Anda di halaman 1dari 38

Perubahan fisik dan kimia

pada pematangan
a. Turgor Sel
Perubahan turgor disebabkan komposisi
dinding sel berubah
Biasanya firmness dari buah mjd lunak
apabila buah mjd matang
b. Dinding sel
1. Dinding sel primer
Terdiri dari 3 komponen :
Selulosa 25-35%
Hemiselulosa 50-60 %,
Pektin Dinding
Protein sel kuat
lemak
2. Dinding sel sekunder
Tidak terdapat selulosa
Hampir seluruh lapisan tdr dr
hemiselulosa dengan matrik dari pektin
Lignin
Skleroid : - sel batu yg sering terbentuk
dalam lap. dinding sel sekunder.
- terbungkus oleh lignin bila buah
mjd masak
Adanya skleroid pd buah dan sayuran
tidak dikehendaki oleh konsumen
Contoh pada seledri byk mgd vascular
bundle dan sel-sel dlm vascular bundle
cenderung mgd lignin
Pada Asparagus, vascular bundle yg msh
muda tdk byk mgd lignin, tetapi bila
dibiarkan selama dua hari saja setelah
dipanen, jumlah lignin meningkat dg cepat
3. Middle Lamella
Tdr dr pektin, berfungsi sbg perekat antar
sel-sel yg berdekatan, dan juga sbg matrix
(campuran pektin dan hemiselulosa)
Keadaan dinding sel setelah
dipanen
Beberapa buah
mengalami
keempukan setelah di
panen. Mengapa?
Derajat kekerasan dan lama waktu
penyimpanan pada buah apel
Lama
penyimpanan Kekerasan
Selulosa Hemiselulosa Protopektin
(dalam bulan, (Unit)
320F)

0 666 0,41 2,86 1,22

1 602 0,37 1,99 0,78

2 507 0,34 1,16 0,45

3 442 0,35 1,32 0,52

4 355 0,55 1,20 0,52


Apa yang dapat disimpulkan?
Penyimpanan selama empat bulan dapat
menyebabkan buah apel mjd empuk,
sedangkan perubahan selulosa tidak
besar, akan tetapi hemiselulosa dan
protopektin berubahnya besar sekali.
Peranan kedua zat ini sangat penting
dalam proses pengempukan buah.
Hubungan antara keempukan buah apel,
kandungan protopektin dan pektin yang
larut di dalamnya

Tanggal Tekanan Pektin yg


Protopektin Total pektin
(Kg/m2) larut

3 Okt 61 0,76 0,76 0,79

14 Okt 50 0,17 0,58 0,75

21 Des 39 0,22 0,56 0,78

1 Maret 34 0,21 0,51 0,72


Apa yang dapat disimpulkan?
Keempukan pada buah apel disebabkan
karena pektin yang tidak larut
(protopektin) menurun jumlahnya, dan
pektin yang hilang tersebut nampaknya
dirubah menjadi pektin yang dapat larut.
Hal ini terbukti dengan meningkatnya
kandungan pektin.
1. Karbohidrat
Beb hsl pertanian yang dipanen dpt mpk
sumber protein, lemak dan Kh.
Kedelai & kacang2an mpk sumber protein
& lemak; umbi2an mpk sumber pati
30% dr kentang segar mpk zat pati. Pati
dpt ditemukan dalam plastida sel yaitu
amiloplast dan kloroplast
Pati
Dpt dikelompokan mjd 2 bagian : amilosa
& amilopektin
Ratio antara amilosa & amilopektin
berbeda untuk setiap pati tergantung jenis
tumbuhan asalnya. Pu berkisar 15-20%.
Contoh padi amilosanya 17%, gandum
27%, kentang 22% dan pisang 20%.
Perubahan Karbohidrat Dalam Buah

Tumbuhan menyimpan KH dalam buah sbg cad


energi.

Melangsungkan keaktifan sisa hidupnya

Dalam proses pematangan buah, Kandungan


KH dan gula selalu berubah
Perubahan pati dalam buah dapat dibagi
mjd 5 gol :
1. Buah dengan kandungan pati tinggi
Contoh : pisang dan apel
Pada apel sewaktu dipanen kadar patinya
sudah rendah, dan selama dalam
penyimpanan lepas panen akan habis.
Pd pisang waktu dipanen msh mempunyai
kandungan pati 20-30%.
Setelah 4-8 hari, kand pati 4%
Setelah 12 hari 4%
Skema perubahan kandungan pati apel
Skema perubahan kandungan pati pisang
2. Buah dengan kandungan pati rendah

Contoh : jeruk (citrus), arbei dan persik


(peach) perubahan KH tidak
ada sesudah dipanen
Buah advokad, olive buah yang
tinggi kandungan lemak (sbg cad tenaga)
Diharapkan tidak akan banyak
perubahan dlm kand patinya
3. Sayuran dengan kandungan pati tinggi

Contoh : jagung, buncis dan biji-biji


lainnya
Bila pemanenan dilakukan pada tahap
early dough maka penambahan pati
akan cepat sekali.
Skema hubungan antara kandungan pati
dengan fase pertumbuhan jagung
4. umbi-umbian dan bulb

Gol ini byk mgd pati


Penurunan pati setelah panen sangat
lambat
Pada suhu 40oF stimulasi hidrolisa pati
dan penurunan pati berlangsung lebih
cepat
5. Hasil pertanian dengan kandungan pati
sangat rendah
Sayuran berdaun, turi dan bunga-
bungaan lainnya kand pati sangat
rendah perubahannya tidak akan
banyak
Skema perubahan pati & sukrosa
mjd glukosa & fruktosa Aple
Amilase
Pati Maltosa
H2O
H3PO4 Fosforilase
Maltosa
G-1-P + UTP
Fosfo-Gluko Glukosa
molase
ADP
G-6-P
Fosfo-hekso UDP-G+PPi
isomerase

