemak, protein, abu
+serat kasar
 MENGAPA KADAR AIR PENTING
- Indeks kestabilan
- Menentukan harga bahan makanan
 GULA SEDERHANA
- manis
- Strukturnya bentuk isomer
- Banyak yang dapat dikristalkan
(CH2O)n n = 4-10
Bersifat optis aktif
 GLUKOSA :
Gugus aktif aldosa
(OH-) mudah
teroksidasi CHO
FRUKTOSA :
Keton (=O)
 Contoh gula pereduksi :
Glukosa, maltosa
Non Pereduksi :
 ANALISA GULA PEREDUKSI
Sebagian gula sederhana pereduksi
kecuali sukrosa
Gula sederhana

UNTUK
MENGETAHUI Sukrosa yang
KADAR GULA mengalami hidrilosa ->
glu + Fruk
Untuk mengetahui
Kadar gula
 Untuk mengetahui kadar gula seluruhnya
digunakan KROMATOGRAFI
 ANALISIS GULA PEREDUKSI
ESTIMASI KARBOHIDRAT
SELURUHNYA :
1. Metode reduksi
2. Polarisasi
3. Densimatri
4. Refraktometri
5. Spektrofotometri
6. dll
 METODE REDUKSI
Mengandung gugus aktif yang dapat
mereduksi atau teroksidasi

R CHO + Cu 2+ Cu+ + asam

-Grafimet
Bisa
ri
diketahui
dengan --
cara Volumetri
-Polarim
atri
 PERSIAPAN SAMPEL ANALISIS
DATA
1. Netralisasi sampel dengan menambah
CaCO3, khususnya pada buah sayur;
TUJUANYA :
Menetralkan asam-asam, sehingga pada
saat pemanasan tidak terhidrolisa.
Membuat suasana basa, dimana bahan-
bahan banyak asam organik yang dapat
menghidrolisis
 2. Pemanaan alkohol 80% panas;
Untuk mendenaturasi protein ;
menonaktifkan enzim
3.
 Penjernian sampel :
Penting bila metodenya menggunakan sinar
(Polarimetri, spektro)
A. Menghilangkan penggunaan untuk
pembacaan yang bisa membloking sinar
B. Kotoran bersifat protectif koloid yang bisa
mencegah terbentuknya endapan Cu2O
perhitungan salah.
Atau kotoran tsb mengendap bersama Cu2O
over estimate
 CARA PENJERNIHAN
1. Al(OH)2 atau krim alumina
Untuk mengendapkan kotoran, merupakan
bahan oklusi yang dpt menarik kotoran.
2. Pb asetat setengah basa atau setengah
jenuh ; efisien untuk mengendapan
kotoran sampel.
3. Arang aktif : dapat menyerap kotoran;
digunakan utk tujuan preparasi (industri
minuman, pabrik)
GULA + AIR ARANG AKTIF

MENYERAP KOTORAN
 ANALISA GULA PEREDUKSI
Prinsip gula mereduksi Cu2+ Cu+
Pereaksi :
Fehling
A = CuSO4.5H2O
B. Kalium Natrium Tartrat (garam rochele)

FUNGSI

: Sumber Cu 2+ yg dapat
CuSo4.5H2O

mengoksidasi gula pereduksi

 K Na Tartrat : suasana basa + panas
Molekul gula pecah fragmen yg
lebih kecil
A+B Cu akan bereaksi dengan basa
CuSO4 + 2 NaOH Cu(OH)2 +
Na2SO4

MENGENDAP
 Sehingga tidak dapat bereaksi dengan
gula
Kemudian di + K Na Tartrat
sehingga Cu larut kembali dan bereaksi
dengan gula.
 EMPIRIS
Semua perlakuan sama antara standart
dengan sampel :
Suhu pemanasan, lama pemanasan.
Tidak bisa diukur secara dengan
stokiometri
Karena setiap fragmentasi dapat bereaksi
dengan Cu
 SYARAT EMPIRIS:
1. Konsentrasi pereaksi harus diketahui
tepat
2. Pengaturan pemanasan selama reaksi
tepat sama
3. setiap perlakuan sampel harus sama
dengan standart
 PERHITUNGAN :

