IPTEK PENGOLAHAN SUSU

Perlakuan terhadap susu mulai saat diterima

dari peternak sampai susu tersebut siap
untuk mengalami proses pengolahan
Milk pre treatment ini dapat dibagi ke dalam
beberapa unit
1. Bagian Penerimaan
2. Bagian Pendinginan dan Penyimpanan
3. Bagian Pemisahan Krim
4. Bagian Penyaringan
5. Bagian Klarifikasi
6. Bagian Homogenisasi
7. Bagian Pemanasan
 Grading
Penuangan dan penimbangan
Pengambilan contoh dan pengujian mutu
Pencucian milk can
 Dilakukan pengujian organoleptik seperti
warna, bau, guna memastikan apakah susu
bisa diterima atau ditolak
Tujuan grading agar diperoleh susu yang
bermutu baik untuk diproses lebih lanjut
 Jumlah susu dapat diketahui dengan
penakaran volume
Penimbangan bertujuan untuk menentukan
harga susu, melakukan standarisasi, dll
 Dapat dilakukan bersamaan dengan waktu
penuangan dan penimbangan
Susu yang datang tidak selalu diuji, tetapi hanya
susu yang dicurigai
Pengujian
Uji alkohol: uji alkohol positif susu langsung
ditolak, karena menunjukkan keasaman yang
tinggi dan tidak layak untuk diproses lanjut
Uji bobot jenis: bertujuan untuk mengetahui

susu yang kadar bahan keringnya rendah akan

rendah pula bobot jenisnya
 Uji reduktase: untuk mendapatkan gambaran
tentang jumlah mikroorganisme dalam susu,
terutama mikroorganisme yang dalam hidupnya
memerlukan oksigen
Uji kadar lemak: kadar lemak merupakan

faktor yang penting untuk menentukan harga

susu, baik secara terpisah maupun secara
bersama-sama dengan bobot jenis
 Keasaman: merupakan suatu pengujian
untuk mengetahui kadar asam susu (dalam
hal ini asam laktat), karena dengan hasil
uji alkohol yang negatif masih belum
diketahui dengan pasti tentang kadar asamnya
Titik beku: untuk mengetahui adanya

kemungkinan penambahan air dalam susu.

Penambahan air akan menaikkan titik beku susu
 Milk can harus sibersihkan dari sisa-sisa susu,
dengan menyiramnya memakai air bersih dan
deterjen
Selanjutnya dapat disterilisasi dengan
desinfektan atau air panas
Air yang digunakan untuk proses pencucian
harus terbebas dari sumber cemaran dan
tidak mengandung zat-zat yang menimbulkan
karat
Sebaiknya menggunakan air yang layak untuk
diminum
 Pendinginan perlu dilakukan, mengingat susu
yang diterima di pabrik pada waktu itu
belum tentu dapat segera diproses,
dikarenakan menunggu jumlah susu sesuai
dengan kapasitas alat, agar bekerjanya alat
efisien
 Pendinginan susu bertujuan untuk menahan
mikroorganisme perusak susu agar tidak
berkembang, sehingga susu tidak mengalami
kerusakan dalam waktu yang relatif singkat.

Pendinginan susu dapat dilakukan dengan

memasukkan susu ke dalam cooling unit

Cara pendinginan susu dapat pula dilakukan

secara sederhana, yakni meletakkan milk can
ataupun wadah susu lainnya dalam air yang
dingin dan mengalir terus. Cara sederhana ini
biasanya dilakukan di daerah-daerah pegunungan
yang berhawa sejuk.
 Pemisahan krim dapat dilakukan sebagian
atau seluruhnya tergantung dari tujuan
pemisahan
Pemisahan krim, akan diperoleh susu skim
dan krim
Susu skim susu bubuk
Krim mentega, whipping cream
Krim

Skim
Pemisahan Krim

Fat globules
(lower density, spheres)

Skim milk
(higher density, fluid)
 Penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan
benda-benda asing yang kasar, misalnya bulu
dan rumput
Penyaringan dapat berlangsung dengan baik
apabila susu tidak terlalu dingin karena
globula lemak dapat mengeras sehingga akan
tertinggal di atas saringan
Penyaringan dapat pula dilakukan pada tahap
pemanasan pendahuluan sebelum
pasteurisasi
Tujuan: mengeluarkan bahan-bahan dari luar
seperti kotoran dan sisa pakan
Alat yang digunakan:
1. Penyaring
2. Clarifier
3. Centrifugal Separation IPS
- KLARIFIKASI : memindahkan kotoran padat
dari susu
- SKIMMING : pemisahan krim dari skim
- PEMISAHAN WHEY : pemisahan lemak dari whey
- BACTOFUGE TREATMENT : pemisahan bakteri dari susu
- PEMISAHAN QUARG : pemisahan curd quarg dari
whey
- PEMURNIAN BUTTER OIL : pemisahan fase serum dari
anhydrous milk fat
PEMISAHAN DENGAN GRAFITASI (sedimentasi):
- Batch
- Kontinyu

PEMISAHAN DENGAN CENTRIFUGAL FORCE:

- Batch
- Kontinyu
 Tujuan untuk membuat globula-globula
lemak yang semula diameternya besar dan
bervariasi menjadi kecil dan seragam
Globula lemak yang besar akan cenderung
naik ke permukaan, sedangkan yang kecil
akan berada di tempat semula
Apabila besarnya seragam, globula-globula
tersebut akan tersebar merata ke seluruh
bagian susu
 Homogenisasi akan menaikkan viskositas dan
memberikan kesan bahwa kandungan
lemaknya lebih tinggi
Menaikkan daya cerna
Lemak susu yang telah mengalami
homogenisasi memiliki globula yang lebih
tipis, sehingga mudah mengalami kerusakan
karena hidrolisis (karena adanya enzim
lipase) ataupun karena oksidasi.
 Homogenisasi dilakukan dengan
menggunakan homogenizer
1. Tipe bertekanan tinggi (high-pressure type)
Tekanan antara 500 -5000 pon/inci persegi
2. Tipe bertekanan rendah (low-pressure- rotary
type). Tekanan di bawah 500 pon/inci persegi
3. Tipe gelombang suara (sonic-vibrator atau
ocillator)
 Pemanasan susu atau pemasakan
susu dimaksudkan untuk
membunuh sebagian besar
mikroorganisme pembusuk,
membunuh semua
mikroorganisme patogen dan
menginaktifkan enzim yang ada
di dalam susu
 Ada 3 cara pasteurisasi, yaitu:
a. Pasteurisasi lama (low temperature, long time).
Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang
tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama
(pada temperatur 62-65 C selama 30 menit).

b. Pasteurisasi singkat (high temperature, short

time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur
tinggi dengan waktu yang relatif singkat (pada
temperatur 71-72 C selama 15 detik).

c. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature

(UHT). Pemasakan susu dilakukan pada
temperatur tinggi yang segera didinginkan pada
temperatur 10 C (temperatur minimal untuk
pertumbuhan bakteri susu).
 Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang
dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai
mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga
bakteri maupun kuman berikut sporanya akan mati
semua.
Pembuatan susu sterilisasi dapat dilakukan dengan
cara
1. Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137
C - 140 C selama 2 - 5 detik.
2. Mengemas susu dalam wadah hermetis kemudian
memanaskannya pada suhu 110 C - 121 C selama
20 - 45 detik.
Cara sterilisasi susu ini memerlukan peralatan yang
khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh
karena itu sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh
industri-industri pengolahan susu.
IPTEK PENGOLAHAN SUSU