Pustaka :

Freezing Methods and Equipment by North and Lovatt dalam

Handbook of Frozen Food Processing and Packaging (Da Wen
Sun)
Quick Freezing and IQF Products dalam Seafood Processing
(Venugopal)

Metode dan Peralatan Pembekuan

Shanti Dwita Lestari

1 SHANTI DWITA
LESTARI/REFRIGERASI
Pengantar
Penurunan suhu produk memerlukan
peralatan
Pemilihan disesuaikan dengan karakteristik
produk

2 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

Metode Pembekuan
1. Natural Convection Freezing
2. Forced Convection Freezing
3. Liquid Immersion Freezing
4. Contact Freezing
5. Cryogenic Freezing

3 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

Natural Convection Freezing
Aliran fluida alami yang meningkat ketika suatu sumber
panas diletakkan pada fluida tersebut
Ketika fluida di sekitar sumber panas menjadi hangat,
fluida tersebut mulai berkurang densitasnya dibanding
kumpulan fluida lainnya
Fluida yang hangat ini naik ke atas, menyebabkan fluida
yang lebih dingin mulai tenggelam, menimbulkan arus
konveksi yang secara terus- menerus mengalirkan fluida
dingin ke udara.
Pada freezer2 terdahulu, udara didinginkan oleh blok-blok
es yang diletakkan di dekat atap chiller
Konveksi alami ini berlangsung sangat lambat dan tidak
dapat dikontrol, sangat bergantung pada ketebalan
produk dan suhu udara

4 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

Forced Convection Freezing
Mendinginkan produk dengan menggunakan
udara dan memindahkan panas dari udara
dengan melewatkannya pada refrigerant
evaporator .
Kipas digunakan untuk mempercepat
perpindahan udara dan mengakibatkan
metode ini lebih terkontrol karena suhu udara
dalam freezer dapat diseragamkan dan
kecepatan udara bisa diubah untuk
memvariasikan koefisien pindah panas di
permukaan produk

5 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

 Untuk produk yang tipis dengan rasio luas
permukaan: massa yang besar, peningkatan
koefisien pindah panas dapat menurunkan
waktu pembekuan
Untuk produk dengan rasio yang lebih rendah,
waktu pembekuan dibatasi oleh kecepatan
konduksi panas melewati ketebalan produk
dibandingkan dengan kecepatan pindah panas
di permukaan produk

6 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

 Ketika produk yang berkadar air tinggi tidak
dilapisi selama pendinginan dengan udara, air
di permukaan dan sebagian kecil lapisan atas
produk akan menguap karena rendahnya RH
udara bebas dibandingkan dengan udara di
permukaan produk
Meskipun evaporasi meningkat, koefisien
pindah panas permukaan lebih efektif
dibandingkan dengan proses konveksi alami
Kelemahan : weight loss dan dehydration

7 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

Liquid Immersion Freezing
Produk dicelupkan pada cairan dingin,
umumnya larutan garam, glycol atau larutan
gula yang didinginkan oleh evaporator
refrigerant
Metode ini mengakibatkan besarnya nilai
koefisien pindah panas yang berdampak pada
singkatnya waktu pembekuan dibandingkan
dengan metode air freezing
Kelemahan : penyerapan bahan pendingin
oleh produk dan kontaminasi silang

8 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

Contact Freezing
Proses pendinginan dengan udara maupun dengan cairan
memerlukan 2x pindah panas, yaitu dari produk ke
udara/air dan dari udara/air ke refrigerant
Kelemahan ini dapat diatasi dengan satu langkah proses
pindah panas dengan membuat produk berkontak
langsung dengan refrigerant
Contact freezing dilakukan dengan menempatkan produk
diantara 2 logam yang diisi dengan refrigerant,
menimbulkan koefisien pindah panas yang tinggi, lebih
dingin dibandingkan dengan air/liquid immersion freezing
Produk yang didinginkan dapat dikemas maupun tidak,
kemasan yang tebal menurunkan efisiensi
Kelemahan : produk harus emiliki permukaan yang rata
sehingga dapat bekontak dengan logam secara sempurna

9 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

Cryogenic Freezing
Dilakukan dengan menyemprotkan nitrogen
atau CO2 cair ke permukaan makanan atau
dapat juga dilakukan dengan cara
mencelupkan
Suhu cryogen dan produk sangat jauh
berbeda, sehingga produk akan langsung
membeku dalam waktu singkat
Koefisien pindah panas menurun dengan
semakin tebalnya produk
Tidak memerlukan mesin refrigerasi

