BAHAN TAMBAHAN

MAKANAN
LENIE MARLINAE, SKM. M.KL
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNLAM BANJARBARU 2010

4/15/17 HMM 2010 1

Food Additive
Bahan atau campuran bahan yang secara alami
BUKAN merupakan bagian dari bahan baku
pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan,
antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap
rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental

zat-zat yang ditambahkan pada makanan (baik

alami atau artificial) agar makanan itu menjadi
awet, tampil lebih menarik dan rasanya lebih
tajam, tetapi ada juga yang bersifat karsinogenik
atau toksik
4/15/17 HMM 2010 2
Tujuan penambahan
BTM
(1) Meningkatkan nilai gizi makanan,
(2) Memperbaiki nilai sensori makanan
(3) Memperpanjang umur simpan (shelf life)
makanan.
(4) Selain tujuan-tujuan tersebut , BTM sering
digunakan untuk memproduksi makanan
untuk kelompok konsumen khusus, seperti
penderita diabetes, pasien yang baru
mengalami operasi, orang-orang yang
menjalankan diet rendah kalori atau rendah
lemak, dan sebagainya.
4/15/17 HMM 2010 3
Secara khusus kegunaan BTP
di dalam pangan

1. Mengawetkan pangan dengan mencegah

pertumbuhan mikroba perusak pangan
atau mencegah terjadinya reaksi kimia
yang dapat menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik,
renyah, dan lebih enak di mulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih
menarik sehingga menambah selera.
4. Meningkatkan kualitas pangan.
5. Menghemat biaya
4/15/17 HMM 2010 4
Bahaya BTM

Penggunaan zat addtive secara berlebihan

dapat membahayakan kesehatan karena bahan
tersebut ada kemungkinan bersifat
mutagenik/karsinogenik yang dapat
menimbulkan kelainan genetik seperti kanker,
penuaan sel, dan kerusakan organ yang lain

4/15/17 HMM 2010 5

Jenis- jenis zat aditif

Berdasarkan sumbernya :
1. Alami
2. Buatan

Berdasarkan Fungsinya :
3. Penyedap (Rasa : pemanis, penguat rasa &
aroma)
4. Konstituen
5. Pewarna
6. Pengawet/ Anti oksidan
7. Pemantap/pengembang
8. Emulsifying
4/15/17 HMM 2010 6
Bahan Pemanis Alami
Merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-
bahan nabati maupun hewani. Contoh :

a. Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan

salah satu
jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari
tanaman tebu
merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain
memberi rasamanis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.
b. Gula merah : pemanis dengan warna coklat. Gula merah
merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula
pasir.
Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional,
misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali.
c. Madu : pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain
sebagai pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat.
d. Kulit kayu manis : kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis.
Selain itu kayu HMM
4/15/17 manis
2010juga berfungsi sebagai pengawet. 7
Bahan Pemanis Buatan

Senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan

tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis
pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak
mempunyai nilai gizi

Contoh :
a. Aspartam
b. Sakarin
c. Siklamat
d. Sorbitol
e. Asesulfam K
4/15/17 HMM 2010 8
Aspartam

Ciri-ciri :
Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin makanan
dan minuman yang menggunakan metil ester,
pemanis yang digunakan dalam pemanis buatan produk-produk
minuman ringan.
Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat
kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula
pasir.
Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan
kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok digunakan untuk
pemanis yang berkadar air rendah.
4/15/17 HMM 2010 9
Sakarin
Ciri-ciri :

Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin
kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir.
Jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir.
Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman fermentasi biasanya
diberi pemanis sakarin.
Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena
harganya yang murah.
Penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan,
karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Dalam setiap
kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50300 mg.
Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi
tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan per
hari.
4/15/17 HMM 2010 10
Siklamat
Ciri-ciri :

Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium

siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan
kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir.
Makanan dan minuman yang sering dijumpai
mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter,
selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi.
Beberapa negara melarang penggunaan siklamat
karena diperkirakan mempunyai efek karsinogen.
Batas maksimum Penggunaan siklamat adalah
5003.000 mg per kg bahan makanan

4/15/17 HMM 2010 11

Bahan buatan rasa
manis
d. Sorbitol
Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan
untuk pemanis kismis, selai dan roti, serta makanan
lain.

