Anda di halaman 1dari 28

PENCUCIAN PERALATAN

MAKAN DAN ALAT MASAK

Tujuan Pencucian Alat


Prinsip Pencucian
Metode Pencucian
Desinfeksi
Bahan pembersih
Pengertian
Pencucian adalah sebuah cara yang efektif
untuk menghilangkan sebagian besar
mikroorganisme pada peralatan dan
instrumen yang kotor atau sudah digunakan
MAKSUD DAN TUJUAN
PENCUCIAN
1. Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar
Scrapping (pemisahan kotoran sebelum dicuci
Memakai sabut, tapas, abu gosok untuk melepaskan
kotoran dari peralatan
Menggunakan air bertekanan tinggi 15 psi, untuk
melepaskan kotoran yang melekat

2. Menghilangkan lemak dan minyak


Direndam air panas (600 C) sampai larut
Direndam dalam larutan detergen
MAKSUD DAN TUJUAN
PENCUCIAN .. (Lanjutan)
3. Menghilangkan bau amis
Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon)
dalam deterjen pencuci
Menggunakan abu gosok, arang, atau kapur yang
mempunyai daya anti bau
Menggunakan deterjen yang baik (detergen cair
berkualitas
4. Menghilangkan mikroba atau desinfeksi
Direndam air panas 800 C selama 2 menit, atau 1000
C selama 1 menit
Direndam alam air yang mengandung chlor 50 ppm
selama 2 menit atau air dibubuhi kaporit 2 sendok
makan dalam 100 liter air
MAKSUD DAN TUJUAN
PENCUCIAN .. (Lanjutan

5. Pengeringan peralatan yang telah dicuci


Dengan handuk khusus yang bersih dan tidak
menimbulkan bekas
Menggunakan lap bersih sekali pakai yang
tidak menimbulkan bekas
Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya
PELAKSANAAN PENCUCIAN DI
BEBERAPA JENIS FOOD SERVICE
Di hotel dan restoran besar, dilaksanakan
oleh bagian steward (bagian khusus yang
bertanggung jawab untuk membersihkan,
menyediakan dan menyimpan peralatan
makan)
Di rumah sakit, dilakukan oleh bagian dapur
dan pantry di ruangan perawatan
Di panti-panti sosial, asrama dan lain-lainnya,
dilakukan oleh bagian dapur
PRINSIP PENCUCIAN PERALATAN

Cepat dan tepat


Bersih, bebas dari sisa makanan dan debu
Sanitasi (bebas dari kuman-kuman)
Tersedia sarana dan peralatan pencucian
METODE PENCUCIAN PERALATAN
MAKAN
1. Cara Manual (Wasing by hand)
Alat yang diperlukan:
Bak pencuci/sink/washing tub: 3 bh, atau dise-
suaikan dengan jenis peralatan yang akan dicuci
(masing-masing jenis ditempatkan dalam bak yang
berbeda)
Karet busa (sponge)
Sikat (Hand brush)
Lap (cotton cloth)
Basket (keranjang)
Tempat sampah
METODE PENCUCIAN PERALATAN
MAKAN
Bahan pencuci yang diperlukan:
a. Air panas
Air panas, untuk merendam 300-650C
untuk membilas 850-950 C
b. Sabun
paling baik sabun cair, atau
sabun bubuk (detergent)

Perhatikan:
- Air sabun harus diganti untuk alat yang berbeda
- Sink harus selalu dibersihkan setelah selesai pencucian
- Pembilasan sebaiknya menggunakan air mengalir yang panas
PROSEDUR PENCUCIAN ALAT
SECARA MANUAL

Bak/Sink diisi air panas suhu 30-65 0 C


Masukkan sabun dan diaduk untuk merendam alat
Alat dibersihkan dari sisa makanan dan rendam
sesuai jenisnya
Alat digosok /disikat pada sink kedua dan dibilas
(suhu air 50-650 C)
Bilas peralatan pada sink ke 3 (suhu 85-900 C),
biarkan selama 1-2 menit (disterilkan) dan dikeringkan
Periksa apakah masih ada yang kurang bersih
Pada pengeringan hindari penggunaan lap agar tidak
terjadi kontaminasi ulang
Simpan pada rak penyimpanan masing-masing
2. DENGAN MESIN (WASHING BY
MACHINE)
Terdapat bermacam-macam jenis mesin:

1. Glass washing machine (untuk segala jenis gelas)


hanya menggunakan air panas sebagai
pembersih
2. Dish washing machine (untuk mencuci beberapa
jenis alat), antara lain:
- China ware (aneka tipe alat makan dari bahan yang
tebal)
- Glass ware (berbagai jenis alat dari bahan gelas)
- Silver ware (aneka jenis alat dari silver), dan alat
lainnya: tray, salt dan pepper sjaker dll
TIPE DISH WASHING MACHINE
1. SINGLE TANK DOOR TYPE ( 3 TAHAP)

