Anda di halaman 1dari 46

KARAKTERISTIK PENGOLAHAN HASIL

PERIKANAN TRADISIONAL DAN


MODERN

Taufik Hidayat

Fakultas Pertanian Jurusan


Perikanan
Sultan Ageng Tirtayasa
Serang 2016
PENDAHULUAN
Pengolahan Hasil Perikanan
Tradisional
Pengolahan Hasil Perikanan Modern
Masalah dan Tantangan kedepan
untuk pengolahan hasil perikanan
tradisional dan modern

Taufik
Hidayat
KARAKTERISTIK DAN PENANGANAN
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
TRADISIONAL

Taufik
Hidayat
DEFINISI
Pengertian :
Pengolahan tradisional meliputi sejumlah aneka
ragam teknik-teknik pengolahan yang bertujuan
untuk mengawetkan ikan dengan cara pengurangan
kadar air melalui pengeringan dan penambahan
garam dan atau penambahan bahan kimia yang
dapat mempengaruhi perubahan-perubahan yang
menimbulkan cita rasa yang diinginkan.

Posisi : 50% hasil tangkap diolah secara


tradisional
KARAKTERISTIK PENGOLAHAN
TRADISIONAL
Secara umum diolah dengan Drying,
Smoking, Boiling, Fermentation
Berskala industri rumah tangga
Ciri-ciri Pengolahan Tradisional
1)Bahan mentah (Raw material)
)merupakan komoditas biologis yang bersifat perishable food
)Perlu penanganan khusus
2)Kegiatan yang dilakukan pengolah (proses)
Dilakukan secara sendiri-sendiri / kombinasi

Sifat Ketradisionalan
proses maupun
Sulit dikontrol lingkungan
3)Faktor-faktor biologis dan chemis berbeda
(kualitatif/kuantitatif) dalam proses dan mutu produk akhir (end
product)
4)Titik akhir dari suatu proses karena perlakuan tidak pasti dan
sulit ditetapkan
5)Proses-proses enzimatis, mikrobiologi, biokimia
Belum diungkap secara ilmiah baik dalam hubungannya
dengan faktor mutu, sanitasi dan higiene
Sifat-sifat Produk Akhir
a) Setelah proses pengolahan selesai proses enzimatis, biologis,
chemis terhambat, namun beberapa saat kemudian berlangsung
lagi dengan pola, laju yang berbeda tergantung dengan kondisi
baru.
b) Produk akhir biasanya diserahkan pada kondisi lingkungan
c) Bentuk dan mutu organoleptik dari produk sangat beragam
d) Setiap jenis proses pengolahan menghasilkan produk akhir
tertentu dengan kriteria mutu yang tertentu pula
Kriteria-kriteria dan Bentuk-bentuk Usaha
1) Sifat Usaha
- Umumnya bersifat rumah tangga
- Lokasi di pinggir pantai, di pinggir perairan umum, sekitar
pertambakan
- Kegiatan usahanya biasa-biasa, tidak kontinyu, mengikuti musim
2) Skala Usaha
- Rata-rata bersifat small scale (kegiatan usaha skala kecil)
- Pengetahuan pengolah rendah
- Skill diperoleh secara turun temurun
- Modal lemah, peralatan sederhana
MODEL PENANGANAN HASIL
PERIKANAN TRADISIONAL
PENGGARAMAN

Pengertian
Penggaraman merupakan pengolahan dengan menggunakan garam konsentrasi
tinggi.

Prinsip Penggaraman
Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri dari dua proses, yaitu proses
penggaraman dan proses pengeringan. Adapun tujuan utama dari penggaraman
sama dengan tujuan pengawetan dan pengolahan lainnya, yaitu untuk memper-
panjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses pengga-
raman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri
penyebab kebusukan pada ikan.
.

Taufik Sumber: http://su.m.wikipedia.org/wiki/Gambar:Ikan_asin_salted_fish.jpg


Secara umum
garam terdiri atas
39,39% Na dan
60,69% Cl,
bentuk kristal
seperti kubus dan
berwarna putih.
Jenis ikan yang
digarami :
Lemuru, teri, Sumber: http://theshiksa.com/2012/06/04/salt-friend-or-foe/
Taufik
PENGERINGAN

PengertianPengeringan
Proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu
hingga dapat memperlambat laju kerusakan bahan pangan
akibatnya aktivitas biologik dan kimia sebelum bahan diolah
(digunakan).

