PERUBAHAN LEPAS

MORTEM PADA OTOT DAN

DAGING
PENDAHULUAN
Ruang Lingkup : mempelajari
perubahan biokimia yang terjadi dalam
otot setelah kematian dan efeknya
terhadap kualitas daging
Otot : bagian tubuh yang dapat
melakukan kontraksi dan melalui proses
ini mempengaruhi gerak dan posisi
hewan
DAGING
Otot atau jaringan hewan yang dapat
dimakan (setelah hewan disembelih)
Jaringan otot hewan, yang susunan
biokimianya mirip sekali dengan otot manusia
dan karena itu merupakan bahan makanan
bernilai gizi tinggi (df. US-FDA)
Kualitas daging dipengaruhi oleh:
- Perubahan struktur dalam sel otot
- Perubahan komposisi sel otot
STRUKTUR DAN SIFAT
JARINGAN OTOT
Macam-macam Otot
Otot Bergaris/otot skelet
- Kontraksi dipengaruhi rangsangan dari sistem saraf
- Struktur mikroskopis bergaris-garis, terkecuali otot
jantung, yang bergaris-garis tetapi tidak dipengaruhi
sistem syaraf sentral
Otot Polos
- Kontraksi tidak dipengaruhi rangsangan dari sistem
syaraf sentral
- Struktur mikroskopis tidak bergaris-garis
- Usus, dinding perut, burih, dll.
Otot Jantung
 Struktur Otot Skelet Diameter

OTOT 100 mm

Ikatan/kumpulan serat otot 1.0 mm

(Fibre Bundle)

0.1 mm
Serat otot/sel otot

Retikulum Endoplasma Miofibril Sarkoplasma 0.001 mm

Serat otot -Endomisium

Ikatan Serat Otot Ditutupi jaringan penunjang : -Perimisium
Otot -Epimisium
Bagian-bagian Sel Otot
Sarkolemma :
- Membran sel yang terdiri dari 3
lapisan
- Lapisan paling dalam = mambran
plasma dalam
- Kedua ujung sistem T bertemu dekat
pada 2 kantung terminal (terminal
sacs) dari Retikulum Endoplasma
 Retikulum Endoplasma
- Sistem membran didalam sel yang
tersusun sejajar dengan sumbu
panjang sel.
- Sistem T dan Retikulum Sarkoplasma
terlibat dalam kontraksi otot
- Sistem T dan Retikulum Sarkoplasma
bertemu pada titik Triadik
Mitokhondria : Tempat berlangsungnya
transformasi energi
Lisosoma : organel yang berisikan enzim-
enzim hidrolitik dan katepsin (enzim-enzim
proteolitik)
 Partikel glikogen dan tetesan minyak
Inti sel :
- Jumlah inti sel banyak
- Peranan : terutama sintetis protein
Alat Golgi :fungsi tidak jelas, diperkirakan
menghasilkan sekresi-sekresi
Sarkoplasma : plasma sel, merupakan
matriks dari isi sel, bersifat setengah
padat dan terdiri dari mioglobin, enzim,
zat-zat metabolit
 Miofibril :
- Bagian sel yang terlibat langsung dalam
kontraksi otot
- Pada otot bergaris, penyusunannya
menimbulkan efek bergaris
- Pola garis yang tampak dibawah sinar
terpolarisasi :
a. A-band : Bagian yang hitam, yang
dibelah dua oleh Zone II yang terang
b. I-band : Bagian yang terang, yang
dibelah dua oelh Garis Z (garis tipis)
Sarkomer adalah bagian dari miofibril yang
diapit oleh 2 garis Z dan merupakan unit
kontraksi
 Diagram Sarkomer
Garis M

