Anda di halaman 1dari 42

Erica Ika Sulistyani (3315143683)

Mutiah Hadiyanti (335140694)


NUGGET
Nugget adalah makanan
yang pertama kali
dikenalkan di Amerika
Serikat sebagai makanan
yang praktis dan cepat saji
sesuai dengan aktivitas
masyarakat yang padat.
Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan
beku siap saji, yaitu produk yang menglamai pemanasan
sampai setengah matang (pre-cooked), kemudian
dibekukan.

Nugget dibuat dari olahan daging giling yang diberi


penambahan bumbu, dicetak dengan bentuk tertentu,
kemudian dilumuri dengan tepung roti pada bagian
permukaannya dan digoreng.
Asal Mula Nugget

Nugget ayam merupakan produk daging yang


diciptakan pada tahun 1950 oleh Robert C. Baker,
seorang profesor ilmu makanan di Universitas
Cornell, dan diterbitkan sebagai karya akademis
yang merupakan sebuah inovasi.
Bahan-Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Nugget

1. Bahan utama pembuat nugget biasanya berasal dari


bahan pangan hewani yaitu daging ayam, daging
sapi, dan ikan.
2. Tepung Terigu, yang berfungsi sebagai bahan pengisi
untuk menaikkan daya ikat air dan emulsi lemak serta
meningkatkan volume produk.

3. Telur, yang berfungsi sebagai emulsifier pada proses


pengolahan nugget. Penambahan telur berfungsi agar
adonan memiliki stabilitas yang baik.
4. Susu Skim, yang berfungsi sebagai bahan pengikat yang mampu
membentuk tekstur produk dan sebagai emulsifier.

5. Air Es, yang berfungsi untuk melarutkan protein dan garam serta
untuk mencegah denaturasi protein oleh panas yang dihasilkan
pada saat proses penggilngan daging.
6. Tepung Panir atau Tepung Roti, yang berfungsi untuk
melapisi bagian permukaan nugget agar lebih menarik.
Bumbu-Bumbu :

1. Garam, sebagai bahan pengawet dan menambah cita rasa


produk. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar
2-3 % dari berat daging yang digunakan.

2. Bawang Putih, sebagai penambah aroma dan rasa produk.


3. Gula, yang berfungsi untuk mempengaruhi aroma dan
tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang
berlebihan.

4. Lada atau Merica, sebagai bahan penyedap karena


memiliki rasa yang pedas dan aroma yang khas.
Proses Pembuatan Nugget
1. Menyiapkan Alat dan Bahan

2. Proses Pencucian
Ayam dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran atau
darah yang masih menempel pada daging terbuang.

3. Pemfilletan
Setelah daging ayam dibersihkan selanjutnya ayam
difillet, tujuan dari pemfilletan yaitu memisahkan daging
dari tulangnya.
4. Penimbangan
Daging ayam ditimbang terlebih dahulu sebagai acuan
untuk menentukan kuantitas bahan-bahan yang lain.

5. Penggilingan
Proses penggilingan dilakukan sampai jaringan daging
menjadi partikel-partikel yang lebih halus. Penggilingan
o
daging diusahakan dilakukan pada suhu di bawah 15 C,
yaitu dengan menambahkan air es pada saat proses
penggilingan.
6. Pencampuran
Adonan daging yang telah halus dicampurkan dengan
bahan pengisi, bahan pengemulsi, bahan pengikat dan
bumbu-bumbu. Dan jika adonan masih dirasa keras
maka dilakukan penambahan air es.
7. Pencetakan
Adonan nugget dipindahkan kedalam loyang yang telah
dilapisi plastik sebelumnya guna untuk mencegah
adonan nugget menempel pada loyang. Saat
memasukkan adonan nugget harus ditekan-tekan
dengan sendok atau solet untuk menghilangkan udara
yang terperangkap sehingga didapatkan nugget dengan
tampilan yang bagus dan tidak berongga.
8. Pengukusan
Tujuan pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam
bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak.
o
Tahap pengukusan ini dilakukan pada suhu 60-80 C
selama 30 menit.

