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rea de Tecnologa de los Alimentos

Departamento de Higiene y Tecnologa de los Alimentos

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Bloque temtico VII

Bernardo Prieto Gutirrez


bprig@unileon.es
Despacho: Puerta 206, primera planta
Tema 49:
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
Bibliografa:
- Ordez J.A., Cambero M.I., Fernndez L., Garca M.L., Garca de Fernando G.D., de la Hoz L. y Selgas
M.D. (1998). Huevos y ovoproductos. En: Tecnologa de los Alimentos vol. II. pp. 353-366. Editorial
Sntesis. Madrid. Espaa.

- Organizacin Interprofesional del huevo y sus Productos (http://www.inprovo.es)


- Asociacin Espaola de Productores de Huevos (http://www.asephru.es)
- Asociacin Espaola de Industrias de Ovoproductos (http://www.inovo.es)
- European Egg Processors Association (http://www.eepa.info)
- American Egg Board (http://www.aeb.org)
- International Egg Comission (https://www.internationalegg.com)
- Instituto de Estudios del Huevo (http://www.institutohuevo.com)
- Agencia espaola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutricin
(http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/legislacion/subdetalle/huevos.shtml)

- Carter, T.C. (1968). Egg Quality: A Study of Hens Egg. Editorial Oliver & Boyd. Edinburgh. Great Britain.

- http://www.sanovogroup.com/
1.- Definicin
2.- Composicin de los huevos
3.- Estructura de los huevos
4.- Obtencin de los huevos
5.- Cambios durante el almacenamiento de los huevos
6.- Conservacin de los huevos
7.- Estimacin de la calidad de los huevos
8.- Propiedades funcionales de los huevos
9.- Ovoproductos
1.- DEFINICIN

HUEVO:
Cuerpo redondeado, de tamao y dureza variables, que producen las hembras de
las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrin y las
sustancias destinadas a su nutricin durante la incubacin.

HUEVOS: huevos de gallina, con cscara, aptos para el consumo humano en


estado natural o para su utilizacin por las industrias de la alimentacin, con
exclusin de los huevos rotos, los huevos incubados y los huevos cocidos.

HUEVOS INDUSTRIALES: huevos de gallina, con cscara, distintos de los


anteriores, incluidos los huevos rotos y los huevos incubados, pero con exclusin
de los huevos cocidos.
2.- COMPOSICIN DE LOS HUEVOS

PORCIN
CSCARA (%) CLARA (%) YEMA (%) COMESTIBLE (%)

Agua 1 88,5 46,7 73


Protena 3,8 10 16 12
Lpidos 0 0,03 35 13

Glcidos 0 0,8 1 1

Minerales 95 0,5 1,1 1

Peso 10,3 56,9 32,8

Minerales: Fe, I y Zn
Vitaminas: A, D, E, B2 y B12
Otros componentes: lecitina, carotenoides
3.- ESTRUCTURA DE LOS HUEVOS
3.- ESTRUCTURA DE LOS HUEVOS
CSCARA

Poros

Cutcula
(Mucoprotenas)

Matriz esponjosa
(Protenas + minerales)

Membranas testceas
(Externa e interna)
Enfermedades

Edad Ambiente

CALIDAD Metabolismo mineral

Caractersticas genticas
Raza

Estirpe
3.- ESTRUCTURA DE LOS HUEVOS - Externa fluida (22%)
CLARA - Externa densa (58%)
- Interna fluida (17%)
- Cuatro capas
- Chalazas (3%)

- Disolucin acuosa de protenas viscosas:


- Ovoalbmina: - Desnaturalizacin por batido
- Conalbmina u ovotransferrina
- Ovomucoide
- Lisozima u ovoglobulina G1
- Ovomucina:
- Responsable de la densidad de la clara
- Se desestabiliza a pHs alcalinos

- Otras:
- Avidina
- Ovoglobulinas G2 y G3
- Ovoinhibidor
- Flavoprotenas
3.- ESTRUCTURA DE LOS HUEVOS
YEMA
- Emulsin o/w (E.S.: 50%)
- Disolucin proteica
- Partculas: - Gotitas de yema: 20-40 m
- Grnulos: 1-1,3 m

- Lpidos: 35%
- TG: 66%
- Fosfolpidos: 28%
- Colesterol: 5%

- Protenas: 16% - Lipovitelinas


- Fosvitina
- Lipoprotenas de baja densidad (LDL)
- Livetina
4.- OBTENCIN DE LOS HUEVOS

GRANJAS DE GALLINAS PONEDORAS


- HUEVOS DE GALLINAS CRIADAS EN JAULAS
- HUEVOS DE GALLINAS CRIADAS EN SUELO
- HUEVOS DE GALLINAS CAMPERAS
- HUEVOS DE PRODUCCIN ECOLGICA

- Fecha de consumo preferente (da y mes)


CENTROS DE EMBALAJE - Recomendacin de almacenamiento a refrigeracin
- Nombre, razn social y domicilio del centro de embalaje

LLENADO DE ENVASES - Nmero de registro del centro de embalaje


- Clase
- Categora
Informacin en el
IDENTIFICACIN envase
- Nmero de huevos embalados
- Forma de cra de las gallinas
- Explicacin del cdigo alfanumrico serigrafiado en cada huevo
4.- OBTENCIN DE LOS HUEVOS