Pengertian Pengeringan ikan


Pemanasan ikan dalam lingkungan yang terkendali untuk membuang
sebagian besar air yang terkandung pada ikan melalui peristiwa
penguapan (atau dalam kasus pengeringan beku adalah sublimasi).
Definisi ini tidak mencakup cara cara pengurangan kandungan air
yang terkandung di dalam ikan tersebut melalui cara seperti
pemisahan secara mekanis, penggunaan membran, penguapan, dan
juga pemanggangan yang juga mengurangi kadar air bahan
meskipun tidak sebanyak pengeringan.
TUJUAN PENGERINGAN

Tujuan pengeringan
untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas
perkembangan organisme dan kegiatan enzim yang dapat
menyebabkan pembusukan terhambat atau bakteri
terhenti sama sekali sehingga bahan yang dikeringkan
mempunyai waktu simpan lebih lama.

Tujuan pengeringan ikan
mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas
tertentu, sehingga perkembangan mikroorganisme dan
kegiatan enzim akan terhambat atau terhenti
PRODUK IKAN KERING

Sumber: http://ikmperindagkoplhokseumawe.com/index.php?page1=2 Sumber: http://camilanindo.blogspot.com/2010/11/kerupuk-ikan-kering-rp-4000000.html

Sumber: http://jakartacity.olx.co.id/ikan-asin-dan-ikan-manis-kering-iid-511775902 Sumber: http://hasanzainuddin.wordpress.com/2013/04/30/ikan-kering-sejahterakan-warga-kalsel/

BSN (2009) menetapkan nilai kadar air produk ikan kering maksimal 20%.
Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua, yaitu:
Faktor yang berhubungan dengan udara pengering seperti
suhu, kecepatan aliran udara pengering, dan kelembapan udara
Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan berupa
ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial bahan.

Suhu yang semakin tinggi dan kecepatan aliran udara pengering semakin
cepat akan mengakibatkan proses pengeringan berlangsung lebih cepat.
Semakin tinggi suhu udara pengering semakin besar energi panas yang
dibawa udara, sehingga semakin banyak jumlah massa cairan yang
diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan.
Kecepatan aliran udara pengering semakin tinggi akan mengakibatkan
semakin cepat pula massa uap air yang dipindahkan dari bahan ke
atmosfer.
Kelembapan udara berpengaruh terhadap proses
pemindahan uap air. Apabila kelembapan udara tinggi,
maka perbedaan tekanan uap air di dalam dan di luar
menjadi kecil sehingga menghambat pemindahan uap air
dari dalam bahan ke luar.
Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaan
akan semakin besar dengan meningkatnya suhu udara
pengering yang digunakan. Peningkatan suhu juga
menyebabkan kecilnya jumlah panas yang dibutuhkan
untuk menguapkan air bahan.

Sumber:
http://www.antarafoto.com/bisnis/v1360312203/nelayan-muara-angke
Sumber: http://kuliahitukeren.blogspot.com/2011/12/pengeringan-ikan.html Sumber: http://kuliahitukeren.blogspot.com/2011/12/pengeringan-ikan.html

Peristiwa yang terjadi selama pengeringan meliputi dua proses, yaitu :


1. Proses perpindahan panas, yaitu proses menguapkan air dari
dalam bahan atau proses perubahan bentuk cair ke bentuk gas.
2. Proses perpindahan massa, yaitu proses perpindahan massa uap
air dari permukaan bahan ke udara.
PENGERTIAN
PENGASAPAN
Sumber: Kamikaze (2013)

Pengasapan : Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi


(pengeringan)
yang dilakukan untuk mempertahankan
daya awet ikan de-
ngan mempergunakan bahan bakar kayu
sebagai penghasil
asap. Dengan pengasapan akan dihasilkan
panas yang menye-
babkan berkurangnya kadar air ikan dan
mengakibatkan ter-
hambatnya aktivitas mikroorganisme
(Winarno et al. 1980).
TUJUAN PENGASAPAN
Pengasapan ikan merupakan cara
pengawetan ikan dengan menggunakan
asap yang berasal dari pembakaran kayu
atau bahan organik lainnya. Pengasapan
ikan dilakukan dengan tujuan :
Untuk mengawetkan ikan dengan
memanfaatkan
bahan-bahan alam.
Untuk memberi rasa dan aroma yang
Proses Pengasapan : Kombinasi penggaraman, pemanasan, dan
khas.
pembubuhan
zat-zat kimia yang berasal dari asap.
Selain memperpan-
jang daya simpan, pengasapan juga
menimbulkan rasa dan
aroma yang khas yang disukai oleh
penduduk daerah
tertentu
0,2 % HASIL TANGKAPAN
DUNIA DIAWETKAN
DENGAN METODE
PENGASAPAN
DI NEGARA-NEGARA
TROPIS, PENGASAPAN
MENCAPAI 30 %
Sumber: Triyanda (2012)