9. Pemotongan
Nugget yang telah matang dikeluarkan dari cetakan dan
didinginkan sebentar. Kemudian potong nugget sesuai
selera, nugget dapat dipotong menjadi bentuk bujur
sangkar atau persegi panjang.
10. Pemaniran
Setelah nugget dipotong, potongan nugget dilapisi putih
telur dan dilumuri dengan tepung panir/tepung roti.
Tujuan dari pemaniran yaitu untuk menjaga nugget dari
penguapan berlebihan akibat proses pembekuan dan
untuk menambah kerenyahan produk.
11. Penggorengan
Setelah seluruh bagian nugget tertutupi bahan pelapis
o
maka nugget segera digoreng dengan suhu 180 C
selama 30 detik. Hasilnya berupa nugget yang belum
mengalami pematangan penuh.
12. Pembekuan
Produk nugget yang telah dimasak (digoreng) kemudian
o
dibekukan pada suhu -12 sampai -24 C sebelum
dikemas dan didistribusikan dalam kondisi beku.
Karena distribusi dan penjualan dalam kondisi beku,
maka kerusakan produk karena pertumbuhan mikroba
biasanya tidak terjadi.
Komposisi Gizi Chicken Nugget per 100 g
Parameter Kadar
Total Kalori 250 kkal
Total Lemak 15 g
Kolesterol 20 mg
Protein 16 g
Karbohidrat 13 g
Serat Pangan 1g
Gula 5g
Sodium 750 mg

Keterangan : komposisi ini diambil dari produk Chicken Nugget Fiesta


Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 g
Komposisi Jumlah
Total Kalori 320 kkal
Protein 18,2 g
Lemak 25,0 g
Karbohidrat 0g
Kalsium 14 mg
Fosfor 400 mg
Besi 1,5 mg
Vitamin A 820 mg
Vitamin B 0,08 mg
Vitamin C 0 mg
Air 55,9 g
b.d.d 58 %
Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 g
Komposisi Jumlah
Total Kalori 365 kkal
Protein 8,9 g
Lemak 1,3 g
Karbohidrat 77,3 g
Kalsium 16 mg
Fosfor 106 mg
Besi 1,2 g
Vitamin A 0 mg
Vitamin B 0,12 mg
Vitamin C 0 mg
Air 12,0 g
b.d.d 100 %
Zat Aditif Pada Makanan

Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan


pada makanan selama proses produksi, pengemasan
atau penyimpanan untuk tujuan tertentu.

Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan


pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap
terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang
mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.
Zat Aditif yang terkandung dalam Nugget

1. Penguat Rasa Monosodium glutamat (MSG) atau


Vetsin

Dampak Negatif : Kerusakan Otak, Mempercepat


proses penuaan, Migrain dan Stres.
2. Pewarna Kurkumin Cl 75300
Dampak negatif : Alergi dan Kanker Hati
3. Garam (Bahan Pengawet Alami)

4. Konsentrat Protein Kedelai


Dibuat sebagai filler produk olahan daging, atau sebagai
pengganti daging. Rasa dari protein kedelai ini juga
tidak jauh berbeda dari rasa daging yang sering kita
konsumsi.
Zat Aditif pada Nugget Lain (Chicken)

1. Pewarna Kuning FCF Cl 15985


2. Tartazin Cl 19140 (Kuning)
3. Beta Karoten Cl 75130
4. Karamel (Coklat Tua)
5. Pouncea 4R Cl 16255 (Merah)

6. Sekuestan EDTA
7. Kurkumin Cl 75300
8. Penstabil Fosfat (Natrium, Kalium Di-Trifosfat)

9. Antioksidan Natrium Eritorbat


Pada makanan yang mengandung minyak dan lemak,
setelah beberapa waktu timbul bau tengik. Untuk itu
diperlukan ditambah antioksidan ada yang berasal dari
bahan alami ada yang sintetis.
Zat Aditif Lain yang Terkandung Dalam Nugget Berisi Keju
2.Margarin
1. Keju Pengatur Keasaman Trinatrium Sitrat Dihidrat dan asam
sitrat monohidrat
Pengemulsi Kalium 3. Antioksidan BHA dan BHT

Orthofosfat, Natrium Sitrat,


Natrium Polifosfat.
Pengawet makanan
Natrium sorbat dan Nisin)
Kandungan pada Nugget Seafood

1. Omega 3
2. Omega 6
3. Omega 9
4. DHA
5. Isoleusin
6. Lisin
7. Metionin
8. Fenilalanin
9. Treonin
10. Valin
Dampak dari Mengonsumsi Nugget Secara Berlebihan