RCHO + Cu2+ Cu+ + asam

(Cu2)
 GRAVIMETRI
CAWAN GOUCH

KERINGKAN ( OVEN 105 c

ENDAPAN TERBENTUK DISARING

KRINGKAN (OVEN 105 c JANGAN TERLALU LAMA

TIMBANG cU2o YG TERBENTUK

Hitung berdasarkan tabel MUNSON & WALKER.

 VOLUMETRI
A. METODE THIOSULFAT
B. METODE KMNO4
C. LANE EYON
 METODE THIOSULFAT

Cu2O yuang terbentuk + HNO3 pekat

Cuci dengan air sedikit

+KI
Titrasi dengan Na2S2O3 +
Indikator amilum
TAT = warna biru hilang
 REAKSI
3 Cu2O + 2HNO3 6CuO + 2NO +
H2O
CuO + 2HNO3 Cu(NO3)2 + H2O
2CU(NO3)2 + 4 KI 2CuI2 +I2 +
4KNO3
I2 + Na2S2O3 2NaI + Na2S2O3
 METODE KALIUM
PERMANGANAT
Cu2O
Tambah H2SO4 , saring
Tambahkan Fe(SO4)3
Titrasi dengan KMnO4
 REAKSI
Cu2O + Fe(SO4)3 2CuSO4 +
H2O
10 FeSO4 + 2 KMnO4 +H2SO4
5 Fe2(SO4)3 + H2SO4 + 2 MnSO4 + 8
H2O
 METODE LENE EYNON
Sebagian gula bereaksi dengan fehling
yang ditambahkan berlebih , kelebihan
fehling dititrasi dengan standart dextrosa
Indikator MB jangan di tambahkan diawal
Titrasi dahulu fehling sampai warna pucat.
 METODE POLARIMETRI
Merupakan cara fisik :
POLARIMETRI: Sumber sinar yang
terpolarisasi (dalam suatu bidang)
 Dapat memutar bidang polarisasi
Jika sinarv tak dibelokkan terang
Jika dibelokkan baru (kita cari belok kiri /
akanan ) dengan melihat sudut yang ada
kita dapat.
Senyawa (+) : memutar kekanan dextro
Senyawa (-) ; memutar ke kiri levo
Setiap senyawa mempunyai yang khas
ditentukan oleh :
 .= sudut rotasi
.=panjang
gelombang
L=panjang tabung
(dm) panjang larutan
yang dianalisa
ROTASI SPICIFIK
C= gr/ml
T= SUHU
 Untuk analisa buah tidak bisa (karena lar
sudah komplex hanya untuk gula-gula
tertentu.
Syarat sampel harus jernih
 DENSIMEWTER
Berdasarkan kerapatan jenis / berat jenis
Piknometer
Hidrometer
Pembacaan skala Brix/Baum
merupakan konversi % gula.sukrosa
 REFRAKTOMETER
Menggunakan refraktometer Hand + abbe

