FUNDAMENTOS APPCC

CELEMA S.A.

MANIZALES, JULIO DE 2006

MARTHA ELENA BUITRAGO Q.

 QUE ES APPCC

Sistema, modelo, plan o metodologa,

herramienta de trabajo
ENFOQUE CIENTIFICO Y SISTEMTICO
PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS DESDE LA PRODUCCIN
PRIMARIA HASTA EL CONSUMO, POR
MEDIO DE LA IDENTIFICACION,
EVALUACION Y CONTROL DE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO.
 OBJETIVOS

ASEGURAR QUE EL ALIMENTO NO CAUSA PROBLEMAS DE

SALUD AL CONSUMIDOR.
PERMITIR EL MXIMO APROVECHAMIENTO EN EL CONSUMO
DE LOS ALIMENTOS.
PROPORCIONAR CONFIANZA EN QUE SE EST
GESTIONANADO ADECUADAMENTE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS.
MANTENER COMO MXIMA PRIORIDAD Y PLANIFICAR EL QUE
HACER PARA EVITAR LOS PROBLEMAS
FACILITAR UNA LABOR EFICAZ DE LAS ACTIVIDADES DE
CONTROL
REDUCCION DE COSTOS CON BASE EN MINIMIZACIN DE
REPROCESOS Y RECLAMACIONES.
 ETAPAS DE IMPLEMENTACIN APPCC
FORMULACIN DEL PROYECTO
ELABORACIN DEL PLAN
PUESTA EN MARCHA
AUDITORA Y CERTIFICACIN
DECISIN GERENCIAL
DEFINICIN DE POLTICAS DE CALIDAD.
CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP
CAPACITACIN
ELABORACIN DEL DIAGNSTICO
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DIFUSIN
DESARROLLO DEL PLAN
OFICIALIZACIN
ACTUALIZACIN Y SEGUIMIENTO
CONTROL
 La Estrategia de Control HACCP
Principio 1 Identificar y valorar peligros

Principio 2 Identificar PCC

Principio 3 Establecer Lmites Crticos

Principio 4 Monitorear el Proceso

Principio 5
No
Accin Correctiva Proceso
bajo
control
Si

Reportar Desviar Continuar

 DEFINICIONES BSICAS
INOCUIDAD : aptitud de un alimento para el consumo humano sin causar
enfermedad.
RIESGO: probabilidad de que se presente el peligro.
PELIGRO: Elemento o agente presente en el alimento o en la condicin en que
este se halla, capaz de causar un efecto adverso para la salud.
ALIMENTO: producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos
biolgicos.
ALIMENTO ALTERADO: que sufre modificacin o degradacin parcial o total, de
los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: que contiene agentes y/o sustancias extraas, de
cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas.
FACTOR DE RIESGO: evento, situacin o prctica que aumenta la posibilidad de
que se afecte la inocuidad de un alimento en cualquiera de sus etapas de proceso.
CONTAMINANTE: sustancia que no hace parte de un alimento, qu est presente
como resultado de la produccin, elaboracin, fabricacin, preparacin,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte y almacenamiento de dicho
producto o como resultado de la contaminacin ambiental .
RECONTAMINACIN: contaminacin de un producto, despus de haber sido
sometido a un proceso de descontaminacin.
 PRINCIPIO UNO-ANLISIS DE PELIGROS
Identificar exhaustivamente todas las posibilidades que
puedan existir de que un producto o lnea de proceso se
puedan ver afectados con la presencia de contaminantes
de origen fsico, qumico o biolgico capaces de causar
dao o enfermedad a las personas que las procesan o las
consumen
Recoger y evaluar informacin acerca de los peligros para la
inocuidad de los productos y las condiciones que
favorecen su presencia, para decidir si son significativos y
deberan ser considerados en el plan APPCC

