METALES

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE YUCATN

FACULTAD DE MEDICINA
LIC. NUTRICIN
MICROBIOLOGA Y TOXICOLOGA DE LOS
ALIMENTOS
Q.B.A. FIBI COOP GAMAS
ACOSTA ELVIRA, MARIANA
AGUILAR PREZ, ANA KAREN
CRUZ MARN, FTIMA
RAMREZ BARRIENTOS, MONSERRAT
ADA 10
 Introduccin
Un metal txico es aquel que pertenece al grupo de elementos que no son necesarios o benficos, capaces de
causar efectos indeseables en el metabolismo, an a concentraciones bajas (Sitting, 1976).

Los metales txicos que se encuentran en los alimentos son:

Arsnico
Plomo
Cadmio
Plomo
Estao

Metales como el plomo puede considerarse como txicos sistmicos, pues afectan a ms de un rganos las ser
distribuidos por la sangre.
La toxicidad de un metal depende de la dosis en que se ingiera, as como de la cantidad excretada.

Los metales que se encuentran en alimentos deben su presencia a diferentes causas, que van
desde su obtencin, cultivo, hasta su industrializacin y distribucin.

EFECTOS
Patologa aguda tras el contacto, por dosis alta.
La toxicidad aguda es muy poco frecuente, sin embargo, cuando ocurren existe:
Afectacin digestiva, neurolgica o hepatorrenal.

Patologa crnica, por exposicin a dosis baja a largo plazo.

El cuadro de fiebre de los metales es ms frecuente de presentar.
Por otro lado, las intoxicaciones subagudas o crnicas (provenientes de fuentes alimentarias y
ambientales), producen cuadros tpicos de intoxicacin crnica.
Carcinognesis como resultado a largo plazo.
 TIPO DE INTOXICACIN

Las intoxicaciones
subagudas o crnicas,
predominantemente de
origen laboral, han
disminuido con el control
en las empresas de los
valores lmites ambientales
para agentes qumicos. Las
exposiciones a dosis bajas
a largo plazo, procedentes
de fuentes alimentarias o
ambientales, pueden
producir los cuadros tpicos
de intoxicacin crnica.
 PLOMO
Los niveles de exposicin al plomo procedente de los alimentos
representan un riesgo casi nulo. Sin embargo, preocupan los
posibles efectos secundarios en el desarrollo neurolgico de los
nios.
Las fuentes que generan plomo son variadas, como las bateras, el
polvo o las caeras. No es comn que los alimentos se contaminen
con plomo, ya que el agua se depura durante el proceso de
potabilizacin. Sin embargo, si se emplean aguas contaminadas con
residuos de industrias para regar los campos, entra en contacto con
las hortalizas y, a su vez, el plomo puede depositarse en el suelo.
 Condiciones de contaminacin de
los alimentos
Bebidas.
Agua: Posible fuente de plomo.
Es ms fcil de eliminar en el
tratamiento del agua.
Vino: Sobre todo rosado y
blanco. Su origen es debido al
tratamiento de la vid, durante
decenios, con arseniatos de
plomo, almacenamiento y
distribucin en contacto con
superficies metlicas estaadas
o recubiertas de minio, etc.
 Condiciones de contaminacin de
los alimentos
Alimentos. (poco contaminados de forma natural)
De origen vegetal: No difunde por el sistema vascular de las
plantas y no contamina las partes consumibles.
Hojas o frutos: Contaminacin ms o menos importante por
deposicin de polvo de plomo en las inmediaciones de industrias
o autopistas. Puede encontrarse en t y cacao.
De igual manera en conservas de judas y otras frutas.
De origen animal: Impregnacin del ganado ovino y
bovino, con concentraciones anormales en hgado y
rin.
Tambin puede ser encontrado en algunos pesca-
dos (dorada, bacalao, sardinas).
De la misma manera, es relevante el
uso de platos esmaltados con pinturas
que puedan contener trazas de
plomo, que pueden originar
intoxicaciones agudas.
La exposicin que no proviene de los
alimentos se considera de menor
importancia en el caso de los adultos,
pero en nios, el polvo de los hogares
y el suelo pueden ser fuentes
Segn diversas publicaciones, el aporte
importantes de exposicin, por
diario de lo que
plomo podra situarse entre 200 y
se debe procurar 300 mantener
g . un
ambiente lo ms limpioLa posible.
dosis tolerable, segn la FAO-OMS para
un adulto se fija a 3 mg.
Los valores-lmite escogidos por
convencin es de 35 g/100 ml de sangre.
El plomo es mucho ms daino para los nios que para los adultos, dado que puede
afectar el cerebro y nervios en desarrollo de los primeros.
Cuanto ms pequeo sea el nio, ms daino puede resultar el plomo. Los bebs que
an no han nacido son los ms vulnerables.
Las posibles complicaciones incluyen:
Problemas de comportamiento o atencin
Bajo rendimiento escolar
Problemas auditivos
Dao renal
Reduccin del cociente intelectual
Lentitud en el crecimiento corporal

