m.

k Dasar Teknologi Mikrobial

Kerusakan Bahan & Produk Hasil

Pertanian oleh Mikroorganisme

Departemen Teknologi Industri Pertanian

FATETA - IPB
SUB POKOK BAHASAN :

1. Jenis Mikroba Perusak Bahan/Produk Hasil

Pertanian
2. Kerusakan pada bahan/produk nabati
3. Kerusakan pada bahan/produk hewani
4. Kerusakan Mikrobiologi pada Makanan
Kaleng
5. Teknik pencegahan kerusakan oleh mikroba
JENIS MIKROBA PERUSAK

Tergantung sifat bahan pertanian :

1.Bakteri
-Protein misal daging, susu, telur bakteri
2. Kapang -Pektin, pati, selulosa kapang
3. Khamir -Gula mis buah anggur, apel, nenas khamir
(Cara perusakan : lihat slide ke 4)

BAKTERI :
1. Pembentuk spora : tahan pemanasan
2. Pembentuk lendir : mutu dan higiene hasil pertanian jadi
menurun

Jenis2 bakteri : famili Pseudomonadaceae, Achromobacteriaceae,

Lactobacilaceae, Halobacteriaceae
Cara perusakan terhadap bahan hasil pertanian dan
produknya oleh mikroorganisme :
Senyawa makro molekul fraksi sederhana

- degradasi
- hidrolisis
Mis : KH Gula alkohol asam
Protein NH3 (gas)
Lemak gliserol & asam lemak

Bentuk kerusakan misalnya :

pelunakan (peruraian pati)
rasa dan bau yang tidak enak (asam, gas)
timbul lendir
Pseudomonadaceae : Pseudomonas dan Acetobacter
Pseudomonas :
1. Psikrofilik
2. Sering merusak ikan
3. Bersifat proteolitik dan lipolitik
4. Contoh P. nigricans dan P. fluorescens

Acetobacter :
1. Mengubah etanol menjadi asam asetat
2. Contoh : A. xylinum mengeluarkan lendir
(dimanfaatkan untuk produksi nata de coco)
Achromobacteriaceae :
1. Dapat tumbuh di suhu lemari es
2. Memproduksi lendir
3. Contoh : Alcaligenes menimbulkan lendir pada susu

Lactobacillae :
1. Mengubah gula menjadi asam laktat
2. Contoh : Lactobacillus dan Leuconostoc

Halobacteriaceae :
1. Dapat tumbuh di substrat dg kadar garam tinggi
2. Contoh : bintik merah pada ikan asin
KAPANG :
Kapang yang tidak diharapkan menimbulkan kerugian :
1. Rupa bahan menjadi tidak menarik
2. Komposisi bahan berubah (kualitas menjadi turun)
3. Menghasilkan racun (mycotoxin)

Beberapa kapang perusak hasil pertanian

Kapang Mucorales :
1. Bersifat saprofit
2. Merusak bahan yang dikeringkan, mis : jahe, pala, mrica, biji-
bijian, kayu, kacang-kacangan, kulit dsb
3. Misal : Rhizopus nigricans roti berwarna hitam, R.oryzae
tepung beras menjadi putih kekuningan oleh sporanya.
Kapang Moniliales:
1. Aspergillus niger noda hitam membusuk pada jeruk, apel,
dll
2. A. glaucus dpt tumbuh pd kadar gula tinggi shg merusak
jelly, sirup, selai, manisan, kurma, pisang sale (warna jd coklat
kehitaman)
3. A. flavus racun aflatoksin . Tumbuh pada kopra dan kacang
tanah.