e. Asesulfam K
Asesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-
oksatiazin-4(3H)- on-2,3- dioksida atau merupakan
asam asetoasetat dan asam sulfamat.
Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali
lebih manis daripada gula pasir.
Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam
K merupakan pemanis yang tidak berbahaya.
4/15/17 HMM 2010 12
Penguat Rasa dan Aroma

* Alami
Con : bawang,merica, terasi, daun salam, jahe, daun pandan, cabe,
kayu manis

*Buatan
Con : vetsin atau monosodium glutamat (MSG) yang sering juga
disebut sebagai micin.
MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis
dan asin yang gurih.
Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan
timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant
Syndrome.
Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhan
seperti pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat, kesemutan
pada bagian leher,rahang, dan punggung.
4/15/17 HMM 2010 13
Konstituen Alami
A. Agar-agar
Adalah zat yang biasanya
berupa gel yang diolah dari
rumput laut atau alga.

B.Gelatin
Merupakan protein yang
diperoleh dari hidrolisis Kolagen
yang secara alami terdapat
pada tulang atau kulit binatang.

C. Gom Arab
adalah salah satu produk getah
(resin) yang dihasilkan dari
penyadapan getah pada batang
tumbuhan legum

4/15/17 HMM 2010 14

Konstituen Buatan

1. Aluminium
amonium sulfat
(pada acar
ketimun botol)
2. Kalium glukonat
(pada buah
kalengan)
3. Aluminium silikat
(untuk susu
bubuk)
4. Kalsium
4/15/17 HMM 2010 15
PEWARNA
Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna
pada makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak
lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi.

Pewarna Alami :
1. Anato (oranye), antara lain digunakan untuk es krim keju dll
2. Karamel (coklat hitam), biasanya digunakan dalam proses pembuatan
selai, jeli,atau jamur kalengan .
3. Beta-karoten (kuning), terdapat dalam wortel.
4. Kapsaisin (merah), terdapat dalam cabai merah.
5. Klorofil (hijau), terdapat dalam daun suji dan daun pandan biasanya
digunakan pada saat proses pembuatan kue.
6. Kunyit (kuning)

4/15/17 HMM 2010 16

PEWARNA BUATAN

1. Tartazine (kuning-jingga)
2. Sunset Yellow (merah-jingga)
3. Carmoisine (merah)
4. Quinoline Yellow
5. Ponceau 4R (merah terang)
6. Brilliant Blue FCF, biasanya digunakan untuk es
krim
7. Eritrosit (merah)

4/15/17 HMM 2010 17

PENGAWET ALAMI
a. Gula merah : Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat
mengawetkan seperti halnya gula tebu.
b. Garam : pengawet alami yang banyak dihasilkan dari
penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-
bulan karena pengaruh garam.
c. Kunyit , selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai
pengawet. penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi
tidak cepat basi.
d. Kulit kayu manis : Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu
manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet
karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu
manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.
e. Cengkih : pengawet alami yang dihasilkan dari bunga
tanaman
cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi
sebagai penambah aroma.
4/15/17 HMM 2010 18
PENGAWET BUATAN
PADAT
a. Benzoat
Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat
maupun natrium
benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman
ringan), sari buah,
nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan
dengan
menggunakan bahan jenis ini.

b. Sulfit
Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau
natrium bisulfit.
Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa
diawetkan dengan
menggunakan bahan ini.
4/15/17 HMM 2010 19
PENGAWET BUATAN
PADAT
c. Propil galat
Digunakan dalam produk makanan yang mengandung
minyak atau lemak dan permen karet serta untuk
memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga
dapat digunakan sebagai antioksidan.

d. Garam nitrit
Biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan
ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet
keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis,
atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering.
Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya
nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging
yang dapat membusukkan daging.
4/15/17 HMM 2010 20
Pengawet Buatan Cair

a. Asam asetat
.Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai
asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan
jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera.
.Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika
makan acar, mie ayam, bakso, atau soto. Asam asetat
mempunyai sifat antimikroba.
.Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara
lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
4/15/17 HMM 2010 21
PENGAWET

ASAM SALISILAT:
Digunakan agar sayuran & buah-
buahan tetap segar. Asam salisilat
bukanlah pestisida, melainkan
sejenis antiseptik yang salah satu
fungsinya untuk memperpanjang
daya keawetan