Los sntomas de la intoxicacin con plomo pueden incluir:

Dolor y clicos abdominales (generalmente el primer signo de una dosis txica alta
de intoxicacin con plomo)
 Control de plomo en los
alimentos
No hay riesgo cero. Por ello, es aconsejable
seguir una dieta equilibrada, sin comer en
exceso un tipo de alimento para evitar
acumular restos de materiales nocivos para
el organismo.
 ESTAO
El estao es un metal blando, blanco y reluciente, con una masa atmica de 118,7, y su smbolo qumico es Sn por su nombre
en latn. En la actualidad se producen unos 15 millones de toneladas de hojalata al ao utilizando mtodos de produccin
rpidos y muy sofisticados; el estao es utilizado en los modernos procesos de fabricacin de latas, como la soldadura a alta
velocidad.
El estao se utiliza para proteger la base de acero de la corrosin externa (condiciones aerbicas) e interna cuando est en
contacto con alimentos (condiciones anaerbicas).

El estao se transmite a los alimentos cuando ocurre la disolucin del recubrimiento de estao
en las latas. El principal peligro potencial de la ingestin aguda es la irritacin gstrica.
Los sntomas de la ingestin de estao inorgnico en grandes cantidades son:
Dolores de estmago No hay evidencia de que los compuestos
Problemas de hgado y rin inorgnicos de estao afecten la
Irritacin en la piel, ojos y vas respiratorias reproduccin, produzcan defectos de
Problemas neurolgicos nacimiento o causen alteraciones genticos.
Afeccin al sistema inmunitario y nervioso Se desconoce si produce cncer en seres
humanos.
El ser humano se encuentra en constante contacto con el estao a travs del medio ambiente, la principal ruta de exposicin
al estao es por consumo de productos en lata. Algunas medidas de prevencin para reducir el grado de exposicin son:
Recortar el consumo de alimentos enlatados.
Guardar las porciones sobrantes de las latas en envases diferentes, ya que la concentracin de estao aumenta en latas
abiertas.
Reducir el consumo de mariscos proveniente de reas contaminadas
A nivel industrial, aplicando un barniz interno a la lata
Aplicando adhesin durante la elaboracinn de las latas, pues evita reacciones entre sta y el contenido (no garantiza xito
a largo plazo).
 ALUMINIO
El aluminio es el metal ms
abundante en la corteza
terrestre, donde se
encuentra combinado con
oxgeno, flor, slice, etc.,
pero nunca en estado
metlico.
La principal fuente de aluminio es la bauxita, constituida por una
mezcla de minerales formados por la accin de la intemperie sobre
las rocas que contienen aluminio.

