Anda di halaman 1dari 9

Presentation

Presentation -- Biokimia
Biokimia Pangan
Pangan Kelompok
Kelompok III
III Kelas
Kelas B
B Ilmu
Ilmu Dan
Dan Teknologi
Teknologi Pangan.
Pangan. Universitas
Universitas Negeri
Negeri Gorontalo.
Gorontalo. 2017.
2017.

Perubahan Biokimia
Pada Pasca
Tangkap/Potong (Ikan
Dan Daging)
Oleh : Kelompok III

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIFRSITAS NEGERI GORONTALO
2017
Presentation
Presentation -- Biokimia
Biokimia Pangan
Pangan Kelompok
Kelompok III
III Kelas
Kelas B
B Ilmu
Ilmu Dan
Dan Teknologi
Teknologi Pangan.
Pangan. Universitas
Universitas Negeri
Negeri Gorontalo.
Gorontalo. 2017.
2017.

Definisi
Menurut Lawrie (1979) daging adalah
bagian dari hewan potong yang digunakan
manusia sebagai bahan makanan, selain
mempunyai penampakan yang menarik
selera, juga merupakan sumber protein
hewani berkualitas tinggi (Dalam
Hermansyah, 2008).
Presentation
Presentation -- Biokimia
Biokimia Pangan
Pangan Kelompok
Kelompok III
III Kelas
Kelas B
B Ilmu
Ilmu Dan
Dan Teknologi
Teknologi Pangan.
Pangan. Universitas
Universitas Negeri
Negeri Gorontalo.
Gorontalo. 2017.
2017.

Definisi
Brahmantiyo (1996) menyatakan bahwa
daging adalah otot garis melintang yang
sebagian besar dihubungkan secara
langsung atau tidak langsung dengan
rangka (Dalam Hermansyah, 2008).
Presentation
Presentation -- Biokimia
Biokimia Pangan
Pangan Kelompok
Kelompok III
III Kelas
Kelas B
B Ilmu
Ilmu Dan
Dan Teknologi
Teknologi Pangan.
Pangan. Universitas
Universitas Negeri
Negeri Gorontalo.
Gorontalo. 2017.
2017.

Definisi
Komponen utama penyusun daging adalah
otot. Otot hewan berubah menjadi daging
setelah pemotongan karena fungsi
fisiologisnya telah berhenti. Daging juga
tersusun dari jaringan ikat, epitelial,
jaringan-jaringan syaraf, pembuluh darah,
dan lemak. Jadi daging tidak sama dengan
otot (Soeparno dalam Hermansyah, 2008).
Presentation
Presentation -- Biokimia
Biokimia Pangan
Pangan Kelompok
Kelompok III
III Kelas
Kelas B
B Ilmu
Ilmu Dan
Dan Teknologi
Teknologi Pangan.
Pangan. Universitas
Universitas Negeri
Negeri Gorontalo.
Gorontalo. 2017.
2017.

Perubahan Biokimiawi
I. Post Mortem
Pre Rigor
Presentation
Presentation -- Biokimia
Biokimia Pangan
Pangan Kelompok
Kelompok III
III Kelas
Kelas B
B Ilmu
Ilmu Dan
Dan Teknologi
Teknologi Pangan.
Pangan. Universitas
Universitas Negeri
Negeri Gorontalo.
Gorontalo. 2017.
2017.

Perubahan Biokimiawi
II. Penurunan Nilai pH
Nilai pH otot pada saat ternak masih hidup
berkisar 7.2-7.4 dan pH akhir daging
setelah pemotongan dapat diukur
sekurang-kurangnya setelah 24 jam. Pada
umumnya pH sapi yang diukur pada jam
pertama postmortem adalah 6.74
(Shorthose dan Whytes dalam
Hermansyah, 2008).
Presentation
Presentation -- Biokimia
Biokimia Pangan
Pangan Kelompok
Kelompok III
III Kelas
Kelas B
B Ilmu
Ilmu Dan
Dan Teknologi
Teknologi Pangan.
Pangan. Universitas
Universitas Negeri
Negeri Gorontalo.
Gorontalo. 2017.
2017.

Penurunan Nilai pH
Penurunan nilai pH setelah hewan mati
ditentukan oleh kondisi fisiologi dari otot
pada saat pemingsanan dan dapat
berhubungan terhadap produksi asam laktat
atau terhadap kapasitas produksi energi
otot dalam bentuk ATP (Henckel et al.
Dalam hermansyah, 2006).
Presentation
Presentation -- Biokimia
Biokimia Pangan
Pangan Kelompok
Kelompok III
III Kelas
Kelas B
B Ilmu
Ilmu Dan
Dan Teknologi
Teknologi Pangan.
Pangan. Universitas
Universitas Negeri
Negeri Gorontalo.
Gorontalo. 2017.
2017.

Penurunan Nilai pH
Lawrie (1979) menyatakan bahwa faktor
yang mempengaruhi penurunan pH daging
postmortem dapat dibagi menjadi dua yaitu
faktor ekstrinsik dan intrinsik. Faktor
ekstrinsik antara lain adalah suhu
lingkungan, penanganan ternak sebelum
dipotong dan suhu penyimpanan,
sedangkan faktor intrinsiknya adalah
kandungan glikogen daging dan stres pada
ternak.
Presentation
Presentation -- Biokimia
Biokimia Pangan
Pangan Kelompok
Kelompok III
III Kelas
Kelas B
B Ilmu
Ilmu Dan
Dan Teknologi
Teknologi Pangan.
Pangan. Universitas
Universitas Negeri
Negeri Gorontalo.
Gorontalo. 2017.
2017.

Thanks !!!