Mesin ini hanya 1 tangki yang berfungsi ganda, sebagai washing


dan rinsing dan bekerja secara otomatis
Sistem kerja mesin ini lebih sederhana (berputar dalam 1 tangki)
Proses pencucian awal (pre-washing) dilakukan di luar mesin
secara manual
3 tahap proses pencucian mesin ini:
a) Tahap I: Penyemprotan otomatis dengan larutan detergen,
(suhu air 30-500 C, selama 40-50 detik)
b) Tahap II: menyemprot untuk mengalirkan larutan detergen
kebawah (suhu air 60-700 C, selama 5 detik)
c) Tahap III: pembilasan akhir (suhu air 70-850 C, selama 10 detik)
cucian disemprot dengan air panas sekaligus
mengeringkan peralatan
TIPE DISH WASHING MACHINE
Lanjutan ..
2. CONVEYOR TYPE (TIPE BAN BERJALAN)
4 tahap proses pencucian mesin ini:
a. Cuci awal (pre washing)
cucian disemprot air panas suhu 40-500 C
untuk menghilangkan kotoran yang
menempel pada peralatan
b. Pencucian (washing)
disemprot dengan air yang mengandung
deterjen, suhu air 60-650 C, serta mungkin
ditambah desinfektan
TIPE DISH WASHING MACHINE
Lanjutan ..
c. Bilas awal (pre rinse)
disemprot air panas suhu 60-700 C, untuk
membersihkan deterjen yang masih melekat
d. Bilas akhir (final rinse)
disemprot dengan air panas suhu 80-850 C
dan mungkin ditambah bahan desinfektan,
dan sekaligus mengeringkan alat
DESINFEKSI
(mereduksi mikroorganisme patogen)

1. Sanitaiser non kimiawi


a. Uap:
- uap air mengalir bersuhu 76,70 C selama 15 menit atau 93,30 C
selama 5 menit.
- Metode ini tidak efektif dan relatif mahal
- Bila digunakan pada permukaan benda yang tercemar berat, maka
terbentuk gumpalan keras dari sisa bahan organik
b. Air panas
- Direndam dalam air panas suhu 800 C (20 menit) atau 850 C (15
menit)
- Metode ini cukup efektif untuk semua jenis permukaan yang
bersentuhan dengan makanan
- Tidak dapat mematikan spora bakteri tahan panas
- Banyak digunakan untuk sanitasi peralatan makanan pada usaha
food service
DESINFEKSI (Lanjutan .)

c. Sanitasi Radiasi
-Radiasi sinar gelombang 2500 A dari sinar ultra violet, sinar
gamma
- Banyak digunakan di rumah sakit
- Bila diterapkan pada industri pengolahan makanan kurang
efektif karena hanya mematikan mikroorganisme yang
terkena langsung dengan waktu kontak selama 2 menit
2. Sanitaiser Kimiawi (desinfektan)
- Suhu untuk desinfeksi berkisar 21,1 37,80 C
- ada 3 macam desinfektan yang sering digunakan pada
pengolahan makanan:
* Berbahan dasar Klorin, dengan konsentrasi 50-100 ppm
selama 1 menit pada suhu minimum 240 C
DESINFEKSI (Lanjutan ..)

* Berbahan dasar Iodin (Yodofor), yaitu;


- larutan yodofor, alkohol yodium, dan yodium
cair.
- efektif untuk desinfeksi peralatan, permukaan
benda atau antiseptik kulit.
* Surfaktan Anionik asam
- Aktif mematikan hampir semua jenis
mikroorganisme
- Efektif pada air sadah
- Sering digunakan untuk desinfeksi peralatan
gelas pada bar
- Digunakan pada konsentrasi 100-200 ppm
selama 1 menit pada suhu 24 430 C
PENCUCIAN PERALATAN DAPUR
(SCULLERY/POT WASHING)
Peralatan masak harus didinginkan dulu sebelum
dicuci
Bersihkan sisa-sisa makanan yang masih melekat,
bila perlu direndam dulu
Peralatan disikat dengan steelwool dan dicuci
dengan air panas suhu 600 C yang mengandung
deterjen
Dibilas dengan air panas suhu 800 C
Dikering pada rak khusus dengan posisi terbalik
Air pencuci harus diganti secara teratur agar tetap
bersih
Teflon jangan dicuci, tapi digosok dengan lap kering
yang steril, selagi peralatan masih panas
PENCUCIAN PERALATAN DAPUR
(electrical and mechanical)
Peralatan dilepaskan dari hubungan listrik
Bersihkan sisa-sisa makanan
Cuci dengan air panas yang mengandung
deterjen, suhu 600 C
Bilas dengan air panas suhu 800 C
Keringkan
Selanjutnya ikuti petunjuk yang ada pada alat
tersebut
PENCUCIAN DAPUR
Pembersihan lantai dapur dilakukan rutin
setiap hari setelah selesai memasak, dengan
menggunakan desinfektan
Dinding, langit-langit, jendela/ventilasi dan
lainnnya, dibersihkan sekurang-kurangnya
satu bulan sekali
Pengawasan dan pembersihan terhadap
binatang pengerat, dilakukan rutin, sekurang-
kurangnya sebulan sekali
PRODUK BAHAN PEMBERSIH
PERALATAN
Vim bleach
bubuk gosok mengandung deterjen dan chlor anorganik, untuk
membersihkan kotoran yang sulit dihilangkan dengan
pembersih biasa
Nobla liquid
deterjen cair serba guna, meiliki daya bersih maksimal
Sumazon super
deterjen cair untuk mesin cuci peralatan, cocok untuk berbagai
kualitas air
Sumagrill (SU 896)
bahan pembersih cair untuk melepaskan kotoran jenis lemak,
minyak, atau bekas gosong yang menempel di peralatan, dan
dioleskan dengan kapas
PRODUK BAHAN PEMBERSIH
PERALATAN .. (lanjutan)
Demon pine
Campuran deterjen dan desinfektan, untuk membersihkan
lantai dapur
Carbonide (amstrip 514)
cairan pembersih lantai dapur
Formula 473 (amstrip 506)
deterjen powder untuk merendam (10 menit)
glassware, dan menghilangkan flek hitam pada alat
Formula 508 (amstrip 508)
deterjen cair, untuk menghilangkan kerak-kerak pada
pan frying, oven; dengan menggunakan kapas
Solitaire (amstrip 502)
sabun cair untuk mencuci alat besar (alat masak)