Untuk kadar gula, cairan buah, sampel

sirup.
 SERAT KASAR
Termasuk kelompok anavilable
Serat ada dua kelompok
1. Bahan struktural: memberukan struktur
pd bahan
2. non struktural : substansi pektat yg
rendah derajatnya.
 Bahan struktural ada 2
Bahan struktural ada Bahan non struktural
2 1. subtansi pektat
1. polisakarida : 2. gum
selulosa, 3. CHO algae
hemiselulosa, pektin
4. CHO modofikasi
2. non polisakarida :
5. inosulasi
lignin, senyawa minor
(non CHO)
 GUNA SERAT
1. Dapat menyerap air pada faces dapat
mencegah diverticulosis
Transitb time : waktu yg dibutuhkan
2. dapat mencegah kanker colon
3. ada mikro flora yg dapat mencegah
kanker colon
 Jenis Definisi Serat
SERAT KASAR SERAT MAKANAN
Apapun yang tidak (DIETARY FIEBER
larut dalam eter, Jaringan tanaman yg
asam, basa selama tahan thd hidrolisis
pemanasan oleh enzim-enzim yg
terdapatv pd sistem
pencernaan manusia;
selulosa dll
 ANALISIS SERAT KASAR
PRINSIP:
1. Pengeringan
2. Penggilingan
3. Ekstraksi Petroleum eter, guna membuang sebagian lipida dan
lignin
4. Refluks : 200 ml 1,25 % H2SO4 , untuk menghidrolisis gula-gula
sederhana , pati, pektin, protein.
5. Saring & cuci sampel dengan air panas
6. Refluk lagi : 200 ml 1,25 % NaOH 30 menit s/d menghidrolisis
hemiselulosa
7. Filter & cuci dengan H2O panas
8. Keringkan dan timbang; 130 C selama 2 jam
9. Diabukan dan timbang (selulosa)
 METODE NETRAL DETERGENT
FIBER (NDF)
Menghidrolisis dietary fiber yang tidak
terlarut; menambahkan enzim alfa
amilase dalam hidrolisis
BEDA DENGAN SERAT KASAR; Tidak
dapat diperoleh selulosa tetapi ada
hemiselulosa dan lignin jadi angka ndf
akan besar.
 CARANYA
1. Sampel 0,5 1 g + 100 ml netral detergent
- Na2 EDTE
- Na borat dekatetrat, sds (sodium dodecyl
salycilate), untuk melarutkan gula, pati, pektin.
2. + 2 ml dekahidra naftoluen
0,5 g Na sulfit
3. panaskan mendidih 5-10 menit
Refluk 6 jam
4. Filter bilas dg aseton
5. sisanya selulosa, hemiselulosa, lignin.
 METODE DIKEMBANGKAN DG :
+ amilase, karena sebagian pati tidak
terhidrolisa, untuk bahan-bahan yang
banyak mengandung pati.
 ACID DETERGENT FIBER
BEDANYA , menggunakan detergent
asam
0,5 N H2SO4
CTAB ( Cetyl Trimetyl Amonium Bromida)
Hanya mendapatkan : selulosa, lignin,
karena hemiselulosa terhidrolisa
NDF ADF = Kadar hemiselulosa
 NDF
ADF TOTAL DIETERY FIBER ;
DULU
LIGNIN
SELULOSA PEKTAT
 METODE UMUM
Sampel : kadar lemak > 10 %b ekstrak
dulu dg P eter , akan menggangu hidrolisa
Ekstrak etanol 80%, yg terekstrak gula-
gula sedeeerhana , kecuali residu
Residu : :
Dilakukan dg enzim pepsin pH 1,5
Pankreatin
Glukoamilase phg
 HIDROLISIS 18 JAM:
LARUT (FUILTRAT) : UNTUK
MENGENDAPKAN TAMBAH ETANOL 4 X
VOLUME , SERAT yang larut diendapkan.
Tak larut:
 TOTAL DIETARY FIBER
CARA :
- SAMPEL BEBAS LEMAK + amilase, panaskan untuk gelatinisasi pati
agar mudah dihidrolisis
Perlakuan enzim pratease, amiloglikosida
+ etanol 4 x volume
Filter

Residu dicuci dengan etanol 70% , 95% dari aseton

Pengeringan , timbang
:
1. duplikat ; analisis protein
2. Duplikat lain; pengaturan 525 C
TOTAL DF = berat residu (protein, bau, blanko)
SEMUA MASUK AMERICA :
Harus ada label :
NLEA( Nutrition labeling and educatuion act)