KHAMIR :
1. Merusak bahan yang memiliki kadar gula tinggi
2. Saccharomyces dan Hansenula : fermentatif dan oksidatif
merubah gula menjadi alkohol dan CO2 dan H2O
3. Rhodotorula : mempunyai pigmen merah, bersifat fermentatif,
merusak daging dan asinan (komposisi dan warna berubah)
Bijibijian/kacang-kacangan :
1. Setelah dipanen pd umumnya tdk mengalami pengolahan shg membawa
mikroba dlm jumlah banyak
2. Kadar air agak rendah kapang tumbuh. Dg bertambahnya kdr air
selama penyimpanan khamir dan bakteri tumbuh
3. Komposisi :
- Pati
- Gula
- Protein Kdr air tinggi fermentasi asam oleh BAL
fermentasi alkohol oleh khamir membentuk lapisan
- Mineral
pada permukaan

Butir padi kapang dan khamir ( Aspergillus niger, A. flavus, A. fumigatus,

Penicillium dan Saccharomyces, Endomycopsis, Hansenula, Pichia,
Candida dan Rhodotorula)
Kadar air agar mikroba terhambat < 14 %
SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
Penyebab kerusakan :
Kebusukan mikrobiologis dlm
1. Faktor fisik sayur-buah :
2. Aktivitas enzim dalam bahan 1. Patogen tanaman
3. Kebusukab mikrobiologis
1. Organisme saprofit
4. Kombinasi dari ketiga hal di atas

Tipe Umum kebusukan mikrobiologis :

1. Bacterial soft rot : memfermentasi pektin shg lunak, seperti terendam air, bau
busuk (Erwinia carotovora, dll)
2. Gray mold rot : kerusakan oleh kapang dg miselia abu-abu karena
kelembaban dan suhu hangat ( Botytris cinerea, dkk)
3. Rhizopus soft rot : bahan menjadi lunak seperti bubur, sporangia berwarna
hitam akan menutupi permukaan (Rhizopus nigricans)
4. Anthrachnese : bercak-bercak hitam pada daun atau buah (Colletotrichum
lindemuthianum)
5. Alternaria rot : yang diserang akan berubah warna menjadi hijau kecoklatan
hingga coklat atau hitam (Alternaria)
Tipe umum kebusukan mikrobiologis (lanjutan) :
6. Blue mold rot : bahan yang diserang menjadi berwarna biru kehijauan
(Penicillium)
7. Downy mildew : permukaan bahan ditumbuhi kapang berwarna putih seperti
wool (Phytoptora, Bremia, dll)
8. Watery soft rot : terutama pada sayur-sayuran (Sclerotinia sclerotium)
9. Stem-end rot : menyerang bagian tangkai buah (kapang dari Diplodia,
Fusarium, Phomopsis, dll)
10. Black mold rot : permukaan bahan jadi berwarna coklat tua hingga hitam
(Aspergillus niger)
11. Black rot : Alternaria
12. Pink mold rot : Trichotechium roseum
13. Fusarium rot
14. Green mold rot : Trichoderma, Cladosporium
15. Brown rot : Sclerotinia
16. Slimeness (berlendir) atau souring (masam) bakteri saprofit pd sayuran
basah ditumpuk di ruang hangat
HASIL NABATI LAIN
1. Kopra (kdr air 12-14 %) : A. glaucus, P. glaucum, A. niger dan
A. flavus minyak tengik, A. flavus racun aflatoxin.
2. Gaplek : kurang kering Aspergillus, Rhizopus, Penicillium
3. Tapioka : kurang kering bakteri dg pigmen merah muda dan
menghidrolisis pati
4. Tepung terigu jika kdr air> 13 %, mikroba mudah tumbuh
5. Gula pasir jika basah mudah diserang Aspergillus,
Penicillium dan khamir
 KERUSAKAN PADA
BAHAN/PRODUK HEWANI

A. Daging :

Kondisi aerobik pada daging, bakteri sebabkan kerusakan :

1. Berlendir (Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus ,
Bacillus dan Micrococcus)
2. Warna berubah dari merah jadi hijau coklat/abu-abu krn
dihasilkan zat pengoksidasi (peroksida dan H2S) oleh bakteri.
Sosis menjadi hijau karena Lactobacillus dan Leuconostoc
3. Lemak jadi asam lemak bau tengik (Pseudomonas,
Achromobacter dan khamir)
4. Warna lain dari daging karena bakteri berpigmen (merah
Serratia marcescen, biru Pseudomonas syncyanea, kuning
Micrococcus atau Flavobacterium, hijau Chrobacterium lividum
Khamir dg kondisi aerobik pada daging lendir, lemak terurai, bau, warna
dan rasa berubah

