MINERAL PANGAN

DISUSUN
Kelompok 4

Nur Andini P 2016349086

Rita Indriyani 2016349101
Dessy Pratiwi 2016349076

Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Sahid
2017
 Pengertian Mineral
Menurut Almatsier (2001), mineral adalah
bagian tubuh yang memegang peranan dalam
pemeliharaan fungsi tubuh, baik tingkat sel,
jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara
keseluruhan. Mineral berperan dalam berbagai
tahap metabolism, terutama sebagai kofaktor
dalam aktivitas enzim.
 Klasifikasi Mineral
Mineral Makro
Mineral yang dibutuhkan oleh tubuh > 100 mg/hari
Natrium (Na), Klorida (Cl), Kalium (K), Calsium
(Ca), Fosfor (P), Magnesium (Mg), Sulfur (S)
Mineral Mikro
_ Mineral yang dibutuhkan oleh tubuh < 100
mg/hari
jumlah dalam tubuh < 15 mg/hari
_ Fe, Zn, Iod., Se, Cu, Mn, Fluor (F), Co (esensial)
_ Cr, Mo (mungkin esensial)
_ As, Ni, Si, Al, Ba, Pb, Cd, Sr, Va , Br dan Bo (non
esensial)
 Sumber Mineral
Bahan makanan asal hewan :>>>>
Ketersediaan biologiknya lebih tinggi
Mengandung lebih sedikit bahan
pengikat mineral

Bahan makanan asal nabati : Magnesium

 Natrium
Distribusi Natrium dalam tubuh :
Kation utama dalam cairan ekstraseluler
35-40% ada pada kerangka tubuh
Cairan saluran cerna, empedu dan
pankreas

Sumber :
Garam dapur (NaCl), MSG (Mono Sodium
Glutamat) , Kecap
Absorbsi dan Metabolisme
3-7 gram diabsorbsi secara aktif (energi)
dalam usus halus

Ginjal aldosteron (merangsang absorbsi,

Ketika kadar Natrium darah menurun)

Urin dan keringat

Normal : Natrium urin = Natrium konsumsi
 Fungsi
Natrium
Menjaga tekanan osmosis
Cairan tidak keluar dari darah dan masuk ke
dalam sel Na diluar sel

Menjaga keseimbangan asam-basa

Berperan dalam transmisi saraf dan kontraksi

otot

Berperan dalam absorbsi glukosa/zat lain

pompa Natrium
Bila kelebihan Natrium dalam sel:
-Air dalam cairan ekstraseluler akan berkurang
-Air akan masuk ke dalam sel oedema
-Tekanan darah akan menurun

Bila kelebihan Natrium dalam darah :

- Hipertensi
Kekurangan Natrium dalam sel:
Akibat dari muntah, diare dan
keringat berlebihan , diet.

Reaksi yang terjadi ketika kekurangan

natrium : kejang, apatis dan
kehilangan nafsu makan

Pengobatan :
Natrium dan air yang cukup
 Kebutuhan Natrium
Orang dewasa : 500 mg
Negeri panas >>>> negeri dingin

WHO : pembatasan konsumsi garam

dapur 6 gram /hari = 2400 mg
Natrium
 Klor (Cl)
Distribusi Klor dalam tubuh :
Anion utama dalam cairan ekstraseluler
0,15% dari BB
Cairan serebrospinal, lambung dan pankreas

Sifat Klor :
Bila berikatan dengan Natrium atau
Hidrogen
akan membentuk muatan negatif (Cl-)
 Fungsi Klor
Keseimbangan cairan dan elektrolit
Bergerak bebas melintasi membran dan
berasosiasi dengan Natrium dan Kalium

Bagian dari asam klorida (dalam lambung)

_ memelihara kerja enzim pencernaan dlm
suasana asam

Menjaga keseimbangan asam-basa

Membawa carbondioksida ke paru-paru

dan keluar tubuh klor dpt keluar dari sel
darah merah dan masuk kedalam plasma
Kebutuhan klor
Kebutuhan minimum klor adalah 750
mg

Sumber Klor :
Garam dapur, sayur dan buah-buahan, ASI

Akibat kekurangan Klor :

Jarang terjadi muntah, diare kronis
dan keringat berlebih
 Kalium (K)
Kalium merupakan logam alkali
yang sangat reaktif, mempunyai
rumus atom K+, berwarna putih
perak dan merupakan logam yang
lunak.
 Absorbsi dan Metabolisme
Diabsorbsi dalam usus halus

Ginjal aldosteron (merangsang reabsorbsi)

