Especialidad de

Conservacin de Alimentos
Qu es conservacin de alimentos?

Consiste en bloquear la
accin de los agentes
(microrganismos o enzimas)
que pueden alterar sus
caractersticas originarias
(aspecto, olor y sabor).
 Historia de la Conservacin de Alimentos

Cuando los asentamientos humanos se

hicieron estables y apareci la agricultura
y la ganadera, surgi la necesidad de
guardar parte de las cosechas y
provisiones, para prevenir la escasez en
caso de necesidad, prdidas de cosechas,
guerras, epidemia, los seres humanos
pasaron de ser recolectores a productores
de alimentos.
Los primeros recipientes para conservar los
alimentos estaban hechos con cuero, madera,
cuerda, etc.

La invencin de la cermica supuso

un gran paso adelante en la
conservacin de los alimentos.

Vasija de cermica
(Neoltico).
 Algunas tcnicas de conservacin como
la salazn y el ahumado, se deben a los
egipcios.

Los griegos descubrieron una forma de

conservar las frutas y las verduras
utilizando cera virgen o miel.

Los romanos conservaban el vino

guardndolo hermticamente en nforas.

nfora romana
 El secado, el ahumado, el curado y el salado han
sido los procesos de conservacin ms comunes a lo
largo de la historia.

El uso de una tcnica u otra ha estado ligado al

rea geogrfica. Por ejemplo, el secado era ms
habitual en zonas clidas; el ahumado, en zonas
ms fras y hmedas y, el salado, en zonas
costeras.

Secadero de pescado en Amrica

del Sur (Edad moderna).
En el siglo XIX, Napolen convoc un concurso con el fin de
encontrar un mtodo para conservar los alimentos durante
mucho tiempo y as disponer de vveres para su ejrcito.

A raz de este concurso, Nicols Appert inventa la

conservacin por calor. Este mtodo, conocido como
appertizacin, consista en hervir los alimentos en el
interior de un recipiente de vidrio cerrado donde se
conservaban durante meses.

A pesar de este importante descubrimiento,

Appert no supo dar una explicacin cientfica a la
appertizacin. Fue Pasteur quien, aos ms
tarde, atribuy a los microorganismos la razn de
la alteracin de los alimentos.
 Con la invencin de la lata de hojalata y del autoclave
(aparato que sirve para esterilizar), las conservas
esterilizadas por calor se consolidaron como uno de los
sistemas de conservacin de alimentos ms eficaces y
seguros.
 En la segunda mitad del siglo XX aparecieron los
conservantes, y hacia finales del siglo XX, se
descubrieron nuevos envases como el brik.

Las nuevas tcnicas de conservacin, como la irradiacin de

los alimentos o la manipulacin biotecnolgica, son el
presente y el futuro de la conservacin de los alimentos.
El cdice alimentario registra
en la actualidad ms de 5.000
sustancias, que conservan o
alteran las caractersticas
organolpticas de los
alimentos.
 FACTORES QUE AFECTAN LA RAPIDEZ DE LAS REACIONES
EN LA DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Temperatura: Depender de la temperatura la rapidez de la

descomposicin de los alimentos

La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se

reproducir paso de humedad desde el alimento al medio.

La luz, pues las cmaras de refrigeracin son oscuras para

evitar la oxidacin, principalmente de las grasas.

La composicin de la atmsfera, ya que si aumenta la

concentracin de monxido de carbono, se retrasa el periodo
de maduracin. Y si aumenta la concentracin de oxgeno, se
acelera.

Las enzimas, su presencia actan como catalizadores en la

rapidez de la descomposicin de los alimentos.
Tipos de Conservacin
 Conservacin por fro
Refrigeracin:existe un descenso de temperatura, lo que reduce la
velocidad de las reacciones qumicas y la proliferacin de los
microorganismos.

Congelacin:la temperatura que se aplica es inferior a 0C,

provocando que parte del agua del alimento se convierta en hielo.
Es importante efectuar la congelacin en el menor tiempo y a una
temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea
afectada. La temperatura ptima es de 18C o inferior.
Ultra congelacin:consiste en descender
la temperatura del alimento mediante
diferentes procesos como aire fro, placas
o inmersin en lquidos a muy baja
temperatura, etc.

La congelacin y la ultracongelacin son

los mtodos de conservacin que menos
alteraciones provocan en el alimento.
Conservacin por calor
Escaldado:consiste en un paso previo a la
congelacin de algunos vegetales para mejorar su
conservacin. Las verduras, una vez limpias, se
sumergen en agua hirviendo; posteriormente se
envasan en bolsas de congelacin, al vaco e
indicando la fecha de congelacin inicial. El
consumidor, de esta forma, puede calcular el
tiempo de conservacin del alimento.