Kapang dg kondisi aerobik pada daging :

1. Daging lengket
2. Pada suhu beku miselia kapang bersporulasi daging
terlihat berbulu (Thamnidium chaetocladiodes, T. elegans,
Mucor mucedo, M. racemosus, Rhizopus, dll)
3. Bintik putih, warna hijau
4. Dekomposisi lemak (kapang memproduksi lipase)
5. Bau dan rasa berubah
M.O indikator untuk produk daging/unggas
Indikator Mikroorganisme

Keamanan Salmonella
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Clostridia mesofilik
Sanitasi Total hitungan cawan aerobik pd 35-37oC
Koliform
E coli
Enterokoki
Daya tahan simpan Total hitungan cawan aerobik pd 4-10 oC dan 20-
30oC
Kapang dan khamir
Bakteri asam laktat
Pseudomonad
 Cara meningkatkan keamanan produk
daging dan unggas
1. Penetapan proses terkontrol (suhu dan waktu tepat untuk
pemanasan dan pendinginan; mencegah kontainasi silang
antara daging mentah dg yang masak)
2. Formulasi produk (menambah senyawa anti mikroba pathogen,
mis : asam, asap cair, garam, natrium nitrit)
3. Penggunaan wadah pengemas dan label yang tepat
4. Kombinasi cara di atas

Kondisi anaerobik dan fakultatif anaerobik pada daging

kebusukan (Clostridium, Pseudomonas, Achromobacter
dan Proteus)
Suhu di bawah 0oC kapang dan khamir terhambat tapi
bakteri psikrofilik dapat tumbuh terbentuknya lendir,
warna, bintik-bintik dan bau asam ( Streptococcus,
Lactobacillus, dll)
B. Ikan
Penyebab kerusakan bakteri yang hidup di lendir
pada sisik dan di usus
Suhu berpengaruh :
1. 5-10oC : Pseudomonas, Achromobacter
2. > 10oC : Micrococcus dan Bacillus
Bentuk kerusakan :
1. Dekomposisi
2. Perubahan warna
3. Perubahan bau dan rasa
C. Telur
1. Kotoran yang menempel di kulit telur mengandung mikroba
2. Bila kulit telur basah, mikroba masuk melalui pori-pori
3. Mikroba menembus membran dan mencapai putih telur
4. Mikroba yang bertahan adalah yang dpt hidup pd pH basa dan
bertahan dari zat antibakteri (lyzozyme) pd putih telur
Deteksi kerusakan : alat candling

Bakteri penyebab kebusukan telur :

a. Green rots Pseudomonas fluorescens
b. Colorless rots Pseudomonas, Achromobacter
c. Black rots Proteus : warna jadi keruh, bau busuk karena terbentuk
H2S
d. Pink rots Pseudomonas; red rots Serratia
Kapang telur berubah warna, berbau , tampak berbulu
D. Susu media yang baik bagi mikroba karena kadar air tinggi, pH netral,
kaya nutrisi
Bentuk kerusakan :
1. Pembentukan asam : oleh BAL, bersifat homofermentatif, dipengaruhi suhu
a. 10-37oC : Streptococcus lactis
b. 37-50oC : S. thermophillus dan S. faecalis dan dilanjutkan L. bulgaricus
c. > 50oC : B. calidolactis, L. thermophillus
2. Pembentukan gas : dilihat dari busa pada permukaan susu; dipengaruhi suhu
penyimpanan ( bakteri coli pada suhu ruang; susu yang dipasteurisasi :
bakteri pembentuk spora)
3. Pemecahan protein (proteolysis)
a. protein susu terhidrolisis oleh bakteri penghasil protease (Clostridium,
Bacillus, Micrococcus, dll)
b. terbentuk aroma getir karena polipeptida
4. Pembentukan lendir Alcaligenes viscolactis, Micrococcus, Aerobacter, dll.
Sumber : air, kotoran sapi, peralatan, makanan sapi
5. Perubahan lemak lemak yang terdekomposisi timbulkan bau
tengik dan rasa menyimpang. Penyebab : enzim lipase dari
beberapa bakteri
6. Pembentukan alkali menyebabkan reaksi alkalis karena
pembentukan amonia (Alcaligenes faecalis, Micrococcus ureae,
dll)
7. Perubahan flavor asam, getir, karamel, bau lain
8. Perubahan warna oleh bakteri dan kapang yang hasilkan
pigmen :
a. Biru : S. lactis, dll
b. Kuning : Flavobaterium, dll
c. Merah : Serratia, dll
d. Coklat : Pseudomonas
Kerusakan Mikrobiologi pada makanan kaleng