El aluminio tiene mltiples usos industriales y se

utiliza en cantidades mucho mayores que cualquier
otro metal no ferroso
 METALES PRESENTES COMO
CONTAMINANTES
El aluminio puede alearse con
otros muchos elementos:

Como el cobre, el zinc, el silicio, el

magnesio, el manganeso y el nquel, y
puede contener adems pequeas
cantidades de cromo, plomo, bismuto,
titanio, circonio y vanadio.
 ALUMINIO TXICO EN LOS
ALIMENTOS

Este metal tambin puede llegar al organismo

humano a travs de la dieta, ya que al ser un
elemento tan presente en el medio ambiente, se
localiza en vegetales, pastos o agua corriente.
La EFSA estim en 2008 que la
biodisponibilidad de aluminio en
humanos era baja, del 0,1% en
alimentos y del 0,3% en agua de
consumo. Se calcula que la carga
total de aluminio en el cuerpo
humano oscila entre 30 mg y 50 mg
por cada kg de peso corporal. La
mitad se distribuye en el esqueleto y
el resto se reparte entre la piel, el
tracto gastrointestinal, ndulos
linfticos y otros tejidos blandos.
El aluminio se encuentra en los siguientes
productos de consumo:
Anticidos
Astringentes
Aspirina con cubierta entrica
Aditivos para alimentos
Desodorantes
Cosmticos
Los alimentos no procesados tales como frutas frescas,
hortalizas y la carne contienen muy poco aluminio.
Compuestos de aluminio pueden agregarse durante el
procesamiento de algunos alimentos tales como:
Harina
Polvo para hornear
Colorantes
Agentes para prevenir aglutinacin

Una persona adulta promedio consume aproximadamente 7 a

9 mg de aluminio al da en los alimentos.
 Los vegetales, el El consumo de vegetales es la
t o las especias principal va de entrada,
tienen el ndice adems de la ingesta de agua.
ms elevado en Aunque parece que la cantidad
aluminio, de aluminio es inferior y no
mientras que la causa problemas, el agua de
carne apenas consumo tambin contiene
contiene restos. pequeas dosis.
UTENSILIOS Y ENVASES DE ALUMINIO
El aluminio con que se fabrican entra en contacto con el aire y forma
el xido de aluminio, estable a un pH entre 4,5 y 8,5. Por este motivo,
es un elemento idneo para almacenar muchos tipos de alimentos.
Garantiza que estos aumenten su vida til sin alterar sus
caractersticas organolpticas, ya que una laca interior protectora
impide, adems, el contacto del metal con el alimento.
 UTENSILIOS Y ENVASES DE ALUMINIO

En ollas y sartenes, el aluminio se encuentra en su forma

insoluble, de ah que su transferencia a los alimentos sea
mnima. Sin embargo, se aconseja tener precaucin en el
momento de cocinar alimentos cidos como el tomate o
el limn, ya que pueden disolver la capa superficial de
xido metlico y favorecer la migracin de aluminio en los
alimentos.
 SINTOMATOLOGA
La mayora del aluminio en los alimentos, el agua y los
medicamentos abandona rpidamente el cuerpo en las
heces. La mayor parte de la porcin que pasa a la sangre
abandona rpidamente el cuerpo en la orina.
Se ha observado la
absorcin de niveles
INHALACIN
elevados de aluminio y
daos en el tejido Los trabajadores que respiran
nervioso en individuos cantidades altas de polvo de
que requieren dilisis aluminio pueden desarrollar
renal. Esos elevados problemas respiratorios tales
niveles de aluminio como tos o alteraciones que se
detectan en radiografas de trax.
llegan a producir daos
cerebrales graves, e
incluso fatales
 INGESTIN
Algunas personas que
sufren de enfermedad
renal acumulan una gran
cantidad de aluminio en
sus cuerpos. La
enfermedad del rin
impide la eliminacin de
aluminio en la orina.
Algunas veces, estas
personas desarrollaron
enfermedades de los
huesos o del cerebro
 Demencia de
dilisis
En pacientes con insuficiencia renal crnica
sometidos a hemodilisis, se ha descrito un
sndrome progresivo y mortal. De los 3 a 7
aos aparece un trastorno del habla, seguido
de demencia, convulsiones, mioclonas y
disartria cuya causa es la intoxicacin por
aluminio presente en el lquido de dilisis.
Estos signos pueden llegar a producir
demencia y osteodistrofia renal con dolores
Elde tratamiento
huesos. con algn agente quelante como la
deferoxamina puede lentificar o detener la evolucin de la
demencia ya que acta deplecionando los depsitos de
aluminio en el organismo.
 ARSNICO
NIVEL DE CONCENTRACIN PARA
CONSIDERARSE TOXICO:
En los alimentos se puede admitir hasta 3,5
ppm.
La dosis letal oral probable en humanos
de trixido de arsnico est entre 10 y
300 mg38. La concentracin considerada
normal en sangre es inferior a 5 g/l39.