Elaborar diagrama de flujo del proceso

Confirmar en sitio el diagrama de flujo
Identificar peligros
Identificar factores de riesgo
Clasificar y categorizar los peligros
Valorar riesgos
 EJEMPLOS DE FACTORES DE RIESGO
Desconocimiento de la intimidad de los procesos.
Materias Primas alteradas, infectadas o de procedencia
desconocida
Almacenamiento inadecuado de materias primas o producto
terminado
Malos hbitos de higiene y de proceso de manipuladores.
Condiciones locativas deficientes.
Equipos deficientes, inadecuados o mal mantenidos.
Sistemas de limpieza y desinfeccin inadecuados.
Instalaciones sanitarias inadecuadas o deficientes.
Mal manejo de residuos slidos y lquidos.
Inadecuado control de plagas
Falta de capacitacin y tcnica sanitaria.
 TIPOS DE PELIGROS
Peligro Origen
Fsicos Causados por elementos
extraos que caen en el
alimento en forma accidental
y pueden causar lesiones a
quienes lo procesan o
consumen
Qumicos Causados por sustancias
utilizadas en el
procesamiento, de origen
natural, aadidos
intencionalmente o no
intencionalmente, directa o
indirectamente, prohibidas o
inevitables.
Biolgicos Causados por seres vivos o
sus metabolitos
Ejemplo
Metales, vidrio, conchas,
madera, grasa, piedras,
plsticos, restos, insectos,
tierra cabello, hongos, plumas,
excrementos, tornillos,
botones, ganchos, agujas,
Toxinas naturales, pesticidas,
residuos de aceites y
combustibles, hormonas,
antibiticos, aditivos
(saborizantes, edulcolantes,
colorantes, etc), limpiadores.
Bacterias, virus, parsitos,
hongos, levaduras.
 CATEGORIZACIN DE PELIGROS
De acuerdo con:
La vulnerabilidad de la poblacin que lo consume: lactantes,

ancianos, capacidad sistema inmunolgico.

Sensibilidad a los riesgos del propio alimento.

Posibilidad de controlar el proceso.

Posibilidad de recontaminacin

Posibilidad de que sufra manejo inadecuado en

almacenamiento, transporte, distribucin y consumo.

Posibilidad de que el consumidor detecte o elimine los

productos alterados.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones,
llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto
Ordeo

Almacenamiento en finca
Transporte a planta

Recepcin en planta
Filtrado
Almacenamiento en silos
Pasterizacin

Envase
Almacenamiento en cuarto fri
Transporte

Entrega final
 PRINCIPIO DOS- DETERMINAR LOS
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
PCC: PUNTO CRTICO DE CONTROL:
Punto, etapa, procedimiento, operacin o actividad que pueden ser
controlados y en los que el peligro o riesgo para el alimento, puede
ser evitados, eliminados o reducidos hasta un nivel aceptable.

Un PCC puede ser usado para el control de mas de un riesgo.

A veces se requiere mas de un PCC para controlar un riesgo.
Los PCC identificados para un producto y una lnea de
produccin pueden ser diferentes para el mismo producto en otra
lnea de produccin.
Es muy probable que ocurra

Un peligro debe
ser controlado Si no se controla resulta en
cuando: riesgo inaceptable para la
salud
 BUENAS PRCTICAS PARA EL CONTROL
DE RIESGOS
Registro y calificacin de proveedores.
Plan desarrollo proveedores.
Verificacin calidad de materias primas e insumos.
Planes de contingencia para materiales rechazados.
Separacin de materias primas y productos terminados.
Instalar sistemas deteccin de agentes fsicos peligrosos (tamices,
deteccin metales).
Uso agua potable.
Uso de aditivos permitidos.
Estandarizacin de procesos.
Control condiciones ambientales.
Control y monitoreo del proceso.
Control contaminacin cruzada.
Mantenimiento de cadena de fro.
Rotacin de productos almacenados.
Mantenimiento preventivo.
Calibracin equipos.
Entre otros
 ARBOL DE DECISIONES PARA COMPROBAR PCC
No
Existen peligros en
Siga adelante en el
esta etapa del No es PCC
proceso
P1 proceso? Cuales ?