Sumber: Triyanda (2012)


Kerupuk Ikan
Kerupuk ikan didefinisikan sebagai hasil
olahan dari campuran yang terdiri atas
ikan segar, tepung tapioka dan bahan-
bahan lain yang mengalami perlakuan :
pengadonan, pencetakan, pengukusan,
penirisan, pengirisan dan pengeringan.
Jenis bahan baku yang umumnya
digunakan sebagai bahan baku kerupuk
ikan adalah ikan tenggiri, ikan gabus, ikan
kakap, ikan gurami, ikan nila dan lain-lain.
Syarat mutu kerupuk ikan
(Standar Nasional Indonesia 01-
2713-1999)
Komposisi kimia kerupuk ikan dan
kerupuk udang

Sumber: http://www.ristek.go.id
PEMINDANGAN
Pemindangan : pengolahan ikan dengan cara mengukus atau
merebusnya dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal,
dengan tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri
pembusuk maupun aktivitas enzim.
Cara pemindangan Pemindangan air garam
Pemindangan garam
Sesuai dengan keadaan di Indonesia
a. Teknik pengolahan sederhana
b. Sarana produksi mudah diperoleh
c. Biaya produksi yang relatif murah
d. Pindang yang dihasilkan kelebihan
- Dapat diihidangkan sebagai makanan = beda baik rupa
maupun tekstur dari ikan segar
- Rasa cocok dengan selera
- Konsumsi dalam jumlah relatif besar sumber protein hewani

23
Abon ikan
Abon ikan adalah jenis makanan awetan,
terbuat dari ikan yang diberi bumbu,
diolah dengan cara perebusan dan
penggorengan
Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk
lembut, rasa enak, bau khas, dan
mempunyai daya awet yang relatif lama.
Bahan Baku Pembuatan
Abon Ikan
Ikan: direbus/kukus hingga empuk (tenderized)
Santan kelapa: menambah cita rasa dan nilai
gizi
Rempah-rempah (bawang merah, bawang
putih, kemiri, sereh dan daun salam):
memberikan rasa, aroma, mengawetkan
Gula dan garam: memberi cita rasa,
membentuk tekstur. Penambahan gula
menyebabkan reaksi maillard yang membuat
produk berwarna kecoklatan
Minyak goreng: sebagai pengantar panas,
penambah rasa gurih dan penambah nilai gizi
FERMENTASI
KECAP IKAN
RUSIP
KIMA
BEKASAM
CINCALOK (Kepulauan riau)
MENUJU PENGOLAHAN PERIKANAN TRADISIONAL DENGAN KUALITAS MUTU TERJAMIN
Produk masa depan
Safety &Treaceability
Ditampilkan produk dgn inovasi baru
Produk-produk siap saji & convenience (cooked
shrimps, value added seafood, frozen meals, pizza)
Dilakukan olahan/dikemas: ada Standardisasi & SNI
Perlu SDM trampil & punya sertifikat kompetensi
Sushi, tempura, breaded, surimi kategori masa depan
Fortifikasi pangan dng ikan/udang akan makin popular
Produk Perikanan
Prima
High quality

Safe

High value content

Competitive/effisie
nt

Arah dan Tujuan


Traceable
Pencapaian Produk
Perikanan
BRANDING PRODUK PERIKANAN
PRODUK
UMKM PRODUK
NAMA
NAMA
SEBELU SESUD PASAR SESUDA PRODU PASAR
PRODUK SEBELUM
M AH H K