1
m
i
o
f
i
b
r
i
l
=1 I-Band A-Band I-Band

Garis Z
 A-band

Zone II
Aktin Aktin

Miosin
Garis Z Garis Z

Aktin Aktin

SUSUNAN FILAMEN DALAM MIOFIBRIL

 A-band : bagian yang gelap, bersifat
antisotropik/birefrigent bila dilihat dengan sinar
terpolarisasi, terdiri dari filamen tebal (miosin)
dan filamen tipis (aktin)
I-band : bagian yang terang, bersifat
isotropik, terdiri dari filamen tipis
Garis Z : garis gelap ditengah-tengah I-band,
merupakan tempat pengikatan filamen tipis
Zone 1 : bagian yang terang dalam A-band
Garis M : garis gelap dalam zone H, diduga
berfungsi untuk mempertahankan posisi
filamen agar dapat bergeser melewati satu
sama lain
 KONTRAKSI OTOT
Kontraksi dan relaksasi otot terjadi karena interaksi
antara:
a. Aktin
b. Miosin : memiliki aktivitas enzim ATP-ase
c. ATP : terdapat dalam bentuk komplek Mg-ATP dalam sel otot
dalam keadaan relaksasi
Enzim ATP-ase : aktivitas dipengaruhi oleh Ca dan Mg
Pembebasan ATP dan komplek Mg-ATP juga
dipengaruhi ion Ca
Energi untuk melakukan kontraksi otot diperoleh dari
hidrolisis ATP
ATP + H2O ADP + H3PO4
ATP-ase
250C : -11.5 kcal/mol
Proses Kontraksi
Serat otot menerima rangsangan dari pusat syaraf
sentral
Depolarisasi membran sel otot dan sistem T
Pembebasan ion Ca dari kantung terminal
Adanya calsium mengakibatkan pembebasan ATP
dari komplek Mg-ATP dan aktivitas enzim ATP-ase
Hidrolisis ATP oleh enzim ATP-ase membebaskan
energi untuk kontraksi
Terjadi kontraksi otot yaitu pergeseran aktin
melalui miosin, membentuk aktomiosin
Proses Relaksasi
Rangsangan dari pusat syaraf sentral berhenti
Ion Ca diikat kembali oleh Retikulum
sarkoplasma
Enzim ATP-ase menjadi non aktif
ATP mambentuk komplek Mg-ATP yang
merupakan pemisah antara filamen aktin dan
miosin
Tidak lagi terjadi pergeseran kedua filamen
 Sumber ATP Dalam Otot
Respirasi aerob (keadaan normal) utama
Reaksi Lohmann (keadaan
darurat/kelelahan otot)

ADP + Kreatin-P ATP + Kreatin

ATP-Kreatin-fosfotransferase

Kreatinkinase
KONVERSI OTOT MENJADI
DAGING
 3 Fase Daging Hewan Setelah Kematian :
Fase Pra-Rigor :
- Otot lentur dan Lunak (otot dalam keadaan relaksasi) karena masih tersedia cukup
ATP dan Mg
- Kadar ATP konstan dan kreatin-P menurun pesat
- Masih ada glikolisis aktif
Fase Rigor Mortis :
- Otot kejang dan keras
- Lama fase rigor dipengaruhi banyak faktor
- Mamalia : terjadi 8-12 jam setelah kematian, lamanya 15-20 jam
- Ikan : terjadi 1-7 jam setelah kematian, lamanya lebih pendek dari mamalia
Fase Lepas Rigor
- Daging berangsur-angsur lunak dan memperoleh sifat organoleptik lain
(flavor dan tekstur) yang diinginkan
Aging
Ageing : lama dan kondisi penyimpanan karkas agar
daging memperoleh sifat organoleptik yang diinginkan
Cara Ageing :

- Suhu 1.70C selama 1 4 minggu

- Suhu 200C selama 48 jam, penyinaran UV
Bila lebih lama terjadi :

- Pembusukan oleh M.O

- Pengeringan
- Flavor menyimpang
Catatan : tak pernah pada daging babi karena
menjadi tengik
PEMOTONGAN/PENYEMBELIHAN HEWAN
Pembersihan Hewan

Pembiusan hewan (stunning)

-Peluru tumpul
-Listrik

Penyembelihan + pembuangan darah

Pemotongan karkas
- setengah karkas
- seperempat karkas

Pembuangan kulit, kaki, jeroan

Ageing
 Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Daging:

Penanganan pra pemotongan :

- Hewan tidak strees
- Kondisi hewan baik
Kondisi pemotongan :
- Hewan bersih
- Kebersihan lingkungan
- Penanganan jeroan, darah dsb.
Penanganan pasca pemotongan :
- Teknik penggantungan karkas
- Suhu dan lama ageing
PERUBAHAN UTAMA YANG TERJADI SETELAH KEMATIAN HEWAN/IKAN
Kematian Hewan/Ikan

Sirkulasi Darah Terhenti Aktivitas fagosit terhenti

Suplai Oksigen Terhenti

Potensial Oksidasi-reduksi Turun

Respirasi terhenti
Glikolisis mulai
Glikogen tidak membentuk CO2
Glikogen menjadi asam laktat