Si

Existen medidas
No Se puede establecer Si Redisear proceso o
P2 preventivas para los
control para garantizar producto
peligros identificados
calidad ?
?

Si

Etapa diseada para Si

P3 eliminar o reducir
peligro ?

No
Esta etapa es
Si un PCC
Contaminacin en No es PCC
P4 niveles aceptables ?

No

No
Un paso siguiente
eliminar o reducir
P5
el riesgo a niveles
aceptables?

Si
 PRINCIPIO TRES- DEFINICIN DE LMITES
CRTICOS
LMITE CRTICO:
Criterio para establecer la aceptabilidad o no del proceso en un PCC.

Cada PCC debe tener uno o mas lmites crticos para cada riesgo
significativo.
Los lmites crticos no son necesariamente los parmetros de calidad,
sino otros que aseguren que los segundos se cumplen.
Para variables de origen microbiolgico, fsico, qumico, organolptico

Por la prctica, la experiencia y la

observacin.
Reglamentos.
Cmo se Estudios o pruebas.
determinan Experimentos.
Consulta con expertos
Uso de modelos matemticos
 EJEMPLOS DE LMITES CRTICOS

Origen de las materias primas, mtodos de cosecha

Duracin del proceso.
Duracin del producto o las materias primas.
Temperatura, presin, peso, volumen, velocidad.
Concentracin de elementos.
Defectos en atributos.
Reclamos del consumidor.
Cumplimiento de programas.
Cumplimiento simultneo de caractersticas
 PRINCIPIO CUATRO- ESTABLECIMIENTO DE UN
SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

Medicin u observacin programadas de un PCC con respecto a

sus limites crticos.
Verificar que las medidas preventivas estn siendo aplicadas y los
lmites crticos respetados.
Con intensidad o frecuencia suficientes para garantizar el PCC
Detectar la prdida de control en un PCC.
Obtener informacin oportuna para hacer correcciones.
Preferiblemente rpidos para obtener informacin en tiempo real.
Observar tendencias para actuar a tiempo.
En lnea o fuera de ella.
 EL MONITOREO

QU: caractersticas del producto y proceso, ejecucin de

planes y programas.
CMO: Observacin, inspeccin (directa o en laboratorio),
ensayo, medicin, registros.
CUNDO: continuamente, por muestreo.
QUIN: personal competente y con autoridad definida
operarios de lnea, de equipo, supervisores,
personal de mantenimiento, de aseguramiento
 PRINCIPIO CINCO APLICACIN DE
CORRECTIVOS FRENTE A DESVIACIONES

CORRECTIVO: Accin que hay que realizar cuando los resultados del
monitoreo de los PCC indican prdida del control del proceso .
Asegurar que el PCC vuelva a estar controlado.
Garantizar eliminacin del producto afectado.
Previstas con antelacin.
Procedimientos para restaurar el control
Tomadas de inmediato
Registradas
 TIPOS DE ACCIONES A TOMAR

Retener el producto sospechoso.

Buscar asesora inmediata.
Valorar la seguridad del producto
Destruir el producto.
Reprocesar
Reclasificar o destinar a otro uso seguro
Reparar
Liberar producto luego de confirmar los resultados de
anlisis.
 PRINCIPIO SEIS-ESTABLECIMIENTO DE
PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIN

Determinar si el sistema funciona eficazmente y segn lo

previsto:
Con una frecuencia establecida
Examen del sistema y sus registros.
Adecuacin de criterios y mtodos.
Actualizacin del plan
Revisar registros.
Practicar pruebas suplementarias
Auditorias internas
 PRINCIPIO SIETE-ESTABLECIMIENTO DE UN
SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO

Documentacin de procedimientos,
planes, criterios, mtodos.
Diligenciamiento de registros de
monitoreo, de verificacin de
actividades, de programas anexos y
complementarios.