80-90% :Urin, selebihnya via feses dan keringat

Kalium dikeluarkan dalam bentuk ion
Fungsi :
Keseimbangan cairan elektrolit
Keseimbangan asam-basa
Transmisi saraf dan relaksasi otot
Katalisator reaksi biologik dalam sel
(metabolisme energi, sintesis protein
dan glikogen)
Pertumbuhan sel
Kebutuhan :
Kebutuhan minimum 2000mg /hari

Sumber Kalium:
Tumbuhan (makanan mentah/segar:
buah, sayuran dan kacang-kacangan)
Hewan
Kekurangan Kalium :
Jarang terjadi kehilangan melalui saluran cerna
(muntah, dan diare.
untuk pengobatan hipertensi
Lemah,lesu, kehilangan nafsu makan, lumpuh ,
mengigau, konstipasi, jantung berdebar-debar,
kemampuan memompa menurun

Kelebihan Kalium
> 18 gram/hari
Hiperkalemia gagal jantung
 Kalsium (Ca)
Mineral yang paling banyak dalam tubuh
1,5-2 % BB orang dewasa
99% berada dalam tulang dan gigi
(hidroksiapatit), selebihnya tersebar
dalam cairan ekstrasel dan intrasel
 Fungsi Kalsium
1. Pembentukan tulang
2. Pembentukan gigi
3. Pembekuan darah
4. Katalisator reaksi biologik
5. Kontraksi otot
6. Meningkatan stabilisator membran
 Hal yang mempengaruhi
absorpsi kalsium
Penyerapan kalsium dipengaruhi umur
dan kondisi tubuh
Penyerapan kalsium dapat dihambat
apabila ada zat organik yang dapat
bergabung dengan kalsium dan
membentuk garam yang tidak larut.
( asam oksalat dan asam fitat)
Serat dapat menurunkan absorpsi
kalsium
 Sumber Kalsium
Susu, keju, ikan + tulang , ikan
kering
Serealia, kacang-kacangan, tahu dan
tempe
Sayuran hijau banyak yang
menghambat penyerapan , asam
fitat dan oksalat
 Eksresi kalsium
Urine dan feses

Kelebihan dan Kekurangan Kalsium

Bila kalsium dalam darah > dari normal : kekakuan otot
Bila kalsium dalam darah < dari normal : kejang otot

Kegagalan sistem kendali ini bukan karena kelebihan

atau kekurangan kalsium tetapi karena
gangguan sekresi hormon
 Kekurangan Kalsium
Gangguan pertumbuhan, tulang kurang
kuat (mudah bengkok dan rapuh)
Wanita >>> laki-laki
Orang kulit putih >>> orang kulit hitam
Perokok dan peminum
Bahan makanan yang banyak
mengandung Fosfor tinggi

Kelebihan Kalsium :
Batu Ginjal
 Fosfor
Mineral kedua terbanyak dalam tubuh
1% BB yaitu pada tulang, gigi otot dan
cairan ekstrasel
85% terdapat sebagai garam kalsium
fosfat (kristal hidroksiapatit pd tulang dan
gigi yang tidak larut), F:Ca = 1:2.
Berperan dalam reaksi yang menyimpan
dan melepaskan ATP
 Sumber Fosfor
Bahan makanan yang kaya protein :
Daging, ayam ,Susu, keju, telur
Serealia, kacang-kacangan, tahu dan
tempe
 Absorbsi fosfor
Fosfor dapat diabsorpsi secara efisien
fosfor bebas di dalam usus setelah dihidrolisa dan
dilepas dari makanan.
Bila konsumsi fosfor rendah, taraf absorpsi dapat
mencapai 90% dari konsumsi fosfor.
Fosfor dibebaskan dari makanan oleh enzim alkalin
fosfatase di dalam mukosa usus halus dan diabsorpsi
secara aktif dan difusi pasif.
Absorpsi aktif dibantu oleh bentuk aktif vitamin D.
Sebagian besar fosfor di dalam darah terutama
terdapat sebagai fosfat anorganik atau sebagai
fosfolipida
Faktor yang menghalangi
absorsi
Magnesium dan antasid yang
mengandung aluminium
 Kekurangan dan kelebihan
Fosfor
Kekurangan Fosfor:
Jarang terjadi penggunaan obat antasid ,
aluminium hidroksida (akan mengikat
fosfor), pengguna diuretikum, bayi
prematur (kecepatan pembentukan tulang)
Akibat : kerusakan tulang , lelah , kurang
nafsu makan.