ALIMENTOS MS SUCEPTIBLES:

AGUA

Uva

Peces

Crustceos

Patatas

Trigo

Remolachas

 SINTOMATOLOGA

Alteraciones digestivas con

dolores abdominales
Vmitos y diarreas
Deshidratacin
Alteraciones cutneas
(dermitis exfoliativa)
Alteraciones nerviosas
(Neuritis perifrica)
Pigmentacin de la piel
Aparicin de estras blancas
 CADMIO
El cadmio es muy resistente a la corrosin y se utiliza para
su electrodeposicin en otros metales, especialmente el
acero y el hierro.
Existen diversas sales de cadmio. La ms importante es
el estearato de cadmio, que se utiliza como estabilizador
trmico en los plsticos de PVC (cloruro de polivinilo).
El sulfuro de cadmio y el sulfoseleniuro de cadmio se
utilizan como pigmentos amarillo y rojo en plsticos y
tintes.

El sulfuro de cadmio se utiliza tambin en clulas

solares y fotogrficas.
El cloruro de cadmio se emplea como fungicida,
componente de los baos galvanoplsticos, colorante en
pirotecnia, aditivo en las soluciones de estaado y
mordente en la tincin e impresin de textiles
 El xido de cadmio se utiliza como agente para
galvanoplastia. materia prima para los estabilizadores
trmicos de PVC y componente de las aleaciones de
plata, pigmentos fosforescentes y semiconductores, as
como para el endurecimiento de cristales o el vitrificado
de cermica.
 ALIMENTOS MS
SUSCEPTIBLES Y SU
CONCENTRACIN
En general, las hojas de
hortalizas tales como lechuga y
espinaca, patatas y cereales,
cacahuetes, soja, y semillas de
girasol contienen niveles de
cadmio ms elevados,
aproximadamente 0.050.12
mg/cadmio/kg.
Las hojas de tabaco acumulan
niveles altos de cadmio desde el
suelo.
Los organismos acuticos pueden acumular cadmio,
haciendo posible as que entre a la cadena alimentaria.
Las personas que practican la pesca de subsistencia en aguas locales
deben tener cuidado y deben seguir todas las advertencias
correspondientes.
 SINTOMATOLOGA
La mayor parte del cadmio que entra al cuerpo va a los
riones y al hgado y puede permanecer all durante aos.
Una pequea cantidad de cadmio que entra al cuerpo es
eliminada lentamente en la orina y las heces.
INHALACIN INGESTIN
Respirar aire con niveles Ingerir alimentos o tomar
muy altos de cadmio agua con niveles de cadmio
puede daar gravemente muy altos produce irritacin
los pulmones y causar la grave del estmago, lo que
muerte. produce vmitos y diarrea y
Si sta alcanza niveles en ciertas ocasiones la
suficientemente altos muerte.
puede
*La producir
exposicin a niveles de cadmio ms bajos durante un perodo
enfermedad
prolongado renal.
puede aumentar la fragilidad de los huesos de manera
que se pueden quebrar fcilmente.*
 El Departamento de Salud y Servicios Humanos (DHHS) ha
determinado que el cadmio y los compuestos de cadmio
son reconocidos como carcinognicos en seres humanos.
Algunos estudios han descrito cncer del pulmn en
trabajadores expuestos a cadmio en el aire y en ratas que
respiraron cadmio.

*En el caso de una intoxicacin crnica se administra el

antdoto especfico, que generalmente es el EDTA Ca (etiln-
diamino-tetraactico-clcico) mediante una dosis de 30 a 50
mg/kg/da que se debe administrar en una solucin de
dextrosa al 5%, va intravenosa lenta es decir la
administracin debe durar alrededor de 5 horas por un
periodo de 5 das.*
 Bibliografa
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contaminacin por estao en los productos enlatados [en lnea]. Roma; Organizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura. [Acceso: 9/03/17] Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j2262s/j2262s22.htm

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