1. Meningkatkan Risiko Serangan Jantung

Kandungan kolesterol yang tinggi pada makanan cepat


saji dapat mengakibatkan penyumbatan pembuluh darah.
Pembuluh darah yang tersumbat akan membuat aliran
darah tidak lancar yang dapat mengakibatkan terjadinya
serangan jantung koroner.
2. Membuat Ketagihan

Makanan cepat saji


mengandung zat aditif yang
dapat membuat ketagihan dan
ingin terus memakannya sesering
mungkin.
3. Meningkatkan Berat Badan

Jika suka mengonsumsi makanan cepat


saji dan jarang berolahraga, maka dalam
beberapa minggu tubuh akan mengalami
penambahan berat badan yang tidak sehat.
Lemak yang didapat dari mengonsumsi
makanan cepat saji, tidak digunakan
dengan baik oleh tubuh jika tidak diimbangi
dengan olahraga. Lemak inilah yang
kemudian tersimpan dan menumpuk dalam
tubuh.
4. Memicu Diabetes

Kandungan kalori dan lemak jenuh yang tinggi dalam


makanan cepat sajiakan memicu terjadinya resistensi insulin
yang berujung pada penyakit diabetes. Resistensi insulin
terjadi ketika sel tubuh tidak merespon insulin sehingga
menurunkan penyerapan glukosa yang menyebabkan
banyak glukosa yang menumpuk di aliran darah.
6. Memicu Tekanan Darah Tinggi

Garam mengandung natrium, ketika kadar natrium


dalam darah tinggi dan tidak dapat dikeluarkan oleh ginjal,
volume darah meningkat karena natrium bersifat menarik
dan menahan air. Peningkatan ini menyebabkan jantung
bekerja lebih keras untuk mengalirkan darah ke seluruh
tubuh yang menyebabkan tekanan darah tinggi.
Membuat Nugget Sehat Ala Rumahan

Bahan-bahan Nugget Ayam :

Dada ayam (fillet) 1/2 kilo gram


Tepung terigu 1/4 kilo gram
Telur 3 butir (1 digunakan untuk campuran,
2 untuk pelapis)
Bawang putih 5 siung (cincang)
Garam 2 sendok makan
Merica bubuk secukupnya
Kaldu ayam bubuk secukupnya
Air es 1/2 gelas
Tepung roti 1/4 kilo gram
Minyak goreng (digunakan untuk
menggoreng)
http://resepasik.com/2016/05/09/cara-membuat-nugget-a
yam
/
Cara Membuat Nugget Ayam :

1. Langkah awal hancurkan daging ayam (blender atau cincang


halus)
2. Selanjutnya tambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit,
garam, kaldu bubuk rasa ayam, bawang putih, 1 butir telur dan
air es.
3. Setelah itu olesi loyang dengan minyak dan tuang adonan
nugget ke dalam loyang. Kukus hingga matang. Untuk
mengukusnya bisa menggunakan dandang atau magic com.
Jangan lupa tutup panci atau tutup magic com dengan kain
bersih agar air tidak menetes ke adonan nugget ayam.
4. Jika adonan nugget sudah matang, angkat, potong-potong
sesuai selera lalu balur adonan ke dalam kocokan telur.
Gulingkan ke dalam tepung roti hingga rata, lalu simpan
potongan nugget ke dalam kulkas agar tepung menempel.
5. Selanjutnya panaskan minyak goreng dan goreng nugget
hingga kuning keemasan dan matang. Angkat, tirsikan.
6. Nugget ayam siap disantap untuk lauk atau camilan yang
di cocolkan ke saus tomat, saus pedas, sambal atau
mayonese pedas. Mantap!!
Kesimpulan

Dari komposisi yang tertera dalam bungkus nugget,


nugget yang berisi keju lebih banyak mengandung zat
aditif dan hampir disemua merek nugget menggunakan
MSG yang apabila dikonsumsi secara berlebihan akan
menimbulkan penyakit. Sehingga lebih di anjurkan untuk
membuat nugget homemade yang komposisi nya dapat di
perhatikan seperti dengan menambah sayur, seafood,
dan tentu nya bebas pengawet dan MSG.