Kelebihan Fosfor
Jarang ion fosfor akan mengikat
kalsium : kejang
 Magnesium
Kation paling banyak setelah Natrium di
dalam cairan interseluler
Di alam : bagian klorofil daun dalam
tumbuhan perannya sama dengan Fe
dalam hemoglobin yaitu untuk pernafasan
terlibat dalam berbagai proses
metabolisme
60% dari 20-28 mg Mg cadangan dalam
tulang dan gigi, 26% dalam otot
selebihnya dalam jaringan lunak lain
 Absorbsi dan Metabolisme
Terjadi setelah dihidrolisa dan dilepas
dari bahan makanan

Diabsorbsi dalam usus halus :

Pada konsumsi Mg Tinggi terjadi absorbsi :30%
Pada konsumsi Mg yang rendah terjadi absorbsi : 60%

Absorbsi terjadi secara aktif

Difusi pasif

Ekskresi feses dan urin

 Bentuk Magnesium dalam darah :
ion bebas atau molekul kompleks
Keseimbangan magnesium terjadi
melalui penyesuaian ekskresi urin
Ekskresi Mg meningkat oleh hormon
tiroid, asidosis, aldosteron, serta
kekurangan fosfat dan kalsium
Ekskresi Mg menurun oleh
kalsitonin , glukagon dan paratiroid
 Fungsi Mg
Memegang peran penting pada >300 jenis enzim:
katalisator reaksi biologik dalam semua jaringan lunak
Pada Mitokondria:
Metabolisme energi, KH,lipid,protein, asam nukleat,
sintesis,degradasi dan stabilitas bahan DNA
Pada caiaran ekstrasel :
transmisi syaraf, kontraksi otot, pembekuan darah
mengendorkan syaraf, mencegah penggumpalan
darah, melemaskan syaraf.
Pada gigi :
Mencegah kerusakan gigi dengan cara menahan
calcium dalam email
 Kebutuhan Magnesium
Di Indonesia : 4,5 mg/Kg BB
Wanita dewasa 250 mg/hari
Laki-laki dewasa 280 mg/hari

Sumber Magnesium :
Sayuran hijau, serealia tumbuk, biji-bijian,
kacang-kacangan
Daging, susu , cokelat
 Kekurangan Magnesium
Kekurangan
Jarang terjadi karena makanan
Biasanya karena kekurangan protein dan
energi serta penyakit lain (gangguan
absorbsi/reabsorbsi, gangguan hormonal)
Muntah-muntah,diare dan penggunaan obat
Akibat :
kurang nafsu makan, gangguan syaraf
pertumbuhan, kejang/tetanus,
halusinasi,koma dan gagal jantung

Kelebihan : tidak diketahui dengan pasti

 Sulfur
Bagian dari zat gizi esensial :tiamin,
biotin,asam amino metionin dan sistein
Membentuk jembatan disulfida
struktur hormon
Terdapat pada tulang rawan,
kulit,rambut dan kuku.
Elektrolit intraseluler :konsentrasi
rendah dalam plasma

Kebutuhan Sulfur belum dapat dipastikan

makanan cukup protein tidak akan
kekurangan sulfur
 Metabolisme
Absorbsi :
Sebagai bagian dari asam amino atau
sulfat organik , metionin dan sistein
,sebagai enzim glutation dan sebagai
koenzim vitamin
Btk teroksidasi Sulfur +
mukopolisakarida :
melarutkan sisa metabolisme terutama
steroid ekskresi dalam urin
Ekskresi : berada dalam bentuk ion
bebas SO4=
Mikro Mineral
 Mineral yang dibutuhkan oleh tubuh < 100
mg/hari
jumlah dalam tubuh < 15 mg/hari

_ Fe, Zn, Iod., Se, Cu, Mn, Fluor (F), Co

(esensial)
_ Cr, Mo (mungkin esensial)
_ As, Ni, Si, Al, Ba, Pb, Cd, Sr, Va , Br dan
Bo (non esensial)
 Kandungan mineral mikro bahan
makanan tergantung konsentrasi mineral
mikro tanah asal bahan makanan
tersebut

Fungsi mineral mikro :

Umumnya berhubungan dengan enzim
Penting untuk kehidupan, kesehatan dan reproduksi
 Besi (Fe)
Mikro mineral yang paling banyak dalam tubuh
hewan/manusia 3-5 gr org dws