F-6-P
ATP

Sukrosa-P + UDP
Pi

Sukrosa
Invertase
H2O
Bagan Konversi Pati Gula
Sukrosa + Fruktosa
Enzim amilase tidak aktif pd T4oC
Enzim fosforilase aktif pd T 4oC
Pada buah, sayur akumulasi gula pada T
rendah karena aktifitas enzim > respirasi
KESEIMBANGAN GULA-PATI
Berbagai suhu, pati dan gula seimbang dinamis
Suhu kamar lebih ke akumulasi pati
Penyimpanan di bawah T kritis respirasi tjd
akumulasi gula
T kritis kentang 10oC, ubi jalar 15oC
Akumulasi gula pd kentang, tekstur
kurang bagus (manis bila direbus, coklat
bila digoreng)
Reaksi Maillard : reaksi as amino dan
gula dan karamelisasi
Solusi : naikkan T diatas 10oC

Pd jagung manis dan kapri : perlu gula


tinggi dengan panen sebelum masak dan
disimpan pd T rendah
Perubahan Kandungan Gula

Meskipun banyak macam gula yang ada dalam


buah-buahan, sayuran atau biji-bijian, tetapi
perubahan kand gula yang sesungguhnya hanya
meliputi 3 macam gula yaitu : glukosa, fruktosa
dan sukrosa

Sukrosa invertase glukosa + fruktosa

Glukosa & fruktosa adalah gula-gula pereduksi,


sdgkan sukrosa bukan gula pereduksi
a. Buah dengan kand gula tinggi

Secara teoritis, bila pati dipecahkan akan


mjd glukosa (gula).
Akan tetapi pada kenyataannya, kand
gula tidak berubah, hal ini mungkin
disebabkan krn terpakai dlm proses
pernafasan, atau gula yang diproduksi
diubah menjadi senyawa lain
Fruktosa lebih tinggi dibanding 2 macam gula lainnya.
Waktu kand pati menurun, kand sukrosa naik, dan
sukrosa yg terbentuk akan dipecah lagi mjd fruktosa dan
glukosa. Glukosa ini akan digunakan sebagian untuk
proses pernafasan

Sukrosa punya peranan yg sgt dinamis.


Untuk pisang ~ apel.
Kand pati yang tadinya sebesar 20% akan dirubah

sampai habis,
sdgkan sukrosa dari 2% naik mjd 15 %,

selama pemeraman/penyimpanan, pisang mjd


b. Buah dgn kand gula sangat rendah
Contoh : jagung, kentang dan biji2an.

Kandungan gula pereduksi dan non pereduksi pada


jagung muda setelah dipanen
Penyimpanan suhu kamar 70oF penurunan gula
pereduksi dan gula pereduksi setelah 24 jam.
Penurunan yang sama dicapai setelah 48 jam bila
jagung disimpan pada suhu 40oF

Bahasa biologis ?
Untuk mendapatkan jagung muda yg
berasa manis, mk kondisi yang terbaik
adalah segera setelah panen dimakan
atau apabila akan disimpan suhunya
secepat mungkin diturunkan.
Jagung2 muda yang dijual di pasar pu
rasanya tidak manizz, mengapa?
d. Kelompok umbi dan bulb

Contoh : kentang
Bila disimpan pd suhu rendah akan mengalami
kenaikkan gula2 pereduksi manizz

Pu kentang tidak manis, jika ada kentang


manizz suatu penyimpangan

Untuk industri, kentang manis TIDAK


dikehendaki, krn gula pereduksi yg
dikandungnya dpt menyebabkan browning
reaction
Skema hubungan antara waktu penyimpanan kentang
dan kandungan gula pereduksi untuk masing-masing
suhu penyimpanan
So ?
Agar mutunya baik, kentang2 yg disimpan
di ruang pendingin harus dibiarkan dulu
pd suhu kamar atau di ruang kamar
beberapa waktu lamanya, sebelum diolah
agar kandungan gula pereduksinya turun
e. Sayuran dgn kandungan gula (sukrosa)
rendah
Contoh: bayam, waluh dan bunga
Gula yang dikandung : glukosa
Krn sukrosa rendah perubahan kand gula sgt
lambat & TIDAK berarti
Tomat mgd zat pati yg sgt rendah zat pati cepat
hilang/habis, shg sukrosa yg ada/terbentuk hy
sedikit & segera habis. Krn sukrosa rendah, mk
adanya perubahan gula TIDAK diharapkan.
Adanya perbedaan kand pati di dlm hsl pertanian
sangat mempengaruhi cara panen hasil.
Bahan yg mempunyai kand pati tinggi dpt
dipanen waktu masih premature, sdgkan bahan
yg mempunyai kand pati rendah sebaiknya
dibiarkan mature di pohon.
Ex: buah semangka & anggur
Mutu hasilnya sgt dittkan o/ kand gula SEBELUM
dipanen. Mengapa?
Bila buah2an tsb dipanen saat kang gula msh rendah mk stlh
dipanen tdk akan ada perubahan pd kand gulanya
Pemeriksaan kand gula thd buah2an sebelum dipanen mpk langkah
yang sangat PENTING dalam menentukan cara panen yg akan
dilakukan.
Da
peltanyaa
n ??
protein
Krn kand protein dlm buah biasanya sgt
sedikit utk mengamati perubahan protein
dlm buah selama proses pematangan sulit
dilakukan
Pd buah apel yg telah matang, kand
proteinnya kurang dari 0,1% dr berat
segar dan dari juml;ah tersebut 80-90%
terletak pd kulit.