4/15/17 HMM 2010 22

Pengawet
Formalin : tidak hanya berbahaya jika dikonsumsi
tetapi juga berbahaya jika kita melakukan kontak
dengannya (melalui udara)
Sumber : (ayam,tahu, mie,dll) penggunaan agar
dijual kembali keesokan harinya dan tetap kelihatan
segar
Bahaya formalin terhadap kesehatan: bersifat
karsinogenik.
Penelitian terhadap tikus dan anjing menunjukkan
dapat mengakibatkan kanker saluran cerna.
Penelitian lain terhadap pekerja tekstil akibat hirupan
formalin meningkatkan resiko kanker tenggorokan
dan hidung
4/15/17 HMM 2010 23
BORAKS
Walaupun bukan pengawet tetapi boraks sering digunakan
sebagai pengawet.Berfungsi sebagai pengenyal makanan.
Contoh makanan yang sering ditambahkan boraks, bakso, mie,
kerupuk.
Bahaya boraks bagi kesehatan: iritasi pada kulit, mata atau
saluran pencernaan, gangguan kesuburan dan janin, dan gagal
ginjal.
Berita terakhir dari Dinas Kesehatan Sumatera Barat ( 22 Sept
08) menemukan aneka gorengan yang mengandung boraks di
sejumlah pasar di kota Padang.Dari sampel yang diambil dinas
kesehatan sebanyak 35% mengandung boraks umumnya
berjenis makanan mie dan gorengan
4/15/17 HMM 2010 24
BAHAN TAMBAHAN YANG DILARANG
DIGUNAKAN DALAM MAKANAN

1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya

2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)
3. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)
4. Dulsin (Dulcin)
5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate)
6. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)
8.Nitrofurazon (Nitrofurazone)
9.Formalin (Formaldehyde)
10. Kalium Bromat (Potassium Bromate)

4/15/17 HMM 2010 25

Beberapa Peraturan tentang
Bahan Tambahan Makanan (BTM)

1. Peraturan Menteri Kesehatan

Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999

TENTANG PERUBAHAN ATAS

PERATURAN MENTERI KESEHATAN
NOMOR 722/MENKES/PER/IX/1988
TENTANG BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN (BTM)

4/15/17 HMM 2010 26

BAHAYA BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN TERHADAP KESEHATAN

Menimbulkan gangguan pencernaan

diare dan sakit perut.
Menimbulkan saraf hiperaktif,
insomnia dan iritasi.
Masalah yang berhubungan dengan
pernafasan,asma, sinusitis.
Masalah kulit, gatal-gatal, bengkak,
ruam.
Menimbulkan kanker
4/15/17 HMM 2010 27
Makanan dianggap tidak
memenuhi syarat kesehatan dan
tidak dapat dipasarkan apabila
Mengandung racun dan zat lain yg
membahayakan kes
Penambahan bhn yg bersifat racun
seperti pengawet, pemanis dan
pewarna yang bersifat racun
Bahan makanan yg kadaluwarsa
Berasal dari hewan sakit atau mati
karena sakit
Pengolahannya tidak memenuhi
syarat higiene dan sanitasi
4/15/17 HMM 2010 28
Metode pengenalan paling mudah
terhadap makanan berbahaya
1. Makanan yang warnanya mencolok dan menarik
perlu
diwaspadai. Mis : Saos yang warnanya membekas di
tangan memungkinkan warna yang digunakan adalah
pewarna tekstil yang bisa menyebakan kanker.
2. Boraks. Mis : bakso yang kenyal atau bisa dipantulkan
seperti
bola karet di tanah, berarti banyak mengandung boraks.
Bisa
juga dikenali dari bekas gigitan, yaitu bekas gigitan
kembali ke tempat
semula.
3. Tahu putih yang terlalu keras patut dicurigai
mengandung formalin dan
Daging gelonggong yaitu dikenali ketika digantung
menetes air dari
daging tersebut. Warna daging yang asli merah segar dan
serat-serat
4/15/17 HMM 2010 29
dalam daging tidak menggelembung. Harga yang tidak
Metode pengenalan paling mudah
terhadap makanan berbahaya

