Pemilihan Bahan

Pangan Segar

L/O/G/O
Pengertian dan Tujuan
Pengertian
Bahan pangan segar adalah adalah
bahan makanan hasil panen (pasca
panen atau pascamortem) dengan kadar
air tinggi dan berpotensi terjadi
perubahan kimia, fisika dan biologi.

Contoh : daging, ikan segar, sayur, buah.

 Tujuan pemilihan bahan pangan

Tujuan pemilihan pangan segar, kering ataupun olahan ditentukan

oleh tujuan dari pengolahan dan sifat bahan tersebut.

Pemilihan pangan segar jika bahan pangan tersebut segera dilakukan

pengolahan ataupun pangan tersebut langsung dikonsumsi.

Pangan segar pasca panen atau pascamortem terjadi berbagai

perubahan kimia, fisika dan biologi sehingga perlu segera dilakukan
pengolahan untuk mempertahankan mutunya

Pangan segar dengan tujuan langsung dikonsumsi :

Buah
Sayur
 Faktor Yang Mempengaruhi Pemilihan Bahan
Pangan Segar, Kering Ataupun Olahan

Penentuan pemilihan bahan makanan segar,kering

ataupun pangan olahan ditentukan oleh berbagai
faktor yaitu :

a. Tujuan pemilihan
b. Pengawetan dan mempertahankan mutu gizi
c. Memudahkan penyiapan dan pengolahan
 Faktor Yang Mempengaruhi
Pemilihan Bahan Pangan Segar

Faktor sosial
Faktor Ekonomi
Faktor Budaya
Faktor politik
Faktor kebutuhan
Faktor musim
 Ciri-ciri Pangan Yg Layak Dikonsumsi
Sesuai Dg Penggunaanya
Beras
Ciri-ciri beras yang baik:

a)Warna beras tidak terlalu putih

b)Banyak mengandung bekatul
c)Biasanya berupa beras tumbuk,
bukan beras giling
 Daging
Ciri-ciri daging ternak yg baik :
Tampak mengkilap warna cerah
dan tidak pucat.
Tidak tercium bau asam atau
busuk.
Sifat elastis artinya bila ditekan
dengan jari akan segera
kembali (kenyal) atau tidak
kaku.
Bila dipegang tidak lengket
tetapi terasa basah.
Unggas
Ciri-ciri daging unggas yg baik :

Dagingnya terdiri dari serat yang

halus, kenyal dan lembut
Tidak banyak mengandung lemak,
terutama dibagian pantat
Kulit putih kekuningan, tidak robek,
ataupun terdapat luka lain
Bagian dada tampak montok,rata
dan penuh berisi
Paha tidak keras dan penuh berisi
 Ikan
Ciri-ciri ikan yang baik:
Warna kulit cerah, terang dan tidak
lebam.
Sisik masih melekat kuat dan tidak
mudah rontok (ikan bersisik).
Mata melotot, jernih dan tidak suram.
Daging elastis, bila ditekan tidak
berbekas.
Insang berwarna merah segar dan tidak
bau.
Tidak terdapat lendir berlebihan pd
permukaannya.
Tidak bau busuk, asam atau bau asing
seperti biasanya.
Shellfish (kerang-kerangan)

Kualitas shellfish yang baik bisa dilihat

dari ciri berikut:

1. Pada lobster dan udang yang hidup,

maka bagian ekornya masih tergulung
rapat

2. Daging terlihat padat, kenyal dan

berwarna putih bening

3. Aroma daging segar dan khas sesuai

dengan cirinya, serta tidak tercium bau
ammonia atau busuk
Telur
Ciri-ciri telur yang baik:
Tampak bersih dan kuat
Tidak pecah, retak dan bocor
Tidak ada noda dan kotoran pada kulit
Warna Putih dan kuningnya nampak
terpisah ketika dibuka
Bila diteropong terlihat terang & bersih
 Susu
Ciri-ciri susu yang baik:
Warna putih susu dan kental
Cairannya konstan dan tidak menggumpal
Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.
Berat jenis lebih tinggi dr air (di atas 1.0)
Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas.
Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu dan bulu
 Kacang-kacangan

Kacang-kacangan (kacang tanah, kcg. hijau, kcg. tolo)

Tanda-tanda yang baik adalah :
a. Warnanya mengkilat dan beragam.
b. Tidak banyak kotoran.
c. Tidak ada lubang bekas ulat.
d. Tidak berjamur.
e. Tidak berkeriput, terutama pada
kacang tanah.
f. Kering dan tidak berbelah-belah.
 Tempe
Tanda-tanda tempe yang baik adalah
Tidak bercampur dengan ampas kelapa atau
kulit kedele.
Tidak ada batu-batu kecil dan tidak berbau
busuk.
Kalau dipotong, butiran kedele tersusun rapi.
 Tahu

Tanda-tanda tahu yang baik adalah

Berwarna putih.
Tidak berbau asam.
Tidak terlalu lunak.
Bagian dalam putih dan berpori-pori halus.
Sayuran

Tanda-tanda sayuran yang baik adalah

1) Sayuran masih muda dan
segar.
2) Tidak layu, tidak berulat.
3) Warna hijau merata.
4) Tidak bercampur dengan
bahan lain.
Buah-buahan
Tanda buah-buahan yang baik adalah :
1) Segar, padat.
2) Matang dipohon/masak.
3) Kulitnya licin (tidak keriput).
4) Tidak busuk, berulat.