REFRIGERAO E ALM 030

Prof. Bruno G. Botelho

CONGELAMENTO 2017/01
INTRODUO
Calor x Frio
Calor Termo associado a transferncia de energia
trmica dentro de um mesmo sistema ou entre
sistemas
Frio -?

O Frio psicolgico
INTRODUO
Grcia, Roma e China
Gelo das montanhas para refrescar bebidas
Gelo misturado a frutas Precursor dos sorvetes
Poos fundos cobertos com palhas
INTRODUO
Construo de usinas de beneficiamento de leite
prximas a fontes de gua

Armazenamento de alimentos em cavernas e pores

Gelo Produto elitista, custando centenas de dlares

a tonelada
INTRODUO
1806 Frederick Tudor inicia um negcio de venda
de blocos de gelos, retirados do rio Hudson

Exportava gelo para diversas cidades dos EUA, Cuba

(3 semanas) e ndia (4 meses)
INTRODUO
INTRODUO
INTRODUO
1830 gelo j era vendido como commodity

1840 Utilizado na produo de cerveja

1850 Utilizado em mercados

1854 - 156.000 toneladas de gelo natural foram

exportadas do porto de Boston
INTRODUO
1879 - Havia 35 operaes comerciais nos USA, 200 uma dcada mais
tarde e 2000 em 1909

1890 - O uso de gelo natural comeou a declinar poluio das fontes

de gua.

Inicio do sculo XIX Popularizao das caixas de gelo (ice box) 2 em

cada trs casas recebiam gelo diariamente, e as 10 maiores empresas da
bolsa de valores de NY exploravam o gelo natural.
INTRODUO
INTRODUO
1879 - Havia 35 operaes comerciais nos USA, 200

uma dcada mais tarde e 2000 em 1909

1854 - 156.000 toneladas de gelo natural foram

exportadas do porto de Boston
1890 - O uso de gelo natural comeou a declinar
poluio das
fontes de gua.
 INTRODUO

Refrigerao x Resfriamento x
Congelamento
INTRODUO
Refrigerao Remoo de calor de um espao fechado

Resfriamento Remoo de calor de uma substancia ou

objeto
Abaixar a temperatura de um produto de modo a reduzir a
taxa de reaes qumicas e enzimticas. Reduz tambm a
taxa metablica de tecidos e microrganismos
Prolongamento da vida de prateleira
INTRODUO
Congelamento

Mtodo mais drstico, no qual a gua presente no

produto congelada

Preservao de materiais biolgicos por longos

perodos
REFRIGERAO
Mtodo de conservao efetivo por um perodo curto de
tempo
Crescimento de MO;
Atividades metablicas de tecidos vegetais intactos e de
tecidos animais aps o abate;
Reaes qumicas deteriorativas
Perda de umidade.
REFRIGERAO
REFRIGERAO
Exemplos de MO que crescem a baixas temperaturas:
Cladosporium e Sporotrichum: -7 C
Penicillium e Monilia: -4 C
Certas leveduras: -2 a -4 C
Bactrias psicrfilas (Pseudomonas, Achromobacter
e Micrococcus): -4 a -7 C
REFRIGERAO
Velocidade de reaes qumicas e enzimticas: ou
em termos logartmicos com a temperatura

Efeito da temperatura na velocidade dos processos

qumicos coeficiente de temperatura ou valor Q10

CONGELAMENTO
Temperaturas prximas de 18 C

Inibe o crescimento de M.Os

Formao de gelo Diminui a atividade de gua do

produto Reduz velocidade de reaes

Processo caro
CONGELAMENTO
Congelamento lento
Processo demorado (horas);

Diminuio gradativa da temperatura;

Cristais grandes e regulares

Provoca rompimento das clulas.

CONGELAMENTO
Congelamento rpido

Abaixamento brusco da temperatura;

Formao de pequenos cristais de gelo

Dificulta a formao de solues hipertnicas;

So formados um grande nmero de pequenos

cristais.
CONGELAMENTO

Cristais grandes, formados nos

espaos intercelulares
CONGELAMENTO

Cristais pequenos, formados

nos espaos intercelulares e
no interior das clulas
CONGELAMENTO
CONGELAMENTO
CONGELAMENTO
Fatores que afetam o congelamento
Temperatura inicial do produto;

Temperatura do lquido refrigerante e da cmara fria;

Velocidade do ar;

Composio, forma e tamanho do produto;

Tipo da embalagem utilizada.