10 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

Tehnik Pembekuan (Venugopal, 2006)
Surface contact freezing
Blast Freezing
Fluidized Bed Freezing
Liquid Immersion Freezing
Cryogenic Freezing

11 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

Surface contact freezing
Ikan berkontak langsung dengan permukaan logam
yang dialiri refrigerant
Double Contact Plate Freezer merupakan jenis
yang paling banyak digunakan
Dapat digunakan untuk membekukan produk
perikanan jenis udang dan kerang-kerangan
Sering digunakan sebagai teknik pembekuan awal
sebelum produk dibekukan lebih lanjut
menggunakan spiral freezing
Refrigerant yang digunakan dapat berupa CO2 dan
Ammonia
Keunggulan : Dehidrasi produk dapat diminimalkan

12 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

Blast Freezing
Produk berkontak langsung dengan refrigerant
Udara dingin bersuhu -18 sampai 40 oC
disirkulasikan di sekitar produk dengan kecepatan 1-
20 m/s (paling sering digunakan -30 oC, 10-12 m/s)
Kipas digunakan untuk meningkatkan sirkulasi udara
dan meningkatkan kecepatan pendinginan
Produk disusun dalam rak, rata-rata ABF dapat
membekukan 200-500kg produk per jam
Keunggulan : Ekonomis, dapat dipakai untuk
membekukan berbagai produk dengan bentuk dan
ukuran yang berbeda
Produk harus dikemas untuk menghindari susut dan
dehidrasi berlebih
13 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI
Contoh Alat
ABF
Tunnel freezer
Spiral Freezer

14 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

ABF

15 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

Tunnel Freezer

16 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

17 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI
18 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI
Spiral Freezer

19 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

20 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI
Fluidized Bed Freezing
Lebih baik karena pindah panas terjadi secara lebih
efisien, kecepatan pembekuan tinggi, dehidrasi rendah
Kecepatan udara 2m/s suhu -35oC
Kedalaman bed tergantung pada fluidisasi, ukuran,
bentuk dan ketidak seragaman produk
Kedalaman bed > 3 cm : untuk udang
20-25 cm : untuk fillet
Untuk fillet dengan ketebalan 3cm, diperlukan waktu
sekitar 30-35 menit untuk menurunkan suhunya dari
30 ke -18oC
Biasanya produk yang akan di FBF terlebih dahulu
dibekukan di ABF untuk mengkondisikan permukaan
produk agar tidak lengket

21 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

22 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI
23 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI
Liquid Immersion Freezing
Merupakan solusi untuk produk perikanan
yang sering menempel pada permukaan plate
pembeku
Kriteria freezant yang digunakan:

non toxic, stable, inexpensive, low vapor

pressure, low freezing point, low viscosity,
high thermal conductivity, no undesirable
effect to the product
Contoh : CFC, bisa juga diganti dengan
propilen glikol, gliserol, NaCl, CaCl2 dan
campuran gula garam
Freezant melewati produk di satu arah dan
kembali melewati
24 coilLESTARI/REFRIGERASI
SHANTI DWITA refrigerasi di arah yang
Overview liquid immersion freezing

25 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

Cryogenic Freezing
Menggunaan gas bersuhu super dingin seperti
N2dan CO2 sebagai media pembeku
Nitrogen cair bersuhu -196oC disemprotkan ke
dalam freezer dan disirkulasikan dengan kipas
Freezant yang berkontak dengan produk akan
menguap sebagian dan menyebabkan terjadinya
pindah panas
10x lebih cepat dibandingkan blast freezer
Kecepatan pembekuan sangat jauh berbeda dari
ABF/CPF, namun tidak demikian halnya dengan LIF
atau FBF. Contoh : dengan liquid nitrogen freezer,
udang mampu membeku dalam waktu 9 menit,
dengan FBF butuh waktu 12 menit
26 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI
Keunggulan :
Cepat
Low space required
Fleksibel untuk berbagai
produk
Loss akibar dehidrasi
sangat rendah (<1%)
Produk tidak berkontak
dengan O2 dan
pengoksidasi laiinnya
Penampakan dan flavor
lebih baik, drip dapat
diminimalkan
27 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI
3 Tipe Utama Freezer