Fungsi :
Alat angkut O2 , elektron dan terlibat dalam
berbagai reaksi enzim
Metabolisme Energi (dalam perannya membawa
O2 )
80% dalam hemoglobin dan 20% dalam mioglobin
dan protein lain
_ Kemampuan belajar , Besi sangat dibutuhkan oleh
otak dalam perannya pada kepekaan reseptor
saraf dopamin.
_ Sistem kekebalan , Besi dibutuhkan untuk sintesis
enzim reduktase ribonukleotida yang digunakan
untuk pembentukan DNA pada sel limfosit-T
_ Pelarut obat-obatan , obat yang tidak larut air
dapat dilarutkan oleh enzim yang mengandung
besi
Walaupun banyak terdapat dalam bahan makanan penduduk dunia
Banyak yang mengalami kekurangan Besi
penurunan produktivitas kerja, penampilan kognitif dan
sistem kekebalan

Penurunan produktivitas , karena :

Berkurangnya enzim mengandung besi
yang berfungsi dalam metabolisme
energimetabolisme terganggu dan
penumpukan asam laktat
Menurunnya hemoglobin darah
 Absorbsi, Transportasi dan Penyimpanan Besi
Penyebaran besi lebih lambat daripada absorbsi besi

Besi dibawa ke sumsum tulang

Pembentukan hemoglobin
Sisanya dibawa ke tempat lain
Kelebihan besi dapat mencapai 200 hingga 1500 mg disimpan
Sebagai ferritin dan hemosiderin Hati =30%
Sumsum tul.belakang =30% Limpa dan Otot.

Pengukuran feritin serum= Status Besi

Daur Ulang Besi

Sel darah merah :+120 hari

Zat Besi di daur ulang,
Hati mengikatkan ke transferin
kembali ke sumsum tulang.
Zat Besi hanya sedikit dikeluarkan
tubuh yaitu melalui urin, keringat,
dan kulit yg mengelupas.
Laki-laki : 1 mg/hari
Wanita : 0,5 mg/hari
 Bentuk besi dalam
makanan
Makanan Hewani Besi-hem
hemoglobin dan mioglobin
Diabsorbsi sebagai kompleks porfirin utuh,
dalam sel mukosa dipecah oleh
hemoksigenase (5% besi total makanan)
Makanan Nabati Besi non hem
Agar dapat diabsorbsi harus dalam
bentuk terlarut oleh pelarut asam
askorbat, gula dan asam amino,
diionisasi oleh asam lambung (bentuk
Fero mudah larut)
 Sumber Besi
Daging, ayam, ikan,
40% dalam bentuk besi-hem
Ketersediaan Bilogik Tinggi
Serelia tumbuk, kacang-
kacangan Ketersediaan
Biologik Sedang
Sayuran
Ketersediaan Bilogik Rendah
 Faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi absorbsi Besi
Normal : 5-15%
Defisiensi : 50%
Bentuk Besi
Besi-hem :2 x lipat besi-non hem
Bila dimakan bersama2 akan meningkatkan absorbsi
besi-non hem
Asam organik (Vit.C) Feri menjadi Fero,
meningkatkan
Asam Fitat dan Tanin (dalam the/kopi) menghambat
Tingkat Keasaman Lambung meningkatakan
Faktor intrinsik
Kebutuhan tubuh
 Angka Kecukupan Gizi
Bayi : 3-5 mg, Balita 8-9 mg
Anak-anak : 10 mg
Remaja : 14-17 mg / 14-25 mg
Dewasa : 13 mg/ 14-26 mg
Ibu hamil :+ 20 mg
Ibu menyusui : + 2mg
 Kekurangan Besi
Defisiensi Besi umum (terutama dalam
bentuk besi-hem
Konsumsi makanan kurang seimbang
Gangguan absorbsi
Perdarahan

Tahapan kekurangan Besi :

1. Simpanan besi berkurang penurunan feritin hingga12 ug/L
Gangguan belum terlihat
2.Simpanan besi habis prekursor hem (protoporfirin) meningkat,
Hb 95%nilai normal
3. Anemia Gizi Besi hipokromik mikrositik
 Evaluasi Status
Besi
Menghitung jumlah sel darah merah
Melihat ukuran sel
Menghitung kadar hemoglobin
Mengukur nilai feritin darah paling peka
Mengukur nilai protoporfirin
Mengukur jumlah transferitin