4. Mengenali daging ayam dari ayam yang mati. Yaitu : Daging ayam yang
masih segar berwarna agak kekuning-kuningan, kalau warnanya putih bersih
justru dimungkinkan dari ayam mati. apalagi ada warna biru seperti bekas memar
serta bau sangat amis.
5. Daging ayam yang direndam formalin, yaitu dengan menekan atau mendorong
daging dengan jari telunjuk. kalau keluar lendir atau air berarti pernah direndam
dengan air.
6. Ikan basi, jika ditekan justru lembek, insang berwarna merah tua. Kalo beli ikan
usahakan mencari ikan yang masih ada tanda-tanda hidup.
7. Jangan membeli makanan kalengan yang kalengnya penyok.kaleng yang
penyok akan mengubah konsentrasi di dalam kemasan. Kaleng penyok dapat
mengandung racun akibat adanya kandungan botulimun (bahan dasar kosmetik).
8. Snack/ makanan ringan, misalnya lihat komposisi warnanya dan nomor
registrasinya. kalau kadaluarsa justru berbahaya.
4/15/17 HMM 2010 30
Cara menghilangkan kandungan
formalin dalam bahan makanan

1. Bahan makanan direndam dalam air

panas atau dipanaskan dengan air
121 derajat selama tiga menit.
2. Kalau ikan dapat direndam dengan
air cuka 5 persen selama 15 menit
atau direndam dengan garam
selama 30 menit untuk ikan asin.
Mencegah Bahaya Kimia
berbahaya
1. Selalu memilih bahan pangan yang
Baik untuk dikonsumsi.
2. Mencuci sayuran dan buah-buahan
dengan bersih sebelum diolah atau
dimakan.
3. Menggunakan air bersih (tidak tercemar)
untuk menangani dan mengolah pangan.
4.Tidak menggunakan bahan tambahan
(pewarna, pengawet, pemanis dll) yang
dilarang digunakan untuk pangan.
5. Menggunakan bahan kimia yang
dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi

4/15/17 HMM 2010 32

Mencegah Bahan berbahaya (pestisida dan
bahan
kimia lainnya):

1.Tidak disimpan bersama-sama dengan

bahan pangan
2. Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol minuman, dan
sebaliknya.
3. Wadah diberi label yang jelas.
4. Tidak menggunakan alat masak/wadah yang dilapisi logam
berat
5. Tidak menggunakan peralatan/pengemas
yang bukan untuk pangan
6. Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran untuk
membungkus pangan.
4/15/17 HMM 2010 33
Upaya Melindungi Pangan yg
Dapat Merugikan dan
Membahayakan Kesehatan
Pembinaan Produsen Makanan
Penyuluhan ttg Cara Produksi
Pangan yg Baik (CPPB)
Penggunaan Bahan Tambahan Yg
Aman (Permenkes RI. No. 722 tahun
1988)
Pembuatan Label yg memenuhi
syarat (PP No. 69 Tahun 1999)
Tata Cara pengurusan Ijin Edar (SP,
MD/ML )
4/15/17 HMM 2010 34
Upaya melindungi
Pangan
2. Sosialisasi pada Konsumen dan
Distributor Makanan
Identifikasi Label yg memenuhi
syarat
Identifikasi Kemasan yg
memenuhi syarat
Pengetahuan tentang BT Pangan
Pengetahuan tentang BT yg
dilarang u/ Mkn (leaflet)
4/15/17 HMM 2010 35
Upaya melindungi
pangan
3. Sampling Makanan Jajanan Anak
Sekolah
Telah dilakukan terhadap 5 Kab/Kota
sebanyak 90 Sample jajanan yg
diambil dari Sekolah-sekolah dgn
hasil pengujian dari BBPOM yg
menyatakan 22,22% dari sample
yang diperiksa tidak memenuhi
syarat (mengandung BT yang
dilarang u/ Makanan)
4/15/17 HMM 2010 36
Upaya melindungi
pangan
4. Penyuluhan Guru Sekolah
PLI ttg Bahan Tambahan Makanan
PLI ttg Higiene dan Sanitasi

5. Monitoring dan Evaluasi Produsen Makanan

IRT
Pengetahuan ttg Cara Produksi Pangan yg Baik
Penggunaan Bahan baku & BTP
Higiene & Sanitasi (Lingk, Alat, Karyawan)
Pencegahan thd serangan hama
Penggunaan Air u/ pengolahan
Pemeriksaan Kesehatan Karyawan dll

4/15/17 HMM 2010 37

 Bahan Baku
Proses Produksi
Produk
Manajemen Usaha

KLP. uSAHA Pasar

kONSUMEN

TERIMAKASIH SEMOGA
IbIKK profesional
4/15/17 HMM 2010
BERMANFAAT 38