Surface-Contact Freezer : permukaan ikan

berkontak permukaan yang dingin, seperti
plat, belt dan drum

Direct Cintact Freezer : ikan berkontak langsung

dengan refrigerant seperti nitrogen, CO2, atau
freon

Immersion freezer : Ikan dibekukan

menggunakan medium sekunder seperti brine
yang disirkulasikan dan berulang kali
28 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI
didinginkan dengan refrigerant
Comparison of different Quick Freezing Techniques for
Fishery Products

CPF ABF Cryogenic Freezing

Low capital Economic to construct High capital
investment and operate investment cost
Low operating cost Higher operating cost Higher operating cost
Controlled heat Efficient heat transfer Efficient heat transfer
transfer
Generally bulk Flexible product line Flexible product line
freezing
Large floor space Large floor space Less floor space
Refrigeration plant Refrigeration plant No refrigeration plant
required required
Low maintenance Low maintenance Minimum
cost cost maintenance cost
Higher dehydration Higher dehydration Minimum dehydration
loss loss lost
29 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI
Reasonably good Good product quality Superior product
Comparison of Bulk and IQF shrimp
Parameter Bulk Frozen IQF Product
Product
Freezing machinery Conventional CPF Cryogenic/belt
freezing
Product size Usually 2 kg Individual shrimp
Glazing Amount of glaze Uniform coating of
employed varies, the product by the
chemicals glaze
(polyphosphates)
may be used in glaze
Freezing time 3-6h 15-30 min
Price Determine by drain Not determined by
weight drained weight
Sensitivity to Low High
temperature
fluctuation
Consumer Poor, handling High, easy to handle
30 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI
acceptability difficulties
Commonly Used Freezing Methods for Various Product

Product type Common Methods

Fish, whole, eviscerated ABF, cryogenic,plate, liquid
immersion
Fish, fillets or small diced pieces Plate, ABF, cryogenic
Fish, minced blocks Plate
Fish, processed or breaded Cryogenic,ABF, plate (in package)
products
Shellfish ABF, cryogenic, plate (in
packages)
Prawns and shrimp Cryogenic, air blast

31 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

Thawing
Pemberian kalor pada
produk beku untuk
mengubah seluruh es
menjadi air
Proses thawing
berlangsung lama
karena konduktivitas
panas produk beku
sangat rendah
Dapat dilakukan dengan
udara (temperatur
ruang), air maupun
dengan bantuan
microwave

32 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

Thawing menggunakan air
Merupakan cara konvensional
Kelemahan :
Waktu thawing yang lama
Potensi kontaminasi silang
Bagian terluar produk lebih lama terkena
panas
Pemborosan air
Tidak disarankan untuk produk fillet karena
akan terjadi loss flavor dan pengeluaran air
yang berlebih

33 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

 Thawing yang baik hendaknya dilakukan di
chill room
Jika menggunakan air, suhunya 5-8oC karena
suhu yang lebih tinggi mengakibatkan
kerusakan tekstur dan berpotensi
terkontaminasi oleh bakteri mesofilik

34 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

Metode Thawing Lainnya
Vakum Thawing

Koefisien pindah panas tinggi, keseluruhan

produk diberi kalor dengan sistem kondensasi
dalam kondisi vakum
Sudah diterapkan untuk ikan kecil whole fish
Blok ikan diletakkan diatas semacam plat.
Ketika thawing berlangsung, blok akan
terbelah sehingga panas dapat berpenetrasi
ke bagian dalam produk

35 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

 Infra Red Thawing
Mekanisme pindah panas permukaan dengan
kecepatan tinggi menggunakan radiasi
sebagai sumber panas
Permukaan produk bisa matang sebelum
bagian dalam produk mencair sempurna

36 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI

 Ohmic, dielectric dan microwave thawing

Mekanisme mentransfer radiasi elektromagnet melalui

daging ikan dan merubahnya menjadi energi panas
Metode yang digunakan berbeda-beda berdasarkan
frekuensi energilistrik yang digunakan untuk
memanaskan bahan
Dielectric : frekuensi 50 Hz(low)
Microwave : 0.01 0.1 GHz (moderate)
Infrared : 0.1 GHz (high)
Waktu thawing kurang dari 1 jam untuk blok fillet
berukuran 10 cm

37 SHANTI DWITA LESTARI/REFRIGERASI