Kelebihan Besi :
Jarang terjadi karena makanan biasanya karena supplemen Besi
Rasa eneg, muntah, diare, denyut jantung meningkat, sakit kepala,
Mengigau dan pingsan
 Seng (Zn)
Tubuh mengandung :
2-2,5 gram seng , tersebar dalam :
Hati, pankreas, ginjal,otot, tulang,
ion cairan intrasel dengan bagian
terbanyak pada mata, kelenjar
prostat, spermatozoa, kulit, rambut
dan kuku.
Dalam plasma 0,1% dari total
 Absorbsi dan
Metabolisme
Seng dalam makanan

Sirkulasi Saluran Cerna (duodenum)

enteropankreatik

Transferin dan Albumin

Pankreas: Hati
Membuat enzim Kelebihan disimpan dalam btk metalotionein
pencernaan

Ekskresi :
Absorbsi seng diatur oleh metalotionein bila Feses,urin,kulit,
Konsumsi tinggi disimpan dan absorbsi berkurang darah haid, air
Berumur 2-5 hari mani
 Faktor yang mempengaruhi
absorbsi
Absorbsi seng :15-40%
Status seng tubuh
Jenis makanan serat dan fitat akan
menghambat sedangkan protein
histidin akan meningkatkan absorbsi
Tembaga yang >>> : menghambat
absorbsi
Nilai Albumin / transferin sebagai alat
transport
 Fungsi Seng
Kofaktor dari 200 enzim
Bagian dari enzim carbonik anhidrase
mengeluarkan carbon dioksida, amonia dan
produksi hidroklorida
Bagian dari enzim peptidase karboksil dalam pankreas
Pencernaan protein
Bagian dari hormon insulin
Bagian integral dari enzim DNA/RNA Polimerase
Bagian dari enzim kolagenase sintesa dan degradasi
kolagen (kulit, jaringan ikat , persembuhan luka)
Bagian dari enzim superoksida dismutase
Bagian dari enzim dehidrogenase retinol
dehidrogenase (berbagai fungsi vit.A), detoksifikasi
alkohol
Pembentukan sperma, Pembentukan antibodi,
metabolisme tulang, transport oksigen, pemunahan
radikal bebas, pembentukan struktur dan fungsi
membran serta penggumpalan darah
 Angka Kecukupan Gizi
Bayi : 3-5 mg
Anak-anak (1-9 tahun): 8-10 mg
10->65 tahun :15 mg
Ibu hamil :+ 5 mg
Ibu menyusui : +10 mg
 Sumber
Seng
Daging, hati, kerang Ketersediaan Bilogik Tinggi
Serelia tumbuk, kacang-kacangan Ketersediaan Biologik rendah

Kekurangan :
Akibat jenis makanan tubuh pendek dan terlambat
Pematangan seksual, gangguan fungsi pankreas,
Gangguan pembentukan kilomikron, kerusakan
Permukaan saluran cerna, diare dan gangguan fungsi
Kekebalan, gangguan sistem saraf dan otak
serta gangguan Metabolisme vit.A, persembuhan luka

Kelebihan:
2-3 akg : Menurunkan absorbsi tembaga degenerasi otot jantung
10 AKG: mempengaruhi metabolisme kolesterol, mengubah nilai
Lipoprotein Aterosklerosis
>2 gram :muntah, diare, demam, kelelahan, anemia ,
gangguan reproduksi
 Iodium
0,00004% dari BB
atau 15-23 mg
75% berada dalam
kelenjar tiroid
Sisanya berada
pada ludah,
payudara.lambung
dan ginjal

Fungsi Iodium :
Iodium berperan dalam perubahan karoten menjadi bentuk aktif Vit.A
Sintesis protein,absorbsi KH dan sintesa kolesterol darah
Bagian integral dari kedua macam hormon tiroksin (T3 dan T4)

Fungsi hormon ini adalah mengontrol konsumsi oksigen

Merangsang metabolisme sampai 30%, mengatur suhu tubuh, reproduksi,
Pembentukan sel darah merah, fungsi otot dan saraf
 Sejarah

Gangguan Akibat Kekurangan Iodium:

Kretinism (Cebol)
Perkembangan selanjutnya :
Gondok (Pembengkakan kelenjar tiroid)
- Penurunan kualitas sumber daya manusia
pertumbuhan tubuh dan otak terhambat
WHO : GAKI prioritas utama di seluruh dunia
termasuk Indonesia Fortifikasi Iod pada
garam
1990 : 1 miliar GAKI, 200 juta gondok, 5 juta
kretin, 15 juta retarded
 Ekologi dan Demografi defisiensi
Iodium
Iodium berada dalam satu
siklus alam
Sebagian besar ada dilaut,
lapis bawah tanah, sumur
minyak dan gas alam
sebagai Iodida (oksidasi Sumber Iodium :
oleh sinar matahari) Makanan laut ikan,udang,
Iodium (mudah menguap), Kerang, ganggang laut,
kembali ke tanah oleh tumbuhan
hujan. Proses Sekitar pantai
pengembalian lebih
lambat dan sedikit.
Banjir tanah
kekurangan Iodium.
Daerah pegunungan :
kurang Iodium
Absorbsi dan
Ekskresi
Diabsorbsi dalam
bentuk Iodida
Konsumsi
normal/hari :
100-150 ug
Ekskresi : ginjal
 Dalam darah : bentuk I bebas dan terikat
protein
Dewasa : 15-20 mg Iod. (70-80% pd kel.
Tiroid, min. 60 ug/hari) T3 dan T4

Kebutuhan Iodium /hari : 1-2 ug/kg BB

Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI (1998):

Bayi : 50-70 mug

Balita dan Anak-anak : 70-120 ug
Remaja dan dewasa : 150 ug
Ibu hamil :+ 25 ug
Ibu menyusui : + 50 ug
 Kekurangan
Iodium
Kelebihan : juga membesar
Konsentrasi hormon Sesak nafas
tiroid menurun
Gondok endemik : bila sudah
mewabah di satu daerah
Terjadi mekanisme feedback sehingga Gejala : malas, lamban, obesitas
TSH meningkat Pada ibu Hamil :
Janin bisa retarded
(IQ = 20)

TSH akan merangsang kelenjar Tiroid

Agar mampu menyerap Iod lebih banyak

Pembengkakan kelenjar Tiroid GONDOK

 Tembaga (Cu)

Sejarah :
Anemia bisa disembuhkan bila ada zat gizi
yang mengandung besi dan tembaga
Dalam menjalankan fungsinya tembaga
banyak berinteraksi dengan Zn, Mo,S dan
vit.C.

AKG untuk Indonesia : belum ada, USA : 1,5-3 mg/hari

Tembaga ada dalam tubuh sebanyak 50-120 mg. Tersebar dalam :

Otot (40%), Hati (15%), Otak (10%), Darah ( 6%), selebihnya menyebar dalam
Tulang,ginjal dll.
Dalam plasma terikat pada seruloplasmin (60%), selebihnya pada transkuprein,
Albumin dan asam amino
 Absorbsi dan
Metabolisme
Tembaga dalam makanan
1 mg, 35-705 diabsorbsi

seruloplasmin Saluran Cerna (duodenum

Dan lambung) secara aktif Metalotionein,
dan transkuprein
Dan pasif sebagai alat angkut

Albumin dan transkuprein

Jaringan tubuh Hati

lain Kelebihan disimpan dalam btk metalotionein
Atau seruloplasmin

Ekskresi :
Dalam saluran cerna atau ginjal dapat direabsorbsi
Feses,urin,kulit,
Kembali bila tubuh membutuhkan
darah haid
 Fungsi Tembaga
Bagian dari enzim terutama
enzim yang berkaitan dengan
reaksi menggunakan oksigen
/radikal oksigen
Bagian dari metaloprotein yg
terlibat dalam fungsi rantai
sitokrom dalam oksidasi
(mitokondria), sintesis protein
kompleks jaringan kolagen Peran Tembaga dalam
(kerangka tubuh), sintesis mencegah anemia :
neurotransmiter (pembuluh 1.Membantu absorbsi besi
darah) 2. Melepas simpanan besi
Bagian dari metaloenzim dari feritin hati
superoksida dismutase (sel darah 3.Oksidasi besi ferifero
merah)
Bagian dari enzim tirosinase yang
merubah asam amino tirosin
menjadi melanin (pigmen kulit
dan rambut)
Sumber :
Terdapat luas dalam makanan:
tiram,kerang,hati,ginjal,kacang-kacangan, unggas,
biji2an, serelia, cokelat air yang mengandung
tembaga
Kekurangan Tembaga :
Jarang terjadi , dapat terlihat pada penderita
kurang protein dan anemia,serta diare
Kekurangan dapat mengganggu pertumbuhan
metabolisme dan demineralisasi tulang

Kelebihan Tembaga :
dapat terjadi bila kelebihan suplemen atau
minum air dari wadah tembaga, 10-15 mg
dapat muntah-muntah dan diare. Kronis :
nekrosis sel hati dan ginjal
 Mangan (Mn)