Pasteurizacin:consiste en la aplicacin de calor durante un

tiempo determinado (que variar en funcin del alimento) a
temperaturas que rondan los 80C. As se inactivan los grmenes
capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus
esporas, por eso la leche una vez abierta se debe conservar en el
refrigerador, y si no es consumida en un plazo de 3-4 das, hay
que desecharla. No hay prdida de nutrientes en este mtodo de
conservacin.
Esterilizacin:este proceso s elimina los grmenes y las
esporas. Se aplica al alimento temperaturas que rondan los 115
C. Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus
caractersticas organolpticas (la leche esterilizada tiene un
aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la prdida de
nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C)
dependiendo de la duracin del calor sometido al alimento.
 Mtodos qumicos
Salazn:se basa en la adicin de sal ms o
menos abundante, de tal forma que la sal
capta el agua provocando la deshidratacin
del alimento. Se evita de esta manera la
proliferacin de microorganismos.

Ahumado:es una mezcla de desecacin y

salazn.

Acidificacin:es un mtodo basado en la

reduccin del Ph del alimento que impide el
desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el
vinagre.
Escabechado:es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor
caracterstico y una adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin
conservante gracias al cido actico, y la sal deshidrata el alimento.

La adicin de azcarcuando se lleva a cabo a

elevadas concentraciones favorece la
proteccin de los alimentos contra la
proliferacin de los microorganismos. Este
proceso se lleva a cabo en leches condensadas,
mermeladas, compotas, etctera.
Otros mtodos de conservacin
Deshidratacin:todo proceso que implique la
prdida de agua.

Liofilizacin:se basa en una desecacin en

donde se produce el paso de slido a gas sin
pasar por la fase lquida. Consiste en eliminar
el agua de un alimento congelado aplicando
sistemas de vaco. Lo que ocurre es que el
hielo al vaco y a baja temperatura (inferior a
30 C), pasa del estado slido al gas, sin pasar
por el estado lquido.Es el proceso donde el
valor nutricional del alimento apenas se ve
afectado. Tiene un elevado coste, por lo que
se suele aplicar slo al caf o descafeinado
solubles y en productos como leches infantiles.
Desecacin:se aplica una extraccin de
humedad que contiene el alimento en
condiciones ambientales naturales.

Irradiacin:Atmsferas modificadas.

Envasado al vaco:este mtodo se utiliza

para extraer el aire que rodea al alimento. Se
introducen en bolsas de plstico destinadas
para ese fin y se extrae la mayor cantidad de
aire posible. Adems el alimento,
posteriormente, puede ser refrigerado o
congelado.
Aditivos Alimentarios
Se definen, segn el cdigo Alimentario Espaol, como aquellas sustancias
que pueden ser aadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el
fin de modificar sus caracteres, sus tcnicas de elaboracin o conservacin o
para mejorar su adaptacin al uso al que son destinados.
No tienen el objetivo de modificar el valor nutritivo, ya que lo dejan
inalterable, sino que se utilizan para mejorar aspectos del alimento como
tiempo de conservacin, mejora del sabor, del color, etc. Por ejemplo: cuando
se aade cido ascrbico a un zumo de fruta, se realiza para mejorar su
conservacin, y no como nutriente.

Se clasifican en cuatro grupos:

Colorantes.
Conservantes.
Antioxidantes.
Estabilizantes.
 Lava
Si ests reutilizando frascos de salsa, mayonesa,
etctera, lo primero es estar bien seguro de que no
tienen residuos, lo mejor esusar jabn.Puedes
aprovechar para quitar bien las etiquetas.

Hierve
Debes colocar los frascos con la boca hacia arriba
en una olla profunda y cubrir por completo con
agua,mnimo 2.5 cmpor encima de ellos. Coloca
alrededor las tapas y comienza a hervir
Deben hervir a borbotones durante10
minutosmnimo.
Retira con cuidado
Usandopinzas,saca los frascos y colcalos sobre
una servilleta de papel limpia, con cuidado de que
sta sea lo nico con lo que entren en contacto.
 Rellena
Recuerda que tu mermelada, salmuera o
salsadebe seguir caliente.Limpia con cuidado
la boca de los frascos para que no queden
restos de comida que pudieran impedir que
cierre bien.

Tapa
Con las pinzas, coloca las tapas en tos frascos,
y usa una servilleta de papel limpia para no
tocarlos directamente cuando las enroscas.

Sella
Regresa a la olla profunda, de preferencia
sobre una rejilla para que el calor del fondo no
cocine el contenido de los frascos, cubre de
nuevo con agua yhierve por 10 minutos ms.
Enfermedades trasmitidas por
alimentos contaminados
Algunos alimentos presentan mayor riesgo para que las bacterias se
desarrollen fcilmente, estos son: Salsas y cremas, leche y productos
lcteos, huevos, mayonesa, carnes y pescados, mariscos, aves,
pasteles rellenos, alimentos cocidos que se consumen fros.
Las enfermedades ms frecuentes transmitidas por alimentos
contaminados son:diarreas, hepatitis A,gastroenteritis,
clera,amibiasis, fiebre tifoidea, intoxicaciones por
estafilococos y, a veces, intoxicaciones alimentarias.