 REFRIGERAO CONGELAMENTO
Temperatura -1,5 a 15 C < -18 C
de
conservao
Tempo de Dias - meses Meses - anos
conservao
Objetivo Conservao das Manuteno das
caractersticas originais caractersticas originais
do produto com maior vida til
Mecanismo Retardamento do Retardamento das
crescimento microbiano, reaes qumicas e
da atividade enzimtica enzimticas. Suspenso
e reaes qumicas da atividade metablica
e crescimento
microbiano. Diminuio
APLICAES NA INDSTRIA
FARMACUTICA
Manter a qualidade original de MP at processamento;

Conservao de medicamentos e produtos biolgicos;

Estender a vida til de alimentos;

Resfriar misturas reagentes;

Liofilizao;

Condensao de vapores.
APLICAES NA INDSTRIA
FARMACUTICA
Estocagem de medicamentos termolbeis
Para os medicamentos que no podem sofrer variaes
excessivas de temperatura, deve-se observar:

Temperatura constante no local de estocagem;

As medies devem ser constantes e registradas;

Sistema de alerta para detectar defeitos no equipamento

devem existir.
APLICAES NA INDSTRIA
FARMACUTICA
Estocagem de medicamentos imunobiolgicos
(vacinas e soros)
Deve-se observar:

O manuseio deve ter prioridade em relao aos demais,

bem como sua liberao para entrega;

Deve-se evitar exposio luz;

APLICAES NA INDSTRIA
FARMACUTICA
reas de estocagem: equipamento frigorfico, constitudo de
refrigeradores, cmaras frias e freezer.

A distribuio dos produtos dentro dos equipamentos frigorficos deve

permitir a livre circulao do ar frio entre as diversas embalagens;

Os equipamentos devem estar em permanente funcionamento,

ligados a rede eltrica local e, se possvel, possuir uma rede
alternativa de energia (gerador);
SISTEMAS DE
REFRIGERAO MECNICA
Segunda lei da termodinmica O calor fluir
naturalmente de um corpo de maior para o de
menor temperatura

Sistemas de refrigerao Calor flui na direo

oposta, saindo de uma regio de baixa temperatura
para uma de alta temperatura
SISTEMAS DE
REFRIGERAO MECNICA
Regio de baixa temperatura Mantido a uma
temperatura mais baixa do que a do produto a ser resfriado

Regio de alta temperatura Temperatura mais alta que a

ambiente, para que possa haver dissipao do calor gerado

Fluido refrigerante circulando no sistema

SISTEMAS DE
REFRIGERAO MECNICA
Resfriamento por rpida expanso de gases
Principal meio de refrigerao

Os princpios do resfriamento evaporativo so

conhecidos h sculos, mas s no sculo XIX as
bases para a refrigerao mecnica foram
estabelecidas
SISTEMAS DE
REFRIGERAO MECNICA
William Cullen

Qumico e psiquiatra britnico,

apresentou o primeiro sistema de
refrigerao mecnica artificial em 1748

Evaporao de ter etlico em condies

de vcuo
SISTEMAS DE
REFRIGERAO MECNICA
1805 Primeira mquina de refrigerao utilizando vapor no
lugar de lquido ( S foi construda em 1844, por John Gorrie)

1859 Ferdinand Carr prope um sistema utilizando

amnia
Popularizou a refrigerao por compresso
Amnia
SISTEMAS DE
REFRIGERAO MECNICA
1920 Desenvolvimento de diversos gases
refrigerantes Freon (Diclorofluorometano, CCl2F2)

Inodora e txica somente em doses elevadas

Ataca a camada de oznio 1981 (Protocolo de

Montreal)
SISTEMAS DE
REFRIGERAO MECNICA
Um sistema de refrigerao deve ser dimensionado
adequada a uma dada carga trmica

Remover continuamente o calor gerado

SISTEMAS DE
REFRIGERAO MECNICA
SISTEMAS DE
REFRIGERAO MECNICA
Refrigeradores, congeladores e sistemas de ar
condicionado domsticos