Tubuh mengandung 10-20 mg (tulang dan

kelenjar)
Absorbsi dan Ekskresi :
Belum diketahui, faktor makanan mempengaruhi
absorbsi Fe dan Ca menghambat absorbsi
Transportasi Mn dalam plasma oleh protein
transmanganin, dalam waktu singkata alan
diekskresi via empedu (feses)
Fungsi Mn:
kofaktor enzim dalam berbagai proses
metabolisme
Kekurangan dan Kelebihan Mn
Kekurangan :
Belum pernah terlihat , kebutuhan yang kecil
sedangkan kandungan dalam makanan banyak,
terjadi bersamaan dengan kekurangan besi
Akibat : steril dan gangguan pertumbuhan kerangka
tubuh, gangguan metabolisme lemak, sistem saraf

Kelebihan :
Keracunan Mangan bisa terjadi bila lingkungan
terkontaminasi pekerja tambang
Akibat : kelainan otak, tingkah laku dan penampilan
abnormal
 Krom (Cr)

Mineral esensial dalam metabolisme KH dan lipida

Mudah diabsorbsi dalam bentuk Cr+++
Absorbsi akan naik bila konsumsi rendah dan turun
bila konsumsi tinggi
Dalam jaringan tubuh menurun dengan umur kecuali
pada paru2

Absorbsi dan ekskresi :

Dalam bentuk Cr+++ akan diabsorbsi 10-25% (49
ug) ,bentuk lain 1%.
Transportasi dalam plasma : transferin/albumin
Asam amino membantu krom tidak mengendap dalam
media alkali usus.
Ekskresi : melalui urin, akan meningkat karena
konsumsi gula yang tinggi dan aktifitas fisik
 Fungsi:
Metabolisme KH dan Lipida.
Bekerja sama dengan insulin : memasukkan
glukosa ke dalam sel .
Bagian darai ikatan organik faktor toleransi
glukosa bersama asam nikotinat dan glutation
(Glucose tolerance
AKG untuk factor)
Indonesia : belum ada, USA :50-200
ug/hari
Sumber :
Makanan nabati. Sayuran : 30-50 ppm,
Biji2an/serealia ; 70 ppm, buah : 20 ppm
Hasil laut dan daging
Kekurangan Krom :
Gangguan toleransi terhadap glukosa (walupun
insulin
Normal) mirip diabetes
Kelebihan Krom:
Belum pernah ditemukan
Kromat adalah kromvalensi 6 (toksik) tubuh tidak
dapat mengubah Krom valensi 3 menjadi bervalensi 6
 Selenium
(Se)
Jumlah Se dalam tubuh 3-30mg (kandungan dalam
tanah dan konsumsi makanan)
Konsumsi org dws : 20-30 ug
Baru dianggap esensial sejak 1957 mencegah
timbulnya penyakit hati akibat defisiensi vit. E
1973 : bagian esensial enzim glutation peroksidase

Absorbsi dan Ekskresi Selenium

Dalam makanan berbentuk Selenometionin dan Selenosistein
Absorbsi terjadi pada bagian atas usus halus secara aktif
Transport dalam plasma oleh Albumin dan alfa-2 globulin
Absorbsi lebih efisien bila tubuh kekurangan selenium.
Ekskresi terjadi bila konsumsi tinggi
 Sumber Se :
Makanan laut, hati, ginjal, daging, unggas
Dalam serealia, biji-bijian dan kacang-kacangan
tergantung dari kondisi tanah.
Sayur dan buah rendah

AKG Laki-laki : 70 ug dan wanita : 55 ug /hari

Fungsi Selenium :
Enzim glutation peroksidase adalah katalisator
dalam pemecahan peroksida yg terbentuk dalam
tubuh (radikal bebas yang toksik, dapat
mengoksidasi asam lemak tidak jenuh yang ada
pada membran sel sehingga rusak) tidak toksik.
Se berperan dalam menurunkan konsentrasi
peroksida dalam sel (sitosol dan mitokondria)
sedangkan vit. E menghalangi kerja radikal bebas
yang sudah terbentuk (membran sel)
Membantu sintesis immunoglobulin dan ubikinon
Kompleks asam amino RNA
Kekurangan dan Kelebihan Se

Kekurangan :
Kaku, pembengkakan, rasa sakit pada
persendian jari-jari, siku,lutut dan kaki ,
lemah , sakit otot dan kardiomiopati
(degenerasi otot jantung)

