UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales

Ingeniera en Agronegocios Avalos y Catastros

SEGURIDAD ALIMENTARIA
Y LOS AGRONEGOCIOS
Mgs. Marcelo Albuja
 ISO 22000
SISTEMAS DE GESTIN DE LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
 Conceptos bsicos:
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:
Es la garanta que tienen los alimentos que
NO CAUSARAN DAO AL
CONSUMIDOR cuando se preparen o usen
de acuerdo al uso al que se destinan.

CONTAMINANTE: Cualquier agente

biolgico, qumico que pueda comprometer
la inocuidad de los alimentos.
 Integra los principios del sistema HACCP y
combina el plan HACCP con programas de
prerrequisitos (PPR).
Esta Norma Internacional requiere que se
identifiquen y evalen todos los peligros que
razonablemente se puede esperar que
ocurran en la cadena alimentaria, incluyendo
peligros que pueden estar asociados con el
tipo de proceso e instalaciones utilizadas.
De este modo proporciona los medios para
determinar y documentar por qu ciertos
peligros identificados necesitan ser
controlados por una organizacin en particular
y por qu otros no lo necesitan.
 ISO
ISO Emplea comit Tcnicos, sub
comits y grupos de trabajo
para desarrollar estndares
internacionales.

Algunos de los que podemos

mencionar:
Comit del Codex Alimentarius
Comit de Aditivos en Alimentos
Comit de Residuos y drogas en
Animales
 Comit de Higiene en los
Alimentos
Comit de Etiquetado
Comit de importacin y
Exportacin de Alimentos e
Inspeccin y Certificacin de
Sistemas de Calidad.
Comit Codex de Anlisis de
Muestras de higiene de Carne.
 ISO 22000:2005

Sistemas de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos

Requisitos para cualquier

organizacin en la cadena alimentaria
 Calidad en la Industria de Alimentos

La adopcin de un sistema de gestin de la

inocuidad de los alimentos (SGIA) para una
organizacin que forma parte de la cadena
alimentaria generalmente es un requisito
legal, reglamentario una exigencia
contractual.

El diseo e implementacin de un SGIA puede

estar determinado por varios factores:
Caractersticas de los productos
Peligros especficos para la inocuidad alimentaria
Tecnologa disponible /procesos utilizados
Tamao y estructura de la organizacin
 Calidad en la Industria de Alimentos

Para obtener un SGIA efectivo se

deben considerar los siguientes
elementos clave:

Comunicacin interactiva: a lo largo de la

cadena alimentaria
Gestin de sistema: se deben identificar y
gestionar los proceso
Programas de prerequisitos: Requisitos
bsicos de higiene
Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad
QUIENES PARTICIPAN ???

QUIENES ESTAN
INVOLUCRADOS??
 La Norma Internacional ISO 22000:2005
proporciona un marco de requisitos
armonizados internacionalmente para el
enfoque global.

En el desarrollo de la norma han participado

expertos de la industria alimentaria,
representantes de organizaciones
internacionales especializadas, y en
cooperacin con la Comisin del Codex
Alimentarius.
USUARIOS (involucrados
directos)

Fabricantes de
alimento balanceado

Productores primarios

Almacenadores
Procesadore
s

Transportist
Restaurantes

Catering,
etc
 Usuarios
Indirectos
Equipos para la
industria
alimentaria

Material de
envase
Aditivos

Otras organizaciones
indirectamente
involucradas en la
cadena alimentaria
(ej productores de

agentes/sistemas de
limpieza)
 ISO 22000
Esta norma se torn
necesaria debido al
significativo aumento de
enfermedades causadas por
alimentos contaminados,
tanto en pases desarrollados
como en pases en desarrollo.
 ISO 22000
Como consecuencia de ello, una
cantidad de pases han
desarrollado normas nacionales
para el abastecimiento de
alimentos inocuos, y empresas
individuales y sectores de la
industria alimenticia han
desarrollado sus propias normas
o programas para auditar a sus
 La ISO 22000 incorpora los principios de HACCP y
cubre los requisitos de normas clave desarrolladas
por asociaciones de venta al por menor
globalmente, en un slo documento.

Gracias a la cooperacin desarrollada entre ISO y la

Comisin del Codex Alimentarius de FAO/OMS, esta
norma facilitar la implementacin de HACCP y los
principios de higiene de los alimentos desarrollados
por este ltimo organismo.

ISO 22000 es totalmente compatible con la ISO

9001:2000. Las empresas que ya estn certificadas
segn ISO 9001, les resultar fcil extender el
alcance del sistema de gestin a la ISO 22000.
 Estructura de la Norma Internacional ISO
22000
Prlogo - Introduccin

1. Alcance
2. Referencias normativas
3. Trminos y definiciones
4. Sistema de Gestin de la inocuidad alimentaria
5. Responsabilidad de la Direccin
6. Gestin de recursos
7. Planificacin y realizacin de productos seguros
8. Validacin, verificacin y mejora del sistema de
inocuidad alimentario
 1 Objeto y campo de
aplicacin
Es aplicable a todas las
organizaciones, sin importar su
tamao, que estn involucradas en
cualquier aspecto de la cadena
alimentaria y deseen implementar
sistemas que proporcionen de forma
coherente productos inocuos.
 4 Sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos
4.1 Requisitos generales
4.2 Requisitos de la documentacin
 5 Responsabilidad de la
direccin
5.1 Compromiso de la direccin

5.2 Poltica de la inocuidad de los alimentos

5.3 Planificacin del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 Lder del equipo de la inocuidad de los
alimentos
5.6 Comunicacin
5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias
5.8 Revisin por la direccin
6 Gestin de los recursos
6.1 Provisin de recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de trabajo
7 Planificacin y realizacin de
productos inocuos
7.1 Generalidades
7.2 Programas de prerrequisitos (PPR)
7.3 Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros
7.4 Anlisis de peligros
7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos
operativos (PPR operativos)
7.6 Establecimiento del plan HACCP
7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de los
documentos que especifican los PPR y el plan HACCP
7.8 Planificacin de la verificacin
7.9 Sistema de trazabilidad
7.10 Control de no conformidades
 8 Validacin, verificacin y mejora
del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos
8.1 Generalidades
8.2 Validacin de las combinaciones
de medidas de control
8.3 Control del seguimiento y la
medicin
8.4 Verificacin del sistema de
gestin de la inocuidad de los
alimentos
8.5 Mejora
 Deber: Elaborar mapa
conceptual/resumen de la norma
ISO22000