Ada 2 grup :
1) tidak terbentuk gas flat sour
Bakteri : B.stearo thermophilus
B.coagulans
kimia
Warna hitam (H2S)
mikrobiologi
C.nigrificans
B.betanigrificans
2) terbentuk gas kaleng gembung (terutama CO2 & H2)

Akibat kerusakan pada bahan atau produk hasil pertanian

- kualitas menurun
- kemungkinan beracun bahaya (produk pangan)
Cara menghindari atau mencegah keracunan
Konsumen mengetahui tanda-tanda keracunan
Produsen pengawasan mutu bahan proses
produksi dan produk (mis : uji secara
visual & uji secara mikroskopik)

Penyebab keracunan pada bahan & produk hasil pertanian :

- bakteri, kapang, khamir, cendawan
Infeksi

Keracunan makanan
Intoksikasi
 Infeksi : penyakit yang disebabkan memakan makanan/
minuman yang mengandung bakteri patogen

Intoksikasi : Keracunan yang disebabkan oleh racun yang

ditimbulkan oleh tumbuhnya m.o. dalam makanan
tersebut.
Istilah toksin senyawa beracun yang dihasilkan m.o.
eksotoksin (diekspresikan ke medium
di sekitarnya)

endotoksin (tetap didalam sel)

Sifat eksotoksin antara lain :
sangat beracun (dipengaruhi susunan asam amino)
perubahan : toxoid (toksisitas hilang)
tidak tahan panas
umumnya bakteri Gram +
Contoh : C.botulinum

Sifat endotoksin antara lain :

- lebih tahan panas
- kurang beracun
- tidak membentuk toxoid
- toxin dibebaskan bila sel pecah
- bahan kompleks (fosfolipid, KH, protein)
- umumnya bakteri Gram
 Infeksi
1) Salmonellosis oleh Salmonella sp (parasit pada usus
manusia).
2) Streptococcus
Intoksikasi
1) Clostridium botulinum racun disebut botulinin
keracunan disebut botulism
Bersifat thermolabil : inaktif pd suhu 80oC. 10 menit
(masak dulu makanan kaleng 15 menit dlm air mendidih)