Phylus Carrefour Abon Carrefour


Rumput Laut Lele

Tekwan Beku Carrefour Banden Carrefour


g Cabut ,
Duri Hyperma
rt
Stick Jagung Carrefour Krupuk Carrefour
Ikan Cumi

Sate Carrefour Ikan Carrefour


Bandeng Kayu
Beku
Abon Ikan Carrefour Dodol Carrefour
Tuna Rumput
Laut
Abon Ikan Carrefour
Cakalang
s/d tahun 2014, telah dilakukan fasilitasi branding terhadap 11 produk UMKM
INISIASI
PENCANTUMAN
TANDA SNI UNTUK
UMKM
Terdapat 160 SNI terkait produk
perikanan, terdiri dari:
- 55 SNI tentang Metode Uji
- 6 SNI tentang pengemasan
- 99 SNI tentang produk perikanan

Tugas mandiriSNI
UMKM di Indonesia 63 ribuan unit, terdiri dari:
Ikan pindang, ikan asin, ikan asap (67%); Kerupuk, abon
ikan (17,9%); Terasi, tepung ikan (6%); Olahan ikan segar
dan beku (4,9 %); Bakso, empek2, otak2 ikan dan produk
olahan bernilai tambah lainnya (4,1%).

Indonesia harus siap menghadapi


MEA...!

32
PENGOLAHAN DI SENTRA
PENGOLAHAN TRADISIONAL ( Melalui Pembinaan &bantuan sarana
dan prasarana )

33
Sebelum Sesudah
34
35 Sebelum Sesudah
Karakteristik Pengolahan
Hasil Perikanan Modern
Model karakteristik pengolahan
Modern
Pembekuan (freezing)
Suhu chiling
Pengalengan
Pembekuan ikan
1. Sharp freezer
ikan diletakkan di atas rak dengan
pipa-pipapendingin
pembekuan lambat (12-15 jam)
bahan pendingin : amonia, freon
dialirkan dalam pipa-pipa
jenis ikan :utuh,udang,fillet, dll.
suhu : -30 s/d -45C
lanjutan
2. Air blast freezer
udara dingin ditiup ke ikan
sebuah ruangan/kamar/terowongan
untuk pembekuan ikan dlm jumlah
besar
lama pembekuan tergantung
kecepatan udara
PEMBEKUAN IKAN
3. Contact / Multi Plate Freezer
ikan dijepit diantara plat-plat dingin
untuk produk yang dikemasmisalnya
: fillet, stick, steak, udang, kerang dll.
multi plate freezer terdiri dari
beberapa plat yang tersusun
PEMBEKUAN IKAN
5. Spray Freezer
ikan disemprot dengan cairan dingin
ikan dilewatkan gas Nitrogen (-50C)precooling
dilakukan penyemprotan cairan Nitrogen(-196C)
Catatan : +) - proses sangat cepat
- ukuran freezer kecil
- tidak dibutuhkan pendingin
- listrik kecil
- pemeliharaan kecil

) - lebih mahal (4 x air blast freezer)
- kontinyuitas Nitrogen kurang
PENANGANAN SETELAH
PEMBEKUAN
1. Glazing
+) lapisan es (glaze) pada permukaan ikan dg :
- penyemprotan
- pencelupan
(Fungsi : menghindari dehidrasi dan oksidasi)
2. Pengepakan
Fungsi : - melindungi produk
- memperindah, daya tarik
Syarat : - kedap udara
- menahan uap air
3. Masuk Cold Storage
untuk mempertahankan daya simpan ikan beku
Catatan : waktu antara keluar freezer --> cold storage
sependekmungkin
PENGALENGAN IKAN
satu cara penyimpanan dan
pengawetan bahan pangan yang
dikemas secara hermetic dalam
suatu wadah yang disebut can
(kaleng) dan kemudian disterilkan,
sehingga diperoleh produk pangan
yang tahan lama dan tidak
mengalami kerusakan baik fisik,
kimia maupun biologis.
KEUNTUNGAN PENGALENGAN IKAN
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan
pangan adalah:
Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya.
Makanan yang ada di dalamwadah yang tertutup secara hermetis
dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba,serangga, atau
bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan
atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan
kadar air yang tidak diinginkan.
Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan
oksigen, gas-gas lain, bau-bauan,dan partikel-partikel radioaktif
yang terdapat di atmosfer.
Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi
fotokimia, kaleng dapat menjagaterhadap cahaya
PROSES PENGALENGAN
Pembuangan
Udara/Penghampaan/Exhausting
Penutupan Wadah (Sealing)
Sterilisasi (Processing)
Pendinginan (Cooling)
THANK YOU