Categoras

A B*
Cscara y cutcula: normales, limpias e intactas. Huevos que no cumplen los requisitos de la categora A:
Cmara de aire: altura fija no superior a 6 mm; no obstante, en
huevos que se comercialicen con la mencin extra, no podr ser 1.- Huevos frescos, pero cuyas caractersticas de frescura no se
superior a 4 mm. ajustan a las especificadas para los de la categora A.
Clara: Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y
2.- Huevos conservados en atmsferas modificadas o por
exenta de materias extraas de cualquier tipo.
cualquier otro sistema.
Yema: slo visible al trasluz como una sombra, sin contorno
claramente discernible, que no se separe sensiblemente del centro *Los huevos de categora B no podrn ser destinados al
al someter al huevo a un movimiento de rotacin y que est exenta consumo humano directo ni a entregas a colectividades o
de materias extraas de cualquier tipo. restaurantes. nicamente podrn ser suministrados a
Grmen: desarrollo imperceptible. industrias autorizadas (alimentarias y no alimentarias).
Olor: ausencia de olores extraos.

IDENTIFICACIN
5.- CAMBIOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE LOS HUEVOS

- pH de la clara
- pH de la yema
- cmara de aire
- Desplazamiento de la yema y rotura de las membranas
- Aplanamiento de la esfera de la yema
- Sabores y olores anmalos (a viejo)
6.- CONSERVACIN DE LOS HUEVOS

TCNICAS DESARROLLADAS PARA AUMENTAR LA CONSERVABILIDAD:

- Refrigeracin
- Limpieza en seco
- Lavado
- Recubrimiento con aceite
- Empleo de conservadores
- Termoestabilizacin
7.- ESTIMACIN DE LA CALIDAD DE LOS HUEVOS

1.- APARIENCIA EXTERNA:


- Peso
- Forma
- Color
- Uniformidad de lote
- Ovoscopia
- Otras tcnicas

2.- HUEVO ABIERTO:

- Olor
- Sabor
- Color de la yema
- Aspecto
8.- PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS HUEVOS
Adhiere ingredientes como semillas y granos a
Adhesiva Barritas dietticas, variedades de pan, aperitivos.
diversos productos.
Las protenas de la clara forman espuma Merengues, mousses, souffls y productos
Espumante
consiguiendo productos ms aireados y ligeros. horneados.
Las protenas de la clara dan estructura y ligan
Aglutinante Aperitivos, productos crnicos, embutidos.
todos los componentes del alimento entre ellos.

La clara del huevo inhibe el pardeamiento


Clarificante Vinos, zumos.
enzimtico y evita la turbidez en bebidas.

Las protenas de la clara y de la yema cambian Tartas y glaseados, flanes, pdines, natillas,
Coagulante y gelificante
de estado fluido a gelatinoso. surimi.
Rebozado Protege el aroma y el sabor. Bollera horneada, aperitivos, fritos.
Los pigmentos de la yema contribuyen al color
Colorante Bollera y panadera, pasta, flan y natillas.
anaranjado de muchos alimentos.
Los fosfolpidos y lipoprotenas son agentes
Emulsionante tensoactivos que estabilizan las emulsiones Aderezos para ensaladas, salsas.
aceite/agua.

Un bao de huevo da a la superficie un acabado


Acabado brillante brillante. Se usa en bollera para mejorar la Bollera dulce, galletas, glaseados.
apariencia exterior.

Aporta y realza algunos aromas, adems


Aromatizante Natillas, golosinas.
incorpora el aroma del huevo.
Mejora la palatabilidad Da cuerpo y suavidad sustancial a los alimentos. Variedades de pan, dulces y pdines.
Conserva las molculas de almidn hmedas y
Prolonga la durabilidad Panes especiales, dulces y bollera.
frescas.
Mantiene firme la textura de los alimentos y
Mejora la textura Bollos, alimentos ligeros.
mejora las masas esponjosas.
Espesa salsas y da cuerpo consiguiendo mejorar
Espesante Salsas y recubrimientos, alimentos preparados.
el producto.
9.- OVOPRODUCTOS

Son los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o
sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las membranas y que estn destinados
al consumo humano.

Podrn estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos;


podrn hallarse en estado lquido, congelado, concentrado o desecado.
9.- OVOPRODUCTOS

CLASIFICACIN

- COMPONENTES:
1.- DE HUEVO ENTERO
2.- DE YEMA
3.- DE CLARA

- PROCESO TECNOLGICO:
1.- LQUIDOS PASTERIZADOS
2.- CONGELADOS
3.- CONCENTRADOS
4.- DESHIDRATADOS
9.- OVOPRODUCTOS
HUEVO

LAVADO

CASCADO SEPARACIN

HUEVO ENTERO LQUIDO YEMA LQUIDA CLARA LQUIDA

MEZCLA

FILTRACIN

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO

TRATAMIENTO TRMICO HUEVO LQUIDO PASTERIZADO

CONGELACIN HUEVO CONGELADO

ENVASADO

CONCENTRACIN HUEVO CONCENTRADO

DESHIDRATACIN HUEVO DESHIDRATADO


9.- OVOPRODUCTOS

OTROS OVOPRODUCTOS: HUEVO COCIDO

HUEVO

LAVADO CENTRADO DE LA YEMA COCCIN ENFRIADO ENVASADO HUEVO COCIDO

PELADO

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