Kadar ATP dan Kreatin-P Turun pH turun

Enzim katepsin dibebaskan

Rigor Mortis Mulai Denaturasi protein dan mulai aktf

Akumulasi zat metabolit Eksudasi Penguraian Pertumbuhan

prekursor zat flavor, dll Diskolorisasi protein bakteri
GLIKOLISIS LEPAS MORTEM DALAM OTOT (2 Jalur)

Glikogen
Jalur 1 Jalur 2

Senyawa dekstrin Glukosa -1-P

Maltosa Glukosa-6-P
Reaksi
glikolisis

Glukosa Asam Laktat

Jalur 1 : Dominan pada otot ikan

Jalur 2 : Dominan pada otot Mamalia
 Asam laktat + As. Organik glikolisis menyebabkan :
pH turun hingga pH 5.3
pH otot mamalia paling rendah 5.3
- Glikolisis berhenti
- Umumnya saat rigor mortis tercapai
Glikolisis : 2 ATP/mol glukosa berhenti
Kreatin P : menurun
ATP-ase : Tetap aktif
- Kadar ATP turun
- Bantalan ATP yg memisahkan filamen aktin
dan miosin hilang
- Terbentuk aktomiosin (irreversibel)
- Otot menjadi kaku (rigor mortis)
Besar dan Kecepatan Penurunan pH

Berpengaruh terhadap kualitas daging

Keadaan normal :
Jenis Hewan PH Fisiologs PH lepas mortem
(hewan hidup)
1. Mamalia 7.2 7.4 5.3 5.5
2. Ikan 7.2 7.4 6.2 6.6

Kecepatan penurunan pH Laju glikolisis

Faktor yang mempengaruhi laju
glikolisis :
Jenis otot
enzim yang mengontrol glikolisis
berbeda pada tiap jenis otot
Kapasitas buffer otot oleh:
- Asam amino
- Carnosine
- Anserine
Besarnya penurunan pH berpengaruh
terhadap :
Tekstur daging
Daya ikat air (water holding capacity)
Warna daging
Resistensi terhadap pembusukan oleh
mikroorganisme
 Penurunan pH ditentukan oleh :
Perlakuan terhadap hewan sebelum
disembelih :
- stress - over exercise
- kelaparan - pemberian hormon epinephrin
Jenis otot : Otot merah dan otot putih
Jenis hewan : daging babi > daging sapi
Suhu penyimpanan
 Penguraian ATP Menjadi Hipoksantin

ATP-ase Adenilatkinase
2 ATP 2 ADP ATP + AMP
a mi nase
-de
AMP
Hipoksantin :
- flavor pahit
- flavor menyimpang
IMP

Fosfatase
pada daging irradiasi

Inosin
Fosfo
rila
ro l ase se
Hid t ase
f a
Fos
Ribosa + Hipoksantin Ribose-1-P+Hipoksantin

IMP = Flavor Enhancer/Potentiator

 RESOLUSI RIGOR
14 hari, 0.5-20C
Karkas 8-12 jam stlh mati 48 jam, 200C+UV
Rigor Mortis Resolusi Rigor
Pre Rigor
- Lentur - Kaku - Lentur
- Lunak - Keras - Keras

Penyebab :
- Membran lisosom rusak, enzim katepsin dibebaskan,
hidrolisis miosin, aktinin = aktin
- Enzim CAF (Calcium Activated Factor)
Denaturasi Protein, Eksudasi, Perubahan
Warna, Tekstur dan Flavor

pH turun (<pH 7.0)

Suhu karkas naik (=animal heat)
37.60C-39.00C dalam ruang dingin

DENATURASI PROTEIN
 EFEK DENATURASI
Water Holding capacity turun Eksudasi
Penyebab :
Denaturasi protein sakkoplasma dan/atau
protein kontraktil Prot. Sarkoplasma
melekat pada Prot. Kontraktil WHC
 Perubahan warna Daging pucat
Penyebab, pH turun sehingga :
a. Sifat fisik miofibril berubah, refleksi cahaya
berubah
b. Fungsi Mitokhondria berubah, kemampuan
mioglobin untuk mengikat O2 terpengaruhi
c. Oksidasi oksimioglobin menjadi metmioglobin
Pembentukan zat flavor = hasil penguraian ATP
Perubahan tekstur, struktur menjadi renggang dan
akhirnya lunak