Racun dg tipe kuat terjadi karena underprocessing (proses

pemanasan kurang sempurna)
Botulism : pandangan kabur, sukar menelan, lidah bengkak,
tenggorokan mengecil, kematian 3-6 hari
 2) Staphylococcus S.aureus
3) Pseudomonas cocovenans pada tempe bongkrek
(bahan ampas kelapa)
Gliserida gliserol + as. Lemak
biokimia
enzim
toxoflavin (kuning) as. Bongkrek
4) Aspergillus flavus toxin : aflatoksin
- tumbuh pada kacang tanah & produknya (mis :
oncom)
5) Mikroba lain
- E.coli gangguan pencernaan
- Proteus vulgaris gangguan pencernaan
- C.perfringens pembentukan racun selama
sporulasi
- B.cereus pada makanan yang mengandung pati
- P.roqueforti pada keju racun roquefortine
Berguna tergantung proses, kondisi, dll
Berbahaya
- P.expansum racun patulin
Cara pencegahan :
(1) mencegah kontaminasi
(2) mencegah pertumbuhan m.o
(3) eliminasi total
sebagian
Ad. 1) Mencegah kontaminasi
udara (spora tua Pencucian
Sumber M.O. tanah (spora muda) ( mis : dengan
air Chlorin
bahan busuk 3 5 ppm)
Ad. 2) Mencegah pertumbuhan mikroorganisme
- pengaturan lingkungan hidup m.o : suhu, kadar air- aw, pH,
O2, substrat dll
- tambah bahan pengawet anti m.o
daya kerja :
* mengganggu cairan nutrien / merusak
* mengganggu enzim
* merusak sistem genetika m.o
 Macam bahan pengawet :
* menghambat perkembangan m.o / m.o tetap hidup
(bakteriostatik, mycostatik)
* membunuh m.o (bakterisida, fungisida, germisida)
umum
Ad. 3) - Eliminasi total sterilisasi
Daya tahan panas m.o DT
Waktu yang dibutuhkan untuk membunuh (menit) 90% m.o
dari jumlah awal pada suhu T (F)
- Eliminasi sebagian
misal : pasteurisasi
- Irradiasi
Suhu, pH, Kadar air, Kadar O2, Penambahan bahan
Anti mikroba /pengawet, Irradiasi
SUHU :
Prinsip : aktivitas mikroba adalah reaksi kimia. Kecepatan reaksi dipengaruhi
suhu, maka aktivitas mikroba juga dipengaruhi suhu.
Pencegahan kerusakan dengan mengatur suhu :
a. Suhu Tinggi : pasteurisasi dan sterilisasi
b. Suhu Rendah : pendinginan (2-10oC)dan pembekuan (dibawah 0 oC)
Q10 : perubahan kecepatan reaksi biologis pada perbedaan suhu 10oC
( 0oC 6 x lebih kecil 20oC)
Bahan pertanian mengalami kerusakan fisiologis pada suhu rendah
chilling injuries dan freezing injuries

pH : pencelupan dalam air kapur atau air garam, penambahan asam,

produksi asam yang disengaja
Batas : pH 4.5 pH min Clostridium botulinum

Kadar air : pengeringan aw < 0.7

Kadar O2 :
1. pembungkusan bahan dalam wadah hampa udara atau berisi gas
lain cegah mikroba aerobik
2. dapat merugikan karena O2 yang kurang fermentasi dan
mikroba anaerob/fakultatif anaerob dpt tumbuh

Bahan pengawet :
a. Asam benzoat , asam sorbat:
1. pH : 4.5
2. Dosis maks 0.1 %
3. Mekanisme : permeabilitas membran sel mikroba thd asam
dimana di dalam sel, asam akan terdisosiasi shg ion H >>>. pH
sel menjadi rendah, akibatnya organ sel rusak (harusnya pH
netral)
b. Bumbu-bumbu : senyawa aktif antimikroba
c. Propilen dan etilen oksida; anti bakteri dan jamur
d. Antibiotika : contoh nisin (polipeptida untuk pengawet keju)
e. Amoniak : prinsip sama dg penambahan asam sebabkan pH naik,
organ dalam sel mikroba terganggu
f. Garam Na Cl :2-5 % NaCl pada suhu rendah menghambat mikroba
psikrofilik.
Prinsip :
plasmolisis membran sel mikroba karena tekanan osmotik NaCl tinggi
NaCl higroskopis shg dpt menyerap air (aw <)
kurangi kelarutan O2 shg hambat mikroba aerob
g. SO2 dan garam sulfit
cegah browning
cegah pertumbuhan mikroba karena terjadi reaksi SO2 dg gugus karbonil
karbohidrat (shg tdk dpt digunakan sbg sumber energi mikroba). Selain
itu SO2 mereduksi ikatan disulfida protein enzim mikroba
h. H2O2 kurangi jumlah mikroba dlm susu (oksidasi sulfhidril dalam
protein enzim yang digunakan mikroba untuk metabolisme susu) . Hrs
ditambah katalase untuk hilangkan sisa H2O2
Penggunaan Irradiasi :
1. Menggunakan energi pancaran seperti sinar gama
2. Untuk membunuh mikroba pada permukaan dan dalam bahan,
serangga (telur, pupa atau dewasa)
3. Dapat mencegah pertunasan umbi
4. Radiasi : panas (gelombang panjang) dan ion (gelombang
pendek)

Aplikasi : perhatikan bahan (telur tidak bisa karena rusak oleh

radiasi). Cocok untuk bumbu, daging, dll