De acuerdo a la NOM-251-SSA1-2009
ndice de contenidos
1. Introduccin
2. Higiene alimentaria
3. Contaminacin de los alimentos. Tipos de contaminantes y
peligros
4. Enfermedades de transmisin alimentaria
a. Microorganismos. Definicin. Necesidades de
crecimiento. Alimentos ms susceptibles de
contaminacin.
ETAs?
3. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.
TIPOS DE CONTAMINANTES Y PELIGROS.
Qu se considera
contaminacin Cualquier cosa que est
de alimentos? en el alimento y no debiera
estar ah
Peligros Biolgicos
3. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.
TIPOS DE CONTAMINANTES Y PELIGROS.
Medio Plagas
ambiente
Utensilios y
establecimie Basura
nto local
Otros
Alimentos Manipulad
(contaminac or de
in cruzada) alimentos
4. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN
ALIMENTARIA (ETAs)
Beneficiosos
Alterantes
Peligrosos o patgenos
Qu necesitan para vivir estos
microorganismos? (ETAs)
Cules son los microorganismos
patgenos ms frecuentes? (ETAs)
Salmonella staphylococc
typhi us aureus
Clostridium Escherichia
botulinum coli
5. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS
VIDA TIL..?
PROPIEDADES
OTROS (ESCABECHE Y
CONSERVAS)
5. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS
0C a 5C
Congelacin
-18C a -30C
Refrigeracin de FyV 8C a
10C
5. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS
Qu es la Cadena de Fro?
Mantener el fro (refrigeracin o congelacin) a su
temperatura adecuada durante todo el proceso por el
que pasa el alimento:
produccin, transporte, recepcin, almacenamiento,
venta al consumidor.
5. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS
Deshidratacin
Azucarado
Salazn
Ahumado
Curado
5. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS
Otros
Caractersticas
Ingredientes
Grado alcohlico
Peso o unidades
Instrucciones de conservacin y uso
Fecha de caducidad
Razn social o denominacin del fabricante o envasador, y su
domicilio
Lote TRAZABILIDAD o
RASTREABILIDAD
NOTA
Hay prcticas que no estn
permitidas con respecto al
etiquetado como el reetiquetar
productos (se considera fraude,
puesto que podemos haber
cambiado datos como la fecha de
caducidad).
5. CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS
Recepcin de alimentos
Esta etapa incluye el momento desde que se descargan los
alimentos del camin, hasta que los dejamos en nuestros
almacenes o cmaras de fro.
Al descargar la mercanca, no se apoyar directamente en el
suelo o superficies que puedan contaminarlos.
Aspectos a cuidar:
a. Su salud
b. La higiene personal
c. La indumentaria o ropa de trabajo
d. Deber tener hbitos higinicos respecto
a los alimentos
6. HIGIENE DE LOS MANIPULADORES
6. Orden y limpieza en los almacenes (las zonas desordenadas pueden actuar para
dar cobijo a animales).
Q.A. Rosela