Kelebihan :
1mg /hari : muntah, diare, rambut dan
kuku rontok, luka pd kulit dan sistem
saraf
 Molibden Sumber :
(Mo) Susu, hati, serealia utuh dan kacang-kacangan
AKG : Dws 75-250 ug/ hari, anak 15-20 ug/hari
Fungsi :
Kofaktor berbagai enzim :
xantin oksidase , sulfit oksidase dan aldehid oksidase
dalam oksidasi reduksi purin-pirimidin, oksidasi sulfit
dalam pemecahan sistein dan metionin serta
pembentukan sulfat dan sulfit
Absorbsi
80% (sangat efektif), bila >>> menghambat absorbsi
Cu, segera setelah diabsorbsi diekskresi melalui urin
Defisiensi
Belum pernah terlihat karena kekurangan makanan
peningkatan laju pernafasan dan denyut jantung,
gangguan saraf.
Kelebihan : mirip gout asam urat tinggi
 Fluor (F)
Terdapat dalam tanah , air, tumbuhan dan hewan.
Sedikit dalam tubuh manusia namun perannya
penting. AKG 1.5-4 mg/hari
Fungsi :
Mineralisasi tulang dan pengerasan email gigi
(kristal hidroksiapatit yang terbentuk pada awal
pembentukan tulang dan gigi diganti oleh kristal
fluoroapatit)
Defisiensi :
Karies gigi (penambahan Fluor : Fluorodisasi pada
pasta gigi dapat mencegah) dan keropos Tulang
Kelebihan :
Keracunan (konsumsi 20-80 mg/hari) gejalanya :
fluorosis(gigi kekuningan), mulas, diare, sakit
dada, gatal, muntah.
Sumber :
Air air PAM sudah di fluoridasi 1 ppm (1bagian
F/1 juta bagian air atau 1mg /L air))
Kobal (Co)
Sebagian besar dalam tubuh terikat dengan Vit.B
12. Plasma darah mengandung 1 ug Co/100 ml
Absorbsi Co pada bagaian atas usus halus
mengikuti absorbsi Besi. Absorbsi meningkat
bila konsumsi Besi rendah. 85% ekskresi
melalui urin
Fungsi : merupakan komponen vit.b 12 untuk
mematangkan sel darah merah dan
menormalkan semua fungsi sel
Sumber :
Hewan memamah biak mendapatkan dari
mikroorganisme dari saluran cerna
Manusia mendapatkan dari makanan hewani
(hati,ginjal, daging) dan makanan nabati
(tergantung pada kondisi tanah sedikit)
Defisiensi : bisa terjadi pada vegetarian
 Mikro mineral yang belum
ditetapkan AKGnya
Silikon (Si)
Konsentrasi yang tingg terdapat pada
epidermis dan jaringan ikat.

Berperan dalam kalsifikasi tulang dan sintesis

kolagen

Diabsorbsi dalam bentuk asam silikat dan

diekskresi dalam urin
Konsentrasi plasma rata-rata ; 0,5 ug/L

Sumber utama :makanan nabati (biji-bijian dan

serealia utuh. Bir juga mengandung Si tinggi
Vanadium (Va)
Berasal dari nama dewi Skandinavia :
Cantik, muda dan kemilau

Fungsi enzim yang berkaitan dengan

fosforilasi pertumbuhan dan
perkembangan tulang serta reproduksi
normal

Sumber Baik : serealia dan hasilnya

Sumber sedang : daging,ikan, unggas
Timah (Pb)
Semula hanya dianggap sebagai
kontaminasi lingkungan
Pada tikus meningkatkan pertumbuhan

Sifatnya cenderung membentuk ikatan

kovalen seperti carbon

Berfungsi sebagai induksi terhadap enzim

oksigenase hem (pemecahan hem dalam
ginjal dan mengganggu fungsi sel yang
bergantung pada hem)

Kandungan Timah dalam makanan : belum

diketahui
Nikel (Ni)
Pada tahun 1974 : ditemukan sebagai
zat gizi esensial pada ayam, tikus dan
kambing.

Terdapat dalam DNA dan RNA untuk

menstabilisasi struktur asam nukleat
dan protein sebagai kofaktor atau
komponen struktural berbagai enzim

Defisiensi : kerusakan hati dan alat

tubuh lain

Sumber baik : kacang-kacangan, serelia

dan produknya
Sumber rendah : hewani
 Boron (Bo)

Pada tikus dan anjing : Bo berpengaruh

terhadap metabolisme mineral makro
Suplementasi pada wanita menopause
dapat mencegah kehilangan Ca dan
demineralisasi tulang

Still under surveylance :

Perak (Ag), Mercuri(Hg), Stanum(Sn),
Barium(Ba), Kadmium(Cd), dan Arsen (As)
TERIMAKASIH