PENYIMPANAN DAGING

DAN IKAN SEGAR

SUGIARTO

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FATETA-IPB
JUNI 2005
Karakter daging dan ikan
• Kaya protein
• Warna dan tekstur sebagai parameter
mutu yang penting

KERUSAKAN DAGING SEGAR

• Kerusakan mikrobiologis
• Kerusakan warna daging
• Kerusakan tekstur, flavor, dan
penampakan yg tidak
berkorelasi dengan aktivitas
mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis
• Semua daging segar mudah terkontaminasi
bakteri pembusuk
Sumber bakteri :
permukaan kulit, offal, alat potong,
lingkungan
• Jaringan dalam daging tetap steril
• Daging nutrien yg baik bagi bakteri
• Bakteri :
– Aerobik : acenitobacteria, moraxellae, pseudomonas
penyebab penyimpangan flavor

– Anaerobik : lactobacilus
tidak menyebabkan penyimpangan flavor,
menyebabkan pelunakan daging
Kerusakan warna daging
• Warna merah daging disebabkan myoglobin

Myoglobin (ungu)
Aktivitas reduksi
O2 tinggi metmyoglobin
O2 rendah O2
Oxymyoglobin Metmyoglobin (coklat)
(merah cerah)

• Tingkat warna merah daging ditentukan tingkat

oksidasi myoglobin (diagram)
Kerusakan tekstur, flavour dan
penampakan yg tidak berhubungan
dengan aktivitas mikrobial

• Umumnya kurang diperhatikan

Contoh :
– Pengempukan (tenderization) jaringan
otot selama penyimpanan

– Penguraian protein menghasilkan

peptida dan asam amino bebas yg
menyebabkan rasa seperti hati
 Penyimpanan
• Kemasan vakum
O2 yg ada terserap daging metmyoglobin
O2 menyebabkan pertumbuhan mikroba aerob
• MAP oksigen tinggi (80% O2 , 20 % CO2)
oxymyoglobin meningkat
tidak mempengaruhi pertumbuhan mikroba aerob
CO2 tinggi (20%) menekan pertumbuhan mikroba aerob
• MAP oksigen rendah
menghambat bakteri pembusuk tetapi tidak menjaga
warna
untuk produk terkemas bulk
bahaya pertumbuhan Clostridium botulinum
• CAP
• Beku
pembekuan harus cepat agar tekstur tidak rusak
 Average Optimum
Food Components Storage Condition Storage Storage Area Length of
Temp. Storage
Beef fresh orig. package 38-40° F. refrigerator 10-14 days
Beef frozen air and moisture-proof container 0° F. freezer 10 months
Beef corned orig. package 38-40° F. refrigerator 2 weeks
Beef chipped vacuum package 38-40° F. refrigerator 28-42 days
Beef dried restructured and dried in a can 70° F. cool basement 18 days
Pork frozen air and moisture-proof container 0° F. freezer 4-6 months
Pork fresh orig. package 38-40° F. refrigerator 4 days
Veal fresh orig. package 38-40° F. refrigerator 6 days
Veal frozen air and moisture-proof container 0° F. freezer 8 months
Lamb fresh orig. package 38-40° F. refrigerator 7-10 days
Lamb frozen air and moisture-proof container 0° F. freezer 8 months
Variety meats fresh orig. package 38-40° F. refrigerator 2 days
Variety meats frozen air and moisture-proof container 0° F. freezer 4 months
Chicken and turkey orig. package 38-40° F. refrigerator 5 days
Chicken and turkey frozen air and moisture-proof container 0° F. freezer 8 months
Fish frozen (varies with
orig. package 0° F. freezer 3-9 months
species)
Fish smoked vacuum package 38-40° F. refrigerator 4 weeks
Fish shellfish frozen orig. package 0° F. freezer 3months