- Carter, T.C. (1968). Egg Quality: A Study of Hens Egg. Editorial Oliver & Boyd. Edinburgh. Great Britain.
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1.- Definicin
2.- Composicin de los huevos
3.- Estructura de los huevos
4.- Obtencin de los huevos
5.- Cambios durante el almacenamiento de los huevos
6.- Conservacin de los huevos
7.- Estimacin de la calidad de los huevos
8.- Propiedades funcionales de los huevos
9.- Ovoproductos
1.- DEFINICIN
HUEVO:
Cuerpo redondeado, de tamao y dureza variables, que producen las hembras de
las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrin y las
sustancias destinadas a su nutricin durante la incubacin.
PORCIN
CSCARA (%) CLARA (%) YEMA (%) COMESTIBLE (%)
Glcidos 0 0,8 1 1
Minerales: Fe, I y Zn
Vitaminas: A, D, E, B2 y B12
Otros componentes: lecitina, carotenoides
3.- ESTRUCTURA DE LOS HUEVOS
3.- ESTRUCTURA DE LOS HUEVOS
CSCARA
Poros
Cutcula
(Mucoprotenas)
Matriz esponjosa
(Protenas + minerales)
Membranas testceas
(Externa e interna)
Enfermedades
Edad Ambiente
Caractersticas genticas
Raza
Estirpe
3.- ESTRUCTURA DE LOS HUEVOS - Externa fluida (22%)
CLARA - Externa densa (58%)
- Interna fluida (17%)
- Cuatro capas
- Chalazas (3%)
- Otras:
- Avidina
- Ovoglobulinas G2 y G3
- Ovoinhibidor
- Flavoprotenas
3.- ESTRUCTURA DE LOS HUEVOS
YEMA
- Emulsin o/w (E.S.: 50%)
- Disolucin proteica
- Partculas: - Gotitas de yema: 20-40 m
- Grnulos: 1-1,3 m
- Lpidos: 35%
- TG: 66%
- Fosfolpidos: 28%
- Colesterol: 5%
Categoras
A B*
Cscara y cutcula: normales, limpias e intactas. Huevos que no cumplen los requisitos de la categora A:
Cmara de aire: altura fija no superior a 6 mm; no obstante, en
huevos que se comercialicen con la mencin extra, no podr ser 1.- Huevos frescos, pero cuyas caractersticas de frescura no se
superior a 4 mm. ajustan a las especificadas para los de la categora A.
Clara: Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y
2.- Huevos conservados en atmsferas modificadas o por
exenta de materias extraas de cualquier tipo.
cualquier otro sistema.
Yema: slo visible al trasluz como una sombra, sin contorno
claramente discernible, que no se separe sensiblemente del centro *Los huevos de categora B no podrn ser destinados al
al someter al huevo a un movimiento de rotacin y que est exenta consumo humano directo ni a entregas a colectividades o
de materias extraas de cualquier tipo. restaurantes. nicamente podrn ser suministrados a
Grmen: desarrollo imperceptible. industrias autorizadas (alimentarias y no alimentarias).
Olor: ausencia de olores extraos.
IDENTIFICACIN
5.- CAMBIOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE LOS HUEVOS
- pH de la clara
- pH de la yema
- cmara de aire
- Desplazamiento de la yema y rotura de las membranas
- Aplanamiento de la esfera de la yema
- Sabores y olores anmalos (a viejo)
6.- CONSERVACIN DE LOS HUEVOS
- Refrigeracin
- Limpieza en seco
- Lavado
- Recubrimiento con aceite
- Empleo de conservadores
- Termoestabilizacin
7.- ESTIMACIN DE LA CALIDAD DE LOS HUEVOS
- Olor
- Sabor
- Color de la yema
- Aspecto
8.- PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS HUEVOS
Adhiere ingredientes como semillas y granos a
Adhesiva Barritas dietticas, variedades de pan, aperitivos.
diversos productos.
Las protenas de la clara forman espuma Merengues, mousses, souffls y productos
Espumante
consiguiendo productos ms aireados y ligeros. horneados.
Las protenas de la clara dan estructura y ligan
Aglutinante Aperitivos, productos crnicos, embutidos.
todos los componentes del alimento entre ellos.
Las protenas de la clara y de la yema cambian Tartas y glaseados, flanes, pdines, natillas,
Coagulante y gelificante
de estado fluido a gelatinoso. surimi.
Rebozado Protege el aroma y el sabor. Bollera horneada, aperitivos, fritos.
Los pigmentos de la yema contribuyen al color
Colorante Bollera y panadera, pasta, flan y natillas.
anaranjado de muchos alimentos.
Los fosfolpidos y lipoprotenas son agentes
Emulsionante tensoactivos que estabilizan las emulsiones Aderezos para ensaladas, salsas.
aceite/agua.
Son los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o
sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las membranas y que estn destinados
al consumo humano.
CLASIFICACIN
- COMPONENTES:
1.- DE HUEVO ENTERO
2.- DE YEMA
3.- DE CLARA
- PROCESO TECNOLGICO:
1.- LQUIDOS PASTERIZADOS
2.- CONGELADOS
3.- CONCENTRADOS
4.- DESHIDRATADOS
9.- OVOPRODUCTOS
HUEVO
LAVADO
CASCADO SEPARACIN
MEZCLA
FILTRACIN
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
HUEVO
PELADO