L E M A K

&

M I N Y A K
A
 LEMAK

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam

karboksilat suku tinggi. Asam penyusun lemak disebut
asam lemak.
Salah satu senyawa organic golongan ester yang banyak
terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan
sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak
(Fat).
Contoh lemak adalah wax (lilin) yang dihasilkan lebah
(gambar disamping). Lemak pada tubuh manusia
terutama terdapat pada jaringan bawah kulit di sekitar
perut, jaringan lemak sekitar ginjal yang mencapai 90%,
sedangkan pada jaringan otak sekitar 7,5 sampai 70%.
SUMBER- SUMBER
LEMAK
BEDA LEMAK & MINYAK ??
Perbedaan lemak dan minyak didasarkan
pada sifat fisiknya.
Pada suhu kamar lemak berupa zat padat,
sedangkan minyak berupa zat cair.
Pada umumnya lemak berisi asam lemak jenuh
(contoh gliserol tristearat TL = 75 C) dan
minyak berisi asam lemak tak jenuh (contoh
gliserol trioleat TL = 13 C.
Lemak umumnya bersumber dari hewan,
sedangkan minyak dari tumbuhan. Beberapa
contoh lemak dan minyak adalah lemak sapi,
minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak ikan

RUMUS STRUKTUR DAN TATA NAMA LEMAK

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam

karboksilat suku tinggi.
Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak
yang terdapat di alam adalah asam palmitat (C15H31COOH),
asam stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan
asam linoleat (C17H29COOH).
Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul
asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.
Struktur umum molekul lemak adalah sebagai berikut :
 Pada rumus struktur lemak di atas, R1COOH,
R2COOH, dan R3COOH adalah molekul asam
lemak yang terikat pada gliserol.
Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama
(disebutasam lemak sederhana) dan boleh
berbeda (disebutlemak campuran). Tetapi pada
umumnya, molekul lemak terbentuk dari dua
atau lebih macam asam lemak. Sebagai contoh,
salah satu komponen minyak kapas mempunyai
struktur sebagai berikut :
 Nama lazim dari lemak adalahtrigliserida.
Penamaan lemak dimulai dengan
katagliserilyang diikuti oleh nama asam lemak.
Contoh:
KLASIFIKASI LEMAK
Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan
Ikatan
a. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua
ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa
ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam
palmitat, dan asam stearat.
b. Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang
mengandung ikatan rangkap pada rantai
karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan
asam linolenat.
 SIFAT FISIKA & KIMIA

A. Sifat fisika lemak

1. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa
zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.
2. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung
asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik
lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh:
Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat)
mempunyai titik lebur 71 C, sedangkan triolein (ester
gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik
lebur 17 C.
3. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek
larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam
lemak rantai panjang tidak larut dalam air.
4. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena.
Alkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik.
 B. Sifat kimia lemak
Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun)

Lemak dapat mengalami hidrolisis. Hidrolisis yang paling umum

adalah dengan alkali atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali
disebut penyabunan karena salah satu hasilnya adalah garam
asam lemak yang disebut sabun Reaksi umum:

Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan

penyabunan.Bilangan penyabunanadalah bilangan yang
menyatakan jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk
menyabun satu gram lemak atau minyak.
Halogenasi

Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester
dalam lemak atau minyak mengadisi halogen (I2 tau Br2) pada
ikatan rangkapnya.
 Hidrogenasi
Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk
merubah minyak tumbuhan menjadi lemak padat
dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi
reduksi). Proses konversi minyak menjadi lemak
dengan jalan hidrogenasi kadang-kadang lebih
dikenal denganproses pengerasan. Salah satu cara
adalah dengan mengalirkan gas hidrogen dengan
tekanan ke dalam tangki minyak panas (200 C)
yang mengandung katalis nikel yang terdispersi

 APA GUNA LEMAK & MINYAK ??

1. Sumber energi bagi tubuh

Cadangan makanan, pembakaran
1 gram lemak = 9 kilo kalori
2. Bahan pembuatan mentega atau margarin

3. Bahan pembuatan sabun

TERNYATA ADA LEMAK JAHAT DAN
LEMAK BAIK? APA ITU??
1. Kolesterol Baik (HDL)
HDL merupakan kolesterol baik yang mengangkut

kolesterol dari sel-sel untuk kembali ke hati. HDL

berperan seperti pemulung yang memunguti sampah-
sampah LDL di sepanjang dinding pembuluh darah.
Bila sampah terlalu banyak atau pemulung terlalu
sedikit, maka sampah akan menumpuk menjadi plak
berbahaya.
Jumlah kolesterol total dalam darah sebaiknya tidak
melebihi 200 mg per 100 ml darah.
2. Kolesterol jahat (LDL)
LDL adalah pengangkut lemak dari hati ke sel-sel.
Bila terlalu banyak, akan menyebabkan sumbatan
arteri karena menumpuknya lemak di dinding
pembuluh yang mengalirkan darah ke jantung dan
otak. Lemak ini kemudian mengental, mengeras,
dan akhirnya membentuk plak. Kondisi ini
dinamakan atherosklerosis.
Bila plak menyumbat pembuluh darah jantung,
maka Anda akan merasakan nyeri dada dan juga
berisiko terkena serangan jantung. Apabila
pembuluh darah otak yang tersumbat, maka Anda
berisiko untuk terkena stroke.