Fluido Refrigerante Freon 12 (at 1990), R-134a, 1,1,1,2

tetrafluoretano

Baixo ponto de ebulio, no txico, no explosivo, no

corrosivo e se mistura ao leo
SISTEMAS DE
REFRIGERAO MECNICA
SISTEMAS DE
REFRIGERAO MECNICA
Ciclo de refrigerao
Compressor
Condensador
Vlvula
Evaporador
SISTEMAS DE
REFRIGERAO MECNICA
Compressor
Parte principal de um sistema de refrigerao
Deslocamento positivo (recprocos ou rotativos) ou
centrfugos
SISTEMAS DE
REFRIGERAO MECNICA
SISTEMAS DE
REFRIGERAO MECNICA
SISTEMAS DE
REFRIGERAO MECNICA
Condensador
Trocador de calor no qual o calor que foi absorvido
no evaporador transferido para o ambiente
gua (sistemas industrias) e ar (sistemas pequenos)
SISTEMAS DE
REFRIGERAO MECNICA
Evaporador
Rouba calor do ambiente para o fluido refrigerante
evapore
Diminui a temperatura ambiente
Etapa final do ciclo de refrigerao
SISTEMAS DE
REFRIGERAO MECNICA
SISTEMAS CRIOGNICOS
Diminui a temperatura ao seu redor ao mudar de
fase, absorvendo calor de qualquer objeto com o
qual estiver em contato
-78 C (temperatura de sublimao do CO2 a 1 atm)
-196 C (temperatura de vaporizao do nitrognio
lquido a 1 atm)
SISTEMAS CRIOGNICOS
CO2
Efeito sobre o produto menos drstico
No necessita de instalao especial
Toxicidade normal (0,035%)
SISTEMAS CRIOGNICOS
Imerso direta e Tnel de congelamento criognico
MTODOS DE
REFRIGERAO
Resfriamento a ar
Resfriamento a vcuo
Resfriamento a gua
MTODOS DE
REFRIGERAO
RESFRIAMENTO A AR

Cmara Frigorfica Ar Forado

 MTODOS DE
REFRIGERAO
Cmara Frigorifica

A temperatura deve ser baixa e constante;

Os motores e outras partes da instalao devem se situar fora

da cmara. Apenas o evaporador fica dentro;

Deve ser totalmente isolada do exterior (l de vidro,

poliestireno expandido, cortia...);
 MTODOS DE
REFRIGERAO
Cmara Frigorifica

Devem apresentar o mnimo de portas com paredes duplas

isoladas (garantir vedao);

Iluminao artificial;

Devem conter registro de controle de temperatura e controle

de umidade
 MTODOS DE
REFRIGERAO
Vantagens

Mtodo simples para produtos com tempo de armazenamento

relativamente longo;

Resfriamento e armazenamento no mesmo lugar;

Produtos armazenados com ou sem embalagem;

 MTODOS DE
REFRIGERAO
Desvantagens

Processo lento ( deteriorao);

Espao;

Perda de gua;

Mais demorado em produtos embalados.

MTODOS DE
REFRIGERAO
 MTODOS DE
REFRIGERAO
Ar forado

Resfriamento rpido, menor consumo de energia;

Movimento do ar sempre na direo do ar frio para o

produto evitando a condensao de gua sobre o produto;

Promove melhor e mais dinmico contato entre o ar e o

produto.
 MTODOS DE
REFRIGERAO
Ar forado

Dificuldade no uso de embalagens secundrias;

Resfriamento desigual;

Perda excessiva de gua do produto;

Mais lento que resfriamento a gua ou vcuo.

MTODOS DE
REFRIGERAO
MTODOS DE
REFRIGERAO
Resfriamento a vcuo

Diminuio da presso de um ambiente, para forar

a evaporao de gua

A gua do prprio produto o refrigerante;

Principalmente: folhosas
MTODOS DE
REFRIGERAO
Quanto mais quente estiver a superfcie do produto,
mais rpido ocorre a refrigerao;

Resfriamento uniforme (parte externa at o centro);

Pouco gasto de energia (volume adequado);

Mo de obra capacitada para operao e manuteno;

 Temperat
Relao Tempo de Temperat
ura
MTODOS
rea/Vol HortaliaDEvcuo
inicial
ura final
ume (min) (C)
REFRIGERAO (C)
Couve 20 20 3
Alta Alface 13 22 2
Espinafre 10 19 3
Couve-flor 20 24 7
Aipo 13 21 8
Mdia
Milho 20 28 6
verde
Cenoura 45 19 16
MTODOS DE
REFRIGERAO
RESFRIAMENTO A GUA

Imerso Asperso Lavagem

MTODOS DE
REFRIGERAO
Desvantagens
Produtos sujos devem ser lavados antes do
processo
Possibilidade de danos aos produtos
Ideal Agua corrente
COMPARAO ENTRE MTODOS
DE REFRIGERAO
 CONGELADORES

Congeladores Congeladores
Mecnicos Criognicos
Evaporam e comprimem
Utilizam dixido de
um fluido refrigerante
carbono slido ou
em um ciclo contnuo.
lquido ou nitrognio
Usam ar, lquidos ou
lquido em contato
superfcies refrigeradas.
direto com o produto
 Tuneis lineares
com uma esteira

Tuneis lineares
com vrias esteiras
Congelador de Leito Fluidizado
Esquema de congelador por imerso
Congeladores de placa
Tuneis de congelamento